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Prólogo
Has de saber en este libro se recoge como deben prepararse y como no 87 comidas. Has de saber que este libro fue escrito por los escuderos que cocinaron para los grandes señores y para los notables. Y fue escrito para que aquellos que no sabían cómo hacer las cosas y cómo preparar las buenas comidas ni las buenas viandas, lo observasen y lo leyesen. Y éste es el libro llamado de Sent Soví.
Y lo hizo y lo dictó un notable y gran cocinero, el cual estuvo el servicio del rey de Inglaterra. Y el cocinero lo hizo bajo el consejo de Pedro Felipe, escudero del dicho señor rey. Y lo hizo en el año de la encarnación de nuestro Señor que se contaba entonces mil y veinticuatro. Y los escuderos de toda la tierra y los cocineros, y los proveedores y servidores y súbditos de sus señores, todos lo alabaron y lo sintieron y lo aprobaron, pues era un texto bien compuesto y lleno de verdad.Los cocineros en la antigua Roma
Sent Soví
"El ejército de Asia -escribío Tito Livio- introdujo en Roma el lujo extranjero; fue desde entonces cuando las comidas empezaron a exigir más ingredientes y más dispensa...El cocinero, considerado y empleado hasta entonces cono un esclavo a bajo precio, se convirtió en muy caro. lo que era sólo un oficio, se convirtió en un arte."
Hay que hablar de los cocineros como de una casta influyente que esclavizó el paladar del patriciado y ejerció un poder "mafioso" sobre la cultura del buen comer. Formaban una casta en la que se distinguían los más prestigiosos, con rimbombantes títulos que se autoconcedían: quien no era vicarius supra cenas era un archimagirus, y hay quien ha escrito que hicieron de sus señores auténticos esclavos y víctimas de sus experimentos.
Bajo el emperador Adriano llegó a constituirse una escuela de cocineros, el Collegium coquorum, prueba del prestigio de la profesión mejor pagada del Imperio y que ya estaba subdividida en las distintas funciones que realizar dentro de la cocina: el coqus propiamente dicho, el focarius o alimentador del fuego, el coctor, vigilante de la cocción de determinados manjares, y, finalmente, el pistor o pinsitor, antepasado del pinche actual. Pero, además, había una compleja clasificación profesional de los intermediarios entre la cocina y el mercado o la cocina y el comedor: el condus, el dolarius, el captor, el progustator o probador de alimentos y el aquarius. Y hay que añadir el tricliniarcha o maître de hotel, dueño y señor de las idas y venidas durante la comida por el triclinio; el pocillator, mezcla de copero y sommelier, y el nomenclator, voceador del nombre de los invitados.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets
Vamos hoy con una receta sencilla de elaborar y dado el nombre rimbonbante de los componentes, puede dejar estupefacto a más de un invitado.
Grado de dificultad : No temer a la muerte
Ingredientes (2 personas):
- 4 codornices
- Un puñado de trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) deshidratadas
- 1 chalota
- 1 trozo de mantequilla
- 1 pellizco de tomillo
- 1 copa de vermouth
- 1 chorro de brandy
- 1 loncha de panceta ibérica
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- sal y pimienta al gusto
Manos a la obra:
1 - Poner a Joan Baez cantando el aria de las "Bachianas brasileiras nº 5" del maestro Heitor Villa-Lobos.
2 - Deshidratar las setas durante 1 hora en vermouth y agua a partes iguales.
3 - Pochar a fuego suave la chalota con mantequilla y un poquito de aceite.
4 - Mezclar la chalota con las setas, un pellizco de tomillo, reducir la salsa al punto deseado, triturar y pasar por el chino.
5 - En una olla expréss marcar las codornices salpimentadas y la panceta ibérica, desglasar con un chorro de buen brandy, añadir la salsa y cocer durante 10 minutos.
6 - Comprobar el punto de sal, corregir si fuese necesario, servir y a........¡¡¡ triunfaaaaaar!!!
Has de saber en este libro se recoge como deben prepararse y como no 87 comidas. Has de saber que este libro fue escrito por los escuderos que cocinaron para los grandes señores y para los notables. Y fue escrito para que aquellos que no sabían cómo hacer las cosas y cómo preparar las buenas comidas ni las buenas viandas, lo observasen y lo leyesen. Y éste es el libro llamado de Sent Soví.
Y lo hizo y lo dictó un notable y gran cocinero, el cual estuvo el servicio del rey de Inglaterra. Y el cocinero lo hizo bajo el consejo de Pedro Felipe, escudero del dicho señor rey. Y lo hizo en el año de la encarnación de nuestro Señor que se contaba entonces mil y veinticuatro. Y los escuderos de toda la tierra y los cocineros, y los proveedores y servidores y súbditos de sus señores, todos lo alabaron y lo sintieron y lo aprobaron, pues era un texto bien compuesto y lleno de verdad.Los cocineros en la antigua Roma
Sent Soví
"El ejército de Asia -escribío Tito Livio- introdujo en Roma el lujo extranjero; fue desde entonces cuando las comidas empezaron a exigir más ingredientes y más dispensa...El cocinero, considerado y empleado hasta entonces cono un esclavo a bajo precio, se convirtió en muy caro. lo que era sólo un oficio, se convirtió en un arte."
Hay que hablar de los cocineros como de una casta influyente que esclavizó el paladar del patriciado y ejerció un poder "mafioso" sobre la cultura del buen comer. Formaban una casta en la que se distinguían los más prestigiosos, con rimbombantes títulos que se autoconcedían: quien no era vicarius supra cenas era un archimagirus, y hay quien ha escrito que hicieron de sus señores auténticos esclavos y víctimas de sus experimentos.
Bajo el emperador Adriano llegó a constituirse una escuela de cocineros, el Collegium coquorum, prueba del prestigio de la profesión mejor pagada del Imperio y que ya estaba subdividida en las distintas funciones que realizar dentro de la cocina: el coqus propiamente dicho, el focarius o alimentador del fuego, el coctor, vigilante de la cocción de determinados manjares, y, finalmente, el pistor o pinsitor, antepasado del pinche actual. Pero, además, había una compleja clasificación profesional de los intermediarios entre la cocina y el mercado o la cocina y el comedor: el condus, el dolarius, el captor, el progustator o probador de alimentos y el aquarius. Y hay que añadir el tricliniarcha o maître de hotel, dueño y señor de las idas y venidas durante la comida por el triclinio; el pocillator, mezcla de copero y sommelier, y el nomenclator, voceador del nombre de los invitados.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets
Vamos hoy con una receta sencilla de elaborar y dado el nombre rimbonbante de los componentes, puede dejar estupefacto a más de un invitado.
Grado de dificultad : No temer a la muerte
Ingredientes (2 personas):
- 4 codornices
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| Las "trompetas de la muerte" |
- Un puñado de trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) deshidratadas
- 1 chalota
- 1 trozo de mantequilla
- 1 pellizco de tomillo
- 1 copa de vermouth
- 1 chorro de brandy
- 1 loncha de panceta ibérica
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- sal y pimienta al gusto
Manos a la obra:
1 - Poner a Joan Baez cantando el aria de las "Bachianas brasileiras nº 5" del maestro Heitor Villa-Lobos.
2 - Deshidratar las setas durante 1 hora en vermouth y agua a partes iguales.
3 - Pochar a fuego suave la chalota con mantequilla y un poquito de aceite.
4 - Mezclar la chalota con las setas, un pellizco de tomillo, reducir la salsa al punto deseado, triturar y pasar por el chino.
5 - En una olla expréss marcar las codornices salpimentadas y la panceta ibérica, desglasar con un chorro de buen brandy, añadir la salsa y cocer durante 10 minutos.
6 - Comprobar el punto de sal, corregir si fuese necesario, servir y a........¡¡¡ triunfaaaaaar!!!
