Ensalada de salmón y nata ácida

Aspecto final de la ensalada

Elogio de la ciudad viuda

Barcelona fue calificada por los románticos prenacionalistas del siglo XIX como "... la ciudad viuda", viuda de soberanía política. En crisis, las transferencias del Estado del PP a la Cataluña pujolista, se hacen balances del debe y el haber de la autonomía y se me ocurre que un resultado cultural espectacular ha sido el despertar de la restauración en Cataluña en los últimos 25 años. El vía crucis placentero del guisar y el comer pasa por diferentes catedrales antes de llegar a la seo de Barcelona: El Bulli, Racò de Can Fabes, C'a l'Anna, Les Petxines, Castell del Remei, Els Tinars, Mas Pau, Motel del Empordà, Sant Pau, El Hispania, L'Esguard, Celler de can Roca y cito de memoria y con poco espacio. Barcelona había pasado a la memoria del paladar como una ciudad que resumía las cocinas catalanas y la francesa escofferiana, con singulares aportaciones de pasta italiana. Después de la guerra se impuso un cliente calificado por Oriol Bohigas como burguesía del estraperlo y aportó a la Historia del Paladar la ópera, que era un guiso de pescados conocido como la zarzuela al que se le añadía langosta, para demostrar lo rico que era el comensal. Cerraron los restaurantes conservacionistas del paladar burgués escofferiano, hasta que en los años setenta empezó una reconstrucción del gusto impulsada por un nuevo sujeto social, fundamentalmente profesionales jóvenes y dotados de tarjeta de crédito, en complicidad con restaurantes como Ramón Cabau, que desde la cocina del Agut d'Avignon empezó la reconquista del paladar urbano, antes de suicidarse en el mercado de la Boquería, en presencia de sus pescateras preferidas. Hoy es posible comer muy bien en Barcelona si se tiene dinero y casi no comer si no se tiene. Y ya que costeamos, valoremos la cocina de los arroces de los restaurantes de La Barceloneta, del Port Vell y del Port Nou o desaparramémonos en busca de cocina iluminada de Can Gaig, Jean Luc Figueres, Recò d'en Freixes, Via Veneto, Ca l'Isidre, Neitchel, Casa Leopoldo, Talaia, o la cocina con piercing e imaginación de Lot de Gracia. Y tomemos tapa de alcachofa con caviar y huevo de codorniz en la Estrella de Plata, donde han elevado la tapa a la condición de madre de todas las batallas.”

Manuel Vázquez Montalbán

Cuando el salmón regresa 

Cambasius asegura que el salmón es monógamo, y parece que esta moralidad del hermoso pez -el más perfecto de los peces, según Laurence Welle-, fue conocida antes de que se supiese que sus hábitos migratorios, acerca de los que se ha discutido bastante, a dónde va y los campos marinos que corre. Concretamente hay una saga en la que se cuenta de un rey de los salmones, que era un rey verdadero, en un país sumergido en el Mar del Norte, y que antes de morir vino a un riachuelo de Noruega cerca del hall de Trigve el Rojo, y a la anochecida de un día de abril asomaba medio cuerpo fuera de las aguas y cantaba, talmente un ruiseñor que fuese de la escuela de Verona, donde aprendieron quejas, duermevelas, suspiros y rubores estos encantadores de la noche de un maestro llamado Romeo enamorado… La hija de Trigve el Rojo acudía aoírlo a la ribera, y lo tenía por humano cantor, y osando una noche preguntar a las sombras quién era el que tan suavemente cantaba -suavitas, en etimología, vale para melancolía-, le fue respondido que un nostálgico transeúnte, aspirante de amor.

A lo que la hija de Trigve que se llamaba Hallwerg "la dulce sonrisa" respondió que ella casaría con príncipe escondido de voz tan grata. "Aunque tenga su cuerpo cubierto de escamas, como Grendel, el demonio de la ciénaga". Y casaron el rey salmón y la hija del Trigve, y tuvieron un hijo a su tiempo, que era un hermoso salmón, y no bien nacer, saltó del regazo de la nodriza al río, y se fue a Fljos a reinar. Su padre, el salmón cantor, había muerto a los tres días de la boda. Se me olvidaba decir que salió para allá de las aguas transformado en hermoso caballero, con un sombrero rojo y una cadena de plata a la cintura, y que al morir volvió a su condición de salmón, y hubo una gran pelea en el hall de Trigve el Rojo, porque sus hijos varones querían comer el salmón, aunque era su cuñado. Asado en las brasas, bien untado con ajo de Constantinopla, y rebozado en mostaza en polvo, traída de Francia en saquitos de lino, que tal era la receta de los vikingos.

Álvaro Cunqueiro - La Cocina cristiana de Occidente  

Vamos hoy con una receta económica, sencilla, refrescante, "fisna" y delicada. Copiada descaradamente de una receta igual pero con txangurro, al -casi nadie- maestro Martín Berasategui. Se puede elaborar asimismo con cualquier otro pescado blanco o marisco.

Grado de dificultad : Esperar a la temporada del salmón

Ingredientes :
- 250 gramos de carne de salmón cocido

Huevos cocidos

- 2 huevos de corral (125 gramos)

Salsa mahonesa

- 125 gramos de salsa mahonesa

Nata

- 100 gramos de nata
- 2 cucharaditas de zumo de lima

Lima caribeña

- La ralladura de una lima
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorro aceite oliva virgen extra

Manos a la obra :

1 - Poner a Vince Guaraldi jazzeando Eleanor Rigby de Lennon/McCartney.
2 - Salpimentar y cocer el salmón durante 5 minutos. Eliminar la piel y desmenuzarlo.
3 - Cocer los huevos en agua con sal* hirviendo a partir de agua caliente durante 9 minutos, pelar y picar.

*Facilita su posterior pelado

La mezcla mágica

4 - Mezclar la carne de salmón, la mahonesa y el huevo cocido, suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea.
5 - Corregir el punto de sal y rectificar si fuese necesario.

Para la crema cítrica:

Operación de semi montado de la nata

6 - Mezclar por otro lado el zumo de lima con la nata semi montada y la ralladura de lima hasta conseguir un crema cítrica.

7 - Colocar la ensalada en un vaso y una capa de la crema cítrica sobre ella