Carabineros a la plancha

Aspecto final de los carabineros

Sentidos en la cocina 
Los sentidos pueden analizarse por sus percepciones finales, a manera de conclusiones de un largo proceso de aprehensión, o estudiando los órganos que los propician desde un punto de vista neurológico. Desde un punto de vista gastronómico, los cuatro sentidos se utilizan a la hora de apreciar un plato o un vino, y el quinto sentido podría suponerse como una sublimación final del concurso de la vista, el olor, el gusto y el tacto o textura de los alimentos. La vista, el primero de todos, permite identificar lo que se sirve, la presentación del plato, el color y la forma de sus componentes. Permite asimismo identificar el tipo de cocina que se nos presenta: la estética de la cocina tradicional tiene poco que ver con la estética de la cocina creativa. En la cata del vino, la vista es también el primero de los sentidos, puesto que da información sobre el tipo de vino, su supuesta edad y su nivel de conservación.
El olfato es sin duda el más complejo y completo de los sentidos. Abre el apetito y nos dice algo sobre la calidad y conservación del producto, sobre los componentes del plato: olor propio del producto, especias, hierbas aromáticas… Es posiblemente el sentido que menos valoramos y conocemos a pesar de ser uno de los primeros que utilizamos al nacer. Es el olfato, más que el gusto, el que permite saborear un plato, puesto que el gusto, como lo veremos más adelante, es un sentido menos complejo. Las personas que sufren de anosmia -como el personaje de la novela de Patrick Süskind "El perfume"- son incapaces de apreciar un plato. En el vino, es el sentido más importante. 
El tacto también tiene su importancia, y precede cronológicamente a la degustación de un plato. Es el que nos informa sobre la temperatura, elemento con el que juegan los cocineros, convinando y contrastando distintas temperaturas en un mismo plato. El tacto es también el sentido que permite percibir las texturas de los elementos que componen un plato. La textura natural del producto original -por ejemplo, las angulas o el arroz- y las texturas complejas y combinadas -el crujiente de hojaldre combinado con tacto suave de una crema-. Los cocineros trabajan mucho las texturas, y que citar el caso de Ferran Adrià, inventor de las espumas elaboradas con sifón para montar nata, que tienen una textura especialmente etérea. Algunas texturas que se pueden realizar en una cocina, según la clasificación de Ferrán Adria en "Los secretos del Bullí":
"Líquidos, sueros/mousses, espumas/granizados, sorbetes, helados/purés, ganaches, fudges/gelées/reducciones,jarabes/cremas/grasas líquidas,vinagretas líquidas, pralines/flanes, royale/mermeladas, pâté de fruits/crujientes/sablés, milhojas/emulsiones: chantilly, mantequillas emulsionadas, vinagretas, mahonesas, sabayón, crema inglesa, pil-pil".
El gusto interviene el último. Es en realidad menos complejo que el olfato. Según la teoría de Hans Henning, existen cuatro sabores primarios: dulce, salado, ácido y amargo, que corresponden a distintas zonas de la lengua. Algunos especialistas coinciden en que hay que añadir un quinto sabor, percibido únicamente por los orientales que consumen a menudo glutamato monosódico y que les permite identificar su presencia. Evidentemente, podemos percibir varios matices: el carácter agrio de un plato, las astringencia de los taninos de un vino, etcétera. Ese sentido te permite a la vez identificar los distintos componentes de un plato y percibir su combinación más o menos armoniosa....
.... Ferrán Adrià y Pepe Carvalho mantienen en secreto su proyecto de escribir algún día conjuntamente, una "Fisiología del gusto" que enmiende o resitúe la de Brillat-Savarin. 
Manuel Vázquez Montalbán - Saber o no saber

¿Es caro comer bien?
Si de lo que se trata es de comer púlpitos de Blanes, cochinillo de cerdo ibérico, almejas de Carril o cigalas del cantábrico, la mitad del sueldo de un mes puede esfumarse en un día de locura gustativa. Pero esa locura merece la pena: aproveche la ocasión cuando estén en familia, tengan salud y unos cuantos euros ahorrados, antes de que la vida les aparque en un geriátrico, donde la cocina sabe a medicina y las lágrimas de muchos ancianos por las mañanas reflejan la dureza de una sociedad que no ama la vejez y la que, según las estadísticas, sólo un 11% de la población comparte con la familia regularmente las comidas. En el fondo, lo que se puede pagar con dinero es secundario, porque el caviar las langostas, el foie gras, las trufas y todo el lujo de los palacios no sabe nada si a tu lado no sientes amor por las cosas bellas de la vida y el afecto de los demás. Sin estos sentimientos, todo queda en vulgaridad, consumo ostentoso o frivolidad, por más que sean multitud quienes reverencian estos símbolos de dinero o poder. La cocina sin alma, sin criterio, sin respeto, sin coherencia, sin pasión, es un fraude el sentido del gusto. Y lo que es más triste, es vivir en el vacío, porque el dinero no puede sustituir la dignidad de quien está apegado a la tierra y a la gente que le han ayudado a crecer.....
.... Para comer bien no hacen falta ni mis recetas del domingo, ni los libros de un reputado chef. Para comer bien hace falta sentarse en un gran restaurante de vez en cuando, pero sabiendo que, en casa, una tortilla de espárragos silvestres sabe a gloria bendita cuando tus hijos te cuentan lo divertido que es jugar en el patio de la escuela. Comer bien es cuando una madre le da a un bebé una verdura que ella misma ha cocinado. Empecemos por comprender que la cocina se relaciona con el equilibrio emocional de las personas, y más que lo que comemos se trata de con quien lo comemos. Lo más simple suele sentar de maravilla, mientras que las comidas excesivamente protocolarias suelen ser las más difíciles de digerir. Unas costillas de cordero en mi Monseny, un pan con tomate y jamón un atardecer con los amigos, un caldo con sabor del terruño, un domingo en la montaña, son para mi sinónimos de comer bien, sin dudas y preguntas. ¿Por qué dudar de todo? Tanto analizar los platos, catando y catando, me da la sensación que es quedarse en lo superficial, porque el sentimiento es fluido, instintivo, natural, lejos de los artificios y potingues nacidos en las probetas de los laboratorios, que me recuerdan más al aceite de ricino para matar los gusanos que me hacía tragar mi madre, para purgarme cuando era niño, que a lo que realmente me permite disfrutar de la vida.
Por favor, que esta vida son dos días, no caigan en la tentación de montarse una cocina con el abridor del atas más supersofisticado del mundo, y en cambio se pierdan unos buenos espárragos frescos de tiempo con aceite de oliva.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Pues siguiendo el consejo del tristemente desaparecido Santi Santamaría, tiramos la casa por la ventana y nos marcamos unos carabineros frescos a la plancha. Un día es un día y que nos quieten lo "bailao" que cuándo lleguemos al geriátrico, si conservamos la memoria del paladar, salibaremos al recordarlos.

Grado de dificultad: Olvidar la mala costumbre de estropear los mariscos de calidad rociándolos con limón.

Ingredientes:

Los carabineros antes del sacrificio

- 2 carabineros frescos de aproximadamente 80 gramos por persona (pueden reemplazarse por congelados, pero no es lo mismo)
- Aceite de oliva virgen extra (la mejor que tengáis en casa)
- Sal gorda

Manos a la obra:
1 - Poner al European Jazz Trio jazzeando el tema principal de "El último Tango en Paris".
2 - Echar un poco de sal gorda en la zona que separa el cuerpo de la cola (es la parte por donde toman la sal y espolvorearla por todo el bicho tan sólo contribuye a manchar los dedos al comerlos). 
3 - En una plancha muy caliente y con unas gotas de aceite, cocer los carabineros un minuto por cada lado (con el calor residual terminan de coger el punto de cocción adecuado).
4 - Servir, y a ..................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

Huevos 'poché'

Sobre pisto manchego

Veamos el problema de la cebolla. No entraré en el apasionante debate —un tema recurrente en los últimos tiempos en el correo del lector del Guardian— sobre cómo pelar una cebolla sin lloriquear, aunque les advertiré que si intentan, como hice yo una vez, ponerse gafas de soldador, los cristales de plástico se empañarán enseguida y habrá mucha sangre en la tabla de picar. No, los problemas son los siguientes:
1) Para los escritores de recetas, sólo existen cebollas de tres tamaños, «pequeñas», «medianas» y «grandes», mientras que las cebollas en la bolsa de la compra varían desde el tamaño de una chalota hasta la de una bola de petanca. De modo que una instrucción como «Tome dos cebollas medianas» desencadena una búsqueda perfeccionista, en la cesta de las cebollas, de bulbos que se ajusten a dicha descripción (es evidente que, como «mediana» es un término comparativo, hay que compararla con todo el espectro de cebollas que posees).
2) Los verbos aplicables suelen ser «cortar en rodajas» o «picar», lo que yo, lógicamente, siempre entiendo que indica acciones distintas: «cortar en rodajas» significa cortar en capas una media cebolla para obtener un conjunto de semicírculos «picar» entraña incisiones longitudinales previas desde la punta hasta la raíz del bulbo dividido en dos, con el fin de obtener un montículo de trozos más pequeños. A las rodajas se las puede calificar de «finas»; a «picar» se le puede agregar «fino» o «grueso». De aquí resultan cinco métodos entre los cuales decidir y entretener el cuchillo. Por supuesto, si le das la vuelta a la pregunta y te planteas sensatamente: ¿alguna vez has servido o te han servido un plato donde las cebollas, en tu opinión, podrían o deberían haberse cortado de otra manera, la respuesta es, naturalmente: nunca. Pero el perfeccionista no sacará la conclusión de que desmembrar cebollas es una actividad infalible, sino de que hasta ahora todo ha funcionado bien sólo porque todo el mundo ha seguido con diligencia las instrucciones.
Todo esto explica por qué nunca hago caso de los tiempos de preparación estimados que algunas recetas incluyen como ayuda. Aunque se basan generosamente en un múltiplo de lo que tardaría un cocinero profesional, siempre son de un optimismo exagerado. A mi entender, los autores culinarios no se imaginan el tiempo que un diletante tarda en sostener una cucharada temblorosa mientras duda de la diferencia entre una cucharada «llena» O «colmada», o bien pondera la palabra «exceso» en una instrucción como: «elimine el exceso de grasa». Hace poco estuve analizando la frase «deje las judías en remojo toda la noche O mientras trabaja», y me pregunté seriamente si no contenía una insinuación de que una de las opciones pudiera ser mejor: ¿estaría el autor dando a entender que la legumbre se hincha mejor durante la tranquilidad de la noche que expuesta a la luz y el ruido diurnos?
Mucho más útiles que los teóricos y culpabilizadores tiempos de cocinado son las indicaciones de pausas, es decir, la fase en la que puedes parar, meterlo todo en la nevera y tomarte un descanso. A pesar de la evidencia empírica de que hay muchos platos que, recalentados, no pierden un ápice de sus cualidades, es un prejuicio difícil de cambiar. Fue Marcella Hazan, en su libro Classic Italian Cookbook, la que primero pronunció para mí estas palabras liberadoras: «Se puede preparar el plato hasta la etapa 6 con antelación.» E incluso, y aún mejor: «Se puede cocinar todo el plato varios días antes.»
De lo que más necesitamos liberarnos, en general, es de lo que podríamos llamar la falacia de los restaurantes. Salimos a comer, tomamos tres platos que llegan más o menos cuando el estómago los implora, y toda la parafernalia del local nos invita a creer que la comida ha sido preparada desde cero, especialmente para nosotros, en el tiempo transcurrido desde que la hemos pedido: un puñado de judías puestas a hervir en la cazuela, unas patatas asadas en el horno, un poco de bearnesa batida y todo lo demás. Y lo mismo les ocurre a todos los clientes del restaurante. Sabemos que esto es una perfecta estupidez, pero algunos seguimos creyéndolo, y el efecto es funesto cuando empezamos a cocinar para otros. Nos figuramos que hay que hacerlo todo de un tirón culinario que culmina unos segundos antes de servir la comida. Pero aunque esto fuera posible (que no lo es), olvidamos que en todo caso no sólo somos el chef. Se supone que somos también el camarero, el maítre, el encargado del guardarropa y el otro comensal chispeante.
Las tiendas de utensilios de cocina venden un montón de adminículos útiles y accesorios que ahorran tiempo. Uno de los más serviciales y liberadores sería un letrero donde el cocinero doméstico pudiera poner los ojos en momentos de tensión: ESTO NO ES UN RESTAURANTE.

Julian Barnes - El perfeccionista en la cocina 

Racismo dietético
Si el culturista pretende mejorar la raza, entendiendo que la raza bien entendida empieza por uno mismo, la sociedad en general mantiene una cruzada contra la gordura que incluye cierta hipocresía higienista, coartada de un racismo estético. Casi todos los regímenes de la teología de la alimentación se dirigen contra el gordo, considerado como aquella persona que pesa más de "lo debido", como si se tratará de un evasor de impuestos o de un exhibicionista de parque público. Los regímenes de adelgazamiento son hoy día, junto a la presión fiscal, los dos instrumentos de control social que se reserva la organización neoliberal de las relaciones sociales, políticas, económicas y culturales del fin del segundo milenio.
Todas las familias de regímenes adelgazantes se dividen en dos: la hipocalórica omnívora y la hipocalórica vegetariana. En el principio, al reo de obesidad se le condenaba, casi de por vida, al miserable horizonte de ciento cincuenta gramos de carne o pescado la plancha, acompañados de toda la variada gama de vegetales que la Providencia instaló en el mundo para formar el paisaje y que los médicos arrasan convirtiéndolos en comestibles, o bien se le prohibía incluso el exceso de bestialidad que implica zamparse ciento cincuenta gramos en cada comida de animales terrestres, aéreos o marítimos, encerrándoselo en un comedor con la cosecha completa de hortalizas de la vega más próxima. ¿Cocina? El calor que cuece o asa las mínimas grasas, la mínima sal.
De hecho, no hay régimen más sincero que el que descansa en la represión, pero al fin y al cabo el triunfo o éxito de un médico no se basa exclusivamente en que diagnostique bien y sepa aconsejar las medidas sanitarias adecuadas, sino también en que el paciente le haga caso. Por la vía de los regímenes áridos, sólo los pacientes muy abrumados por el complejo de culpa, aquellos en vísperas de agonía o los muy disciplinarios secundaban los regímenes. A la fuerza, pues, la dietética particular, secundada más tarde por la pública, empezó a imaginar una posible cocina dietética que, respondiendo al propósito general hipocalórico, no convirtiera el paladar del paciente en una zona obsoleta del cuerpo. Así nace la cocina dietética propiamente dicha, que llega al máximo esplendor humanístico e imaginativo en la esforzada síntesis gastronómica de Michel Guérard recogida en "La nueva cocina de la esbeltez", propuesta que merece crédito porque ha sido elaborada por el mismo mago que en "La cocina suculenta" (la cuisine gourmande) demuestra saber cocinar también para seres normales. Del mismo modo que cierta crítica sólo depositó su confianza en el Picasso cubista, porque conocía al Picasso de las épocas azul y rosa, la seriedad de la cocina adelgazante de Guérard procede del hecho de que el gran cocinero no sólo sabe hacer cocina cubista o abstracta, sino que es muy capaz de pintar al óleo una cocina de personajes como el "Bollo de leche con tuétano de mantequilla roja". De la misma raza reformista con buenos propósitos gastronómicos, Raymond Oliver, en colaboración con el médico Michel Chast, se aplicó a obtener dietas comestibles y paladeables que sirvieran para no empeorar la diabetes, las enfermedades del hígado, la obesidad en general, las dolencias cardiovasculares o la vejez. Los pepinos al gratén o la sopa de pollo con yogur combaten eficazmente la diarrea, y frente al colesterol se puede guisar un Gravalax o salmón macerado a la manera escandinava, más sano que el salmón ahumado. Si se tiene el riñón delicado, nada hay como unas peras asadas con miel unas alcachofas rellenas de legumbres. Bienintencionada, la colaboración entre doctor Chat y el gran Oliver, padre espiritual de la "nouvelle cuisine", puede entenderse como una teología de la alimentación más próxima a la teología de la liberación que a la teología de la represión.
La hegemonía de los valores culturales exclusivamente represivos genera reacción y son muchos los intentos de redención de los pecadores facilitándoles expiraciones bien aderezadas. En línea con el eclecticismo positivo de Guérard y Oliver hay que situar la curiosa propuesta de Michel Montignac, especialista en relaciones humanas, conocedor pues del calvario de los almuerzos de negocios y relación, autor de un prometedor libro: "Cómo adelgazar en comidas de negocios". Un método drástico para compaginar comidas de negocios con delgadez es hacer mucho negocio y comer poco, frente al riesgo de comer demasiado y no hacer ningún negocio. Pero Montgnac sostiene que es posible la síntesis, aún a riesgo de que el comensal dedique más atención durante la comida a no pasarse en calorías que a conseguir un pedido o impedir que se lo coloquen en malas condiciones. En cualquier caso el libro tiene el enorme interés de reflejar una de las muchísimas complejidades gnoselógicas de la posmodernidad: cómo hacer tres cosas al mismo tiempo, no prescindir del placer de paladar, y de la eficacia de la gestión, ni conseguir el balance final de la salud arruinada. Brillat-Savarin sabía cómo desafiar los dos primeros términos combinados, pero habría tirado la toalla ante el triángulo de condiciones.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con un receta dietética, o no, dependiendo sobre lo que los situemos. Huevos poché, escalfados o mollet. La variedad de ingredientes que se pueden emplear para enriquecerlos es infinita y abierta a la imaginación, gusto y bolsillo de cada uno. A bote pronto se me ocurren: caviar o sucedáneos, jamón, chorizo, trufa, perejil, foie, queso azul fundido.....

Grado de dificultad: Saber cerrar las bolsas

Ingredientes:
- Huevos de corral
- Una cucharadita de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Papel film

Manos a la obra:
1 - Poner al European Jazz Trio jazzeando "El último tango en Paris".

Primer paso

2 - Cortar un trozo de film transparente de un tamaño superior al del recipiente que se vaya a utilizar, suficiente como para después envolver el huevo y hacer un saquito. Colocarlo sobre el vaso o taza (ver foto).

Segundo paso

3 - Engrasar el papel film con aceite de oliva mediante un pincel o cualquier otra herramienta. Incorporar cuidadosamente el huevo, que quedará recogido gracias a encontrarse en el interior del cuenco o taza.
4 - Salpimentar al gusto. 

Con aceite de trufa y sal

Con aceite de ajo y perejil 

5 - Añadir especias u otros ingredientes troceados que acompañen con criterio al resto del plato.

No ha sido difícil

6 - Unir las puntas del film, retirar el aire del interior del film a medida que se forma el saquito, dar unas vueltas y terminar atando. 

Operación cocción

¡Listo!

7 - Cocerlos en agua hirviendo durante cuatro minutos, retirar los huevos del cazo y pasar a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción*.

Sobre patatas en salsa verde

8 - Disponer lo huevos poché sobre el plato, servir, y a..................¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!

* Si no os quedasen perfectamente conformados a la primera, colgar el cartel de ESTO NO ES UN RESTAURANTE, bien visible para los invitados.

Pescados de roca

Aspecto final de los pescados fritos

El aceite y la España musulmana

El aceite de oliva, ante la prohibición coránica de consumir manteca o grasa de cerdo, fue siempre protagonista de las elaboraciones culinarias. Se producía y comercializaba en tres tipos o calidades: el mejor, llamado "aceite de agua", resultaba de la trituración de la aceituna, un lavado de agua caliente y una final decantación; el conocido como "aceite de almazara" se conseguía prensando la pulpa del fruto y posteriormente se transfería a una pileta donde se decantaba; el de menor calidad, "aceite cocido", se preparaba a partir del orujo del primer prensado, se lavaba con agua hirviendo y se prensaba. Las aceitunas se curaban y aliñaban, para comerlas solas o como aderezo en los guisos.

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

Cuentos desde El Molino
A comienzos de los ochenta, los Merino convirtieron El Molino de Puente Arce en un restaurante emblema de la revolución culinaria de la España democrática y no la de Merimée. Los Merino controlan refectorios en Santander, como La Sardina, donde la cocina reúne la tradición del siglo que acababa con la del venidero. 

Los refectorios tradicionales suman variedades de costa y de montaña, es decir, fraguan la unidad cantábrica en lo universal: cocido montañés, el bacalao a la cantábrica, los cangrejos de río, las patatas con pollo del valle de Reocín, la lombarda montañesa, las rabas de Santander, las quesadas pasiegas, las pantortillas de Reinosa o las típicas tostadas de Navidad al estilo montañés. La compilación más solvente sobre cocina del lugar es la de la señora Concepción Herrera de Bascuñán, aunque no todo es cántabro lo que reluce en su recetario. 

Los productos de la tierra ayudan a identificar, como esas alubias del valle de Liendo que caracterizan el bouquet con la ayuda de morcillas y chorizos locales. Son especialidades cántabras los cangrejos de río a la reinosana, el chicharro al horno al estilo montañés, los huevos a la montañesa, el jargo cántabro, la lombarda a la montañesa, mollejas a la montañesa, pisto cántabro al atún, pollo al vino de manzanas, un rape a la cántabra, platos diferenciables de similares elaboraciones en fogones de Asturias o el País Vasco. 

La geografía acerca Cantabria a Andalucía más que a Castilla. El mar abastece la cocina cántabra, no tanto la castellana. Obligadas las calderetas o las marmitas en las que cuecen cabrachos, meros, merluzas y lubinas. O la sardina y el bocarte al horno, enfundados en hojas de parra o cubiertas sus vergüenzas por maillot de pan rallado y perejil. La anchoa, que tanto entusiasmó a Zugazagoitia, desfila como anchoa en salsa amarilla, y el que quiera demostrarse que España va bien, ahí tiene langostas, bogavantes, percebes, almejas. Aquí se come muy cantábricamente. Al borde a veces de la guía Guinness, como en San Vicente de la Barquera, donde 60 establecimientos dan comida y bebida a 3.000 cántabros estables. Y en cuanto al capítulo caníbal, el cántabro novelista Jesús Pardo ha urdido literarios civets caníbales de pierna humana, con mi asesoría.

Manuel Vázquez Montalbán - Artículos en el EL PAÍS

Vamos hoy con una receta que parte de dos principios, la calidad del aceite y la del pescado. El resto es cuestión de temperaturas y tiempos de cocción ajustados.

Grado de dificultad : No vivir en el Sáhara o desierto alguno.

Ingredientes:

Pequeñas y tersas maravillas del cantábruico

- Pescados de roca (Julias, Cabras, Chaparrudos, Jargüetos, etc.)

- Aceite de oliva virgen

- Harina

- Sal y pimienta

Manos a la obra: 1 - Poner al European Jazz Trio jazzeando el Concierto de Aranjuez del maestro Rodrigo.

Eviscerados, cortados y salpimentados

2 - Eviscerar, cortar y salpimentar los pescados.

El gran secreto de la receta

3 - Enharinar los pescados introduciéndolos en una bolsa de plástico, en la cual previamente ha sido introducido un puñado de harina, y agitando la misma hasta que queden uniformemente impregnados de harina.

Operación fritura

4 - Freír el pescado en abundante aceite a elevada temperatura y en tandas pequeñas para que queden bien crujientes.
5 - Escurrir el aceite, servir, y a..............¡¡triunfaaaaaaar!!!