Pizza de fusión

Aspecto de la pizza

GASTRÓNOMOS, ESCRITORES Y LECTORES

“Mi gusto por la cocina, como aquel por la poesía, me vienen del cielo - confesaba Alejandro Dumas -.El primero ha estado destinado a arruinarme; el gusto por la poesía, en cambio, a enriquecerme, puesto que yo no renuncio a llegar a ser rico algún día“. En el momento en que se publican las recetas culinarias de Dumas vienen a la memoria tantos textos mezclados con sabores y olores, palabras aderezadas en bandejas de estilo, servidas por grandes escritores y gastrónomos, como cuando Cunqueiro, por ejemplo, dedica su epístola a los cocineros y cocineras en su “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia”(Austral) hermanado con José María Castroviejo. “No innovéis en cocina – les pide Cunqueiro a los cocineros -, porque corréis el riesgo de mezclar. Ateneos, hermanos, a la patrística, y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo, y si en vuestro fogón, un dichoso día, se produjese el milagro, antes de publicar la receta, provocad procesos de canonización, y que el más fino de entre vosotros sea el abogado del Diablo”.

Brillat- Savarin escribía que estaba tentado de creer “que el olfato y el gusto no forman más que un sentido del que la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea, o para hablar más exactamente, del que uno sirve a la degustación de los cuerpos táctiles y el otro a la degustación de los gases“.

Olfato y gusto los paseaba igualmente Alejandro Dumas cada vez que visitaba Marsella. Caminaba por los muelles, compraba pescados y mariscos, volvía a su hotel y, en mangas de camisa, confeccionaba una sabrosa bullabesa. En 1857 daba especiales clases de cocina en su casa y uno de los asistentes cuenta cómo el escritor, con las mangas de su camisa remangadas hasta los codos y ante un tablero blanco, preparaba la cena. “Cuando entramos en su inmensa cocina, estaba elaborando un pescado y vigilando el asado. Su sirviente, con adoración muda, seguía cada paso del gran novelista (…) El asado apareció dorado, soberbio. La cena fue exquisita“.

Entre tantas otras ciudades del mundo, la capital de Francia ha recibido siempre, como si tuviera imán para los manjares, los productos que abastecían sus comedores. En el siglo XVlll Eugêne - Victor Briffaut, en su libro “París en la mesa,” contaba que “cuando París efectivamente se sentaba a la mesa, la tierra entera se estremecía; de todas las partes del universo conocido llegaban los productos de todos los reinos, aquellos que el globo ve crecer en su superficie, aquelllos que guarda en su seno, aquellos que el mar esconde y alimenta, aquellos que pueblan el aire: todos se aceleran, se presentan presurosos para obtener el favor de una mirada, una caricia o una dentellada”.

En España, la literatura y la gastronomía se han ido cruzando, siglo a siglo, por los caminos del mutuo interés. Evocaba Néstor Luján en un artículo de hace años los libros de Emilia Pardo Bazán, “La cocina española” y “La cocina moderna”, el “Practicón” de Ángel Muro, la “Guía del buen comer español” deDionisio Pérez y, naturalmente, la excelente “La casa de Lúculo o el arte de comer” de Julio Camba, y las obras de Pla.

Muchos otros autores antiguos y modernos han ido escribiendo sobre el tema. Mientras los leeemos, vemos pasar de plato a plato la perdiz y la paloma torcaz, la codorniz y el pato, la liebre, el conejo, la nutria, el corzo, el jabalí y el ciervo mientras Cunqueiro continúa su epístola a los cocineros y cocineras elevado sobre todos los montes y entre las chimeneas de toda Galicia.

Fuente

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.

Hacia 1830, el escritor francés Alejandro Dumas describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela "Le corrícolo". Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

Wikipedia

Vamos hoy con una pizza de fusión que seguramente enervaría sin solución ni remedio a los puristas pizzaioli napolitanos, pero dada la casualidad que este blog somos bastante eclécticos, pasamos olímpicamente añadiéndole sobrasada mallorquina, aceitunas aragonesas, alcaparras levantinas y guindillas vascas. ¿Alguien da más?

Grado de dificultad : Repartir la pizza sin moto

Ingredientes:

Tomates y champiñones

- Un puñado de champiñones laminados

Mozzarella

- Queso mozzarella de búfala

La sabrosa sobrasada mallorquina

- Sobrasada

Guindilla vascas, aceitunas aragonesas y alcaparras levantinas

- Guindillas verdes
- 1 diente de ajo
- 1 puñado de aceitunas aragonesas

- 1 puñado de alcaparras

La rúcula, aporte esencial con su especiado sabor

- 1 puñado de rúcula
- 2 tomates pelados y picados
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Un pellizco de orégano seco 

- Un puñado de albahaca fresca

Para la masa de la pizza:

Ingredientes básicos para la masa

- 250 g de harina de trigo
- 125 ml de agua
- 5 g de levadura de panadería seca
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Harina (para estirar la masa)

Manos a la obra :

1 -Poner a Steve Kuhn  jazzeando a Bach

Inicio de la operación "masa"

Operación "reposo"

2 - Poner la harina en un bol y agregar el vinagre, la levadura y el azúcar moreno. 

3 - Verter poco a poco el agua sin dejar de amasar. 

4 - Sazonar. 

5 - Pasar la masa a una superficie lisa, regar con el aceite y continuar amasando hasta que quede una masa suave y homogénea.

6 - Introducir de nuevo en el bol, cubrir con un trapo y dejar que repose durante 1 hora en un lugar cálido. 

7 - Cuando fermente, estirar la masa con un rodillo en una superficie lisa enharinada (para que no se pegue) hasta hacer un disco fino.

Operación "sofrito"

Añadir albahaca al final

8 - Hacer un sofrito con tomate, ajo  y albahaca

9 - Colocar la masa en una placa de horno enharinada, extender bien y untar con el sofrito de tomate. 

10 - Agregar unas rodajas de mozzarella, los champiñones, la sobrasada, las aceitunas, las alcaparras y las guindillas.

Listo para la cremación

11-  Condimentar con orégano, sal, pimienta y un buen chorro de aceite. 

12 - Hornear a 220ºC, durante 12 minutos (horno previamente caliente). 

13 - Cortar las porciones en caliente.

Rúcula aliñada

14 - Poner la rúcula en un bol y mezclar con un poco de vinagreta.

15 - Servir con un poco de rúcula por encima, y a.................¡¡¡triunfaaaaar!!!

Croquetas de lechazo y boletus edulis

Se atribuye a Paul Bocuse una frase que durante mucho tiempo fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la nouvelle cuisine tenían que basarse en la técnica y bases de la cocina de siempre: "Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice".

Aspecto fin al de las croquetas

La creación de esta famosa salsa se le supone a Luis de Béchamel (otras ortografías Béchamelle, Béchameil) (1630-1703), marqués de Nointel, aunque parece más probable, según los estudiosos del tema, que el inventor fuera el cocinero de su hijo.

Luis de Béchamel hizo una gran fortuna adquirida durante la Fronda (1648-1652). Compró el cargo de Maitre d´Hotel de Monsieur, hermano del rey Luis XIV, en su cargo se ganó bastantes enemistades, como la del duque Grammont, que le dio un puntapié en el trasero, en el Palais Royal y luego se excusó diciendo que se había confundido.

El duque d´Escars, hombre muy envidioso, hacia este comentario: ¡Está feliz, ese pobre Béchameil!. Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde salsa.

Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.

Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido de la bechamel pero se utiliza en la Velouté. 

Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna, un bar o una cafetería de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y pasta brick, la prueba del nueve que siempre se le antoja a uno hacer, claro está que de forma discreta y anónima, es pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inofensivas: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más decepciones que vítores. Pues bien, pese a ser también una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por las prisas del mundo actual, una de sus condiciones básicas: mucha paciencia para hacerla en su punto.Las populares croquetas tienen en ella su razón de ser esencial. Un engrudo harinoso y amazacotado invalida a este frito. Por contra, una bechamel cremosa, bien trabada y con sabor, dignifica a la croqueta a poco que su cobertura exterior sea crujiente, uniforme y liviana.

Cómo a uno con los años, igual que los gallos, a medida que pierde plumas le crecen más los espolones y el buche, para la salsa en cuestión en vez de mantequilla emplea aceite de oliva virgen. Creedme, lo agradecerá el paladar tanto como presumiblemente la salud. Vamos hoy por tanto con unas croquetas, cuyo aroma quita el sentido.

Grado de dificultad: No apto para espídicos

Ingredientes:

Algunos ingredientes

- Harina de trigo

- Leche

- Aceite de oliva virgen

- Sal al gusto

- Pimienta negra

- Nuez moscada

- Carne de cordero lechal picada finamente

- Boletus edulis picados

- 1 cebolleta picada finamente

- Perejil

- Tomillo

- Huevo

- Pan rallado

Manos a la obra

1 - Poner a Steve Kuhn  jazzeando el "Lago de los cisnes"

2 - Tamizar la harina y calentar la leche.

3 - En una cazuela, cazo o sartén, calentar el aceite y  añadir la harina dejando que se cueza. Si se deja  poco tiempo la bechamel tendrá  un sabor a harina cruda, por eso es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarse ni quemarse. Remover bien la harina y el aceite hasta que la mezcla se desprenda de las paredes. Vertir la leche caliente sobre la mezcla y apartar del fuego. Nuevamente remover pacientemente hasta que desaparezcan los grumos de la bechamel. Luego cocinar a fuego medio-lento durante unos 15 minutos. Solo queda echar una pizca de sal (ojo que saladas son incomestibles), otra de pimienta y rallar un poco de nuez moscada sobre la bechamel.

Proporciones de harina y mantequilla por litro de leche

- Bechamel Ligera: 40 gramos de mantequilla y 40 gramos de harina.

- Salsa Bechamel: 60 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina.

- Crema Bechamel: 90 gramos de mantequilla y 90 gramos de harina.

4 - Freir la carne de cordero picada y a continuación saltear las setas.

5 - Incorporar al carne, las setas, el perejil, el tomillo y la cebolleta sofrita  (yo la paso por el túrmix para obviar la textura en las croquetas) a la masa de bechamel. Dejar enfriar.

La masa

6 - Conformar las croquetas con ayuda de dos cucharas, si se desconoce la técnica, redondear manualmente. Pasar por huevo y pan rallado (hay quién emplea la inútil técnica de harina-huevo-pan rallado, ya que si hemos estado destruyendo paciente y trabajosamente el sabor a crudo de la harina, no parece lógico volver a echarla). Dependiendo de la cantidad de harina empleada (cuánto más ligera más delicadas las croquetas y mayor la dificultad al darlas forma) así os quedarán de sutiles éstos bocados de placer.

Aspecto previo a la fritura

7 - Para conseguir una buena fritura, uniforme y que no revienten, utilizar freidora o, como en mi caso, freír en un cazo con abundante aceite de oliva. De esta forma no hay que darlas la vuelta, se fríen enseguida.

8 - Servir y a.............. triunfaaaar