Berenjenas rellenas de champiñones, jamón ibérico y queso

Aspecto final de las berenjenas rellenas

GASTRÓNOMOS POR ESTADO

Si existen gastrónomos por predestinación, también los hay por estado; y debo señalar aquí cuatro grandes categorías: los financieros, los médicos, los literatos y los devotos. 

LOS FINANCIEROS 

Los financieros son los héroes de la gastronomía. En este lugar tiene aplicación propia la palabra héroe, porque aquí hay combate; pues bajo el peso de los títulos y de los escudos de armas de la nobleza aristocrática, habrían quedado aplastados los financieros, si estos no hubiesen presentado en oposición mesas suntuosas y arcas de dinero. 

Combatían los cocineros a los genealogistas, y aunque los duques no aguardasen hasta salir a la calle para burlarse del anfitrión que los convidaba, habían acudido a la invitación, y ya su presencia era signo de derrota.

De otra parte, cuantos acumulan dinero con facilidad, casi indispensablemente tienen obligación de hacerse gastrónomos. Desigualdad de clases trae consigo la de las riquezas; pero ésta no acompaña la de las necesidades y hay quien diariamente puede costear comida sobrada para cien personas y que, no obstante, se harta con una pata de pollo. Necesario es, por consiguiente, que el arte emplee todos sus recursos para reanimar esta sombra de apetito con platos que la alimenten sin daño y que sin extinguirla la acaricien. Por este medio, se ha hecho gastrónomo Mondor, y por eso han acudido a su lado de todas partes gastrónomos. 

sí, vemos que en todas las series de recetas que presentan los libros elementales de cocina, hay siempre una o más titulada a la financiera. También se sabe que, otras veces, el que comía el primer plato de guisantes, que costaba siempre ochocientos francos, no era el rey, sino algún contratista de rentas. Lo mismo sucede en la actualidad: cuanto hay de más perfecto en la Naturaleza, lo más adelantado de los invernáculos, lo más exquisito del arte, todo sigue ofreciéndose en las mesas financieras; y los personajes de antiquísima alcurnia no tienen a menos el concurrir a tales festines. 

LOS MÉDICOS 

Causas de otra naturaleza, aunque no menos poderosas, obran sobre los médicos que por seducción se convierten en gastrónomos y serían indispensablemente de bronce si resistieran a la fuerza de las cosas. La acogida que los queridos doctores reciben es inmejorable, porque tienen bajo su amparo la salud, preciosísimo bien, y por cuya causa son niños mimados, entendiéndose esta palabra en toda su fuerza. Esperados siempre con impaciencia,reciben agasajos calurosos. A veces los busca una enferma bonita, otras los acaricia alguna joven, ya es un padre o un marido el que les recomiendan lo más querido que tiene. Por la derecha los rodea la esperanza, por la izquierda el agradecimiento; les dan el pico como a los pichones, se dejan querer y a los seis meses se han acostumbrado y quedan convertidos irremisiblemente en gastrónomos (past redemption). 

Tuve el atrevimiento de expresar lo que antecede cierto día en una comida donde yo era el noveno convidado, bajo la presidencia del doctor Corvisart. Esto pasó en 1806: 

«Sois -exclamé con el tono inspirado del predicador puritano-, sois los restos últimos de una corporación que en otros tiempos cubría a Francia entera. ¡Ay!, sus individuos o perecieron o están dispersos; ya no tenemos contratistas de rentas del Estado, ni abates, ni caballeros, ni frailes de hábito blanco; el cuerpo de paladar inteligente lo formáis solos. Sostened con firmeza peso tan grande, aunque os quepa la suerte de los trescientos espartanos en el paso de las Termópilas.»

Pronuncié tales palabras y no se presentó reclamación alguna: funcionamos en armonía con las mismas, quedando así proclamada la verdad de lo expuesto. En esa comida hice una observación digna de darse al público. El doctor Corvisart, que cuando quería era muy amable, sólo tomaba vino de Champaña helado. En consecuencia, desde el principio de la comida y mientras se ocupaban los demás convidados sólo de comer, él parecía bullicioso, parlanchín y entretenido. Por la inversa, en los postres, cuando empezaba la conversación a animarse, el doctor se ponía serio, taciturno y a veces lúgubre.De la observación citada y de otras varias que están conformes, he deducido el teorema siguiente: El vino de Champaña, cuyos efectos primeros (ab initio) son excitantes, aturde finalmente (in recessu); y esto, de otra parte, no es más que el efecto notorio del gas ácido carbónico que contiene. 

REPROBACIÓN

Puesto que se hallan médicos sobre el tapete, no quiero morir sin reconvenirles a causa de la extremada severidad que aplican a los enfermos. Desde que se tiene la desgracia de caer en sus manos, es necesario sufrir una letanía de prohibiciones y renunciar a cuanto hay de agradable en nuestras costumbres. Me levanto para calificar de inútiles la mayor parte de esas prohibiciones. Digo inútiles porque los enfermos casi nunca apetecen lo que es capaz de perjudicarlos. 

El médico racional no debe en ningún caso perder de vista la tendencia que está en la naturaleza de nuestras afecciones, ni tampoco olvidar que si las sensaciones dolorosas son por su índole funestas, las agradables predisponen para la salud.Se ha visto que poquito vino, que la cucharada de café, que algunas gotas de licor respectivamente hacen volver la sonrisa en los semblantes más decaídos. Sobre todo que sepan, tales preceptistas severos, que sus mandatos casi nunca se obedecen; el enfermo los elude, cuantos le rodean procuran complacerle y por eso no se muere la gente ni más ni menos. La ración del enfermo ruso en 1815 hubiera emborrachado a un mozo de cordel y la del inglés habría hartado a un limosino. Ningún cercenamiento tenía que practicarse en las raciones, porque inspectores generales recorrían sin cesar los hospitales y vigilaban tanto el suministro como el consumo. Emito mi opinión con gran confianza porque se apoya en numerosos hechos y porque los facultativos más eminentes se acercan a este sistema. 

El canónigo Rollet, que murió hace cerca de cincuenta años, tenía afición a mucho vino, según usanza de tiempos antiguos; cayó enfermo y la primera palabra del médico fue la prohibición de que probase zumo de uvas. Sin embargo, en la siguiente visita el médico halló acostado al enfermo y delante de la cama el cuerpo del delito casi completo, a saber: una mesa cubierta con paño muy blanco, una copa de cristal, una botella de aspecto hermoso y una servilleta para secar los labios.Con semejante perspectiva se encolerizó el médico y quiso despedirse para no volver, cuando el desgraciado canónigo exclamó con voz melancólica: 

«¡Ay, doctor! Recuerde que al prohibirme que bebiera, no mandó usted que me privara del gusto de mirar la botella.» 

El médico que asistía al señor de Montlusin, de Pont-de-Veyle, fue más cruel todavía, porque no sólo prohibió a su enfermo que bebiese vino, sino que le mandó que tomase agua en grandes dosis. A poco de retirarse el médico, la esposa de Montlusin, celosa en secundar lo dispuesto y contribuir a que su marido recobrase la salud, le presentó un gran vaso de agua de la más hermosa y límpida. El enfermo la recibió dócilmente y se puso a beber con resignación; pero se detuvo al primer buche, y al devolver el vaso a su mujer, dijo: «Toma eso, querida, guárdalo para otra vez: siempre he oído decir que los remedios no debían echarse a broma.» 

LOS LITERATOS 

En el imperio gastronómico, la comarca de literatos está siempre muy cerca de la de los médicos. Bajo el reinado de Luis XIV, los literatos eran borrachos; seguían la moda de entonces, y las memorias de aquellos tiempos abundan en buenos ejemplos sobre el particular. Actualmente son gastrónomos y, por tanto, ha habido un progreso favorable. 

Disto mucho de la opinión del cínico Geoffroy, que decía que las obras modernas carecen de vigor porque los autores no bebían más que agua con azúcar. Al contrario, creo que se ha equivocado doblemente; habiéndose engañado tanto respecto a los hechos como acerca de sus consecuencias. 

La época actual abunda en hombres de talento; quizá se perjudiquen por la multitud que forman; pero la posteridad, al juzgarlos con más calma, encontrará muchos dignos de admiración. De esta manera, nosotros mismos hicimos justicia a las obras maestras de Racine y Molière, cuyos contemporáneos las recibieron fríamente. 

Nunca se han visto literatos en sociedad ocupando posición más agradable que actualmente. No habitan las elevadas buhardillas que otras veces les echaban en cara; las comarcas de la literatura se han hecho más fértiles; las olas del Hipocreno arrastran también pepitas de oro; iguales a todos, ya no tienen que oír ningún lenguaje protector; y para colmo de bienes, la gastronomía les confiere a manos llenas sus más exquisitos favores. 

Se convida a los literatos atendiendo a la estima que de sus talentos se hace; porque hay generalmente algo picante en su conversación y también porque desde algún tiempo a esta parte es de rúbrica que cada sociedad tenga su literato. 

Los señores aludidos llegan siempre un poco tarde, pero con todo los reciben mejor por lo deseados que han sido; los engolosinan para que vuelvan, los agasajan para que brillen, y como eso les parece muy natural, se acostumbran a ello, se hacen gastrónomos, prosiguen siéndolo y continúan lo mismo. Las cosas han llegado a tal extremo que ha habido su poquito de escándalo. Algunos hurones pretenden que se han dado ciertos almuerzos con objeto de seducir, que ciertos nombramientos habían salido de pasteles determinados y que con el tenedor se había abierto el templo de la inmortalidad. Pero los que propalaban todo eso eran maldicientes; tales rumores cesaron como otros muchos; lo hecho queda y si aquí menciono cosas semejantes, únicamente es para demostrar que estoy al corriente de cuanto a mi asunto atañe.

LOS BEATOS 

Por último, la gastronomía cuenta a muchos beatos entre sus fieles sectarios. Entendemos por beatos lo que decían de ellos Luis XIV y Molière, es decir, aquellas personas cuya religión toda consiste en prácticas exteriores; la gente piadosa y caritativa por ningún concepto la comprendemos aquí. 

Veamos cómo se origina esta vocación. Entre los que quieren salvarse, el mayor número busca suavísimos caminos: los que huyen de los hombres, se acuestan sobre el suelo y visten cilicio, han sido siempre y jamás dejarán de ser excepciones. Ahora bien, hay cosas que sin duda deben condenarse y a las cuales nunca es permitido concurrir, como bailes, espectáculos, juegos y otros pasatiempos semejantes. Tales cosas se abominan, así como a los que las practican, pero entonces aparece la gastronomía y se desliza con semblante enteramente teológico. Por derecho divino el hombre es rey de la Naturaleza y cuanto la tierra produce para él ha sido creado. Para él engorda la codorniz, para él tiene el mokatan suave aroma, para él favorece el azúcar la salud. Por consecuencia, ¿cómo se ha de usar con moderación conveniente los bienes que la Providencia nos ofrece, sobre todo si proseguimos mirándolos como perecederos y mayormente si exaltan nuestra gratitud al Autor de todas las cosas? 

Otras razones más poderosas todavía existen, que a las anteriores robustecen. ¿Puede acaso haber exceso en tratar bien a los que dirigen nuestras almas y nos llevan por el camino de la salvación? Reuniones para objeto tan excelente, ¿no deben hacerse agradables y, a causa de esto, repetidísimas?

Algunas veces también llegan dones de Como sin buscarlos; son recuerdos de escuela, regalos de amistad antigua, de algún penitente que se humilla, de cualquier pariente lejano o del protegido en muestra de agradecimiento. ¿Cómo no admitir ofrendas semejantes? y tomándolas, ¿cómo no clasificarlas? Esto es de precisa necesidad. Además, siempre ha sucedido lo mismo respecto al particular. 

Los monasterios eran almacenes verdaderos de adorabilísimas golosinas y, por causa de esto, muchos aficionados los echan de menos con amargura.

Brillat-Savarin - Fisiologia del gusto

La berenjena por bandera
Desde que la separaron regionalmente de Albacete, Murcia percibe con claridad su identidad gastronómica mestiza, enriquecida por un importante sustrato árabe. Coexiste en la gastronomía murciana una cultura costera de caldos de pescado, calderos y pescados a la sal, con una cocina de huerta tan rica que se permite incluso el sentido del humor. Porque hay que tener sentido del humor para llamar perdiz de la huerta a una ensalada que es cogollo de lechuga partido en cuatro porciones y condimentado con aceite, pimienta, sal y limón. Otra ensalada del más alto nivel es la atribuida obviamente al hortelano, con lechuga, zanahoria y remolacha ralladas, escarola, pepinos, apio tierno, cebolla y tomates, así como la ensalada murciana, que lleva tomate, cebolla tierna, lechuga, olivas, huevo duro, bonito en aceite y tápenas. Acelgas, alcauciles y alcachofas tienen cocina abundante, como las acelgas fritas con sardinas, los alcauciles majados, con tocino magro, caldo de pollo, ajo, vino blanco y pan frito, o las alcachofas rellenas. Se llama borrega un plato, sin que lo justifique el estar hecho de calabaza cocida con poca agua en compañía de un sofrito de ñoras y ajos. Sobre las ensaladas asadas, ahí está la pipirrana, elaborada con tomates, ajo y pimientos morrones, aceite y sal. El jugo que se obtiene al asar los pimientos mezclados con el ajo machacado, el aceite y los tomates constituye la base de las distintas variedades de mojetes. La pipirrana o mojete de Caravaca parece ser la más compleja de las ensaladas asadas conocidas, aunque los catalanes protestarían porque llevan por alta bandera la escalivada. Se compone la pipirrana de Caravaca de ajos tiernos asados, ñoras, bacalao y aceitunas negras, y compite con el mojete murciano, fundamentado en pimientos asados, sal, aceite, limón, sardinas en lata o bacalao deshilado. Las ensaladas crudas o cocidas demuestran cuán comestible es el paisaje murciano, pero sería incompleto aviso no citar el culto a la berenjena y muy especialmente uno de los platos cimeros de El Rincón de Pepe: berenjenas con gambas, avalador de que la berenjena fuera símbolo de la mediterraneidad unida y jamás vencida. Imprescindible emblema fuera una berenjena rampante sobre campo de gulas.

Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy con una receta sencilla, que, aunque basada en la berenjena, resulta suficientemente contundente para paladares y estómagos de otros lares allende del Mediterráneo.

Grado de dificultad : Neófitos y bebés

Ingredientes:

Algunos de los componentes principales

- Berenjenas
- Champiñones
- Jamón ibérico picado
- 2 dientes de ajo

Siempre en busca de los aromas

- Un pellizco de salvia, romero u otras hierbas aromáticas
- Nata líquida
- Queso rallado (de nata, manchego, etc.)

Queso azul (alemán en este caso)

- Queso azul

El brandy nunca viene mal

- Un chorro generoso de brandy
- Aceite de oliva virgen
- Sal gorda y pimienta al gusto
- Un pellizco de perejil

Manos a la obra :

1 - Poner a Kronos Quartet tocando "Nardis" de Bill Evans.
2 - Lavar  y secar las berenjenas.
3 - Cortarlas por la mitad y practicar unos cortes en romo sin llegar a dañar la piel. 

Operación previa al asado

4 - Salpimentar, chorrear con un poco de aceite de oliva e introducir en horno a 180º C durante 25 o 30 minutos (dependiendo del tamaño y la tersura de las berenjenas). Rociar la bandeja previamente con sal gruesa para que no se muevan las berenjenas durante el asado).

Operación picado

5 - Picar el ajo y los champiñones, salpimentar y sofreir a fuego suave durante unos 5 minutos.

6 - Añadir un chorro de brandy y flambear.

Añadir nata

7 - Incorporar la nata, sofreír durante otros 5 minutos y por último añadir el jamón picado, ambos quesos, y las hierbas aromáticas. 

Añadir los quesos

8 - Cocer hasta obtener una farsa lo suficientemente consistente como para rellenar las berenjenas sin que se desborde.

Operación relleno

9 - Gratinar durante 4 ó 5 minutos en el horno y espolvorear con perejil.

10 - Servir y a.......¡¡¡triunfaaaaar!!!

Empanadillas de bacalao

Aspecto de las empanadillas

Teoría del bacalao
Partidario que soy del bacalao, me sumo a esa campaña que invita a consumirlo en mayor cantidad. 
Creo haber experimentado algunas de las grandes recetas, las inventadas en Portugal, la noble brandada de tan discutido origen pero triunfadora en París, las salsas luces de los bretones -Renán, seminarista, se chupaba los dedos los viernes y en las márgenes del De bello gallico de César dejaba la huella grasienta de su índice-; las cebollas rellenas de picadillo de bacalao con almendra del Infante don Enrique, que las digería al viento en la punta de Sagraes viendo marchar océano abajo las pesadas naves las heroicas descobertas… 
Hay que elogiar el bacalao de los vascones, vencedores de Inglaterra en el mar de Winchester, bien ajado y el bacalao del Primado de Rennes, con una especie de bechamel ácida. Ahora está en claro que la salsa bechamel no la inventó el marqués de Bechamel, que es fruto del ingenio de los cocineros florentinos del Cuatrocientos, de los cocineros de los Médicis, los Pitti y los Strozzi. 
Al pil pil, en salsa verde, empanado con uvas pasas, el timbal bordolés de los días magros, el bacalao con garbanzos de las abstinencias salmantinas antiguas, y en fin, el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas, comenzando por aquella del antiguo y conocido Campo de Montiel, célebre desde Don Quijote, o la de Alcudia, donde fue el solemne conocimiento entre los jóvenes y amables pícaros Rinconete y Cortadillo...  Y en las casas benitas, Cluny que fuese o Císter, el bacalao con acelgas o repollo, bien rehogado y con la caricia de un aroma de vinagrillo.
De ninguna forma es rechazable el bacalao y lo insisto en el elogio del almanaque rabelaisiano, donde por vez primera se reconoce su poder alimenticio y se lo tiene en cuenta para la hora del destete de los gigantes de Anjou, primos hermanos de Gargantüa y Pantagruel. El bacalao tiene un sabor característico y profundo, que se dilata en las nobles compañeras que se le conceden en la cocina, interna, suave y terco, el conjunto. Tolera el picante sin perder nada de su gracia, e incluso el tomate, ese enmascarador coquinario, más todavía que el perejil, que en la décima de Mauricio Bacarisse, disfraza las salsas "con fraudes a la mayeútica"… 
Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos , noruegos o escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles, franceses, somos los que sabemos comer el bacalao, y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental. Y si en los días cuaresmales es el bacalao pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de carne, nada se opone a que con feliz frecuencia nos sea servido el plateado señor del Mar de Terranova todo el año.
El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasía seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente. En el país gallego puede beberse un treixadura fresco. No recuerdo ahora mismo que aristócrata portugués, acaso un duque de Palmela, tomaba las croquetas de bacalao con un Porto aloirado meio dôçe. El bacalao se lo merece todo, y a nadie puede sorprender que Riucelot cite un almuerzo en el que entraba filetes de bacalao al champán… 
Confiemos en que las modas no logran derrotar en las grandes mesas el sabroso, perfecto bacalao.

Álvaro Cunqueiro - La cocina cristiana de Occidente

Comesal: "En casa siempre hemos comido bien pero con esa solidez con la que comen las burguesías españolas, sin demasiada información ni cultura gastronómica, es más, con un cierto pudor, como si el comer bien fuera pecado".

Manuel Vázquez Montalbán - El premio

Vamos hoy, en homenaje a la sabiduría de Don Álvaro Cunqueiro, con unas empanadillas de bacalao, con un punto "canalla" de picante, distintas a las clásicas de bonito, que harán las delicias de chicos y grandes.

Grado de dificultad : No pillarse los dedos al cerrar las empanadillas

Ingredientes:
- Bacalao desalado
- 1/2 pimiento verde italiano

Algunos componentes

- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de guindilla seca
- 1 puñado de perejil
- Salsa de tomate casero
- Aceite de oliva virgen

Pimienta de Jamaica

- Sal y pimienta al gusto (ojo con la sal en el refrito, que se trata de bacalao...)
- Masa prefabricada para empanadillas

Manos a la obra :
1 - Poner a Kronos Quartet clasiqueando el "Waltz for Debby" de Bill Evans.

Operación  pochado

2 - Pochar a fuego suave durante 15 minutos la cebolleta, el ajo y los pimientos cortados.

Operación desmigado

Eliminar el agua del bacalao

3 - Añadir el bacalao desmigado y la guindilla cortada, sofreir durante un par de minutos más hasta eliminar el agua que suelte el bacalao.
4 - Añadir el tomate y mezclarlo bien.

Añadir leyenda

5 - Pasarlo todo por la batidora (soy consciente de que es un error, pero no soporto la textura de la cebolla).

Operación paciencia

A la búsqueda infructuosa de la perfección y la excelencia

6 - Rellenar las empanadillas y freírlas de forma desahogada (de tres en tres) levemente a temperatura media.

Operación fritura

7 - Servir, y.......... a ¡¡¡triunfaaaaar!!!

Higos y brevas con mel i mató

Presentación de los higos con mel i mató

MEDITACIÓN XII DE LOS GASTRÓNOMOS 

AUN QUERIÉNDOLO NO SE CONSIGUE SER GASTRÓNOMO

Existen individuos a quienes la naturaleza ha negado aquella delicadeza de órganos o aquella firmeza de atención sin las cuales pasan inadvertidos suculentísimos platos.

De estas variedades, la fisiología ha reconocido la primera, enseñándonos la lengua de esos desgraciados, mal provista de las papilas nerviosas destinadas a inhalar y a apreciar los sabores. Éstos no producen sino sensaciones obtusas, y los individuos aludidos son respecto a los saboreslo que los pobres ciegos para la luz.

La segunda variedad se compone de distraídos, parlanchines, atareados, ambiciosos y de otros que quieren ocuparse de dos cosas a un mismo tiempo y que sólo para llenarse comen.

NAPOLEÓN

Entre los últimos se cuenta a Napoleón: irregular en sus comidas, las hacía de prisa y mal; pero aquí también se notaba aquella voluntad absoluta que para todo tenía. Así que experimentaba el primer indicio de apetito, había precisión de satisfacerlo y su servicio doméstico estaba arreglado de tal manera que,en cualquier sitio y a cualquier hora, podía tomar a la menor insinuación aves, costillas y café. 

GASTRÓNOMOS POR PREDESTINACIÓN

Mas existe una clase privilegiada que por predestinación material y orgánica está llamada a los placeres del gusto.

Siempre he sido partidario de Lavater y de Gall, y creo en las disposiciones innatas. Si hay individuos que evidentemente han nacido para ver, andar y oír mal, puesto que vinieron al mundo miopes, cojos o sordos, ¿por qué no han de existir otros predestinados para experimentar más especialmente ciertas series de sensaciones?

Por otra parte, aunque sea escasala inclinación que para observar exista, a cada instante encontramos fisionomías que llevan el sello irrecusable de algún testimonio dominante, tal como impertinencia desdeñosa, satisfacción de uno mismo, misantropía, sensualismo, etc. 

Realmente, hay muchos que pueden poseer tales cualidades sin que éstas vayan marcadas en su rostro; pero cuando la fisionomía tiene sello determinado, raramente engaña. Obran las pasiones sobre los músculos y muy frecuentemente pueden leerse en la cara sentimientos diversos que agiten al hombre callado. Esta tensión, si se convierte en costumbre, aunque débil, termina dejando trazas sensibles y así, imprime la fisionomía cierto carácter permanente y distinguible.

PREDESTINACIÓN SENSUAL

Los predestinados para la gastronomía, por lo general, tienen estatura mediana, cara redonda o cuadrada, ojos brillantes, frente pequeña, nariz corta, labios carnudos y barba redonda. Las mujeres son regordetas, más bien bonitas que hermosas y con alguna predisposición para adquirir obesidad. Las que principalmente son golosas, tienen facciones más finas, aspecto delicado, son más lindas y se distinguen sobre todo por sus chistes picantes. 

Con esas señales se encontrarán personas amabilísimas entre los convidados, que aceptan todo cuanto se les ofrece, que comen despacio y que saborean con reflexión. No se apresuran para retirarse del sitio donde han recibido distinguida hospitalidad; allí se quedan por la noche, porque conocen los juegos y pasatiempos que son accesorios frecuentes de una reunión gastronómica. 

A la inversa, los que carecen de aptitud para los placeres del gusto, tienen cara, nariz y ojos largos, y aunque de estaturas diversas, siempre parecen prolongados sus cuerpos. Tienen el pelo negro y aplastado, y siempre son flacos y enjutos. A éstos debemos la invención de los pantalones. 

Las mujeres que por naturaleza están afligidas con igual desgracia, son angulosas, se fastidian en la mesa y sólo viven del tresillo y de maledicencia. 

La teoría fisiológica precedente supongo que no habrá muchos que la combatan, porque cada cual puede verificar la exactitud que encierra en cuantas personas le rodeen; sin embargo, para apoyar la misma, voy a exponer algunos hechos:

Cierto día estaba presente en una gran comida y tenía enfrente a una persona muy bonita, con rostro enteramente sensual. Me incliné hacia mi vecino, diciéndole en voz baja que era imposible con facciones semejantes que aquella señorita no fuese muy gastrónoma. «¡Qué locura! -respondió-, apenas tiene quince años y su edad no es la de la gastronomía... Y si no, observemos.» 

Los preliminares no resultaron a mi favor: tuve miedo de haberme comprometido, porque durante los primeros platos que se sirvieron, la joven demostró ser discreta hasta causar asombro y temí que el caso actual fuese una excepción, porque de éstas hay en todas las reglas. Pero por último llegaron los postres, tan brillantes como copiosos, y volví a recuperar esperanzas. Éstas no resultaron fallidas, porque comió de cuanto le ofrecieron y además pedía que le sirviesen los platos que estaban lejos de su sitio. Finalmente, de todo probó y mi vecino estaba admirado que aquel estómago pequeño fuese capaz de contener tantas cosas. Por consecuencia, se realizó mi diagnóstico y una vez más triunfó la ciencia. 

Dos años después encontré a la misma persona, justamente a los ocho días de casada; se había desarrollado, mejorándose mucho; parecía un poco coqueta; y al enseñar todos los atractivos permitidos por la moda estaba encantadora. Su marido excitaba lástima, asemejándose a cierto ventrílocuo que de una parte reía y de otra lloraba; es decir, que parecía muy contento que admirasen a su mujer, pero así que cualquier aficionado era persistente, se apoderaban del esposo escalofríos de celos marcados. Predominaron los últimos, llevándose a su mujer a una provincia lejana, y con esto doy punto a semejante biografía. 

Otra vez hice una observación análoga acerca del duque de Decrès, que fue mucho tiempo ministro de Marina. Como se sabe, era grueso, pequeño, moreno, crespo y cuadrado, con cara redonda, barba levantada, labios gordos y boca de gigante; en consecuencia, inmediatamente le proclamé aficionado y lleno de predestinación para disfrutar de buenas mesas y mujeres. Con la mayor suavidad y en voz bajísima, transmití aquella observación fisionómica al oído de una señora muy bonita a quien yo creía discreta. ¡Ay, cómo me engañé! Siendo hija de Eva, mi secreto la hubiera ahogado. Así, aquella misma noche tuvo conocimiento Su Excelencia de la inducción científica que yo había inferido del conjunto de sus facciones. Esto lo supe al día siguiente por una carta muy amable que me escribió el duque, y en la cual se defendía con modestia respecto a hallarse adornado con las dos cualidades de gran estima que yo en su persona había descubierto. No me di por vencido; respondí que la Naturaleza nada hace en vano; que con evidencia lo había formado para destinos determinados; que si no los cumplía contrariaba el deseo de aquélla; que, por lo demás, yo no tenía derecho para exigir revelaciones de esa clase, etc. 

Terminó así nuestra correspondencia; pero poco tiempo después los periódicos enteraron a todo París de la memorable batalla verificada entre el ministro y su cocinero; batalla de larga duración, reñida y en la cual no siempre llevaba ventaja Su Excelencia. Ahora bien, si tras semejante acontecimiento no fue despedido el cocinero (y no lo fue en efecto), pienso que puedo deducir la consecuencia de estar el duque dominado por los talentos de dicho artista, y que desesperaba sustituirlo por otro capaz de lisonjear su gusto tan agradablemente; sin esto jamás hubiera podido sobreponerse a la repugnancia naturalísima que experimentaría hallándose servido por tan belicoso jefe de cocina. 

Escribiendo yo estas líneas en una hermosa tarde de invierno, entró a verme y se sentó junto a mi chimenea el señor Cartier, antiguo primer violín de la Ópera y habilidísimo maestro. Embebido en mi asunto y contemplándole atentamente, le dije: «Querido maestro: ¿cómo teniendo usted todas las facciones del gastrónomo, no lo es usted? —Lo he sido en alto grado -respondió-, pero me abstengo. —¿Será por prudencia? -repliqué.» No me contestó; pero suspiró a estilo de Walter Scott: esto es, enteramente lo mismo que si hubiese lanzado un gemido.

Brillat-Savarin - Fisiología del gusto

Quesos al borde del mar

Los quesos parecen criaturas de tierra adentro, ajenos a los mares, y no valen las estampas de vacas, ovejas y cabras pastando en las verdes orillas de los mares del norte. Tal vez en España sea obligatoria la imagen de queso de tierra adentro por la dictadura del manchego y de todos los quesos ovejeros de las dos Castillas, pero cuando se llega al norte los quesos gallegos se acercan a las playas, y no digamos en Asturias y Cantabria, desconocidas reservas queseras de España. Buenos quesos asturianos de oveja y cabra, y entre ellos, uno que merecería tratamiento de queso universal de no estar el adjetivo tan utilizado por valores patrios, que fuera grosería darle al cabrales la misma adjetivación que a Samaranch. Pero estamos ante uno de los mejores quesos azules del mundo, que se puede comer en cualquier circunstancia y que Juan Cueto aconseja se coma sobre fondo de manzana, a manera de canapé, y, con la manzana, el cabrales puede volverse cocina. El playero dispone de este queso al borde del mar, pero si quiere viajar para encontrarlo en sus madrigueras originales, tiene motivos para irse a Arenas de Cabrales, Tielve, Sotres y Pellamellera Alta. Se hace con leche entera de vaca y otras veces con leche de oveja y cabra. Tiene un veteado azul verdoso, es de forma aplastada y cilíndrica, la corteza gris y cubierta de hojas de castaño o plátano, y hay quien lo envuelve con hojas de col. El cabrales es un queso libre en la naturaleza libre y madura en cuevas naturales con la ayuda de corrientes de aire llamadas soplados. Otros quesos que llegan a las playas del norte son los beyuscos de la montaña de Ponga, casi en el límite de la provincia de León, ahumados, de pasta dura, leche de oveja o de cabra, cilíndricos como su padre y altos como su madre. El gamonedo o gamoneu, parecido al cabrales, se produce en Covadonga, y si se le quieren echar congojos a las cosas del paladar, ahí está el afuega el pitu, así llamado por lo que pica o por la costumbre de dárselo a probar al gallo (pitu) y verificar su punto. Y de Cantabria, los de Tresviso y La Jaba, de oveja, o los de Ampuero, de vaca, o los pasiegos ayudan a completar el censo de 35 variedades de quesos cántabros, 35 espumas que nos asaltan como oleaje de las mejores leches.

Manuel Vázquez Montalbán 

Vamos hoy con un postre sencillo y suculento, mezcla de higos y brevas caramelizados y el clásico mel i mató catalán que hará las delicias de grandes y pequeños.

Grado de dificultad : Subirse a la higuera y no...

Ingredientes:

Higos y brevas de temporada

- Higos y brevas

- Requesón

- Miel

Toque fundamental

- Azúcar moreno de caña integral (en su defecto cualquier otro azúcar)

Manos a la obra :

1 - Poner a Kronos Quartet tocando "Peace piece" de Bill Evans.

Operación corte y untado

2 - Cortar los higos por la mitad y untarlos de azúcar.

Operación caramelizado

3 - Caramelizar los higos en una sartén antiadherente.

Aspecto de los higos caramelizados

4 - Disponer el requesón en el centro, napar con miel y rodearlo de higos caramelizados, servir, y a.........¡¡¡.triunfaaaaar!!!

Muslos de codorniz al PX

Aspecto final de la receta

La caza en tiempos del Cid
La caja fue privilegio exclusivo de la nobleza y el alto clero, hasta el punto de que en su educación se incluía, normativamente, el arte cinegético. Los bosques eran de su propiedad y patrimonio, y el ocasional furtivismo aldeano se castigaba con penas durísimas, que no pocas veces incluía la muerte. Se cazaba a caballo y con ballesta, con halcón, con galgos o con perros, y se cazaban aves (perdiz, grulla, avutarda, urogallo, paloma, faisán salvaje, tórtola, urraca, codorniz, etcétera) o "animalíasde cuatro patas" (ciervo, gamo, jabalí, liebre, conejo, etcétera). Los villanos, en el mejor de los casos, cazaban pájaros, con liga o red, y conejos a pedradas, pero siempre en monte despoblado.
La cocina del Cid / Miguel Ángel Almodóvar

Morteruelo

- Planas no ha descubierto el placer de comer. Es un placer que hay que descubrir a los treinta años. Es la edad en que el ser humano deja de ser un imbécil y a cambio paga el precio de empezar a envejecer. Esta tarde he decidido merendar "morteruelo" y beber Chablis. ¿Sabe usted qu´-e es el morteruelo?

- Una especie de paté castellano.

-  De Cuenca, para ser más exactos. Un impresionante paté hecho a base de liebre, codillo de cerdo, gallina, hígado de cerdo, nueces clavo,  canela, alcaravea.....¡alcaravea!.....¡qué hermosa palabra para una excelente merienda!

El mulato olía a perfume de semental homosexual, un perfume de madera olorosa sólida. Dejó ante Carvalho una bandejita con una hermosa copa alta de cristal de roca blanco.

- Apreciará usted conmigo que beber el vino blanco en copas verdes es una horterada incalificable.Yo no soy partidario de la pena de muerte salvo en casos de náusea, y esa costumbre de la copa verde es un caso de náusea. ¿Cómo se le puede negar al vino el derecho a ser visto? El vino debe ser visto y olido antes de pasar a ser degustado. Necesita cristal transparente, el más transparente de los cristales. La costumbre de la copa verde la inició algún maitre francés cursi, se apropió de ella la aristocracia más cursi y de ahí fue bajando hasta llegar a las vitrinas a plazos y a las cristalerías de las listas de boda de la burguesía de medio pelo. No hay nada tan indignante como la incultura cuando hay medios para que no se produzca.

Carvalho diría que las venillas habían acentuado su color morado bajo la suave capa de maquillaje. La voz del marqués de Munt era hermosa, como la de un actor radiofónico catalán que trata continuamente de disimular su acento y logra una pronunciación castellana fuera de este mundo. El mulato trajo dos terrinas llenas de morteruelo, dos servicios y dos canastillas con pequeños panecillos.

- Beba. Beba, señor Carvalho, antes que el vino se acabe. Antes de que se acabe el mundo.

Los mares del sur - Manuel Vázquez Montalbán

Como uno no tiene liebres a su alcance para confeccionar morteruelo, ni criado mulato homosexual que se lo sirva en tarrina, tiene que conformarse, ¡qué remedio! con unos humildes, aunque suficientes, muslos de codorniz de granja al PX . ¡Aaaaaay las de caza!......

Grado de dificultad : Convencer a Pedro Ximénez* para que nos preste un vaso de vino

*El origen de los vinos Pedro Ximénez es controvertido. La versión más divulgada es la de Pedro Ximén, soldado de los tercios de Flandes que la trajo en su zurrón desde el vitífero valle del Rin, adonde cuentan que había llegado desde las islas Madeira y a estas desde Grecia. Dos ciudades, al menos, se discuten la cuna del guerrero viticultor: Montilla y Málaga y, de algunas más, con deseos de participar de tan singular efeméride, se tienen noticias.
Esta versión está corroborada, hasta cierto punto, por Varcárcel (1971): “Esta planta es originaria de las Islas Canarias y de Madeira, de donde se trasplantó a las orillas del Rin y de la Mosela y de allí la trajo Pedro Ximénez....”Otros autores, como García de Leña (1972), Masdeu (1783) y González Gordon (1948)
Apoyan esta tesis que no es compartida por Viala y Vemorel (1910), Pullita Rovasenda y algunos más, quienes opinan que las características morfológicas y ampelográficas de la Pedro Ximénez en nada se parecen a las de las vides cultivadas en los valles alemanes. Basta recorrer los extensos viñedos del Rin de Mosela y observar la morfología de las variedades que allí se cultivan y de sus racimos para concordar con la idea menos viajera.

Ingredientes:
- Muslos de codorniz
- 1 pellizco de sal  Maldon
- 1 pellizco de pimienta molida
Para la salsa:
- 1 vaso de vino Pedro Ximénez
- 1 puñado de orejones
- 1 puñado de ciruelas secas sin hueso
Para la marinada:
- 1 pellizco de orégano
- 1 pellizco de tomillo
- 1 pellizco de romero
- 1 hoja de laurel
- 4 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco
- 4 cucharadas de vinagre de Jerez
- Sal y pimienta negra en grano

Manos a la obra:
1- Poner a Kronos Quartet clasiqueando "Turn out the stars" de Bill Evans.

2 -  Preparar la marinada lavando los dientes de ajo, y sin quitarles la piel dar un golpe con la hoja de un cuchillo rompiéndolos un poco, colocarlos en un recipiente amplio donde quepan las codornices, añadir el vino blanco, el aceite, el tomillo, el romero, las bolas de pimienta negra, la hoja de laurel, y un poco de sal, mover bien con varillas o cuchara e introducir los muslos uno a uno, impregnándolos bien con la marinada; dejar en el adobo mínimo 2 horas, cuanto más tiempo estén, mayor sabor y aroma alcanzarán; dar la vuelta cada cierto tiempo, para que todos se empapen bien.

Aspecto de los muslos marinados y secos

3 - Hervir los orejones y las ciruelas con un vaso de Pedro Ximénez  hasta que hidraten y reduzca el vino

4 - En una plancha bien caliente, dorar los muslos dejándolos sonrosados en su interior.

5 - Presentar los orejones y las ciruelas napados con el vino.
6 - Dar el punto de sal Maldon y pimienta a los muslitos, servir, y......a ¡¡¡¡¡triunfaaaaaar!!!!! 

Almejas de Pedreña a la Marinera

Almejas de Pedreña

Droga

En sentido amplio, cualquier substancia que se prepara y vende para cualquier finalidad. También se especifica su utilización en medicina, especialmente aquellas aplicadas a aliviar el dolor, que pueden ser el origen de adicciones supuestamente enfermizas, entre las que podría incluirse el bacalao al pil-pil. Desde la morfina hasta el brandy, pasando por el opio, la heroína y la cocaína, las drogas son perfectamente consideradas como estimulantes que crean relación de dependencia. La comida como droga ha sido connotada por algunos especialistas en dietética, no sólo elaboraciones como el chocolate, que crea adicción, sino el excesivo apetito. Carvalho mantuvo siempre las mismas opiniones sobre las drogas: aceptar el alcohol, que pertenecía a su cultura bio-histórica, y rechazar las demás.

Saber o no saber - Manuel Vázquez Montalbán

Si consideramos algunos alimentos como drogas, las almejas de Pedreña, debido a la adicción que desencadena su consumo, pueden ser incluídas entre las drogas más duras.

Grado de dificultad: La fase del mono durante el posterior desenganche

Ingredientes:

- Almejas de Pedreña, en su defecto las mejores que podamos conseguir

- Un diente de ajo muy picado

- Perejil cortado muy fino

- Una copa de vino blanco afrutado

- Un vaso de caldo de pescado

- Un trozo de guindilla cortado en tiras finas

- Aceite de oliva virgen

- Una cucharadita de harina

Manos a la obra:

1 - Poner a Kronos Quartet jazzeando el Purple Haze

2 - En una sarten o cazuela baja con chorro de aceite de oliva, freir al ajo y la guindilla hasta que el ajo comience a bailar

3 - Añadir la harina y revolver durante un minuto

4 - Incorporar el vino blanco y dejar reducir durante un par de minutos

5 - Agregar el caldo y las almejas 

Aspecto de la receta

6 - ¡Muy importante! : Ir sacando las almejas semiabiertas de una en una, de manera que no se hagan demasiado y como consecuencia, queden secas y duras, si fuese necesario, terminar de abrir manualmente

7 - Espolvorear el perejil, servir, y a.......triunfaaaar.