martes, 29 de abril de 2014

Ancas de rana en salsa verde

Aspecto final de la receta

La idea de que cocinar es una actividad específicamente humana no es nueva. En 1773, el escritor escocés James Boswell, al observar que "ningún animal cocina", denominó al Homo sapiens "el animal cocinero" (aunque quizá reconsideraría esa definición si viese las cajas de alimentos congelados que se venden actualmente en Walmart). Cincuenta años después, en su libro "Fisiología del gusto", el gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat-Savarín afirmó que cocinar nos convirtió en lo que somos, ya que aprender a utilizar el fuego "ha sido el mayor progreso de la civilización". Más recientemente Lèvi-Strauss, al escribir en 1964 "Lo crudo y lo cocido", dijo que muchas culturas compartían un punto de vista similar, ya que consideran el acto de cocinar como una actividad simbólica que "establece la diferencia entre los hombres y los animales".

Para Lèvi-Strauss, cocinar era una metáfora de la transformación humana de la naturaleza cruda en cultura cocida. Sin embargo, desde la publicación de "Lo crudo y lo cocido", otros antropólogos han empezado a asumir literalmente la idea de que la invención de la cocina podría haber sido la clave evolutiva de nuestra humanidad. Hace unos años, un antropólogo y primatólogo de la Universidad de Harvard llamado Richard Wrangham publicó un libro fascinante titulado "Catching fire" en el cual afirmó que fue el descubrimiento de la cocina -la fabricación de herramientas, el hecho de comer carne o lenguaje- lo que nos diferencia de los primates y nos convirtió en humanos. Según la "hipótesis de la cocina", el descubrimiento de los alimentos cocinados cambió el curso de la evolución humana. Al proporcionar a nuestros antepasados una mayor cantidad de energía y una dieta más fácil de digerir, hizo que aumentase tamaño de nuestro cerebro (el cual es un glotón a la hora de engullir energía) y se redujese el de nuestro aparato digestivo. Al parecer, los alimentos crudos necesitan más tiempo y energía para ser masticados y digeridos, razón por la que otros primates de nuestro mismo tamaño tienen un tracto digestivo más grande y emplean más tiempo en masticar, casi unas seis horas al día.

No cabe duda de que cocinar redujo gran parte del trabajo llevado a cabo por la masticación y la digestión, y lo desempeñó fuera de nuestro cuerpo, utilizando fuentes externas de energía. Cocinar también elimina muchas partículas tóxicas de los alimentos, con lo que puso a nuestro alcance un sinfín de calorías no disponibles para otros animales. Al no tener que dedicar la mayor parte del día a recopilar grandes cantidades de alimentos crudos ni tener que masticarlos incesantemente, los humanos pudieron dedicar más tiempo y más recursos metabólicos a otros propósitos, como por ejemplo crear una cultura.

Cocinar nos proporcionó no sólo la comida, sino también la ocasión de poder comer juntos en un determinado lugar y a una determinada hora. Eso fue algo totalmente nuevo, ya que el recolector de alimentos crudos probablemente comía solo y sobre la marcha, como los demás animales. (Y, si uno lo piensa bien, como el comensal industrial en el que nos hemos convertido recientemente, que engulle cualquier cosa en un área de servicio o en cualquier otro lugar). El hecho de sentarnos para compartir la comida, manteniendo un contacto visual y ejerciendo la moderación, nos hizo civilizarnos. "Alrededor del fuego -escribe Wrangham- nos volvimos más dóciles.

Por ese motivo, cocinar nos transformó, y no sólo haciéndonos más sociables y cívicos. Después de que cocinar los permitiese ampliar la capacidad cognitiva a costa de la digestiva, ya no hubo forma de retroceder, y nuestro mayor cerebro y menor estómago empezaron a depender de una dieta basada en alimentos cocinados. (Los cultivos deberían tenerlo en cuenta). Eso significa que cocinar es algo obligatorio; es decir, que es como si se hubiese horneado en nuestra biología. Lo que Winston Churchill dijo en cierta ocasión de la arquitectura -"primero fuimos nosotros los que moldeamos los edificios, pero luego ellos nos moldearon a nosotros"- también se puede aplicar a la cocina. Primero fuimos nosotros los que cocinamos los alimentos, pero luego ellos nos cocinaron a nosotros.

Michael Pollan -Cocinar Una historia natural de la transformación

Vamos hoy con una receta probablemente estrambótica para algunos, pero clásica en la zona de Campoo (a uno le nacían los piños mientras se las zampaba). Las ancas de rana, al estar vedada su caza, hay que importarlas de la Conchinchina (Indochina), de donde, al parecer, los franceses adoptaron la costumbre de engullirlas. Ventajas de los pasados colonialismos.

Grado de dificultad: Noveles tiquismiquis abstenerse.

Ingredientes:
Una exquisitez
- Ancas de rana (congeladas lamentablemente)
- 2 dientes de ajo sin germen
- Un chorro generoso de fino o cualquier otro vino blanco aromático
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- 1 cucharadita de harina
- Perejil
- Un pellizco de pimienta negra
- Sal
- Cayena a gusto del consumidor

Manos a la obra:
1 - Poner a Eugen Cicero jazzeando a Liszt.


Aceite de ajo y perejil
2 - Para el aceite de perejil batir un diente de ajo, el aceite y el perejil. Reservar.
3 - En una cazuela plana y con un chorrito de aceite de oliva virgen, dorar 1 diente de ajo y  la guindilla. Añadir una cucharadita de harina. Disolver. 
4 - Incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol durante un par de minutos.
5 - Introducir las ancas de rana previamente salpimentadas (teniendo en cuenta que al ser congeladas esxtán bastante sosas) y dejar cocer durante 2 o 3 minutos.
6 - Una vez cocidas, añadir el aceite de ajo y perejil y dejar un  minuto más en la cazuela.
7 - Servir , y a.................................¡¡¡ triunfaaaaaaaar!!!

7 comentarios:

Juan Nadie dijo...

¡Qué buenas! Lo puedo decir bien alto, porque he probado esa misma receta hecha por quien firma el blog.

Unknown dijo...

En concreto, parte de esta misma cazuela.

Juan Nadie dijo...

Mira tú, me he comido parte de la foto. Buenísimas!

marian dijo...

Pues yo, solamente las comería en caso de auténtica necesidad. Habiendo un buen pan para untar la salsa me conformaba.

Unknown dijo...

Me lo temía, ay...........tiquismiquis.

marian dijo...

Seguro que te salieron riquísimas, no tengo ninguna duda, pero... yes, I´m tistismismisquisquis para comer ancas de rana (con las amigas ranas que he tenido:)

marian dijo...

En caso de hambre, claro que las comería (hasta crudas)