Nuggets de bacalao con tempura de pimientos de Padrón

El temmpura Los viajeros por el Japón pueden satisfacer más su curiosidad por la originalidad de los platos que por su paladar. La cocina japonesa es una cocina de pueblo muy sobrio; nosotros estamos convencidos de que la sobriedad siempre es a la fuerza. El pueblo tradicionalmente sobrio no suele ser otra cosa que un pueblo de poca riqueza agrícola y ganadera. Pues bien, si a ello se le añade la tradición religiosa budista, que postula que la cocina sea puramente vegetariana y que no se tenga que matar ningún animal por la codicia glotona del hombre, nos daremos cuenta de que la gastronomía japonesa es una cosa eminentemente intelectual, tan escueta y contemplativa como los célebres jardines de Kyoto, puros y minerales, que inventó el budismo zen. Sin embargo, puede encontrarse una carne de gran clase, sobre todo la de los bueyes de Kobe, que son unos animales criados con el amor y la delicadeza que sólo un oriental puede poner en su trabajo. Con algunos de estos bueyes, pues la mayoría se exportan, y con otros de menos calidad, se elabora el célebre "sukiyaki", plato del cual hablaremos. Pero la cocina esencial del Japón es la cocina del pescado -después del arroz, es el segundo gran alimento-. El pescado se consume crudo, salado, hervido, seco, ahumado, a la parrilla, frito. Con el pescado, mejor dicho, con una especie de gambas bastante grandes, se confecciona el célebre "temmpura".
Un plato de origen occidental Tanto el tempura como el sukiyaky son los dos grandes platos más conocidos por el extranjero y los más estimados por los paladares occidentales. Existen restaurantes especializados en uno y otro plato. El sukiyaki parece que tiene un origen mongólico y llego a través de la cocina del norte de China. El tempura, aunque a los japoneses les cueste confesarlo, no pasa de ser un pescado frito de origen español y portugués. Es la deuda que tiene la gastronomía nipona con países tan remotos como los nuestros, esta duda la adquirieron a través de los misioneros jesuitas. "Temmpura" viene de "ad Tempora", de Cuaresma, o sea, que quiere decir que es el pescado cuaresmal. Apenas si ha tenido transformación la palabra, como ustedes pueden comprobar. El tempura actual son una especie de buñuelos, hechos de grandes gambas, o de pescado blanco, rebozados con una pasta y sumergidos en grasa vegetal hirviente. Se sirve sobre un papel de arroz y se puede mojar en la eterna salsa de soja japonesa, o en una intencionada mixtura cuyas bases principales son el rábano picante y el "saké". El saké, como sabrán nuestros lectores, es el turbio vino de arroz, que se toma algo más que tibio, acompañando a los entremeses y también al final de las comidas. El occidental suele comer estos buñuelos heterodoxos espolvoreándolos con un poco de sal, solamente en el caso de que le repelan las salsas, que sólo pueden repugnar por la falta de costumbre. Los restaurantes japoneses de tempura, es decir, los especializados en este plato, que va seguido del pescado de carne blanca o de anguilas, suelen freír estas gambas delante del cliente. Estas comidas son de muy escasa densidad, bien propias para conservar la línea, y eminentemente digestivas. En nuestra estancia en Japón, el tempura con el sukiyaki y las comidas a base de tortuga, que se toman en algún restaurante especializado de Kyoto, fueron las únicas delicias de las que gozamos.
La bebida Hemos de confesar que la bebida normal nada tiene de exótica: es la cerveza. La cerveza japonesa se ha impuesto de tal modo que la sirven en todas las comidas. La cerveza "Kirin", que se puede encontrar enlatada en las charcuterías barcelonesas, es la que se fabrica en la región de Tokio. La "Asahi" es, para mi gusto, la mejor y se fabrica en Osaka y Kyoto. También los japoneses fabrican vino que nos pareció de escasa calidad. El mejor es el "Châteu Brillant", que es una imitación del Burdeos francés a muchas leguas del original. Naturalmente que existe también el té verde para acompañar las comidas. Y desde luego el saké, el vino de arroz que, servido en un dedalito, se va alternando con la bebida que sea. El saké suele ser flojo en grado alcohólico y, como se ofrece en cantidad muy exigua, imagino que aquel poeta vagabundo y delicado del siglo XVIII que dijo que lo más delicioso que existía, después de una noche de primavera, era la embriaguez de saké, debía realizar cierto esfuerzo para caer en tan exquisita enajenación. Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick
Galicia: una cocina ensimismada  La característica esencial de la cocina gallega es la sencillez aparente de su elaboración y su naturalismo, al fundamentarse en la excelencia de las materias primas. Galicia tiene un sinfín de posibilidades, privilegiada así en las tierras como los mares, de dónde viene la diversidad y calidad de productos que abundan en la mesa. Estamos ante una cocina obligadamente autóctona, ensimismada y casi autogestionaria, debido al ancestral aislamiento de esta región y el desarrollo de hábitos alimentarios basados en lo que producía cada comarca, cada día o cada familia. Es una cocina elemental, pero con grandes platos de origen campesino, marinero y obispal, porque el antiguo era tópico lo bien que se alimentaban los obispos y los canónigos gallegos. Como escribió alguien en un momento afortunado, la cocina gallega es un diálogo entre sus gentes y su naturaleza. Dos analistas de la cocina gallega, Jorge Sueiro y Álvaro Cunqueiro, se sitúan ante la cultura del guisar y del comer desde la perspectiva sociologista, el primero, y  no fenomenológica, el segundo. Cunqueiro se pregunta cómo llegaron a la cocina gallega productos que no venían del medio y que, sin embargo, ahora son indispensables, como el arroz o las patatas. Para Sueiro lo importante es la memoria de lo que se comía, y también de lo poco que se comía, en la Galicia pobre, ya que un caldo gallego no siempre traduce las excelencias abundantes del pote, sino que durante generaciones se limitó a cocer berzas y unto, el sebo seco que también da un punto rancio a los mejores potes. (...)
(...)De la huerta gallega, más pobre que otras tierras de España, se obtiene una de las mejores variedades de patatas (llamadas de "mariña"), repollos, nabos y sus hojas (los grelos) y los pimientos de Padrón, o los de Herbón, reza genética ya que uno de cada de cada diez pica, estadística incierta, porque lo más seguro es que los más grandes siempre piquen.  Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de los finisterres
Vamos hoy con una receta clásica "Nuggets de bacalao" acompañada de unos pimientos de Padrón en tempura. No puede ser más sencillo ni más sabroso.
Grado de dificultad: No liarse y confundir los productos al freir

Ingredientes: Para los nuggets:

El bacalao

- Bacalao desalado cortado en trozos - Harina - Huevo de corral - Aceite de perejil

El mix de pimientas

- Mix de pimientas al gusto
Para los pimientos en tempura:

Unos pican, y otros...

- Pimientos de Padrón

Vale cualquier harina

- Harina para tempura (en su defecto cualquier harina) - Agua tibia - Sal gruesa al gusto
1 - Poner a John Kirby jazzeando a Chopin.

Operación embadurnado

2 - Cortar el bacalao en trozos, espolvorear con el mix de pimientas y embadurnar con aceite de ajo y perejil. Mantener en frigorífico durante dos horas o el tiempo que estiméis oportuno. 3 - Batir el huevo.

Primera...

...segunda...

...tercera...

...y cuarta

4 - Enharinar levemente el bacalao, pasar por el huevo batido y freir a temperatura elevada durante unos segundos. Es importante que quede muy jugoso. Escurrir y reservar.

El tempura

5 - Elaborar el tempura añadiendo, mientras se bate, el harina en agua tibia de forma que no queden grumos. Mantener en frigorífico duarante un par de horas o hasta que esté bien frío .

Operación fritura

Con sal gruesa

6 - Freir las pimientos en aceite de oliva a 175ºC hasta que estén dorados (atención que saltan). Espolvorear con sal gruesa y depositarlos sobre papel absorvente. 7 - Servir los nuggets de bacalao junto a los pimientos, y a............................¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!