Apfelstrudel (pastel de manzana)

Aspecto final del Apfelstrudel

Las especias

Las especias:¿enmascaramiento gustativo, un signo de distinción social o dietética?

¿Por qué tantas especias en la cocina medieval?

Hay tres tipos de explicación y pueden ser complementarias. La primera es de orden sociológico.

La cocina culta utiliza las especias porque son caras y como vienen de un oriente mítico están simbólicamente valorizadas. Su precio demuestra el desahogo material de quien las consume, la ausencia de necesidad. Indican la posición social del que come.

Las dos otras explicaciones son de orden técnico y gastronómico. La segunda es la más controvertida. Las especias podrían haber tenido un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. Gracias a los sabores fuertes, habrían atenuado o escondido el mal gusto de las carnes conservadas en condiciones más o menos correctas, o los defectos gustativos de los pavos reales o cisnes revestidos con sus plumas. Algunos historiadores de la alimentación, y no cualquiera, puesto que se trata deJean Louis Flandrin, rechazan esta hipótesis en base a tres argumentos:

1. La reglamentación municipal de la época prohibía la venta de carne más de tres días después de la matanza en invierno y de un día en verano.

2. Las carnes de la Edad Media se comían más frescas que hoy. Dan fe de ello los trabajos de Louis Stouf relativos al comercio de carnicería en Carpentras, que demuestran el hecho de que las carnes de carnicería se vendían casi todas el día de la matanza.

3.Las técnicas de conservación medievales eran esencialmente la sal, el vinagre, el aceite y las especias.

Que las carnes sean vendidas el día de la matanza o incluso tres días más tarde no constituye una prueba de su consumo inmediato. La organización de las cocinas, especialmente con los ganchos para las piezas abiertas en canal, hace pensar que la carne se conservaba en la cocina. La técnica del blanqueado antes del asado puede constituir, como acabamos de ver, un indicio claro. Nos parece que la argumentación de Jean Louis Flandrin, especialmente con la utilización de expresiones fuertes casi caricaturales como "carnes podridas" o "gusto infecto" nos lleva a combatir la idea según la cual la cocina medieval sería una cocina grosera o desprovista de refinamiento. En ese punto estamos de acuerdo, pero refinamiento y técnicas de enmascaramiento no son contradictorias.

En fin, que las especias no sean explícitamente consideradas como una forma de conservación no excluye el hecho de que puedan haber jugado un papel antiséptico o profiláctico, en el momento del consumo y de la digestión.

La tercera razón de la utilización masiva de especias podría ser dietética y terapéutica. Bruno Laurioux demostró que, en principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales. El argumento se apoya en el hecho de que a cada especia se atribuye cualidades terapéuticas en el discurso médico de la época. Queda por preguntarse como sugiere Flandrin, si cuando se utilizaban las especias en la cocina se hacía por razones médicas o con fines gustativos. En cuanto al final de la Edad Media, el análisis de varias versiones manuscritas del Viandier de Taillevent que nos han llegado, incita a la prudencia/ porque la lista de especias en una misma receta varía de una versión a otra. La expresión con la que acaban con mucha frecuencia las recetas (especias en profusión" deja pensar que las especias en cantidad eran la regla principal. Si bien esto no excluye que hayan podido jugar un papel en la dietética de la época, parece difícil que Taillevent haya puesto en práctica una ciencia de las especias muy sofisticada. Más que opuestas o excluyentes, estas tres explicaciones nos parecen no sólo compatibles, sino también complementarias.

Historia de la cocina y los cocineros - E. Neirinck y J-P Poulain

Las frutas 

Sobre las frutas como una indicación: desdéñese siempre las exóticas y extemporáneas, las que están fuera de lugar y de tiempo. Cualquier fruta en sazón, por humilde que sea, vale más que las mejores frutas maduras en caja.

No se crea tampoco en la superchería del Trópico. El Trópico es una serre para hacer experimentos, pero nada más. Frutas del Trópico frutas de invernadero. Yo he estado en el Trópico, donde probé las frutas más variadas, y me parecía encontrarme en los primeros días de la creación, cuando todo se encontraba aún sin clasificar ni depurar.

Las mejores frutas son las de zona templada y, especialmente, las de zona límite. " No hay amores como los últimos", ha dicho el poeta. No hay tampoco pesetas como las últimas -añado yo-, y frutas como las que se recogen allí donde termina la producción frutal.

La fruta es lo más a propósito que existe para terminar una buena comida. Después de las excitaciones artificiales que ha recibido el paladar, nada puede reposarlo tanto como el sabor natural de la fruta. Está bien una hora de arte, pero hay que volver a la naturaleza. Por esto el amigo Lúculo transportó a Europa el cerezo desde el Asia Menor y lo plantó en su huerta, junto al muro de la piscina donde mantenía vivas las lampreas los salmones, y Lúculo era un gran general que hacía rendirse por hambre a sus enemigos, y por satisfacción a sus amigos.

Julio Camba - La casa de Lúculo

Vamos hoy con un postre fronterizo, del norte de Austria y el sur de Alemania, basado en las manzanas y enriquecido con especias, sencillo y agradecido como la gastronomía popular en general.

Grado de dificultad : Pronunciar correctamente el nombrecito

Ingredientes :

Algunos ingredientes aromáticos

- 300 gramos de hojaldre (en este caso comprado)

Las manzanas reinetas

- 6 manzanas reinetas (me gusta su grado de acidez)

El azúcar moreno, como deber ser

- 2 cucharadas de azúcar moreno 

- 1 cucharada de azúcar glass
- El zumo de un limón
- 50 gramos de nueces peladas

- 25 gramos de piñones pelados

- 50 gramos de pelados

- Una nuez de mantequilla
- 1 cucharada de canela en polvo
- 1 cucharada de esencia de vainilla líquida
- 1/2 cucharada de pimienta rosa molida

- 1/2 cucharada de cardamomo molido 

- 1/2 cucharada de nuez moscada

Uvas pasas borrachas de ron

- Un puñado de uvas pasas

- 1 huevo

Añadir leyenda

- 1 chorro generoso de ron caribeño

Manos a la obra:

1 - Poner a Barbara Dennerlein jazzeando "Satisfaction" de Rolling Stones.

2 - Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas en rodajas o trozos no demasiado grandes.

3 - Pasarlas por el zumo de limón exprimido con el objeto de evitar su oxidación.

4 - Atemperar la mantequilla. 

5 - Introducir en un bol apto para microondas los trozos de manzana, los frutos secos, las uvas pasas previamente hidratadas en ron, la mantequilla, dos cucharadas de azúcar, una de canela y media cucharada de cardamomo, nuez moscada y pimienta rosa recién molida. Añadir asimismo una cucharada de esencia de vainilla y un chorro generoso de ron antillano.

6 - Mezclar todos los componentes a mano.

7 - Introducir el bol tapado con una lámina de plástico en el micro durante 6 minutos a máxima potencia. Enfriar y reservar. 

8 - Precalentar el horno a 200º C 

9 - Incorporar el relleno sobre la masa estirada y plegarla. 

10 - Batir el huevo y pintar la superficie del Apfelstrudel antes de hornear.

Tostado

11 - Disponer el Strudel en una hoja de papel de horno e introducir en el horno a 190º C durante aproximadamente 20 minutos o hasta que dore. 

Espolvoreado

12 - Espolvorear con azúcar glas, servir y, a.......¡¡triunfaaaaaaar!!!