Pescados de roca

Aspecto final de los pescados fritos

El aceite y la España musulmana

El aceite de oliva, ante la prohibición coránica de consumir manteca o grasa de cerdo, fue siempre protagonista de las elaboraciones culinarias. Se producía y comercializaba en tres tipos o calidades: el mejor, llamado "aceite de agua", resultaba de la trituración de la aceituna, un lavado de agua caliente y una final decantación; el conocido como "aceite de almazara" se conseguía prensando la pulpa del fruto y posteriormente se transfería a una pileta donde se decantaba; el de menor calidad, "aceite cocido", se preparaba a partir del orujo del primer prensado, se lavaba con agua hirviendo y se prensaba. Las aceitunas se curaban y aliñaban, para comerlas solas o como aderezo en los guisos.

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

Cuentos desde El Molino
A comienzos de los ochenta, los Merino convirtieron El Molino de Puente Arce en un restaurante emblema de la revolución culinaria de la España democrática y no la de Merimée. Los Merino controlan refectorios en Santander, como La Sardina, donde la cocina reúne la tradición del siglo que acababa con la del venidero. 

Los refectorios tradicionales suman variedades de costa y de montaña, es decir, fraguan la unidad cantábrica en lo universal: cocido montañés, el bacalao a la cantábrica, los cangrejos de río, las patatas con pollo del valle de Reocín, la lombarda montañesa, las rabas de Santander, las quesadas pasiegas, las pantortillas de Reinosa o las típicas tostadas de Navidad al estilo montañés. La compilación más solvente sobre cocina del lugar es la de la señora Concepción Herrera de Bascuñán, aunque no todo es cántabro lo que reluce en su recetario. 

Los productos de la tierra ayudan a identificar, como esas alubias del valle de Liendo que caracterizan el bouquet con la ayuda de morcillas y chorizos locales. Son especialidades cántabras los cangrejos de río a la reinosana, el chicharro al horno al estilo montañés, los huevos a la montañesa, el jargo cántabro, la lombarda a la montañesa, mollejas a la montañesa, pisto cántabro al atún, pollo al vino de manzanas, un rape a la cántabra, platos diferenciables de similares elaboraciones en fogones de Asturias o el País Vasco. 

La geografía acerca Cantabria a Andalucía más que a Castilla. El mar abastece la cocina cántabra, no tanto la castellana. Obligadas las calderetas o las marmitas en las que cuecen cabrachos, meros, merluzas y lubinas. O la sardina y el bocarte al horno, enfundados en hojas de parra o cubiertas sus vergüenzas por maillot de pan rallado y perejil. La anchoa, que tanto entusiasmó a Zugazagoitia, desfila como anchoa en salsa amarilla, y el que quiera demostrarse que España va bien, ahí tiene langostas, bogavantes, percebes, almejas. Aquí se come muy cantábricamente. Al borde a veces de la guía Guinness, como en San Vicente de la Barquera, donde 60 establecimientos dan comida y bebida a 3.000 cántabros estables. Y en cuanto al capítulo caníbal, el cántabro novelista Jesús Pardo ha urdido literarios civets caníbales de pierna humana, con mi asesoría.

Manuel Vázquez Montalbán - Artículos en el EL PAÍS

Vamos hoy con una receta que parte de dos principios, la calidad del aceite y la del pescado. El resto es cuestión de temperaturas y tiempos de cocción ajustados.

Grado de dificultad : No vivir en el Sáhara o desierto alguno.

Ingredientes:

Pequeñas y tersas maravillas del cantábruico

- Pescados de roca (Julias, Cabras, Chaparrudos, Jargüetos, etc.)

- Aceite de oliva virgen

- Harina

- Sal y pimienta

Manos a la obra: 1 - Poner al European Jazz Trio jazzeando el Concierto de Aranjuez del maestro Rodrigo.

Eviscerados, cortados y salpimentados

2 - Eviscerar, cortar y salpimentar los pescados.

El gran secreto de la receta

3 - Enharinar los pescados introduciéndolos en una bolsa de plástico, en la cual previamente ha sido introducido un puñado de harina, y agitando la misma hasta que queden uniformemente impregnados de harina.

Operación fritura

4 - Freír el pescado en abundante aceite a elevada temperatura y en tandas pequeñas para que queden bien crujientes.
5 - Escurrir el aceite, servir, y a..............¡¡triunfaaaaaaar!!!