Ensalada de arroz aromático

En cuanto ensaladas, las hay tantas como comarcas, y tienen en España la manía de basarse en una hierba fundamental: la lechuga. Están en el olvido hierbas importantes, desde el perifollo hasta la achicoria, pasando por la exquisita pamplina de los ribazos salmantinos; a lo sumo, se acepta que la escarola haga compañía a la lechuga o la sustituya en ocasiones. Ensaladas singulares son la llamada "a la valenciana", basada en la escarola acompañada de naranjas y una vinagreta, plato muy parecido a algunas ensaladas de la Andalucía oriental, en las que la naranja combina con la lechuga o la escarola y el bacalao seco ligeramente remojado y acompañado de aceitunas negras. Ensaladas de enjundia son la pipirrana murciana de lechuga, pepino, bacalao, aceitunas negras, ajos tiernos asados, tomate y ñoras (guindillas), o las derivadas del asado de algunas hortalizas como el pimiento, la berenjena, la cebolla y el tomate. La más famosa de estas ensaladas "asadas" tal vez sea la "escalivada" catalana o los pimientos del Pico asados a la vasca, o a la riojana, indispensables compañeros de los asados de carnes rojas. Los murcianos han inventado una original ensalada de perdiz, que no es otra cosa que el espléndido cogollo de las lechugas rizadas, cortado por la mitad y aderezado con una vinagreta de la que forman parte yemas de huevo duro.

Por extensión, se llama ensalada a toda suerte de combinaciones de alimentos fríos, aderezados con vinagretas más o menos complejas, y aceptando esta denominación se incorporan al capítulo todo las aportaciones de una gastronomía de "buffet", creadora de ensaladas de arroz o de pastas frías. Valdría la pena recuperar una casi olvidada ensalada del Alto Aragón, llamada ensalada de grumos, compuesta de cogollos de col blanca, un cardo y vinagreta, o los mojetes de Viernes Santo de Albacete, en los que intervienen los tomates, los pimientos morrones asados, las aceitunas negras, los huevos duros y la vinagreta correspondiente. En ocasiones, vale la pena respetar la supervivencia de un plato aunque sólo sea por su nombre de pila, como son los casos de los mojetes albaceteños o de la ensalada de col de corazón de toro, castellana por más señas, que se hace con la col corazón de toro, tomate, ajo, vinagre y aceite.

Sabios de hierbas y de sus hierbas, los murcianos han conservado una interesante ensalada de hierbas, en la que intervienen la collejas, las orejas de libre, los correjones, el lizón o alisma… es decir, toda clase de hierbas silvestres comestibles que admitan el aderezo de la vinagreta y la curiosidad en nuestro espíritu.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta ligera, casi de régimen, que se puede enriquecer añadiéndole atún o cualquier otro ingrediente de mayor contundencia.

Gradio de dificultad: Evitar la glotonería de añadirl contundencia.

Ingredientes:

En este caso la variedad Basmati

- Arroz de la variedad Basmati o de cualquier otra.

- Pepino

- Tomate

- Aceitunas negras

- Pimiento rojo

- Pimiento verde

- Zanahoria

Los componentes vegetales

- Lechuga de hoja de roble

Ras-el-hanout

- Un pellizco de ras-el-hanout

- Un pellizco de cominos

- Un pellizco de cúrcuma

- Un chorro de aceite de oliva virgen extra

- Unas gotas de vinagre de Jerez

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Akiko jazzeando "Can´t buy me love" de Lennon/McCartney.

2 - Cocer el arroz coln los ingredientes aromáticoas hasta que esté al dente. Escurrir.

3 - Mientras tanto picar las verduras, aliñar con aceite, vinagre de jerez, sal y pimienta. Revolver concienzudamente.

Listo para incorporar el arroz

4 - Incorporar el arroz. Volver a escurrir.

5 - Servir, y a.....................¡¡¡truiunfaaaaaaaaaaar!!!

Ancas de rana marinadas y rebozadas

Bocatto di cardinale
La rana es un anfibio que agrada o repele, no existe término medio ante un plato de rana en el restaurante. Y digo restaurante porque en España es prácticamente imposible consumirlas en casa, a no ser que las pesque uno mismo o que consigamos por encargo esas mini ranas congeladas de procedencia incierta y que suelen ser las que figuran en muchos restaurantes. En Francia, en las pescaderías o en los mercados callejeros de París, se encuentran con facilidad, ensartadas por docenas. Se venden a un precio de lujo, frescas, eso sí, aunque también de importación. Son carnosos, esbeltas, de muslos lustrosos, prueba de que han estado muy bien o muy mal alimentadas, según se mire, como los caracoles de granja, cautivas y con ese croar que parece que anuncia el fin del mundo y la llegada de las tinieblas nocturnas. La carne de las ranas es más bien sosita. Se asemeja a la del conejo en textura, o más bien recuerda a la del pollo. Entre una cosa y la otra: es una carne como indefinida. Si está mal condimentada no sabe a nada, y rebozada con miga de pan me parece horrible, porque el rebozado domina de tal forma el conjunto de sabores, que da igual lo que comas; si es un frito fino y elegante como a la andaluza mejor, pero el sabor a fritura continúa dominando. En cambio, las ranas cocinadas con ajo, perejil y mantequilla como los caracoles a la borgoñona, no están nada mal, ya que la mantequilla colorea y da sabor a la carne, y si se tiene prudencia con el ajo son gustosas. El famoso cocinero Bernard Loiseau, del que ya hemos hablado en otras ocasiones, popularizó en su restaurante de La Côte d'Or, en plena Borgoña, unas ancas con puré de ajo y salsa de perejil que son una delicia, uno de los platos emblemáticos de la moderna cocina francesa. Les puedo asegurar que perdurará porque con los mismos ingredientes tradicionales, y, por lo tanto, con sabores que funcionan, Loiseau supo dar al plato un estilo diferente con una dosis de creatividad que se aprecia. El ilustre Auguste Escoffier, durante su estancia en el Savoy de Londres, inventó una receta de ancas de rana cuyo nombre estaba pensado para engañar a los ingleses, a los que, como es sabido, les horroriza comerlas. Escoffier llamó a su receta "muslos de ninfas de la aurora" y así fueron aceptadas en la mesa del mismísimo príncipe de Gales. El recetario que se puede realizar con ancas de rana es amplísimo y se pueda optar por el tipo de cocción de preparación que prefiera cada uno: en sopa, en consomé, fritas, a la crema… Salteadas con sofrito de cebolla y tomate es como las he servido durante muchos años en el restaurante. Existe una receta antigua de ranas con ajos fritos y acompañada de unos huevos estrellados que me suena muy barroca y no he tenido la ocasión de probar. Las ranas se pueden guisar, se pueden servir glaseadas y frías para aperitivos, incluso es posible hacer con ellas un flan o un suflé como el que es especialidad de l'Aubege d'Ill, en Alsacia, pero sobre todo tienen que ser muy frescas, pues su carne es de una enorme fragilidad. Reconozco que les puede parecer un poco absurdo darles una receta que no pueden realizar en casa por falta de ranas, pero éstas se pueden sustituir por otro producto como los caracoles sacados de sus caparazones, que hervidos y luego salteados están riquísimos; desde luego, estaríamos ante un plato totalmente distinto, pero coincidirán conmigo y con el refrán que "el saber no ocupa lugar". Sobre ranas en general se sabe poco o casi nada, y gastronómicamente hablando son Bocatto di cardinale.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero
El pintor Mariano nos reunió en una cena, particularmente exquisita en un momento en que todo faltaba en Cuba, y Lezama llegó con un apetito jamás desmentido desde la sopa hasta el postre. Cuando lo vi saborear el pescado y beber su vino como un alquimista que observa un precioso licor en su redoma, sentí lo que luego "Paradiso" habría de darme tan plenamente: el descubrimiento de una poesía capaz de abarcar no sólo el esplendor del verbo sino la totalidad de la vida desde la más ínfima vida hasta la inmensidad cósmica.  Recuerdo que pensé en la frase de Descartes, cuando un pedante que lo veía comer con apetito se maravilló de que un filósofo pudiera acceder hasta ese punto a la sensualidad y Descartes le respondió: "¿ Pero es que creéis, señor, que Dios ha creado estas maravillas sólo para el placer de los imbéciles?"
Julio Cortázar - Encuentros con Lezama Lima
Vamos hoy con una receta de ancas de rana que une la tradición campurriana del rebozo y posterior fritura a la del marinado con algunos ingredientes típicamente asiáticos. Las ancas de rana, permitidme la licencia, son un placer oculto a dueños de fobias, manías y otras perversiones diversas y abierto a aquéllas personas que antepongan el placer gastronómico a los prejuicios y traumas.  Al ser éstas congeladas, aunque de origen cierto (indonesio), y ser intrínsecamente insípidas, me he tomado la libertad de marinarlas durante 24 horas, y conseguir de esta forma, una aportación suplementaria de aromas enriquecedores.
Grado de dificultad: Conseguir hacer acopio de anfibios sin infringir la ley.
Ingredientes:

Las ancas

- 1 kg de ancas de rana
 Para el marinado: - 1 vaso de salsa de soja - Un buen trozo de jengibre rallado

Algunos ingredientes

- El zumo y las pieles ralladas de dos limones

¿Qué haríamos sin él?

- Un puñado de perejil

Unas gotas de veneno

- Unas gotas de Tabasco (picante al gusto) - 2 dientes de ajo - Sal y pimienta al gusto (ojo que la salsa de soja tiene sal abundante)
Para la fritura: - Harina - Huevos de corral - Aceite de oliva virgen extra
Manos a la obra: 1 - Poner a Akiko jazzeando "Come together" de Lennon/McCartney. 2 - Batir los ingredientes del marinado, untar las ancas y mantenerlas durante 24 horas en el frigorífico.

Operación marinado

3 - Escurrir las ancas, secarlas con un papel absorvente si fuera preciso. Reservar.

Operación harina...

...huevo...

...y fritura

4 - Enharinar las ancas, pasrlas por huevo y freirlas a fuego vivo.

5 - Servirlas  inmediatamente, y a..............................¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!