Ensaladilla rusa

Mahonesa

¿Quién inventó esta salsa? ¿La descubrieron los franceses en Mahón entre 1756 y 1763, durante los siete años en los que las tropas del Duque de Richelieu ocuparon la isla? ¿Se difundió después entre los grandes restaurantes de Francia, como apuntaba Dionisio Pérez en su “Guía del buen comer español (1929)”? ¿Menorquina o parisiense? ¿Española o francesa?

Aunque nadie ha demostrado de forma fehaciente que surgiera en Menorca, varias hipótesis de peso sostienen que se conocía antes de la llegada de los franceses. La más importante la aporta el libro Art de la Cuina del franciscano Francesc Roger (Ciudadela), correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene el l’aioli bo (alioli bueno), nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero como en ninguna parte del manual se describe cómo se elaboraba, los defensores de esta teoría, con Pelfort a la cabeza, suponen que era tan popular que Fra Roger daba por hecho que la gente ya sabía cómo hacerla. Todo es posible.

José Carlos Capel - EL PAÍS

En 1943, el señor T. Bardají defendió la salsa mahonesa en un largo escrito, con una considerable plétora de detalles y una temperatura de espíritu local realmente magnífica. La salsa, según el señor Bardají, es menorquina, nació en Mahón, ya la receta fue trasladada a París cuando Menorca, en tiempos de Luis XV, cayó en manos de los impresionantes y enchambergados soldados de duque de Richelieu. En París cambió de nombre, pasando de mahonesa a mayonesa, como se conoce hoy en el mundo entero. Todo esto estaría muy bien si no se hubiese publicado antes la poesía del poeta Lancelot sobre la salsa mayonesa. Los versos son del siglo XVII. Es la primera vez que la literatura habla de esta salsa. Es una obra, pues, anterior a la toma de Menorca por la Gallissonière y Richelieu. ¿Será posible escamotear este escrito? Es tan exigua la documentación de que disponemos, que estos versos bastan para impedirnos nacionalizar esta salsa. ¿Pero cómo vamos a desembarazarnos de ellos? Por supuesto, se ha sugerido una solución: se ha afirmado que los versos de Lancelot son un pastiche elaborado en la época del simbolismo. Esta afirmación es temeraria y falsa, incustionablemente. La poesía de Lancelot fue divulgada por tratadistas culinarios antes de la aparición de la escuela simbolista. El señor Muro, de Madrid, cocinero y estudioso, da cuenta de ellos en sus "Conversaciones culinarias" de 1890. Ahora bien, si estos versos son anteriores al simblismo, como parece evidente, ¿en qué época se escribieron? Se trata de una poesía muy trabajada, castigada y de un vigor en el extremo de la pluma cosiderable. Son versos que no han podido ser escritos ni en el siglo XIX ni en el siglo anterior. Es una pieza anterior al estilo de Violtaire -que como poeta es muy malo-, de Rousseau, de Diderot. Es un texto de un ambicioso que torció el cuello de la retórica. Para satisfacción de las personas cultivadas y norma de cocinerso, copiaré esta fórmula culinaria convertida en una realización literaria elegante y perfecta. Dice así:
Dans votre bol, en porcelaine un jaune d'oeuf étant placé, sel, poivre, du vinagre à peine. El le travail est commencé. L'huile se verse goutte à goutte. La mayonnaisse prend son corps épassisant nans qu'on s'en doute en flots luisants jusque aux bords. Quand vous jugez que l'abondance peut suffire á votre repas au frais matelas par prudence -tout est fini- n'y touchez pas.
¿Cómo podríamos escamotear estos versos?
Josep Pla - Lo que hemos comido
Vamos hoy con un clásico de la cocina de mamá. ¡La ensaladilla rusa!, plato veraniego con vocación de excursionista de mar, bosque y montaña. Siendo escrupulosos con los tiempos de cocción  y elaborando una buena mahonesa, es caprice des dieux.
Grado de dificultad: No olvidar la tartera al sol
Ingredientes:

Las patatas

- Patatas

Laas zanahorias y los huevos

- Zanahorias - Huevos de corral

Los guisantes

- Guisantes (pueden ser en conserva o congelados)

Las aceitunas

- Aceitunas verdes (en este caso rellenas)

Las gambas

- Gambas peladas (congeladas)

El bonito del norte

- Bonito del norte - Un pimiento del piquillo asado - Sal y pimienta al gusto - 2 guindillas verdes (optativo)
Para la mahonesa: - 1 huevo de corral - Aceite de oliva virgen - Unas gotas de buen vinagre de Jerez - 1 cucharada de mostaza (optativo) - Sal
Manos a la obra:

1 - Poner a Dave Matthews jazzeando "Toccata & Fuge" de J. S. Bach.
2 - Cocer las patatas, las zanahorias, los huevos y los guisantes hasta el punto de cocción deseado. Reservar.
3 - Cocer las gambas durante dos minutos. Reservar.

Operación corte

4 - Cortar los ingredientes cocidos en cuadraditos pequeños. Allá cada uno con su habilidad, herramientas de corte o paciencia.

Cortado y mezclado

5 - Añadir el bonito.
6 - Salpimentar y mezclar concienzudametne todos los ingredientes.

Operación  confitado

7 - Confitar a fuego lento un pimento del piquillo cortado en tiras

Operación mahonesa

7 - Elaborar una buena salsa mahonesa, a la que le añadiremos una cucharada de mostaza.
8 - Incorporar la mahonesa y revolver cuidadosa, pero intensamente.
9 - Enfriar en el frigorífico.

Otra forma de emplatar la ensaladilla

10 - Servir adornado con el pimiento del piquillo, y a..........................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!