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| Aspecto final de la caldereta |
El bogavante
Un amigo me ha enviado un bogavante. Se lo he agradecido sinceramente. Este amigo es un señor que vive, como yo mismo, en la costa norte de este litoral, y que conoce, claro está, el respeto que yo profeso a este crustáceo, tantas veces expresado oralmente y por escrito. Considero el bogavante como el mejor de esos monstruos con caparazón que llamamos crustáceos. Lo tengo en mucha más estima que a la langosta, tan apreciada por la gente, como he dicho tantas veces, porque no tiene espinas. Bien mirado, no pueden compararse: al lado del bogavante, un monstruo permanentemente crispado, la langosta parece una niña en su primera comunión. Por otra parte, el bogavante tiene mucha más calidad. Lo dicho quizá dé una idea al lector del agradecimiento que ha suscitado en mí el curiosísimo regalo.
En nuestro litoral rocoso, como es bien sabido, hay muchos menos bogavantes que langostas, o en cualquier caso, se pescan menos. A pesar de esta escasez y de la elevada calidad del crustáceo, su precio en el mercado es sensiblemente inferior al de la langosta. Esta anomalía nunca la he comprendido, y todos los esfuerzos que he hecho en este punto para saber algo concreto han fallado. Evidentemente, es muy extraño. Tal vez se pague menos porque con sus dos formidables pinzas frontales, que le dan un aspecto de explícita monstruosidad, causa un cierto miedo al comprador. Junto al bogavante, el aspecto de la langosta están inofensivo que hace un momento lo he comparado al de una niña el día de su primera comunión: es por decir que parece un objeto artístico de los juegos florales; una cosita beata y discreta.
Sí señor. El par de enormes pinzas frontales que tiene el bogavante le confieren una apariencia tan ofensiva, dura y salvaje que es natural que su visión ponga a la gente, un poco, la piel de gallina. El mar produce algunos monstruos que no por ser comestibles dejan de ser muy repulsivos. Pero la característica de este crustáceo no es precisamente la monstruosidad pasiva, algo tan típico y perceptible en muchos seres del mar, sino que, bien al contrario, se trata de un animal activo, mortífero, vital y salvaje. Su aspecto es de un salvajismo impresionante. La fuerza de apresamiento de sus tenazas es digna de respeto. Una vez sacado del agua y puesto en el medio aéreo, contra lo que sucede con la mayoría de animales marinos, el bogavante parece entrar en una nueva existencia y sobrevive muchas horas, un número de horas sorprendente teniendo en cuenta lo rápido que mueren los peces en su situación. Ante este hecho, los pescadores atan las pinzas de los bogavantes con un fuerte cordel y así los convierten en inofensivos. Es un animal que, cuando menos, es dueño de un magnífico utillaje de ataque.
Los pescadores dicen, por observación directa, que el pulpo mata a la langosta, porque con sus extremidades la cubre y la ahoga; que la langosta mata a la morena, porque el mordisco de esta serpiente de mar no puede quebrar el caparazón del crustáceo, con lo que la desigualdad de la lucha se manifiesta; que la morena mata al pulpo, porque los anillos del reptil forman un nudo entre la cabeza y las patas del octópodo y rompen su organismo. Por esta razón, estos tres fantásticos animales colocados, por ejemplo, en una vez, no se hace nada y se respetan. Se quedan mirándose imperturbablemente. Con el bogavante, este equilibrio es imposible: es un animal que ataca con su poderoso instrumental. Se dedica, de manera escandalosa, a la lucha por la vida. En el mar hay muy pocos animales que puedan dominarlo y devorarlo. Puede enfrentarse con la mayoría. Su tendencia al dominio y a la devoración es permanente, su disposición al ataque, fortísima.
Si uno compara una langosta y un bogavante del mismo peso, o poco más o menos, desde el punto de vista de las posibilidades alimentarias, podrá comprobar sin dificultad cuando notoria es la superioridad absoluta del bogavante. Sí a todo lo que decíamos hace un momento añadimos este detalle, se hace cada vez más incomprensible que la desigualdad de sus precios sea tan manifiesta. El bogavante es mucho más rico en alimentos que la langosta, muchísimo más.
Por regla general, lo acostumbran a presentar hervido. Es un completo error. La manera más normal y correcta de servirlo esa la brasa, como ya comentamos al hablar de la langosta. Debido a su volumen, hacer un bogavante a la brasa no es sencillo; pero cueste lo que cueste, los crustáceos se han de hacer a la brasa, nunca a la plancha, y no sólo porque esa es la manera de sacarle a su carne todas las cualidades que tiene, sino porque el tostado del caparazón contribuye de una manera decisiva a ensalzar el sabor de su sustancia. Este olor abre el apetito y se llegan a obtener así cualidades de elevada categoría. Y aquí un modestísimo consejo, que yo me atrevería a dar en relación con todos los crustáceos, tanto los pequeños -gambas, etc.- como los de volumen superior. El bogavante, en realidad, tiene una carne infinitamente superior a la de la langosta, una carne mucho más consistente y directa. El talante salvaje del pescado se nota, enseguida, en su maravillosa sustancia interna.
El bogavante no se suele guisar, tal vez porque su escasez no lo ha hecho susceptible de las recetas corrientes. Que se podría guisar, sin embargo, parece evidente. Se suele servir hervido, como decíamos hace un momento, por razones de simple comodidad, y a veces se hierve demasiado, hasta un arrasamiento sin sentido. ¿ Por qué lo hierven hasta convertirlo en madera? Nunca lo he comprendido. Lo hierven en exceso y lo sirven después con cualquier salsa: mayonesa, holandesa, romesco… ¡ Qué manera más extraña de comer, Dios mío! Los crustáceos no deben comerse con ninguna salsa. Es un error garrafal. La verdadera salsa del crustáceo es el crustáceo mismo con el perfume de su caparazón tostado al fuego. Podría añadirse, todo lo más, una sumaria vinagreta: unas gotas de aceite puro de oliva y una ligera presencia, muy leve de vinagre. Maltratar con gustos extravagantes lo que por sí mismo posee cualidades únicas constituye, a mi modo de ver, una equivocación manifiesta. Un ejemplo de lo que acabamos de decir es eso que hace tanta gente: echarse unas gotitas de limón en el pescado. La costumbre está tan arraigada que en todas partes sirvan el pescado con un pedazo de limón. Si el pescado es fresco, nos pongáis nunca limón siempre que vuestra intención sea comer pescado. Si os encontráis con un pescado más o menos descompuesto, dejarlo y no hablemos más. El uso de limón sólo puede comprenderse si no hay más remedio que vérselas con un pescado equívoco. Nunca le eches limón al pescado fresco: la sofisticación, la falta de simplicidad en esto como en todas las cosas, es una desviación del gusto.
La devastación de los crustáceos por el procedimiento de hervirlos ofrece, por contraste, el ejemplo claro de cómo deben servirse: los crustáceos se han de servir en su punto, esto es, ligeramente crudos, respetando la cualidad de su carne, evitando, en definitiva, convertirla en una pasta de madera, hórrida y absurda. Todos los auténticos aficionados al pescado aspiran a ingerirlo en un punto de crudeza, justo y equitativo. Con los crustáceos, este axioma es especialmente respetable. Hay que conservar la grasa propia del animal, su gusto de mar, su auténtica peculiaridad. Con el bogavante, que de todos ellos es el que tiene la carne mejor y más personal, de una fuerza vital correspondiente a su vigor, estos principios no deben olvidarse, porque en cuestiones como esta la tradición no puede ser sustituida por filosofías inconsistentes y errabundas o por modas extravagantes e irrisorias.
Joan Coromines, en su gran "Diccionario crítico-etimológico de la lengua castellana", afirma en la ficha correspondiente a bogavante que la palabra castellana proviene del italiano o del catalán y que este nombre era el que se daba a la primera persona que remaba en cada galera o sea el remero que bogaba avanti o avant. El término se empleo para significar el crustáceo máximo, superior en realidad a la langosta y al cangrejo de río, o sea el homard-Homarus vulgaris. La agresividad del bogavante ha sido reconocida en todos los tiempos. El naturalista Plinio lo llamó el león marítimo, y el italiano de hoy es aún conocido como il leone. Su nombre griego quiere decir una especie de phantera uncia, en castellano, según el litoral, lo denominan de una manera u otra, pero todas giran alrededor de la palabra bogavante. El filólogo al que hacemos referencia anota las diferentes o nombres catalanes del crustáceo: en Valencia lo llaman llomántol; llámantol, oyó Coromines, en Sant Pol de Mar; Joaquím Ruyra, que era de Blanes, lo denomina llobregant en sus prodigiosas historias del mar, y ese mismo nombre recibe en las playas de Palafrugell. Añadiré, por mi cuenta, que nuestra costa más septentrional he oído llongant en la Escala y llobregant en Cadaqués, que son los nombres que he utilizado en este escrito.
Considero que la palabra utilizada por el señor Ruyra es magnífica, sobre todo para señalar a través del llobregant -llobregat significa rojo- el nombre de este crustáceo. Es un nombre, al menos, que tiene en todo el litoral peninsular y mediterráneo la enorme plasticidad de las voces populares. A mi modesto entender, este impresionante crustáceo no tiene rival, desde el punto de vista culinario, siempre que se respete su sabor original y no lo presenten sofisticado por esa maldita cocina de masas, socialista y cuartelera.
No sé si dejo escrita alguna extravagancia sobre su cocción. Los aficionados a la cocina del pescado tienen al respecto la última palabra. Todo lo que he escrito es la consecuencia de experiencias corroboradas en el curso de mi vida, experiencia que años atrás podía llevarse a cabo, porque yo soy de una época en que este crustáceo, aun siendo más bien escaso, costaba poco dinero, y mucho menos que la angosta, que era, de hecho, el crustáceo de las personas más o menos distinguidas de todos los estamentos, pero de una avidez cierta y admirable.
Después de haber escrito todas estas líneas, y las he escrito con un punto de entusiasmo, ya comprenderá el amigo que me ha enviado un bogavante de dos kilos el favor que me ha hecho. Es el primero y hasta ahora el único crustáceo que me será posible comer esta temporada. Su escasez es total. El precio se mantiene aún por debajo del de la langosta, pero estas desorbitadas y prohibitivas cantidades no están hechas para mí.
Así pues, muchas gracias.
Josep Pla - Lo que hemos comido
Algunos crustáceos
Hay dos clases de langostas: la langosta propiamente dicha, que no tiene pinzas, y el lumbrigante, que los franceses llaman homard, y es como un enorme cangrejo de río. Víctor Hugo no distinguía entre una langosta y otra, y, según cuentan sus biógrafos, solía comerse ambas con el caparazón; pero esto no pasaba de ser un rasgo de poeta y caracterizaba como tal por su perfecta inutilidad práctica, el caparazón de los crustáceos, en efecto, carece de todo sabor.
La langosta está excelente de cualquier modo. Un buen coñac le sienta de perlas -langosta a la americana o armoricana, langosta a la Newburg, etcétera-, pero ningún líquido se va tan bien como su propia sangre. Por eso conviene adquirir siempre langostas verdaderamente vivas y no langostas de resorte ni langostas animadas por el procedimiento de Galvani. La catalana es una riquísima preparación de langosta. Nada, sin embargo, tan sencillo y tan rico como una langosta asada en su propia cáscara sobre las brasas.
Preparaciones recomendables que encontrará el lector en cualquier libro de cocina, y especialmente, en la Guía Culinaria de monsieur Escoffiet: langosta Cardinal, langosta Thermidor, langosta parisiense, langosta Tourville...
No hay duda alguna de que la langosta es el mejor de los crustáceos; pero algo tendrá el langostino cuando los condenados a muerte le otorgan siempre su preferencia.
Julio Camba - La Casa de Lúculo
La cocina de las Islas Baleares ha sido, hasta hace poco, una de las peor conocidas de la gastronomía española. También se ha identificado, falsamente, la cocina mallorquina como el único referente balear, y en ocasiones se la ha visto como una extensión de la cocina catalana; otro error. El tópico de la sabiduría convencional identifica las cocinas de las Islas Baleares con dos embutidos, la sobrasada y el camaiot, y con un pastel, la ensaimada.
En el litoral, por otra parte, la pesca generó una cultura gastronómica del mar en la que son muy importantes los pescados y mariscos. La mayor riqueza de la cocina menorquina está, precisamente basada en estos productos, que presentan una excelente calidad en las costas de la isla y en el puerto de Mahón. La caldereta de langosta es el plato más destacado : la langosta va troceada, con salsa de tomate, cebolla, pimiento, ajo y licor de hierbas. También se suele preparar una caldereta de peix, típica mediterránea, a la que se le añade arroz.
Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de los mediterráneos
Vamos hoy con una receta apropiada para estas Navidades, "caldereta de langosta al estilo de Menorca", que además constituye, en mi opinión, una de las cumbres gastronómicas del mundo mundial. Al no disponer de langostas vivas y atreverme hoy por vez primera con este plato -los experimentos con gaseosa-, sustituyo las carísimas langostas vivas, por unos asequibles bogavantes congelados. Cuando la crisis amaine, esperemos que sea pronto, tal vez me arriesgue a una inversión económica en langostas como Dios manda. Vosotros seréis testigos del posible suceso.
Grado de dificultad : Pronunciar "de perdidos al río"
Ingredientes:
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| A falta de langostas... |
- 2 bogavantes de ración (aprox. 400 - 500 gramos/unidad)
- 1 cebolletas picadas
- 1 diente de ajo picado
- 1 pimiento verde de freir picado
- 1 taza de tomate fresco rallado
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
- Caldo de marisco o una pastilla de concentrado de marisco
- Un vaso generoso de buen brandy
- 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
- 1 pizca de carne de guindilla
Para la "picada"
- 8 rebanadas de pan
- 1 diente de ajo
- Un puñado de almendras tostadas
- Unas hojas de perejil
Manos a la obra :
1 - Poner a Fred Hersch jazzeando "Pavana para una infanta difunta" de Ravel.
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| Operación tueste |
2 - Tostar las rebanadas de pan y reservar.
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