Tataki de atún con ajoblanco al estilo Alberto Chicote

Aspecto final del plato

GASTRONOMÍA DE JAPÓN

La cocina Japonesa se caracteriza por una sencillez rayana en la austeridad. Ha evolucionado de una singular y original filosofía que tomó prestado muy poco de sus vecinos y mucho menos del mundo exterior; la comida japonesa se distingue por si deseo de yuxtaposición, se trata de identificar los alimentos, de manera que los ingredientes de los platos estarán preparados y presentados por separado, para que el comensal los deguste por sus cualidades intrínsecas más que por los sabores creados por los cocineros.

A través de los ingredientes de una comida, ésta cobra el aspecto de la estación, de manera que comer los productos de temporada, a poder ser los más frescos, permite unirse con la naturaleza y con el tiempo.

El pescado crudo, preparado en forma de sashimi o sushi, una de sus aportaciones originales a la gastronomía mundial. Lo mismo ocurre con las frutas y verduras tempranas, que marcan la llegada de una nueva estación y que se pueden comprar cuidadosamente envasadas o presentadas en cajas especiales.

El arte de la presentación de los platos, de la combinación de sus colores y de sus formas, de la armonía de los alimentos con la vajilla en la que son presentados.

Otra característica de la cocina japonesa es su frugalidad, que viene impuesta por los suelos montañosos y poco fértiles que apenas le permitían conseguir cosechas abundantes.

Actualmente la cocina japonesa puede aspirar a tener gran éxito en los países occidentales, en los que la delgadez frecuente se ha convertido en obsesión.

En lo concerniente a los ingredientes básicos, muchos de ellos recuerdan a los que se pueden encontrar en otras partes de Asia, especialmente el arroz, el pescado y los crustáceos, la verdura y las preparaciones a base de soja. Sin embargo, se utilizan productos propios; el arroz es de grano redondo más que de grano largo, y una gran variedad de algas constituyen la base de caldos, guarniciones y platos diversos.

Como en otros países asiáticos, los platos se clasifican según su método de preparación, que con frecuencia prestan su nombre a los restaurantes especializados en tales métodos: agemono y tempura (frituras); gohanmono (platos a base de arroz); mushimono (cocción al vapor); shirumono (sopas); sunomono y aemono (platos a base de vinagres y ensaladas); sashimi y sui (pescado crudo), y yakimono (parrilladas). La mayor parte de las preparaciones culinarias se realizan en crudo, a la parrilla, al vapor o guisadas con muy poca materia grasa. Las frituras se hacen en abundante aceite hervido, de manera que nunca resultan grasientas.

Centro y Sur de Japón

Osaka es una ciudad famosa por sus restaurantes y su cocina; a sus ciudadanos se les conoce como "Kuidores", es decir, los que comen hasta el punto de la ruina física y financiera. Abundan los restaurantes de todo tipo y precio. La especialidad local es la comida que se toma en la calle, como los takoyaki, una bola de masa hervida rellena con carne de pulpo y cocinada a las brasas; tallarines de harina de trigo y Osaka−sushi, cuadrados de arroz dulce con pescado crudo. En el décimo piso de los grandes almacenes Hanshin se encuentra una gran variedad de restaurantes donde se pueden degustar distintos tipos de platos locales.

ESCUELA INTERNACIONAL DE TURISMO

Hoy vamos con una receta que Alberto Chicote, antes de salir en la tele ya cocinaba, hizo clásica en el madrileño restaurante de fusión NO-DO. Aúna el Tataki de atún con el malagueño ajoblanco. ¡Toma fusión!

Grado de dificultad: Robarle el atún rojo a los japoneses

Ingredientes:

- Un pellizco de sal Maldon

- Aceite de oliva virgen extra

Un toque mediterráneo

- Aceitunas negras

Para el tataki:

He aquí el objeto del deseo nipón

- Lomo de atún

- 3 dl de salsa de soja

- 6 dl de vinagre de arroz

- 15 g de azúcar

Componentes del marinado

- 10 g de jengibre rallado

El toque crujiente

- Un puñado de semillas de sésamo

Para el ajoblanco:

- 1/4 diente de ajo pequeño

El ajoblanco

- 40 g de almendra pelada

- 1 dl de agua

- 2 dl de aceite de oliva refinado

El maravilloso pan auténtico de leña

- 10 g de miga de pan blanco

- Sal Maldon

A saber de dónde son las uvas en primavera...

- Uvas blancas

Para la salsa sambaizu:

- 1/2 dl de salsa de soja

- 1 dl de vinagre de arroz

- 5 g de azúcar

- 2 g de jengibre rallado

Manos a la obra:

1 - Poner a Chie Ayado jazzeando "Your Song" de Elton John.

2 - Preparar el tataki. Limpiar el lomo del atún de la piel y la sangre. 

3 - Cortar trozos de forma que se puedan obtener unos trozos rectangulares largos y gruesos.

4 - Mezclar la salsa de soja, el vinagre de arroz, el jengibre y el azúcar en frío.  Tener cuidado de que el azúcar se disuelva bien.

Me pasé de tiempo de cocción

5 - Marcar los lomos de atún sobre la plancha caliente por todos sus lados de modo que la zona afectada por el calor no supere los 2 mm. Sin aceite y durante 4 segundos por cada lado (yo me pasé un pelín)

A esperar hasta el día siguiente

6 - Sumergir los lomos marcados en la marinada fría y mantener durante 24 horas en el frigorífico. Si no están completamente cubiertos, darlos la vuelta de vez en cuando.

7 - Preparación del  el ajoblanco. Poner en la túrmix el ajo, las almendras, el pan y el agua. Triturar hasta lograr una pasta bien fina. Emulsionar con el aceite de oliva  y poner a punto de sal. Reservar en el frigorifico.

8 - Preparación de la salsa sambaizu. Mezclar todos los ingredientes en frío. Reservar.

Listas para majar

9 - Por otro lado, escurrir las aceitunas negras, despepìtar, colocarlas con papel de horno entre dos platos y deshidratarlas en el microondas durante 3 minutos a plena potencia. .

10 - Majar las aceitunas en el mortero. Reservar.

Operación tostado

11 - Tostar las semillas de sésamo en una sartén sin aceite. 

12 - Rebozar las tajadas de atún marinado con las semillas de sésamo.

13 - Cortar tantas lonchas de tataki como sean necesarias.

14 - Pelar, cortar y despepitar unas uvas blancas.

Si empleáis almendras crudas y peladas, mejor presencia tendrá  el ajoblanco

Segunda fase

15 - En un plato fondear con el ajoblanco, las uvas el tataki de atún, las aceitunas secas y unas cucharadas de salsa sambaizu.

16 - Adornar con unos cristales de sal Maldon, un chorrito de aceite de oliva virgen, servir, y a.................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

Ostras con gel de limón

Aspecto final de las ostras

Especias, aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones.

En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fáciles de adquirir, no sólo por los adelantos del comercio y el transporte, sino también porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del mundo. Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a España en el único barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes, se cultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla (véase Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistán. Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias, para su transformación y distribución. Entre las escasas especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara de todas, y la vainilla, cuya elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. La vainilla se extrae de una orquidácea que debe polinizarse de forma manual; además, hay que someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sintética mucho más barata por hidrólisis de la madera.

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres. Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca. De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

La cena en Aliotto tuvo un tercer personaje: Rhomberg, el inspector general de la Petnay en Estados Unidos. Carvalho llegó al Fisherman's Wharf sobre el tranvía de juguete de Power Street y con tiempo suficiente como para perderlo por las aceras llenas de voceadores de revistas underground, cantantes folk, melenudos técnicos en las más inútiles y baratas artesanías: hacedores de collares con pipas de girasol, joyeros de latón, poetas de ciclostil, pintores de la media luna que navegaba más allá de la Golden Gate como dispuesta a una voluntaria zozobra. 

Carvalho alejó la tentación de tomarse un cucurucho de cangrejo cocido como aperitivo porque presentía su estómago en tensión para la aventura de cenar en serio. Tenderetes rodantes ofrecían al paseante papelinas llenas de mariscos, a manera de consuelo por no poder entrar en los grandes restaurantes que les respaldaban o a manera de reclamo para que el transeúnte pasara a mayores. Carvalho no tuvo tiempo de vacilar. De un taxi bajó Jaumá en compañía de un evidente alemán. Nada más poner el pie en el suelo Jaumá sorprendió hasta a los mismísimos hippies con un histriónico aspaviento y el grito. 

—¡Carvalho! ¡Por la langosta hacia Dios! 

También la presentación del alemán llevaba la rúbrica de Jaumá. 

—Dieter Rhomberg. El tercer hombre de la Petnay en la rama de productos que me afectan. Es decir: más poderoso que Franco. Esta noche nos invita. 

—¿Yo? El alemán estaba más sorprendido que molesto. 

—Hay que celebrar la victoria de los tuyos. Rhomberg a pesar de ser un jodido manager es socialista y de izquierdas. Apoya el ala «juso» de la SPD. 

—Supongo que a tu amigo esto le interesará muchísimo — exclamó el alemán entre civilizado y exasperado. 

—Mi amigo es de la CÍA. El estómago de Carvalho dio un vuelco en su caverna. En los ojos de Jaumá leyó la broma, pero la cosa ya estaba dicha. —Sí, de la CÍA. ¿Qué puede ser si no un gallego que viaja regularmente entre Las Vegas y San Francisco? 

—Croupier. 

—Eso es. Un croupier de la CÍA. 

—¿Por qué necesariamente de la CÍA 

—Porque en España la CÍA sólo recluta gallegos. Lo he leído en el Reader's Digest. Jaumá reía su propio chiste y les empujaba hacia el Aliotto. 

—¡Por la langosta hacia Dios! ¡Por la langosta, la patria y la justicia! 

Media hora después seguía sin aparecer la sopa de ostras y la langosta a la Thermidor que Jaumá había más elegido que aconsejado como menú. En ese tiempo bebieron dos botellas de Ries luig helado mientras Jaumá y Rhomberg se enzarzaban en una tecnificadísima discusión sobre la situación del mercado norteamericano y la necesidad de adaptar el estuchado de algunos productos a las claves del gusto adivinadas en los escaparates de San Francisco. 

—Aún me reservo el juicio definitivo hasta ver las tiendas de Hollywood. En un par de calles al pie de Beverly Hills está la concentración de tiendas de lujo más importante del mundo. Por encima de París y Nueva York. 

—¿Qué fabrica la Petnay? 

—Perfumes, licores, productos farmacéuticos. 

Cuando pareció que el alemán no continuaba, Jaumá siguió la lista por su cuenta. 

—Aviones de caza y bombardeo, sistemas de comunicación de altísima tecnología, de altísima «sofisticación» como dice la jerga especializada, papel, revistas, diarios, políticos, revolucionarios... todo eso fabrica la Petnay. Hasta la langosta que vamos a comernos puede ser de la Petnay si es congelada. Tiene una de las redes pesqueras más importantes del mundo: consorcios en Japón, Groenlandia, USA, Senegal, Marruecos. En este restaurante, por ejemplo, todo puede ser de la Petnay, desde los vinos franceses falsificados en California hasta Herr Rhomberg o yo. 

La sopa de ostras en opinión de Jaumá era de sobre. De lata, corrigió Carvalho. —No hay sopa de ostras de sobre. Carvalho y Jaumá se abstuvieron de tomar vino acompañando la sopa, según mandan los cánones; en cambio, Rhomberg se despachó una botella él solo, a vaso de vino blanco helado por cucharada de sopa. Jaumá justificó haber pedido langosta a la Thermidor porque era la fórmula culinaria que mejor disimulaba lo insípido de las langostas yanquis. 

—Grandes pero sin sabor. Usted, Carvalho, será mi invitado en mi finca de Port de la Selva, en la Costa Brava. Hay que ir a la subasta de Llansá y allí se ven unas langostas vivas, rojas, no muy grandes, auténticamente pescadas, no de vivero, langostas rabiosas a las que hay que trocear con cuidado para... ¿A que no sabe usted para qué, Carvalho?

 —Para que no pierdan el agua interior, es decir, la sangre. Es su principal sabor. También hay que quitarles el intestino de una pieza. Sale fácilmente tirando desde la cloaca que está en la aleta central del timón. 

—¡Asombroso! Reía el alemán, al que el vino blanco producía el efecto de ponerle la cara al rojo vivo. 

—¡La gastronomía y las mujeres nos han salvado de la desesperación franquista!  

Manuel Vázquez Montalbán - La soledad del manager

Vamos hoy con un bocado exquisito y sencillo de preparar. Con un toque de cocina moderna, refrescante y sensual.

Ingredientes:

Ostras gallegas

- Ostras del Cantábrico (siempre que las razones logísticas o económicas lo permitan).

¿Fruta, especia o ambas cosas?

- 1 Limón (se puede emplear lima si queremos aportar un  toque exótico)

Agar-agar

- Unas hojas de agar-agar.
- Un pellizco de pimienta rosa o blanca.
- Hielo picado

Manos a la obra:

1 - Poner a Chie Ayado jazzeando "Wonderful Tonight" de Eric Clapton.

Dos horas más tarde...

2 - Abrir cuidadosamente las ostras mediante un  cuchillo (aconsejable proteger la mano de sujetarlas mediante un trapo de cocina). Reservar.

3 - Introducir las hojas de agar-agar en agua fría y mantenerlas durante 10 o 15 minutos.

4 - Calentar a punto de ebullición el zumo de limón, introducir las hojas de agar-agar, retirar del fuego y con el calor residual revolver hasta que se disuelvan en el zumo.

El gel de limón

5 - Disponer las ostras sobre hielo picado, napar con el gel de limón y a................¡¡¡triunfaaaaaar!!!

Filetes de sardina marinados en salsa teriyaki

Aspecto final de la tapa

Elogio sentimental de la tapa
Aunque los vascos se inventaron el montadito que hoy día invade los mostradores de buena parte de cafeterías, bares y tabernas de España, y aunque Madrid reclame el invento de la tapa, es en Andalucía donde la tapa se llama Lola y viste bata de cola, porque se convierte en una manera de entender la relación con la comida y, tal vez, con la vida. La gran tapa andaluza es el pescadito frito y a continuación el jamón; entre otros motivos, porque hay mucho pescadito en sus costas, muy buen freír en sus freidurías y muy buen jamón en Huelva, en Trévelez y en Montejaque, junto a la Ruta de los pueblos blancos. Pero en este mi obligado recorrido litoral, la tapa está en todas partes como una propuesta de parada que te convoca los ojos. Ahí está, ahí está la Puerta de Alcalá y el adobo, vieja alquimia andaluza consistente en marinar pedazos de pescado en agua, vinagre, sal, ajo, pimentón, comino y orégano; luego se escurren, se rebozan, se fríen y se comen. Sin apartarnos de la costa andaluza nos esperan tapas que se llaman cosas muy serias: puntillitas; menudo; piriñaca; calamares de campo; aceitunas y setas aliñadas; huevas de choco con mayonesa; adobo de cazón; aros de cebolla a la romana; chanquetes; huevas saladas de pescados; mojamas; menudos... Y cualquier cosa. Porque los andaluces han descubierto la cocina minimalista y convierten cualquier cosa en tapa. El rabo de toro, el estofado de cordero, las berenjenas en escabeche y los vinos del país parecen haber sido diseñados para acompañar esta cocina minimalista, especialmente la gama de los Jerez, la manzanilla, Moriles, líquidos sutiles para tapas no menos sutiles, de chanquetes por ejemplo, que bien fritos parecen espuma de mar.Emilia González Sevilla distingue entre Tapas, pinchos y tentempiés, y concibe el tapeo como una manera de comer, y hay que ver la tapa, con todas sus variantes, como un incontrolado entrante que, a veces, más que abrir el apetito lo sacia, y sobre todo una forma de placer de exportación, porque son varios los países que tras conocer las tapas españolas han tratado de incorporarlas a sus formas de vida o a sus fórmulas de queja. ¿Cómo no se nos había ocurrido a nosotros que comer puede ser casi un juego?
Manuel Vázquez Montalbán

Condimentar
Condimentar es realzar, aliñar es como afinar un instrumento musical para que de su caja acústica surjan sonidos celestiales. Una hoja de lechuga aliñada en su justo punto sabe mejor que una langosta pasada de cocción y con exceso de tostado en la plancha. Aprovechar para ello los pimientos, las papayas, la pimienta, los chiles, el curry y, por supuesto, el cacao, es regalar gratos momentos al paladar.  
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con una proposición de tapa, que me he sacado de la manga sobre la marcha, y cuyo resultado ha significado una toda una sorpresa. Aúna el sabor de la sardina del Cantábrico con aromáticos ingredientes propios de la cocina oriental, e incluso del imperio británico.

Grado de dificultad : No cortarse la yugular al filetear las sardinas, mientras de armas de paciencia oriental.

Ingredientes:

- Sardinas del Cantábrico (si es posible)

Las habas cocidas y peladas

- Unas cuántas habas frescas, cocidas y peladas

La salsa Worcestershire

- Unas gotas de salsa Worcestershire (Perrins)

Los gajos fileteados y sin piel

- 6 gajos de naranja fileteados sin piel

- Un pellizco de sal Maldon

 - Pimienta blanca

- Unas gotas de aceite de oliva virgen

Para el marinado:

- 1 cucharada de aceite de oliva virgen

- 2 cucharadas de salsa teriyaki

- Un pellizco de jengibre rallado

- 1 diente de ajo picado

- El zumo y la cáscara rallada de medio limón

- Un pellizco de orégano

- Sal y pimienta negra al gusto

Este, con cuentagotas

- Unas gotas de aceite de sésamo (ojo, no os paséis)

Manos a la obra :

1 - Poner a Chie Ayado jazzeando la mítica "House of the rising sun".
2 - Descabezar, eviscerar y desescamar las sardinas sin pasarlas por agua del grifo. 
3 - Mantenerlas en agua fría con sal abundante durante 10 minutos para eliminar restos de sangre.
4 - Filetear con cuidado las sardinas a ras de la espina central y marinar durante un par de horas en un majado de salsa teriyaki, zumo de limón, ajo, orégano, jengibre, sal y pimienta.
5 - Mientras tanto cocer y pelar las habas.
6 - Filetear los gajos de naranja.
7 - Presentar los filetes de sardina y naranja como en la fotografía superior, espolvorear sal y pimienta blanca, unas gotas de aceite de oliva y unas gotas de salsa Worcestershire.
8 - Servir, y a..............¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!