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| Las manitas de "ministro" |
Benjamín Thomson, Conde de Rumford
Benjamín Thomson, Conde Rumford (1753-1814), está muy ligado a la gastronomía. Era Físico e inventor estadounidense, pero su trabajo lo desarrolló en Europa.
Fue experto, para la época, en termodinámica.
Tratando de demostrar la no conductividad calórica de la clara de huevo, tomó unos huevos y los batió hasta que los puso bien espumosos, cubrió con el preparado un helado y lo flameó al ron, el experimento lo realizó en 1804 y lo bautizó como tortilla noruega.
Esta tortilla causó admiración a la delegación china que asistió en París con motivo de la Exposición Universal de París en 1867. Hay una anécdota a este respecto, según el Barón Brisse dice que esta tortilla es de origen chino y que la trajeron a Europa en 1866, sea lo anterior cierto o no, el Conde presentó su experimento 60 años antes. El conde Rumford, título que le dio Carlos Teodoro de Baviera, creó las comidas para indigentes, mas conocidas como menús a la Rumford, también creó las sopas Rumford, una mezcla de patatas, guisantes y cereales. Inventó la Cocina económica y modificó la estructura que había hasta la fecha de las cocinas. Según sus experimentos el ahorro de energía era asombrosa.
Empezó el estudio y posterior desarrollo de las primeras ollas de vapor portátiles para el ejercito. Ayudo mucho a popularizar el consumo de la patata en Europa.
Dicen alguno de sus estudiosos que fue el creador de los caldos concentrados, aunque otros dicen que fue anterior al Conde ya que dicen se utilizaba en la Edad Media en época de batallas. Lo que si está documentado que los hermanos Liniers, (Enrique y Santiago) en 1791 pidieron los permisos pertinentes para instalar una fabrica de concentrados de carne, contaron con el permiso de Carlos IV, pero el Cabildo no les dio su permiso escudándose en proteger la salud de la población. En Francia al final del XVII ya se fabricaba caldos concentrados y en 1830 se vendía una pasta seca de este caldo en las farmacias.
Conocer la exquisitez
Cuando el hígado de pato lo llamas foie gras entra mejor, igual que las mollejas de ternera: dices ris de veau y es como un nombre mágico. El problema estriba en que los menudillos en las cocinas de España no han gozado de buena prensa; después de la guerra incivil lo que se preciaba era un buen bistec, mientras que unos higadillos de conejo al ajo eran comida vulgar. Esta situación denota falta de cultura culinaria. En los tiempos que corren, la casquería, como se la denomina en tierras de Castilla, está en retroceso, por mucha fama que tengan los callos a la madrileña, el cap i pota a la catalana, o el mismo frit mallorquín son preparaciones cuyo consumo hemos visto reducir poco a poco hasta convertirse en platos gloriosos para los buenos aficionados a la cocina, pero minoritarios. Leía recientemente que hoy las tiendas de casquería experimentan un nuevo auge porque los inmigrantes se han convertido en clientes asiduos. ¿Será por mantener la tradición de sus países de origen, o porque los productos de estas tiendas siguen siendo económicos?
Las mollejas de ternera o cordero son para mí lo mejor de toda la casquería, que incluye también la lengua, las criadillas, el vientre, las patas, las orejas… Pero como cocinero, me complace aprovechar esta diversidad de materias primas y elaborarlas, aplicándoles técnicas diversas, aliños especiales, pues dan mucho juego en la cocina.
Santi Santamaria - Palabra de cocinero
Pies de cerdo con nabos negros
Tanta lectura había hecho de Laura una redicha capaz de crispar a Carvalho, aunque procurará disimularlo para no poner en peligro el clima de confianza que ella necesitaba para meterse en la cama y sexuar aquellas relaciones librescas. Pero progresivamente Carvalho asumía la sensación de que Laura hacia el amor con él como pago a un importante servicio de redención espiritual y que trataba de espiritualizar sus relaciones acortando los momentos de sexo en beneficio del tiempo dedicado a demostrarle sus progresos en la asimilación de conocimientos. ¿Cuando empezó a cansarse de ella? Tal vez aquella tarde en que, mientras él le desabotonaba la blusa, le citó un párrafo de La introducción a la economía política de Karl Marx. Ahora Carvalho realiza un recorrido sentimental por el barrio de su encuentro con Laura. Todo sigue casi igual. Nuevas madres jóvenes con niños. Una madre joven con un niño que se acerca el kiosco, que hojea las revistas, que mira hacia arriba para encontrarse con los ojos de Carvalho. Paseo por el parque de un Carvalho solitario que rememorara junto al tobogán, sentado en un mismo banco. Y luego actividad rumiante en el despacho con un Biscuter que cree hablar a Carvalho y en realidad esta hablando solo.
-¿Le gustan los pies de cerdo con nabos, jefe? Son nabos negros de la Cerdanya, lo mejor que hay para hacer los pies de cerdo. En la Boquería había pero no pregunte usted a qué precios, porque como pregunte usted a qué precios no sé que voy a contestarle, jefe. ¡Y pensar que en mi pueblo tirábamos los nabos, jefe!
Carvalho relee las notas periodísticas sobre el asesinato de Laura Buscató.
EL ASESINATO DE LA PROFESORA DE INSTITUTO
Ha sido detenido un sospechoso cuyo nombre no ha sido revelado.
Manuel Vázquez Montalbán - Historias de amor
Vamos hoy con una receta para paladares exquisitos y sin complejos, fusilada con nocturnidad y alevosía al restaurante pamplonica Europa. Con ligeras variaciones sobre dicha receta, convencido estoy, que no habré sido capaz de emular su técnica culinaria, pero si su interés y amor por la gastronomía de la casquería. Ya lo decía el maestro Santi Santamaría, el poco aprecio a la casquería denota falta de cultura culinaria. Amén.
Grado de dificultad : Hacer los rollitos siendo absolutamente torpe
Ingredientes para 2 personas :
Para las manitas
- 2 manitas de cerdo.
- 3 litros de agua
- 1 puerro
- 4 granos de pimienta.
- 1/2 cebolla.
- 1 zanahoria
- 1 clavo.
- 1 hoja de laurel.
- Sal y pimienta al gusto
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| El foie gras y el aceite de trufas |
- 1/2 lata de foie gras (en este caso el d etapa negra)
- 2 boletus edulis pequeños (en este caso congelados)
- 1 cucharadita en cada manita de aceite de trufas
Para la salsa:
- Aceite de oliva virgen.
- 1/2 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 1/2 puerro
- 1 cucharadita de carne pimiento choricero
- 1/2 vaso de caldo de las manitas
Para el adorno:
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| El sésamo |
- Granos de sésamo para adornar
- 8 almendras tostadas con una gota de aceite de oliva virgen
Manos a la obra :
1 - Poner a Laurindo Almeida sambeando a Mozart.
2 - Poner a cocer las manitas, partidas por la mitad, con agua, puerro, zanahoria, cebolla y las especias en una olla a presión durante 45 minutas o en olla normal durante 2 horas.3 - Mientras tanto cortar y saltear los boletus edulis salpimentados
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| Operación relleno |
4 - Cuando estén cocidas, deshuesar, rellenarlas con foie gras, boletus edulis previamente salteados y aceite de trufas. Salpimentarlas y enrollarlas en un papel film dándoles forma cilíndrica.
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| Los rollos de manitas (uno hace lo que su torpeza le permite) |
5 - Dejar reposar en el frigorífico, a poder ser, de un día para otro.
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| Operación tostado principal |
6 - Cuando estén frías tostarlas en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que adquieran color dorado uniforme.
Para las salsas :
7 - Poner en una cazuela el aceite, la cebolla, el puerro y el ajo a pochar, añadir el pimiento choricero y el caldo de la cocción de las manitas.
8 - Hervir el conjunto durante 20 minutos, triturar y pasar por un colador.
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| Operación majado |
9 - Majar las almendras tostadas con unas gotas de aceite de oliva virgen en el almirez.
10 - Extender la salsa en la base del plato y colocar encima las manitas previamente tostadas.
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| Operación tostado |
11 - Espolvorear con unos granitos de sésamo previamente tostadas en sartén.
12 - Al lado extender un poco de salsa de almendras.
13 - Servir, y a...............¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!
