Patatas a la importancia

Aspecto de las patatas "a la importancia"

Las syssitias en Esparta
Las sociedades gastronómicas de hombres no eran por si mismas nada extraordinario en Grecia. Las conocemos por las epopeyas de Homero y también en muchas ciudades de Creta. Pero en Esparta tenían una nota peculiar. A estas comidas de hombres se les han dado muchos nombres pero el más corriente era syssitía, sociedades gastronómicas de hombres. La pertenencia a las sisitias era una de las condiciones fundamentales para obtener el derecho de ciudadanía espartano; pero sólo se podía ser socio de ellas si se había pasado por la educación estatal y se disponía de suficientes bienes como para pagar las elevadas cuotas de las sociedades. Se ignora de dónde procede esta institución y qué finalidad tenía en origen; tal vez provenga de la época de las migraciones y tuviera como fin alimentar a los combatientes, o quizá sirviera para tomar alimento con la bendición y bajo la protección de un dios determinado. Sea como fuere, en la Esparta de la época arcaica y clásica, la participación en sisitias era una obligación absoluta. Y a partir del siglo V a. C. se reforzó aún más esta obligación, a la que estaban sometidos incluso los reyes.
Cada una de estas sociedades gastronómicas constaba de un mínimo de 15 socios, que tenía que ser una combinación armoniosa de jóvenes y mayores. En interés de esta armonía se aceptaba nuevos miembros, si bien con la aprobación de todos los comensales. Los distintos grupos se reunían a diario para comer en lugares fijados de antemano. Los muchachos también podían tomar parte ocasionalmente de tales comidas, con el fin de irse acostumbrando desde jóvenes al futuro entorno; lo mismo cabe decir de los mothakes y de algunos extranjeros especiales. La cuota de participación en las sisitias  constaba de tributos en especie, como harina de cebada, vino, queso e higos, más una cantidad de dinero para los aditamentos de los platos. Esta cuota era la misma para todos, fueran pobres o ricos, y solía ser tan elevada que muchos espartiatas no pueden permitírsela y eran reducidos a "inferiores" (hypomeiones), con lo que perdían el derecho de ciudadanía.
El menú de una syssition era, por regla general, más bien pobre. En él encontramos maza (pan de cebada), la famosa en toda Grecia sopa negra (sopa de sangre con carne de cerdo) y un postre a base de queso, higos o caza. A estos "entrantes" se les añadía con frecuencia algún que otro guiso más suculento. Todo ello se acompañaba con vino en grandes cantidades, como lo ilustran numerosas anécdotas contadas por espartanos sobrios.
Esparta:historia, sociedad y cultura - Ernst Baltrusch

Alejandro Dumas

Los allegados de Alejandro Dumas explicaban que era habitual ver al escritor compaginando su labor con la pluma con la de la sartén. Entre página y página de El conde de Montecristo, Dumas se escapaba a la cocina para preparar suculentos platos, dignos de la más alta gastronomía francesa. Sus experimentos culinarios no pasaron desapercibidos y ahora se publica una obra en la que se detallan las recetas del novelista y dramaturgo.

Alejandro Dumas. Diccionario de cocina es el compendio escrito por el autor de Los tres mosqueteros. Entre sus páginas se pueden encontrar recetas, cuya preparación se alterna con anécdotas culinarias del escritor, además de varias bromas y chistes siempre relacionados con el mundo de la gastronomía.

Alejandro Dumas (1802-1870) fue un gran cocinero y gourmet, ya que, como nieto de un maître del duque de Orlèans, desde siempre tuvo una gran curiosidad por los fogones. Según varios testimonios, era frecuente ver al escritor “en camisa, cortando la cebolla, removiendo las ollas y dando 20 francos a los pinches”. Cuando alcanzó fama con sus novelas, Dumas escribió un gran diccionario gastronómico, cuya primera versión en castellano se presenta ahora. El él, el literato llena estas páginas de humor, anécdotas graciosas y, por su puesto, deliciosas recetas.

Sopa de gambas, potaje de cangrejo, tortilla provenzal, fondue con huevos, sopa de cebolla Stanislas, trufas al champán, galletas al limón, pastel de pistachos o pudding de manzana son algunas de las recetas que el escritor comparte con todos los aficionados a la cocina, y que sirve como legado de la cocina francesa tradicional.

Su pasión por la cocina corría por las venas de la familia Dumas, ya que su abuelo fue maître del duque de Orleans. Alejandro Dumas. Diccionario de cocina llega al mercado por primera vez en español de la mano de Gadir Editorial. La primera edición de este compendio se editó tres años después de la muerte del autor, en 1873. En 1882 se realizó una edición resumida que fue reeditada en los años 60 del siglo XX. En el 2009 se volvió a editar en Francia, siendo esta última la base de la nueva edición en español.

Algunos escritores y otros grandes nobles pudieron disfrutar de las habilidades gastronómicas de Alejandro Dumas en grandes banquetes o cenas. El escritor no dudaba en experimentar en su propio hogar o metiéndose en las cocinas de los restaurantes, probando combinaciones entre las diferentes materias primas sobre las que más tarde escribió en Alejandro Dumas.

Fuente

Vamos hoy con una receta clásica, económica y adaptada al gusto de espartanos, tirios, troyanos y.......gabachos.

Grado de dificultad : Calcular el justo grado de importancia.

Ingredientes para 2 personas :

- 400 gr de patatas

Ingredientes fundamentales

- 2 huevos de corral

- Harina

- 1/4  cebolla roja 

- 1 diente de ajo, 

- Un  chorro de aceite de oliva virgen

- Un pellizco de perejil, 

El toque mágico

- Unas hebras de azafrán

- 1 vaso de vino blanco seco

- 1 pastilla de caldo de carne

- 1 vaso de agua 

- Sal y pimienta al gusto.

Manos a la obra :

1 - Poner a Ella Fitzgerald jazzeando "Hey Jude" de Lennon/MacCartney.
2 - Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. aproximadamente.

3 - Salpimentarlas y pasarlas por harina y huevo batido. 

Operación fritura

4 - Freir en abundante aceite de oliva a fuego medio hasta que estén doradas.

5 - Pochar a fuego suave la cebolla y el ajo hasta que estén bien dorados.

6 - Agregar una cucharada de harina, dar unas vueltas rápidas y añadir el vino blanco, el azafrán y el perejil.

7 - Reducir un par de minutos hasta evaporar el alcohol. 

8 - Añadir la pastilla de caldo, el agua y pasar por la batidora.

Previo de la cocción

9 - Añadir las patatas a la cazuela, incorporar la salsa batida y cocer durante 20 minutos, o, dependiendo del tamaño, hasta que estén tiernas.

Uno, dos y....

10 - Servir, y a.......................¡¡¡triufaaaaaaar!!!

Chuletillas de lechazo con al-i-oli de manzana

Aspecto final de la receta

El cordero en la época del Cid

El cordero es el manjar preceptivo de la Pascua o la semana Santa; el animalillo de Dios qué, rizando el rizo del vellón quita los pecados del mundo. En el consumo común, las diferencias en la mesa son puramente anecdóticas, como José Luis Corral pone de manifiesto en el ficticio, pero muy probable, encuentro entre los dos hombres de máxima confianza del Cid y del rey moro de Zaragoza. Yahya, el moro, le dice a su colega cristiano, Diego: "Aquí solemos ponerle muchas especies al cordero: pimienta, jengibre, albahaca, espliego… incluso miel".  A lo que el escudero cidiano responde: "En Castilla lo asamos sobre una bandeja con un poco de agua para que quede más jugoso, y sólo le añadimos sal, tomillo y romero, y a veces también un poco de miel". Las distancias son tan menguadas como las que hoy subsisten entre comunidades autónomas vecinas o casi, dentro del Estado español, con la salvedad de que el uso culinario de la miel se ha restringido un bastante por el olvido de usos culinario/culturales y un mucho por razones de desvarío dietético popular.

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

Culinaria castellano leonesa

Aunque no todo radique en los asados, alguna certeza hay en adjetivar estas tierras por sus asados de cordero joven de menos de un año y de los lechazos de pocas semanas. El cordero es el paladar de Castilla. 

La línea de los asados nace en Burgos y tiene importancia en la zona de Aranda de Duero y Roa. En Segovia es de muy alta calidad porque sus corderos poseen carnes tiernas, blancas, jugosas y sustanciosas debido a la calidad de los pastos de sus altiplanicies. Los corderos asados tienen dos líneas geográficas: la palentina-leonesa y la soriana. En Valladolid, el lechazo ocupa un puesto de honor. 

Tanto el cordero como el cabrito y el lechazo, así como el tostón, se cuecen con pertinaz sabiduría en hornos de pan inspirados en los viejos hornos de barro, calentados con sarmiento y leña impregnados de los sabores del campo, como los de laurel, el tomillo y el orégano. Según los entendidos, el rechazo hay que saborearlo en tierras burgalesas, segovianas o sorianas. Sepúlveda y la capital de Segovia son los centros mejor dotados en los que el lechal se convierte en un bocado inolvidable. El tostón o cochinillo no puede pasar de las tres semanas. Los más selectos proceden del norte de Ávila y también de algunas zonas de Segovia. Quienes se llevan la palma de los mejores asadores de este animalito son las localidades de Arévalo y Segovia capital, sin respetar la repetidas manifestaciones de Carvalho contra el infanticidio en la cocina y su desafío a que en España se asen corderos y cerdos de más edad y entidad.

El cordero no se degusta solamente asado y servido sobre un lecho de patatas, aunque sea este encuentro el más común.

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de la harina y el cordero

El ajoaceite

El ajoaceite es la salsa antiquísima, popular en mar y tierra, típicamente mediterránea, la cocina del aceite de oliva. Esta salsa ha sido y es muy ordinaria, pero no creo que esté tan generalizada como lo estuvo en épocas lejanas. Hay ido muy a menos entre las personas finas y delicadas, aunque se ha mantenido con todo su vigor entre el campesinado y la gente del mar, como se puede ver cada día y a pesar de que el aceite es muy caro y en el litoral se han arrancado muchos olivos. En la Provenza, país que fue de olivares, cada día se ven menos y los esfuerzos que se han hecho para obtener ajoaceite a partir del aceite de cacahuete no han dado ningún resultado digno. La exhalación insidiosa de la salsa no se considera plausible en un mundo en que el número de personas que aspiran a la distinción crece de una manera tan ostensible. La cosa fuerte, directa y groserota del ajoaceite, que en otras épocas fue tan apreciada por todas las clases sociales de estas riberas del mar interior -en el norte de Europa el ajo nunca ha gozado del aprecio de la gente-, atrae hoy tan sólo a las clases más populares de la población. Sospecho que a los demás también les gusta, pero obviamente se guardan de practicarlo, por razón principalmente de su fetidez, que no es admitida en sociedad, como tuvimos ocasión de comentar más arriba en el capítulo que dedicamos al ajo. Encuentro ahora la receta clásica del ajoaceite en un libro de cocina provenzal. Dice así: primero se pelan los dientes de la cabeza de ajo y se abren en canal para quitarles el tallo o germen que los atraviesa; luego se echan al mortero y se machacan bien con la mano del susodicho utensilio hasta formar una pasta lisa y compacta, a la que se añade un poco de sal. A continuación se va vertiendo aceite en la pasta, poco a poco, hasta que el conjunto es una mezcla espesa y consistente. Se le puede agregar unas gotas de limón, no muchas y siempre según el gusto de la casa, naturalmente. Ocurre muy a menudo, no obstante, que el ajoaceite se corta, quiero decir que se niega, como decimos en el país, o de otro modo: que se disuelve la consistencia y se desfibra. Para prevenir esta eventualidad existe la vieja costumbre de incorporar al mortero una o dos yemas de huevo crudas, sustancia que parece tener una virtud propicia para mantener la consistencia. Pero yo he visto negarse también el ajoaceite a pesar de este refuerzo. En estos casos, para tratar de recuperar la densidad de la mezcla se suele añadir, incluso, unas cuantas migas de pan. Y ese es todo el secreto. El ajoaceite ha de quedar, para ser de ley, muy espeso. Si hundimos una cuchara, ha de mantenerse vertical. El lector tendrá suficiente con esta lectura para advertir la gran similitud que relaciona la formación del ajoaceite con la de la salsa a la mayonesa. Éste parecido hace verosímil la conjetura de que la mayonesa no sea más que el ajoaceite idealizado y distinguido, o para resumir: sin sabor ajo.....

... De joven fui sensible al ajo aceite. He accedido a él muchas veces. Pasé largos años bebiendo, fumando, leyendo y charlando. Nunca llegué a ser un orador apreciable. Mi soledad fue completa. El tufo del ajo era insoportable, pero la soledad hace totalmente innecesarios todos los sentidos personales. De viejo he dejado atrás muchas cosas; si queréis a la fuerza, pues la vejez lo limita todo. Os limita, terriblemente, el paladar. Abandoné todas las audiciones nasales. El tufo del ajo es en verdad intolerable. Me di cuenta de que el ajo lo arrasa todo, sospecho que a causa de la limitación del paladar. De joven se tiene un paladar permeable, inconsciente e informal. De viejo el paladar se vuelve pequeño, justito, persistente, monótono, fatal. Con un paladar así, el ajoaceite se acabó. Ahora ya no toleraría ni el más precario e insignificante aceite negado, ni siquiera capaz de reforzar un plato descolorido. Adiós, ajoaceite de mi insoportable, irresponsable, horrible juventud…¡Adiós para siempre jamás! Todo llega a su fin.

Josep Pla - Lo que hemos comido.

Cómo decía el gran Vázquez Montalbán, no todo radica en los asados, y a pesar de que por estas fechas, la mayor parte de los menús navideños, al menos en esta zona de España, ofrecen cordero asado. Como el refrán dice aquéllo de "ancha es Castilla", me arrranco hoy con unas chuletillas de lechazo con al i oli de manzana -ajoaceite según Josep Pla-, de claro origen mediterráneo, fusilada del libro de recetas "Los fogones de José Andrés" y editado por el chef del mismo nombre. Por falta de tiempo he simplificado la elaboración, tanto en su proceso, como en su dificultad.

Grado de dificultad : No confundir el al-i-oli o ajoaceite con la mayonesa con ajo.

Ingredientes : 

Ingredientes esenciales

- Chuletillas de lechazo (cordero lechal)
- 1 manzana reineta (ideal por su grado de acidez en contraste con la grasa del lechazo)
- 1 diente de ajo sin germen

La joya de la dieta mediterránea

- Aceite de oliva virgen

Añadir leyenda

- 1 rodaja de calabacín picado
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Ella Fitzgerald jazzeando villancicos
2 - Elaborar un al-i-oli majando en el mortero un diente de ajo, al que previamente se le ha extraído el germen a fin de que no repita, con un chorro de aceite de oliva virgen.
3 - Asar una manzana reineta en microondas durante 5 minutos a la máxima potencia.

El acompañante perfecto

4 - Añadir la pulpa de la manzana al al-i-oli y mezclar concienzudamente.

5 - Saltear brevemente el calabacín en una sarten muy caliente.

¡¡¡Listas ya!!!

6 - En una sartén muy caliente, sin salpimentar, y con una gota de aceite, cocer las chuletillas dándoles vuelta cada 20 segundos hasta que estén churruscantes. Salpimentar.

7 - Servir, y a........¡¡¡triunfaaaaaaar!!!