Zamburiñas gratinadas con salsa holandesa "tuneada"

Las salsas 
Más tarde o más temprano, todas las metáforas se pagan, y cuando escritor metafórico necesita que sus lectores lo interpreten literalmente, se encuentra falto de crédito ante ellos. Tal me ocurre a mí ahora. Yo quiero decir que la mayonesa es una salsa eléctrica, pero temo que ustedes tomen la cosa como un tropo y que por una salsa eléctrica entiendan una salsa muy incorpórea a una salsa muy excitante, en vez de entender una salsa cargada de fluido eléctrico.           La mayonesa, como ustedes saben, es una doble emulsión: Emulsión de la yema de huevo en el aceite y emulsión del aceite en la yema de huevo. Ahora bien; para que una emulsión adquiera carácter estable es preciso que los corpúsculos de la materia emulsionada se mantengan aparte unos de otros, y sólo se mantienen aparte cuando están animados por una electricidad del mismo signo. En cuanto esta electricidad desaparece, los corpúsculos afines se unen, se aglomeran y forman bloque contra los demás. La emulsión queda destruida. La salsa se corta y el aceite comienza a sobrenadar en ella. De aquí el que la mayonesa sola fracasar en los días tormentosos. La electricidad atmosférica, al modificarse, influye, indudablemente, sobre la electricidad de la salsa y original verdaderas catástrofes culinarias. No lo tomen ustedes a broma. Para hacer una buena mayonesa hay que contar con el Observatorio Astronómico. Una pequeña depresión que exista en el mar de Irlanda o en las Azores puede echarla completamente a perder, porque la mayonesa exige para su logro el asentimiento general de todo el Universo. Un peligro de otro orden es el de hacer la mayonesa junto al fuego. El recipiente, calentándose por un lado más que por los otros, origina en la masa diferencias de temperatura que se traducen por diferencias de densidad. El equilibrio se rompe y la salsa fracasa. Y lo que digo de la mayonesa es igualmente aplicable al alioli, a la salsa tártara y a cualquier otra salsa emulsionada que se confeccione en frío, ya que la bearnesa y la holandesa, como saben todas las cocineras, se emulsiona en caliente.
Julio Camba - La casa de Lúculo

La vieira

Uno de los mariscos más dignos de estimación es la vieira. Madrid, que lo ignora todo respecto a provincias, no come vieiras, y es una lástima. Asadas en su concha, con un diente de ajo y un poco de pimentón, las vieiras son bastante más sabrosas que esos cangrejos de celuloide con que los madrileños pretenden consolarse de su falta de mar. En Inglaterra la vieira carece de triptongo; se llama scallop, y este nombre, escaso en vocales, es como si le quitara la mitad del gusto. Sin embargo, la vieira tiene allí, por lo menos, tanta popularidad como la ostra. En Francia las vieiras bretonas, las vieras armoricanas, gozan de gran reputación y son consideradas un bocado exquisito. ¿Y saben ustedes cómo las llaman los franceses a las vieiras? Las llaman coquilles Saint-Jacques, o conchas de Santiago.

Porque la vieira es el marisco del Apóstol. Es un marisco casi sagrado, así como otros mariscos son literarios, y otros, políticos. Se cuenta que cuando el cuerpo de Santiago fue conducido al Padrón, un caballero que deseaba acompañarlo llegó tarde al puerto. El barco había izado ya sus velas y se perdía en el horizonte, sobre un mar de oro y de plata. Entonces el caballero hizo el signo de la cruz y se lanzó audazmente entre las olas. Durante varios días su caballo fue galopando sobre el fondo del mar, con gran asombro de merluzas y salmonetes, y cuando llegaron a Iria Flavia, caballo y caballero estaban cubiertos de vieiras. Desde entonces la vieira ha sido el símbolo de los peregrinos, y para que éstos no tuviesen que ir a buscarlas debajo del mar—la experiencia del caballero no se consideraba concluyente y había el temor de que algún peregrino pudiese morir ahogado—, los santiagueses se las vendían ya muy bien preparadas. Al principio vendían conchas naturales. Después hacían conchas de cobre, de plata, de latón, de porcelana y de azabache. Todavía existe en Santiago la calle de los Azabacheros, desde donde se ve una fachada de la catedral, y a esta fachada se la llama la Azabachería. Y muchas casas, que antiguamente sirvieron de mesones para los peregrinos, conservan aún, como distintivo, una concha de vieira esculpida a la entrada.

Pocos mariscos unirán, como la vieira, una carne tan sabrosa a un abolengo tan ilustre. Ya, mucho antes de la Edad Media, la vieira le había servido a Afrodita, surgiendo del mar, para alisarse los húmedos y admirables cabellos. Hoy Afrodita usa peines bastante más caros; pero esto no quiere decir nada contra la vieira. La vieira es el pecten Veneris de los antiguos, y el Arte ha buscado mil veces inspiración en sus curvas sencillas y maravillosas.

De paso en Galicia, tierra de vieiras, yo me considero obligado a hacer la apología de este marisco. Creo que Madrid no debe ignorarlo, y que mantenerlo más tiempo en el olvido sería una política funesta. Si Madrid no se interesa por nuestras vieiras, ¿cómo va a interesarse por nuestros conflictos sociales? Indudablemente, la política central carece de sensibilidad con respecto a provincias.”

Julio Camba - La rana viajera

Vamos hoy  con una receta más que fina, refinada, apta para que alucine en colorines el personal invitado. Ya que la elaboración de la salsa holandesa es más complicada de lo que parece, si no ya veís lo que decía el amigo Camba, para solventar el peligro de hacer el ridículo con una plasta impresentable, emplearemos un truco profesional infalible.
Grado de dificultad: Visitar los blogs "adecuados"...
Ingredientes:

Frescas, fresquísimas

- Zamburiñas - 1 yema de huevo de corral

La mahonesa puede perfectamente ser casera

- 2 cucharadas de salsa mahonesa de calidad (no seáis rácanos) - Unas gotitas de limón - Sal Maldon y pimienta al gusto - Un pellizco de queso parmesano rallado - Opcional : Gotas de salsa Worcestershire (Perrins), Tabasco, etc...
Manos a la obra: 1 - Poner al Thomas Hardin Trio jazzeando el "Adagio" de Albinoni (esta receta no merece menos). 2 - Limpiar bien las zamburiñas.

Operacion batido

3 - Batir concienzudemente la yema de huevo y la mahonesa. Reservar.

Listas para añadir el queso

Listas para gratinar

4 - Rociar las zamburiñas con unas gotas de limón y pimienta, napar con la falsa salsa holandesa y rociar con un pellizco de queso parmesano rallado, gratinar al horno durante 5 minutos. ¡Ojo vigilad que no se queme! 5 -  Espolvorear con un pellizco de sal Maldon y pimienta, servir, y a...............................¡¡triunfaaaaaaaar!!!