Fetuccine de olivas con migas de bonito

Aspecto final del plato

—Sobre el origen de este plato, nada puedo decirte. Pero lleva el nombre de spaghetti alla Annalisa y me imagino que la misma duplicidad del nombre traduce la duplicidad de un plato en el que la elementalidad de la cocina del sur se mezcla con la invasión vikinga de salmones ahumados y cremas de leche. 
—Los vikingos llegaron hasta las costas de Italia. 
—Aún no habían llegado los espaguetis. —¿Llegaron antes los vikingos que los espaguetis? 
—Sin duda. 
—Y antes que los vikingos llegaron los salmones. La memoria de los salmones indica que son peces anteriores a la existencia humana y que remontan los ríos en busca del lugar de origen. En cualquier caso la tal Annalisa ha hecho una síntesis norte sur y nos ha dejado un enigma histórico: ¿qué fue primero, el vikingo o el salmón ahumado? Por otra parte hay aportaciones italianas como el basilico y una señal norteña, la de la crema de leche, los platos con crema de leche son de países lluviosos y por lo tanto con pastos y por lo tanto con muchas vacas y por lo tanto con posibilidad de hacer muchas cosas con la leche, en vez de bebérsela de una manera primate, como siempre hemos hecho nosotros, españoles de mierda, de secano, siempre con sed y con pocos pastos y con pocas vacas y con poca leche. 
—Desde que se murió Franco hay más crema de leche en los supermercados. 
—Lo había observado. 
—¿Qué tenía Franco contra la crema de leche? 
—No lo sé. El Caudillo era muy reservado. Pero sin duda desde que se murió esto se ha llenado de socialistas y crema de leche.
 —¿Dónde estaban antes los socialistas y la crema de leche? 
—Hay que averiguarlo. 
—La verdad es que me importa un pimiento.   
  
Manuel Vázquez Montalbán - Los pájaros de Bangkok

Vamos hoy con un plato de pasta que combina los fetuccine de olivas con el bonito del norte y la salsa de tomate y albahaca. A pesar de ser todo de conserva, estoy seguro que contaría con la aprobación del exigente Carvalho, lo cual no es poco.

Grado de dificultad: Ma questo è molto facile

Ingredientes:

Los fetuccine all'olio

- Fetuccine al aceite

La salsa de tomate en conser4va

- Salsa de tomate
- Aceite de albahaca en conserva
- Aceite de ajo y perejil (casero)

Las migas de bonito

- Migas de bonito del norte en conserva

- Un pedazo de queso Grana-Padano o parmesano

Manos a la obra:
1 - Poner a Brad Mehldau jazzeando "O que sera" de Chico Buarque.

Operación mezclado

2 - Cocer la pasta al dente. 
3 - Mezclar concienzudamente las migas de bonito y el aceite de perejil
4 - Mezclar de igual manera la salsa de tomate con el aceite de albahaca.
5 - Disponer en el plato por orden según fotografías.

Fase primera

Fase segunda

Fase tercera

6 - Rallar el queso por encima, gratinar en el microondas durante un par de minutos.

Fase cuarta

7 - Servir, y a...................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!

Calabaza rellena

¡He aquí la calabaza encantada!

Los vegetarianos dejaron boquiabiertos a los burgueses comilones cuando lanzaron su ofensiva contra la alimentación carnívora. Ya he escrito que su gran teórico de este siglo, Maurizio, autor de "Historia de la alimentación vegetariana desde la prehistoria hasta nuestros días", extraía consecuencias sobre la crueldad en la historia ligada a una alimentación que estimulaba la agresividad. Para respaldar el principio de Feuerbach ("El hombre es lo que come"), y comer vegetales significa volver a la naturaleza y no convertirse en un agente destructor de ella. Desde los primeros vegetarianos y naturistas, ligados a la teosofía y el anarquismo, hasta el aprovechamiento de ciertos principios naturistas o naturalistas en toda alimentación para la delgadez, media más de un siglo. Incluso la francesa, la más alta cocina burguesa, ha generado un movimiento de aligeramiento dietético de la recetas tradicionales conocido como "nouvelle cuisine", y uno de sus más destacados portavoces, Michel Guérard, ha escrito "La nueva cocina de la esbeltez", obra en la que se demuestra que se puede adelgazar comiendo bien. En las revistas para "emergentes" se ofrecen menús que no engordan para las comidas que engordan, es decir, las comidas de negocios. Incluso se llega a dar el menú dietético depurado con la colaboración de los restaurantes que se prestan a subrayar los platos de sus cartas que menos contribuyen a engordar. El restaurador de Florián, de Barcelona, sugiere un menú a base de ensalada fría de angulas de lomo negro y luego una lubina con verduritas en salsa suave; el de Akelarre, de San Sebastián, propone alcachofas con almejas en salsa y rape al aroma de romero, y el restaurante San Mamés, de Madrid, ofrece una menestra de verduras naturales y un codillo cocido de jamón. "¡Reformismo! ¡Reformismo pero!", exclamaría cualquier vegetariano o naturista de pro.        

Dietistas como Bircher-Benner han tratado de conseguir una alta cocina vegetariana lo más hipocalórica posible, opuesta por el vértice a la cocina hiperproteínica del doctor Robert Atkins. Pero ni uno ni otro responden a los preceptos y mandamientos taxativos de las iglesias alimentarias más radicales. Los naturalistas aborrecen una variada gama de alimentos que intoxican el cuerpo: carne, pescado, moluscos, pan blanco, pastas, arroz integral, quesos demasiado fermentados, nata, pasteles, helados, azúcar blanco, bebidas gaseosas, alimentos conservados o sintéticos, frituras, bebidas alcohólicas, grasas animales, vinagre, sal refinada, especias… Y plantean un catálogo filosófico que permite llegar al reino personal e intransferible del cuerpo sano.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Sin  nada que objetar a las buenas intenciones de los vegetarianos, vamos hoy con una receta en la cual, si eliminamos el jamón ibérico, obtendremos una saludable calabaza rellena. Encantada, o no.

Grado de dificultad: Convertirla en carroza

Ingredientes:

Ingredientes principales

- Calabaza
- 2 chalotas
- La parte blanca de un puerro
- Un puñado de setas variadas
- Un pedazo de tofu
- Aceite de ajo y perejil
- Jamon ibérico picado
- Sal y pimienta al gusto

Un toque oriental

- Jengibre rallado
- Queso manchego

La famosa salsa inglesa

- Salsa Worcestershire (Perrins)

Para la bechamel:
- Un vaso de leche
- Harina
- Un  pellizco de nuez moscada
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Wynton Marsalis y Richard Gallliano jazzeando "La Vie En Rose".

Operación vaciado

Algunas horas después...

2 - Vaciar la calabaza mediante un sacabolas, o con el método que cada cual prefiera.

Operación pochado

3 - Pochar a fuego suave el puerro y las chalotas durante al menos cinco mintuos.

Seguimos pochando

4 - Incorporar la carne interior de la calabaza salpimentada y pochar otros 10 minutos más.
5 - Añadir el tofu y triturar todo con la batidora.
6 - Incorporar el jengibre rallado y un chorrito de salsa Perrins.

Operación bechamel

7 - Elaborar una bechamel ligera sustituyendo la clásica mantequilla por aceite de oliva virgen.

Antes del horneado

8 - Mientras tanto hemos cocido en agua la carcasa exterior de la calabaza durante 10 minutos.

9 - Rellenar las carcasas con la pasta batida.

10 - Añadir el jamón ibérico picado y una cuchara de aceite de ajo y perejil.

11 - Espolvorear el queso por encima y hornear gratinando durante 10 minutos a 185ºC.

12 - Servir, y a........................................¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

Ostras con gel de limón

Aspecto final de las ostras

Especias, aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones.

En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fáciles de adquirir, no sólo por los adelantos del comercio y el transporte, sino también porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del mundo. Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a España en el único barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes, se cultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla (véase Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistán. Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias, para su transformación y distribución. Entre las escasas especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara de todas, y la vainilla, cuya elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. La vainilla se extrae de una orquidácea que debe polinizarse de forma manual; además, hay que someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sintética mucho más barata por hidrólisis de la madera.

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres. Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca. De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

La cena en Aliotto tuvo un tercer personaje: Rhomberg, el inspector general de la Petnay en Estados Unidos. Carvalho llegó al Fisherman's Wharf sobre el tranvía de juguete de Power Street y con tiempo suficiente como para perderlo por las aceras llenas de voceadores de revistas underground, cantantes folk, melenudos técnicos en las más inútiles y baratas artesanías: hacedores de collares con pipas de girasol, joyeros de latón, poetas de ciclostil, pintores de la media luna que navegaba más allá de la Golden Gate como dispuesta a una voluntaria zozobra. 

Carvalho alejó la tentación de tomarse un cucurucho de cangrejo cocido como aperitivo porque presentía su estómago en tensión para la aventura de cenar en serio. Tenderetes rodantes ofrecían al paseante papelinas llenas de mariscos, a manera de consuelo por no poder entrar en los grandes restaurantes que les respaldaban o a manera de reclamo para que el transeúnte pasara a mayores. Carvalho no tuvo tiempo de vacilar. De un taxi bajó Jaumá en compañía de un evidente alemán. Nada más poner el pie en el suelo Jaumá sorprendió hasta a los mismísimos hippies con un histriónico aspaviento y el grito. 

—¡Carvalho! ¡Por la langosta hacia Dios! 

También la presentación del alemán llevaba la rúbrica de Jaumá. 

—Dieter Rhomberg. El tercer hombre de la Petnay en la rama de productos que me afectan. Es decir: más poderoso que Franco. Esta noche nos invita. 

—¿Yo? El alemán estaba más sorprendido que molesto. 

—Hay que celebrar la victoria de los tuyos. Rhomberg a pesar de ser un jodido manager es socialista y de izquierdas. Apoya el ala «juso» de la SPD. 

—Supongo que a tu amigo esto le interesará muchísimo — exclamó el alemán entre civilizado y exasperado. 

—Mi amigo es de la CÍA. El estómago de Carvalho dio un vuelco en su caverna. En los ojos de Jaumá leyó la broma, pero la cosa ya estaba dicha. —Sí, de la CÍA. ¿Qué puede ser si no un gallego que viaja regularmente entre Las Vegas y San Francisco? 

—Croupier. 

—Eso es. Un croupier de la CÍA. 

—¿Por qué necesariamente de la CÍA 

—Porque en España la CÍA sólo recluta gallegos. Lo he leído en el Reader's Digest. Jaumá reía su propio chiste y les empujaba hacia el Aliotto. 

—¡Por la langosta hacia Dios! ¡Por la langosta, la patria y la justicia! 

Media hora después seguía sin aparecer la sopa de ostras y la langosta a la Thermidor que Jaumá había más elegido que aconsejado como menú. En ese tiempo bebieron dos botellas de Ries luig helado mientras Jaumá y Rhomberg se enzarzaban en una tecnificadísima discusión sobre la situación del mercado norteamericano y la necesidad de adaptar el estuchado de algunos productos a las claves del gusto adivinadas en los escaparates de San Francisco. 

—Aún me reservo el juicio definitivo hasta ver las tiendas de Hollywood. En un par de calles al pie de Beverly Hills está la concentración de tiendas de lujo más importante del mundo. Por encima de París y Nueva York. 

—¿Qué fabrica la Petnay? 

—Perfumes, licores, productos farmacéuticos. 

Cuando pareció que el alemán no continuaba, Jaumá siguió la lista por su cuenta. 

—Aviones de caza y bombardeo, sistemas de comunicación de altísima tecnología, de altísima «sofisticación» como dice la jerga especializada, papel, revistas, diarios, políticos, revolucionarios... todo eso fabrica la Petnay. Hasta la langosta que vamos a comernos puede ser de la Petnay si es congelada. Tiene una de las redes pesqueras más importantes del mundo: consorcios en Japón, Groenlandia, USA, Senegal, Marruecos. En este restaurante, por ejemplo, todo puede ser de la Petnay, desde los vinos franceses falsificados en California hasta Herr Rhomberg o yo. 

La sopa de ostras en opinión de Jaumá era de sobre. De lata, corrigió Carvalho. —No hay sopa de ostras de sobre. Carvalho y Jaumá se abstuvieron de tomar vino acompañando la sopa, según mandan los cánones; en cambio, Rhomberg se despachó una botella él solo, a vaso de vino blanco helado por cucharada de sopa. Jaumá justificó haber pedido langosta a la Thermidor porque era la fórmula culinaria que mejor disimulaba lo insípido de las langostas yanquis. 

—Grandes pero sin sabor. Usted, Carvalho, será mi invitado en mi finca de Port de la Selva, en la Costa Brava. Hay que ir a la subasta de Llansá y allí se ven unas langostas vivas, rojas, no muy grandes, auténticamente pescadas, no de vivero, langostas rabiosas a las que hay que trocear con cuidado para... ¿A que no sabe usted para qué, Carvalho?

 —Para que no pierdan el agua interior, es decir, la sangre. Es su principal sabor. También hay que quitarles el intestino de una pieza. Sale fácilmente tirando desde la cloaca que está en la aleta central del timón. 

—¡Asombroso! Reía el alemán, al que el vino blanco producía el efecto de ponerle la cara al rojo vivo. 

—¡La gastronomía y las mujeres nos han salvado de la desesperación franquista!  

Manuel Vázquez Montalbán - La soledad del manager

Vamos hoy con un bocado exquisito y sencillo de preparar. Con un toque de cocina moderna, refrescante y sensual.

Ingredientes:

Ostras gallegas

- Ostras del Cantábrico (siempre que las razones logísticas o económicas lo permitan).

¿Fruta, especia o ambas cosas?

- 1 Limón (se puede emplear lima si queremos aportar un  toque exótico)

Agar-agar

- Unas hojas de agar-agar.
- Un pellizco de pimienta rosa o blanca.
- Hielo picado

Manos a la obra:

1 - Poner a Chie Ayado jazzeando "Wonderful Tonight" de Eric Clapton.

Dos horas más tarde...

2 - Abrir cuidadosamente las ostras mediante un  cuchillo (aconsejable proteger la mano de sujetarlas mediante un trapo de cocina). Reservar.

3 - Introducir las hojas de agar-agar en agua fría y mantenerlas durante 10 o 15 minutos.

4 - Calentar a punto de ebullición el zumo de limón, introducir las hojas de agar-agar, retirar del fuego y con el calor residual revolver hasta que se disuelvan en el zumo.

El gel de limón

5 - Disponer las ostras sobre hielo picado, napar con el gel de limón y a................¡¡¡triunfaaaaaar!!!

Albóndigas de bacalao con salsa vizcaína

Las albóndigas de bacalao

Empecé a cocinar tarde. En mi infancia, el remilgado proteccionismo habitual rodeaba las actividades de las cabinas electorales, el lecho conyugal y el banco de la iglesia. No advertí la existencia de un cuarto lugar secreto —secreto, al menos, para los chicos— en la familia inglesa de clase media: la cocina. De ella salían mi madre y las comidas —comidas a menudo basadas en la producción del huerto de mi padre—, pero ni él ni mi hermano ni yo hacíamos pregunt as, ni se nos alentaba a formularlas, sobre el proceso de transformación. Nadie ll egaba hasta el extremo de decir que cocinar era de mariquitas; era tan sólo algo para lo que no servían los varones domésticos. Las mañanas de colegio mi padre preparaba el desayuno —gachas recalentadas con jarabe dorado, beicon, una tostada— mientras sus hijos se dedicaban a lustrarse los zapatos y a las tareas de la cocina estufa: rastrillar las cenizas, rellenarla de carbón .

Pero estaba claro que la competencia culinaria masculina se limit aba a estos escarceos matutinos. Quedó de manifiesto una vez que mi madre estaba ausente. Mi padre me preparó el almuerzo para llevarme y , sin comprender la t eoría del bocadillo, insertó con cariño ingredientes que él sabia que me gustaban mucho. Pocas horas después, en un tren de la zona sur que había de llevarme a un campo de deporte fuera de la ciudad, abri mi bol sa del almuerzo delante de otros jugadores de rugby. Mis bocadillos estaban empapados, se rompían en pedazos y eran de un color rojo vivo a causa de la remolacha paternalmente cortada; se sonrojaron por mi del mismo modo que y  me sonrojaba por quien los había preparado.

Y de la cocina cabía decir lo mismo que del sexo, la religión y la política; cuando empecé a averiguar cosas por mi cuenta, era demasiado tarde para preguntar a mis padres. 

Ellos no me habían instruido y yo les castigaría no preguntándoles nada. Yo tenía veintitantos años y estudiaba para obtener el título de abogado; alguna comida de las que me inventaba por entonces era criminal. En lo alt o de mi escala estaba la chuleta de cerdo ahumada, con guisantes y patatas. Los guisantes eran congelados, por supuesto; las patatas, de lata, previamente peladas, venían en una salmuera dulzona que me gustaba beber; la chuleta era distinta de cualquier cosa posteriormente descrita con este nombre. Deshuesada, previamente modelada y de un color rosa luminoso, se distinguía por su capacidad de mantener una tonalidad fluorescente por más tiempo que la asaras. Esto daba mucha libertad al chef no estaba poco hecha a menos que estuviese claramente fría, ni quemada a no ser que estuviera negra como el carbón y ardiendo. Luego se vertía una copiosa cantidad de mantequilla sobre los guisantes, las patatas y, por lo general, también sobre la chuleta.

Los factores clave que regían mi «cocin a» de aquel tiempo eran la pobreza, la desmaña y el conservadurismo gastronómico. Otros quizá hubieran vivido a base de despojos; la lengua en conserva era lo único que yo soportaba, aunque la carne envasada sin duda contenía partes del cuerpo a las que yo no habría dispensado una buen a acogida en su forma original. Una  materia básica era el pecho de cordero: fácil de asar, no resultaba nada complicado saber cuándo estaba hecho y alcanzaba para tres comidas sucesivas por alrededor de un chelín. Después me gradué en paletilla de cordero. La servía con un enorme pastel de puerro, zanahoria y patata preparado Según uns receta del Evening Stan dard de Londres. 

La salsa de queso del pastel tenía siempre un fuerte sabor a harina, aunque disminuía poco a poco con cada recalentado cotidiano. Hasta más tarde no averigüe por qué.

Entre las visitas, trascendió que yo cocinaba. Mi padre observó esta novedad con la misma suspicacia benévola liberal que habí a most ado cuando me sorprendió leyen do El manifiesto comunista o cuando le obligué a escuchar los cuartetos de cuerda de Bartók. Si no va a peor, parecía expresar su actitud, es probable  que pueda soportarlo. Mi madre era más feliz; sin hijas, al menos t enía un hijo que en retrospectiva apreciaba los años qu e ella había pasado en los fogones.

Julian Barnes - El perfeccionista en la cocina

Como el que más y el que menos, me refiero a mis coetáneos, se siente identificado con lo escrito por el amigo Julian Barnes, vamos a dejar claro de una vez que nos hemos librado de complejos de ese tipo y que ya comenzamos a cocinar casi tan bien como nuestras propias madres, que ya es mucho decir. Para tal fin, nos arrancaremos con unas albóndigas de bacalao en salsa vizcaína, con las que nuestras progenitoras se chuparán los dedos de tres en tres.

Grado de dificultad: Librarse del complejo de Edipo (versión gastrómica). 

Ingredientes: 

Para las albóndigas:
- Bacalao desalado

Algunos ingredientes fundamentales

- 1/2 pimiento verde
- 1/4 pimiento rojo
- 2 huevos de corral
- 1 trozo (optativo) de calabacín
- Pan rallado

Otros ingredientes

- Aceite de perejil y ajo

- Sal y pimienta al gusto

Para la salsa vizcaína:

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla morada

- 1 zanahoria

- 4 cucharadas de carne de pimiento choricero

- Un trocito de tocino ibérico (optativo y con prudencia)

- Sal y pimienta 

Manos a la obra: 

1 - Poner a Ana Moura y Tim Ries jazz-fadeando "No Expectations" de Jagger/Richards.

Operación pochado

2 - Pochar las verduras a fuego lento.

Bacalao desmigado

3 - Mezclar el bacalao desmenuzado previamente pochado con una cucharada de carne de pimiento choricero, las verduras, un huevo y el pan rallado. Salpimentar al gusto y añadir el aceite de perejil y ajo. 

4 - Formar bolas, empanar con pan rallado y huevo batido. Freír ligeramente las albóndigas. Reservar.

6 - Elaborar la salsa vizcaína pochando a fuego muy lento el ajo y la cebolla durante 45 mintos.

7 - Incorporar la zanahoria y pochar otros 15 minutos más*.

8 - Añadir la carne de pimiento choricero, dar un par de vueltas, triturar y colar con el chino.

Mezclando sabores

9 - En una cazuela plana, cocer las albóndigas durante cinco minutos con la salsa vizcaína.
10 - Servir, y a........................¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!

* Se puede introducir carne de guindilla picante o un chorrito de Tabasco para darle un toque canalla.

Solomillo de cerdo al horno con Sauerkraut

Aspecto de la receta

La matanza del cerdo 

Dice un cantar: "Hubo seis cosas en la boda de Antón: cerdo y cochino, puerco y marrano, guarro y lechón."

He aquí seis maneras de nombrar al mismo animal; llamémosle como más nos guste, pero tengamos claro que, en nuestra cultura occidental, sin el cerdo no hay tocino, y sin el tocino, ¡adiós cocina! Sin el cerdo tampoco hay jamón, no hay salchichas, ni chorizos, ni salchichón, ni morcilla, ni codillo y, por consiguiente, no hay chacinería. Así de categórico es Ángel Muro en su diccionario, lleno de datos históricos sobre gracias compartidas entre el hombre y el animal.

Santi Santamaría - Palabra de cocinero

La cocina alemana

La cocina alemana ha sido muy calumniada hasta ahora. Ya se sabe que los franceses calumnian por sistema todas las cocinas, convencidos como están de que únicamente la suya merece el respeto del mundo, pero, en el caso de Alemania, se ensañaron de un modo particularísimo y no por motivos gastronómicos, sino por razones políticas. Así, por ejemplo, antes de reconquistar Alsacia, hablaban pestes de la choucroute, y después, atribuyéndole a este producto un origen alsaciano, la servían, como un manjar exquisito, en todas las brasseries de París. Lo mismo pasa con los hígados de ganso y de pato. Hasta el término de la gran guerra no los había en ninguna parte tan buenos como en las Landas. Posteriormente, en cambio, los mejores eran los de Estrasburgo. Y ya era bastante deplorable el que los franceses fuesen dándole cada vez más un carácter literario a su cocina; pero si al carácter literario añaden el carácter político, ¿adónde irán a parar?
Advirtamos, antes de pasar adelante, que la palabra francesa choucroute con que se traduce la alemana Sauerkraut revela ya toda la incomprensión de Francia respecto a la cocina alemana. Los franceses sabían que Sauerkraut significa una preparación especial de la col, y como kraut suena muy diferente a chou, pensaron: El chou (la col) debe ser eso de sauer y lo de kraut querrá decir algo así como corteza (croûte).
Pero en la Sauerkraut (no me atrevo a decir lo Sauerkraut, aunque esta palabra es neutra en alemán) no hay corteza ninguna. Kraut significa col y sauer lo que significa es agrio, precisamente al revés de como se imaginaron la cosa los franceses. No digan ustedes nunca, por lo tanto, chucrú, avalando así la traducción francesa de Sauerkraut, y si no pueden decir Sauerkraut digan saltrato o San Críspulo o aunque sea San Feliú de Guíxols, al modo de aquel catalán que, advocándose en este santo, se sirvió entera en una fonda la fuente de roast-beef, harto ya de ver como unos viajeros muy finos se habían servido las otras fuentes diciendo:

-Sans façons.

-Sans ceremonies; y

-Sans compliments.

Julio Camba - La Casa de Lúculo
       

Vamos hoy con un plato sencillo pero contundente. Basado en una receta clásica alemana, y habiendo sustituido el codillo de cerdo por solomillo, tan sólo falta acompañarlo de una jarra de cerveza fresca, para creer estar en la mismísma Selva Negra, o a las puertas del Busdestag.

Grado de dificultad: Encontrar la mostaza Löwensenf, que pica que es un primor.

Ingredientes:
- 1 solomillo de cerdo

- 2 patatas de la variedad mona lisa

- Mantequilla (mínimo una cuarta parte del peso total de las patatas)

Componentes fundamentales

- Sauerkraut a discreción

- Mostaza de la marca Löwensenf, en su defecto del tipo Dijon

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Andrej Prozorov y Vadim Neselovskiy jazzeando a Bach.

Operación sellado

2 - Salpimentar el solomillo y sellarlo hasta que esté bien dorado.

3 - Asar en horno precalentado a 220ºC durante 15 minutos (ver punto de cocción en la fotografía).

Operación puré de patata

Puré listo

4 - Mientras tanto cocer las patatas sin pelar durante 20 minutos y una vez bien cocidas, añadir la mantequilla y la sal. Aplastar con un tenedor hasta formar un puré un tanto basto.

Operación salteado

5 - Saltear la Sauerkraut ligeramente hasta que tome temperatura.

Disposición

6 - Disponer las patas en quenelles, la Sauerkraut y la mostaza según fotografía (es una idea). Colocar los filetes de solomillo, salpimentar, servir, y a..................¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!

Arroz con bacalao

Aspecto final del arroz

Navidad Le vino a la boca un regusto de aceitunas rellenas y champán Gramona, un champán que por misteriosos caminos llegaba a su infancia, con una calidad discordante con la sabiduría y la capacidad adquisitiva de los años 40, o tal vez no era tan misterioso el camino: el lote de empresa que su padre recibía de Carol Prat Hermanos. (...) Las aceitunas rellenas aparecían como un lujo del espíritu, compras a granel en la tienda de salazones de la calle, donde el señor Joan repartía cucurucho se papel estraza o envoltorios del mismo papel para rectángulos de bacalao remojado, pedazo del alma blanca recuperada de aquellos misteriosos peces que parecían de cartón, colgados de los techos de azulejo de la morgue salada. El bacalao sería para las atascaburras un plato de Nochebuena que su abuela se había traído de Cartagena, llegado allí por una invertida emigración del bacalao seco, por los caminos de La Mancha hacia el mar, y al día siguiente las aceitunas rellenas iniciaban un menú mestizo en el que la escudella i carn d'olla de la tierra de Promisión les catalanizaba por la vía entonces más segura para las ideologizaciones, el paladar, a veinticinco años de distancia de la aparición del sexo como la distancia más corta que podía llevar de la comunión diaria a Mao Tse Tung o Louis Althusser. Y a partir de un momento impreciso en su memoria apareció el pavo asado como un espectáculo barroco iluminado por la efervescencia dorada del champán Gramona, champán que él entonces tomaba escasamente y el disgusto de que no fuera el Canals Nubiola, pregonado por la radio en una cuña insistente y seductora:
Ara ve Nadal matarem el gall i a la tía Pepa le donarem un tall.
Se pasó una mano interior por los ojos ocultos del cerebro y cuando la retiró, Carvalho se quedó ante la evidencia de que Navidad se acercaba y carecía de elementos para el ritual de hacer felices a los demás, aunque sólo fuera por un día.
Manuel Vázquez Montalbán - El hermano pequeño
Tengo observado que los valencianos otorgan una importancia capital al fuego en su cocina y sobre todo en la del arroz. No les falta razón: el fuego -y esta afirmación servirá en adelante paar todos los capítulos- es importantísimo. Generalmente condimentan su arroz con un violento golpe de fuego inicial que después van mitigando y apaciguando de muchas maneras, entre otras echando ceniza sobre las brasas para moderarlo a voluntad. Es un modo excelente de graduarlo. Esta graduación es lo que evita que los granos revienten y el conjunto se convierta en una masa pastosa. Los granos han de mantenerse individuados y enteros. Con esta grdual manipulación se pueden obtener todos los matices del arroz, tanto del caldoso como del semiseco como del seco de la paella, con el socarraet del fondo del recipiente. Estos matices son de un valor esencial en la cocina de la gramínea, y para los gourmets son decisivos. El arroz es un plato que generalmente se aborda con una disposición favorable, como es natural, mas no con una entusiasmo inconsciente. Uno se ponde a la expectativa, y a medida que se va comiendo el arroz, si es bueno, no solamente siente crecer el apetito sino que el sabor se va aclarando y consolidando. Si llega esta situación cuando el arroz se acaba, se manifiesta un sentimiento elegíaco muy directo y pueril por el doloroso constatar de su terminación.
Josep Pla - Lo que hemos comido
Vamos hoy con un arroz humilde y sencillo, digno descendiente de la cocina pobre. Cocinado en su correcto punto de picante y sal, no desmerece de ningún otro arroz, por lujurioso, pletórico y sofisticado, que este sea. Vamos, que no se puede mejorar ni empleando las Google glasses. Hay que jo...se hasta dónde ¡y a qué velocidad!, llega el poder de Zuckerberg.
Grado de dificultad: Comerlo con palillos como los chinos o con las gafitas de marras como los frikis.
Ingredientes:

El bacalao una vez desmenuzado

- Bacalo desalado y desmenuzado - Caldo de pescado

Algunos ingredientes

- 1/2 pimiento verde - 1/4 pimiento rojo - 3 dientes de ajo pequeños o 2 si son grandes

Un buen sustituto de la cebolla

- 1 ramita de apio

Toque canalla al gusto de cada cual

- 1 trozo de guindilla seca - 2 cucharadas de aceite de ajo y perejil - 1 chorro de vino blanco de Moriles o similares - Sal y pimienta al gusto - Un chorro de aceite de oliva virgen
Manos a la obra: 1 - Poner a Danilo Pérez jazzeando "Historia de un amor".

El sabor y la gelatina de la piel es impagable

2 - Hacer un sofrito incorporando por este orden el ajo, el pimiento, el apio, la guindilla, la piel del bacalao y el tomate. Se puede retirar, o no, la piel del bacalao.

Listo para incorporar el caldo

3 - Añadir el arroz y sofreir un par de minutos, incorporar el vino y evaporar el alcohol.

¡Vamos allá!

4 - Añadir el caldo y dejar cocer a fuego medio durante aprox. 15 minutos.

5 - Dos minutos antes de retirar del fuego, incorporar el bacalao desmenuzado.

6 - Apagar el fuego, dejar reposar 5 minutos tapado con una servilleta, añadir el aceite de ajo y perejil.

7 - Servir, y a............¡¡¡triunfaaaaaaar!!!