Carrilleras de ternera al vino

Aspecto final de la receta

El uso del vino como un ingrediente más de manjares se pierde en la más venerable antigüedad. Casi se podría decir que es contemporáneo al descubrimiento de la fermentación de la uva. En todos los países donde ha existido el vino, éste ha acompañado a la comida y también ha intervenido en ella. 
Ciñéndonos tan sólo a los textos conocidos diremos que en los ‘Diez libros de Apicio», célebre gastrónomo y cocinero romano, cuya primera edición impresa es el incunable de Milán de 1498, un ochenta por ciento de los platos llevan vino, ya sea más o menos puro o perfumado con ajenjo o con granada, con mirto o con rosas. (El catálogo de vinos aromatizados de la cocina griega y romana es impresionante.)

También la cocina de la Edad Media usa el vino como ingrediente en todos los países occidentales; asi se lee en los textos más venerables como el francés de Taillevent o en el anónimo Menagier de Paris», ambos del siglo XIV, Asimismo en los recetarios ingleses del siglo XIV, Che Forme of Cury», redactados por los cocineros del rey Ricardo II, aparece el vino en todos los grandes platos, el vino que venía de Aquitania. En lo que se refiere a Cataluña, el «Llibre del Coch», escrito en catalán, posiblemente en el último tercio del siglo XV hace del vino un elemento esencial de toda la cocina mediterránea. En todas las cocinas el vino es un ingrediente principalísimo como lo es también en las cocinas del Renacimiento y Barroco. «El arte de cozina, pastelería, bizcocherla y conserveria compuesto por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey Nuestro Señor», que era Felipe III y cuya primera edición data de 1611 usa el vino como ingrediente principalísimo tanto para la elaboración de los suntuosos y sombríos platos venatorios como para los más simples y populares.

A pesar de las grandes variaciones que sufrió la cocina del mundo a partir del siglo XVIII, el vino no se olvida y ha llegado como ingrediente hasta la nueva cocina francesa de hoy, tan dietética y tan simple. El vino ha hecho los grandes platos de la cocina francesa, de la cocina alemana e italiana, de nuestras cocinas, Y es que como Ingrediente tiene muy altas virtudes y cualidades. Por su. acidez, el vino suele actuar muy favorablemente sobre los alimentos neutros o alcalinos. Por su alcohol infunda una amable densidad y le da un sabor suculento a las salsas; por sus materias colorantes mejora la apariencia de los platos; por su tanino proporciona, cuando se tercia, una delicada astringencia; por su azúcar y por sus grasas da consistencia y calidad a las preparaciones y, finalmente, gracias a su aroma,perfuma finamente, Con todo ello se demuestra ampliamente la importancia extraordinaria que tiene para la cocina el vino de calidad. Un elemento que nada puede reemplazar y que permite obtener platos tan exquisitos y sabrosos que puede considerarse como la primera materia de las grandes gastronomías.

Amén de ello está la profunda y misteriosa alianza entre los platos y los vinos que hacen aconsejar normalmente que para acompañar un plato en el que el vino tenga un papel primordial se sirva el mismo mosto o uno muy semejante. Ello nos lleva a recomendar que en toda la cocina del vino se use un vino excelente para la elaboración de los platos. La idea que tienen muchos cocineros que se pueden usar vinos pasados o de ínfima calidad puede estropear al plato mejor confeccionado. La calidad de la cocina reside en todas las primeras materias y no puede fallar materia tan esencial como es ésta. Creer que cualquier vino es idóneo aunque haya perdido su aroma, aunque esté «maderizado», .aunque se haya desvanecido su fuerza, su vigor y su grado, es un error que muy a menudo convierte a los manjares en algo desabrido y sin gracia.

En la cocina española, como en la francesa, el vino es elemento principalisimo. En la cocina catalana está presente en la mayoria de los platos desde las habas a la catalana hasta los grandes asados de Navidad, de la langosta a la catalana al popular estofado de toro. Asimismo aparece en la cocina vasca, desde el txangurro hasta las perdices estofadas. No hay cocina en toda la peninsula que no tenga sus grandes platos confeccionados con vino sean blancos o tintos: los callos a la madrileña, los cangrejos de río al estilo de Burgos, el pollo a la manchega, las almejas a ‘la gaditana, las vieiras al albarinho, las sardinas a la asturiana y tantos platos que harían larga y prolija esta lista, España es un país de vinos y con ellos hemos creado nuestros platos.

Capitulo aparte merecen los platos con vino de Jerez que han traspasado el límite estrictamente andaluz: los riñones al jerez son un plato universal.

Pero también lo son la sopa de tortuga inglesa o el doble consomé al jerez y tantas otras preparaciones. Es aromoso, perfumado, tónico y añade una personalidad única a los platos. La aportación del gran vino andaluz a la gastronomía ha sido definitiva y ha alcanzado, por lo tanto, un reconocimiento internacional.

Veinte siglos de gastronomía hablan de la presencia del vino en la alimentación humana, desde los platos más suntuosos de la alta cocina hasta los más sencillos de la cocina popular. Usado en ellas, es un verdadero alimento y no es raro que se utilice desde hace tantos siglos para fortalecer salsas y marinadas. Porque el hombre de ayer estaba convencido —y el de hoy lo cree, inconscientemente quizá— que es cierto lo del viejo naturalista Plinio, que afirmaba, en los años de la cocina de Apicio, que «la fuerza, la sangre y el calor de los hombres aumenta con el vino».

Néstor Luján

Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, 
der bleibt ein Narr sein Leben lang.

(Quien no ame el vino, las mujeres y el cantar,

permanecerá un estúpido toda su vida).

Martín Lutero

El Montero

Uno, que no suele hacer recomendaciones, en este caso, y haciendo una excepción porque la ocasión lo merece, recomienda a todos aquéllos que se encuentren en las cercanías de Campoo, acudan, eso sí, previa reserva al teléfono 942 779 539, ya que, dada la demanda, suele estar a rebosar, a visitar el restaurante El Montero de Soto. No encontrarán mejor relación precio/calidad en el todo el mundo mundial (15 euros los fines de semana), cocina tradicional auténtica y un servicio hospitalario digno de 3 estrellas Michelín. Hay visitantes asiduos a este blog que lo pueden atestiguar.

Siendo absolutamente obediente a tan doctos y distinguidos personajes, vamos hoy con una receta popular, del tipo del restaurante recomendado, contundente y definitiva, que no sería tal, sin la presencia protagonista en su concepción, del vino.

Grado de dificultad : No beberse el vino antes de cocinar

Ingredientes:

Las carrilleras

- 3 carrilleras de ternera deshuesadas y limpias de grasa
- 4 dientes de ajo
- 1/2 puerro picado
- 1/2 pimiento rojo picado
- 1/2 cebolla picada
- 0,5 l de vino tinto de Rioja o similares
- 0,5 l de caldo de carne
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :

1 - Poner a Dean Martin jazzeando la "Canción de cuna" de Brahms.

Carrillera tosatada

2 - En una cazuela dorar las carrilleras salpimentadas hasta tostarlas.
3 - Sacarlas y volcar ajos, puerro, cebolla y pimiento rojo.

4 - Pochar todo a fuego lento durante 15 minutos.
5 - Pasar por la batidora y colar con el chino.

6 - Introducir las carrilleras y añadir el vino tinto. Reducir 10 minutos para evaporar el alcohol y eliminar la acidez del vino.
7 - Añadir el caldo caliente, sazonar y guisar 2 horas con tapa o 50 minutos en olla expréss.
8 - Una vez tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción.
9 - Con ayuda de un cuchillo seccionar las carrilleras en gruesos escalopes.
10 - Añadir los escalopes a la cazuela con el jugo, que suelte gelatina y la salsa espese durante 10 minutos o hasta obtener la textura deseada.

Listas para emplatar

11 - Rectificar el sazonamiento.

12 - Una vez finalizado, añadir una pizca de mantequilla.

13 - Disponer los escalopes en un plato, napar con la salsa, servir con puré de patatas como guarnición y a......¡¡¡triunfaaaar!!!