Riñones de cordero al Jerez

Aspecto final de los riñones al Jerez

Durante la ocupación árabe de la Península Ibérica (711-1264) la ciudad de Jerez de la Frontera fue conocida como Scherisch. Durante los Siglos XII y XIII, Jerez vivió una etapa de gran desarrollo, construyéndose su sistema defensivo y configurándose el trazado urbanístico del actual casco antiguo. Con la conquista de Sevilla en 1248 por el rey cristiano Fernando III, el área de Scherisch quedó sometida bajo una especie de protectorado castellano, entre la zona conquistada y la frontera con el Reino de Granada. En 1264, tras la revuelta de los mudéjares, una campaña militar de Alfonso X el Sabio, incorporó definitivamente la ciudad y su reino a la Corona de Castilla, anexionándola en concreto al Reino de Sevilla. Según el libro de repartimiento de la ciudad, redactado tras la conquista, existían en ella veintiún cascos de bodega y siete mezquitas. Con la presencia cristiana, el topónimo árabe se castellanizó, pasando a ser Xeres o Xerez. Con el tiempo se añadió..de la Frontera porque su término lindaba con el Reino de Granada.

Con estos antecedentes históricos, es lógico que Sevilla y Jerez, tan unidas desde siempre por lazos afines, también tuvieran en común, desde el punto de vista gastronómico, una serie de recetas y guisos que con el paso del tiempo una y otra ciudad han adoptado como suyos de manera indistinta. Esto es lo que ocurre con el plato que nos ocupa: Los Riñones al Jerez. Con la enorme tradición vitivinícola de Jerez de la Frontera (está documentado que fueron los fenicios en torno al 1100 adc. los que llevaron las primeras vides), es natural que muchísimos platos tengan como adimento el vino jerezano en sus más variadas formas: Oloroso, Amontillado, Fino, Palo cortado o Pedro Ximénez. De esa riqueza vinícola, se ha favorecido la gastronomía andaluza en general, y la jerezana y sevillana en particular, siendo los árabes los que dejaron una huella muy profunda en la cultura gastronómica de Andalucía. Su refinamiento, desconocido en Europa, transformó muchas costumbres y supieron sobre todo, dar sentido al placer de la comida creando la sala comedor y el orden de los platos en la mesa. Los Riñones al Jerez forman parte de ese refinamiento culinario que ha sido transmitido de generación en generación durante siglos. Lógicamente el cordero era la carne que utilizaban primordialmente 

Fuente

El local olía a riñones al jerez. Carvalho buscó una mesa rinconera desde la que pudiera ver todo el recinto y dejó que el aire espesado por la grasa de los riñones le impregnase las narices, la boca, la lengua. Pidió una castellana y riñones. Trató de imaginar todo lo prometido por el adjetivo "castellana" cuando acompañaba al sustantivo "ensalada". Si imaginación fue más lejos que la del cocinero. Se trataba de unas patatas a la vinagreta con algunos olvidos de atún en escabeche, estratégicamente situados en primer plano sobre el adoquinado de las patatas.

Con un ojo en el excepcional atún y el otro recorriendo las mesas, Carvalho se hizo una composición  de lugar y gentes. Preguntó al camarero:
-¿Está por ahí Bromuro?

-Ahora acaba con uno allá abajo. Si quiere, le digo que venga.

El Bromuro llegó cuando Carvalho rebañaba la salsa de los riñones, contemplaba el pan empapado en pringue marrón y lo entregaba a la anhelante espera de la lengua. Un plato de riñones es ante todo un placer olfativo y táctil que la llegada del Bromuro no consiguió turbar. El Bromuro se arrodilló ante Carvalho, se apoderó de uno de sus pies y lo puso sobre la caja de limpiabotas.

-¿Vienes a comer o a trabajar?

-Las dos cosas. Ha aparecido muerto un hombre en la playa. No tenía cara. Se la habían comido los peces y llevaba un tatuaje en la espalda : He nacido para revolucionar el infierno.

-Los hay echaos palante.

Tatuaje - Manuel Vázquez Montalbán

Arranquémonos hoy con una receta clásica y sabrosa aderezada por el prodigio del vino de Jerez.

Grado de dificultad : Chiqulicuatres abstenerse

Ingredientes:

Riñones frescos

- 500 gr. de riñones de cordero (fundamental que sean frescos)
- 1 vaso de fino jerezano
- 1 cebolleta

Algunas verduras

- 1 chalota
- 1 diente de ajo

El punto especial

- 1 cucharada de mostaza de Dijon

- 1 chorretón de aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta al gusto

- Perejil

Manos a la obra:

1 - Poner a Emmanuel Pahud y Jaky Terrasson jazzeando el "Vuelo del Moscardón" de Rimsky-Korsakov.

2 - A pesar de haberlos comprado en un lugar de total confianza y estar perfectamente limpios, es recomendable antes de cocinar lavar los riñones de nuevo, introduciéndolos durante medio minuto en agua hirviendo con un chorro de vinagre.

3 - Una vez extraídos del agua, cortarlos en cuartos y eliminar la ternilla blanca que tienen en su interior.

4 - Salpimentar la cebollleta, el ajo y la chalota picados, sofreir a temperatura baja durante 15 minutos aproximadamente, pasar por la batidora.

Operación de reducción

5 - Añadir los riñones salpimentados y saltear un par de minutos.

6 - Agregar la mostaza y el vino de Jerez, reducir durante 6 o siete minutos .

7 - Al final nos tiene que quedar una salsa espesa, si está algo líquida, dejar cocer hasta que adquiera el espesor correcto.
8 - Espolvorear con perejil picado, servir, y a....................... triunfaaaaar.

Nota: Se pueden acompañar de patatas fritas en cuadrados