Crema de guisantes con butifarra

Aspecto final de la crema

Los vegetarianos

Los vegetarianos a ultranza —y las ramas escindidas tipo Hezbolá— son motivo de permanente irritación para cualquier chef que valga algo. La vida sin chuletas de ternera, grasa de cerdo, chorizos, carne orgánica, demi-glacé o queso apestoso, no merece ser vivida. Los vegetarianos son el enemigo de todo cuanto tiene de bueno el espíritu humano, una afrenta contra todo lo que yo sostengo: el puro goce de la comida. Esos cabezotas creen que el cuerpo es un templo que no debe ser contaminado por proteínas animales. Insisten en que es más sano aunque, siempre que he trabajado con algún camarero vegetariano, lo he visto derrumbarse al menor asomo de un catarro. Oh, ya les daré yo verduras... Rebuscaré por ahí algo para darles, un plato vegetariano si me lo piden. Catorce dólares por unas cuantas láminas de berenjenas y cala bacines a la plancha es el precio que me cuadra. Y déjame que te cuente una anécdota.

Hace varios años, en un antro de damas y caballeros desinhibidos de la avenida Columbus, tuvimos la mala suerte de contratar a un joven muy sensible que, además de llevar una vida social agitada —incluidas muchas y distintas prácticas sexuales poco saludables—, tenía algo de abogado de pobres. Despedido por incompetente, le dio por demandar al restaurante. Alegó que su problema gastrointestinal —provocado por amebas— era consecuencia de las tareas desempeñadas en él. La dirección del restaurante se tomó el litigio muy en serio: contrató los servicios de un epidemiólogo, que analizó la materia fecal de todos los empleados. Los resultados, a los cuales tuve acceso, fueron más que esclarecedores. La conclusión del especialista fue que la cepa de amebas del camarero era común en personas que llevaban su estilo de vida... y en muchas otras. Lo interesante fueron los resultados del análisis de nuestros marmitones mexicanos y sudamericanos. Esos tipos tenían ingente cantidad de bichos varios. Ninguno de ellos les provocaba enfermedad ni molestias. Los resultados obtenidos en nuestro restaurante no eran diferentes de los de cualquier otro. Entre mis recién llegados hermanos latinoamericanos, ese tipo de cosas es normal, su sistema está habituado a ellas y no les causan molestia alguna. Las amebas se transmiten con más facilidad cuando se manipulan verduras crudas y, sobre todo, cuando se lavan productos de hoja verde para ensaladas. Piénsalo la próxima vez que quieras intercambiar profundos besos de lengua con un vegetariano.

Anthony Bourdain - Confesiones de un Chef

Las salsas de la Edad Media, ácidas y picantes

En las obras de la Edad Media las salsas tienen casi siempre como base líquidos de sabor ácido: vinagre, moust, "agraz" zumo de limón, de naranjas o de grosellas, etc... en los cuales se disuelven o simplemente se ponen en suspensión cierto número de elementos aromáticos, de los que Taillevent nos proporciona la lista: jengibre, canela, clavo de olor, granos del paraíso, pimienta larga, macis , especias en polvo, flor de canela, azafrán, noys mugartes (nuez moscada), plantas aromáticas: ajo, perejil, cebolleta... y azúcar o miel, consideradas en aquella época como especias.

A pesar de que las recetas de entonces son muy rudimentarias en cuanto a la escritura, e implican que el lector conozca las técnicas (están escritas por y para los profesionales de la época);algunas expresiones frecuentemente utilizadas como: "ocanelle grant foizon" en la receta de la Cameline de Le Viandier de Taillevent muestra que los cocineros utilizaban las especias con generosidad.

Miguel Ángel Almodóvar - La cocina del Cid

Para que nos sigan besando en la boca, vámonos hoy con una receta cuasi vegetariana, homenajeando, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, a la excelente chacinería catalana.

Grado de dificultad : No confundir la butifarra catalana con las salchicas Frankfurt de cuyo nombre no quiero acordarme

Ingredientes:

Guisantes congelados

- Guisantes (puedes ser congelados)

- 2 cebolletas

- 1 puerro

No se lo contéis a nadie

- 1 chorro de leche de soja (más papistas que Bergoglio)

- Caldo de vegetales o de pollo (pastillita al canto)

¡La salvación!

- Butifarra catalana blanca o negra

- Sal y pimienta al gusto

- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:

1 - Poner a Isao Suzuki jazzeando el Ave María de Schubert, que los vegetarianos son una religión aparte.

Que no falte cariño en el pochado

2 - Pochar a fuego lento la cebolleta y el puerro.

3 - Incorporar los guisantes, el caldo, salpimentar y cocer durante 20 - 25 minutos.

4 - Añadir la leche de soja.

5 - Pasar por la batidora.

6 - Mientras tanto hemos pasado por la sartén unas rodajas de butifarra.

7 - Servir, y a.............¡¡¡triunfaaaaaar!!!