martes, 12 de noviembre de 2013

Rape "alangostado"


Aspecto final de la receta

LECTISTERNIUM ET INCUBITATIUM
Los romanos comían acostados, como los atenienses, pero esta práctica, hasta cierto punto, sólo indirectamente llegó a establecerse. Primero usaban camas en las comidas sagradas, ofrecidas a los dioses. Luego adoptaron esta costumbre los primeros magistrados y los hombres poderosos y, poco a poco, se hizo general, habiéndose conservado hasta principios del cuarto siglo de la Era Cristiana.
Estas camas fueron sólo primero bancos rehenchidos de paja y cubiertos de piel. En breve, el mismo lujo que invadió cuanto estaba relacionado con festines, se hizo extensivo a dichas camas y llegaron a fabricarse de maderas delicadas, con incrustaciones de marfil, oro y a veces de piedras preciosas. Formaban los colchones cojines de incomparable blandura, forrados de tapicería adornada con magníficos bordados.
Se acostaban sobre el lado izquierdo, apoyándose en el codo y generalmente en una misma cama se ponían tres personas. Acerca de la postura de los romanos para comer, llamada lectisternium, ocurre esta pregunta: ¿Será más cómoda y más ventajosa que la adoptada actualmente,o mejor dicho, que la que hemos vuelto a tomar? Creo que no.
Considerada físicamente, la postura del cuerpo inclinado exige cierto desarrollo de fuerza para conservar el equilibrio y no se halla uno libre de dolor estando parte del peso del cuerpo apoyado sobre la articulación del brazo.
Bajo el aspecto fisiológico, también hay que observar que el descenso de los alimentos se verifica menos naturalmente, porque entran con trabajo y se colocan con dificultad en el estómago.
La ingestión de los líquidos o el acto de beber era mucho más difícil todavía. Se necesitaba gran cuidado para no derramar indebidamente el vino contenido en aquellas inmensas copas que brillaban en las mesas de los poderosos. Sin duda alguna, tuvo su origen durante el reinado del lectisternium, el refrán que dice: que de la copa a la boca, se pierde a menudo mucho vino.
Tampoco sería fácil comer con limpieza estando acostado, sobre todo, si se atiende a que muchos convidados tenían crecidísimas barbas y que se comía con los dedos, o cuanto más con cuchillo, pues los tenedores son de invención moderna,no habiéndose encontrado uno solo en las ruinas de Herculano,donde, sin embargo, se hallaron muchas cucharas.
También debemos suponer que, de vez en cuando, contra el pudor se cometerían ultrajes, porque en las comidas salíanse muchas personas a menudo de los límites de la templanza, sobre las camas donde estaban ambos sexos mezclados horizontalmente a lo largo, y no era raro ver dormidos a algunos convidados.

Nam pransus jaceo, et satur supinus 
Pertundo tunicamque, paliumque

Por consiguiente, la primera reclamación contra dicha costumbre fue presentada por la moral. Apenas viose libre la religión cristiana de las persecuciones que ensangrentaron su cuna, y así que adquirió algún influjo, sus ministros predicaron contra los excesos de la intemperancia. Reprobaron lo mucho que duraban las comidas, donde se violaban sin excepción alguna los Mandamientos por revestirlas con cuantos deleites imaginarse pueden. Como, siguiendo  su vocación, la regla que profesaron era austera, colocaron a la gastronomía entre los pecados capitales, criticaron amargamente la mezcla de ambos sexos y sobre todo atacaron la costumbre de comer acostados en camas, costumbre que les pareció el resultado de una culpable molicie y la causa principal de los abusos que deploraban. Escucharon sus voces amenazadoras y quitáronse las camas que adornaban aquellos salones para festines. Volvióse a comer sentado según la antigua práctica y por rarísima suerte tal postura, que la moral ordena, no ha resultado en detrimento de deleite alguno.
Brillat-Savarín - Fisiología del gusto


COCINA, COCINA
Los que reprochan a la cocina gallega el no ser cocina, sino excelentes cocciones de productos de primera clase, olvidan guisos de pescado como son el bonito al estilo de Cangas de Morrazo, los cefalópodos con patatas, la japuta con tomate, la ensalada de patatas y mejillones, las ostras en escabeche, las ostras fritas, las vieiras al albariño, las zamburiñas a la marinera. Los guisos, aunque no puedan con el dogma de que lo mejor que se puede hacer con el marisco gallego es cocerlo y comerlo, aportan excepciones dogmáticas como la concha de berberechos o la cazuela de vieiras y setas o el salteado de colmenillas, cigalas y verduras. De los ríos gallegos: el salmón, la lamprea, las anguilas y el reo, pez al que no se le conocen otros ríos. El salmón en Galicia se comía cocido en agua con sal y añadiéndole sólo aceite y vinagre, procedimiento que no resistiría cualquier salmón de granja, porque sólo lo admite el salmón duro “que se ha jugado la muerte río arriba. El reo tiene las carnes rosadas y más livianas que el salmón salvaje, por lo que admite cocina con matices; de él decía Cunqueiro que le iba bien en cocina lo mismo que le iba bien al salmón. Las truchas, sin son de río, resultan excelentes rebozadas en harina de maíz y fritas. La lamprea se cocina en Galicia como en Burdeos: se la guisa como si fuera un civet; rotunda en empanada y en algunas comarcas se suele agregar a los cocidos. Las anguilas se suelen comer en cazuela, rebozadas o al horno, mientras que los sábalos se preparan tradicionalmente en escabeche. Cocina acuífera gallega pues, mucha cocina y excepcional cuando sale de los fogones de Toñi Vicente, uno de los referentes de las nuevas cocinas de España y no las de Merimée. Primero, en Sybaris en Vigo, y ahora capitalizada en Santiago, cuenta con el doble mérito de haber hecho cocina de autora en el seno de una memoria del paladar gallego fundamentada en el mínimo guiso de las mejores materias primas. Basándose en la tradición, Toñi ha sido la artífice del cambio, insuflando no aventurerismo; tampoco sólo modernidad, sino creatividad. Vale la pena abandonar la costa e ir a Santiago para que Toñi ofrezca su carpaccio de vieiras o la ensalada de lubina marinada. Cocina, cocina.”
Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy con una fantástica receta, que, al incorporar los ingredientes clásicos de la cocina gallega, o sea, pimentón, sal y aceite de oliva, bien pudiera ser gallega. Cuentan los viejos del lugar que con esta receta algunos avispados hosteleros daban "gato por liebre", o sea, rape 

Grado de dificultad : Llegar a Finisterre en procesión como los romanos.

Ingredientes:


¡Qué feo!
- Lomos de rape del Cantábrico


Lomos de rape
- Pimentón de la Vera
- Sal gruesa al gusto
- Pimienta blanca al gusto
- Aceite de oliva virgen extra


Tomate aliñado en vinagreta
Para la vinagreta :
- Tomate pelado y cortado en dados
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre de Jerez
- Sal y pimienta
- Brotes de lechugas diversas

Para la salsa rosa:
- Salsa mahonesa
- Tomate frito
- Zumo de naranja
- Brandy
- Mostaza
- Tabasco

Manos a la obra :
1- Poner a Ron Carter jazzeando a Bach
2 - Sazonar el lomo de rape. 


Operación rebozado

3 - Extender el pimentón sobre un papel de aluminio y pasar el lomo hasta que quede bien impregnado.


Operación cocción
4 - Envolver el lomo con el papel de aluminio y cocer en una cazuela con agua y un pellizco de sal durante 6 minutos a fuego lento.
5 - Retirar del fuego, dejar enfriar y cortar en rodajas de 2 cm de espesor.
6 - Para la salsa rosa, mezclar en un bol, la mahonesa, el tomate concentrado, el zumo de naranja, el brandy, la mostaza y el tabasco, revolver hasta que quede una salsa homogénea.
7 - Limpiar los brotes de lechuga, añadir el tomate previamente aliñado. Colocar en el fondo de la bandeja, disponer las rodajas de rape y adornar con  la salsa rosa a los lados
8 - Disponer en una salsera el resto de la salsa rosa, servir y a........¡¡¡triunfaaaaar!!!


10 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Oye, este Savarin no era cocinero, era historiador. Qué bueno!

Aunque, como dice Montalbán, algunos reprochen que la cocina gallega no es cocina, a mí me encanta: ese aceite y ese pimentón..., y a pesar de que no me gusta mucho el pescado, este rape me lo comería sin dudarlo.

Juan Nadie dijo...

Lo que ya no me como mucho es a Ron Carter "gaseando" a Bach. Sabe hacer cosas mucho mejores, ¿qué le habrá hecho el pobre Johann Sebastian?

Sirgatopardo dijo...

Harías bien en comerlo, te lo aseguro. La cocina gallega, quizás por la calidad de sus productos, siempre fue una cocina sencilla, honesta, sabrosa y muy ,pero que muy..... abundante.

marian dijo...

Qué rico...qué envidia.

marian dijo...

Lo de la música es cierto, qué horror. Menos mal que lo has arreglado con la de la derecha, se ve que vas apreciando lo bueno.

Juan Nadie dijo...

Lo que hace Barbara Casini solo significa una cosa: que con las canciones de los Beatles se puede hacer algo, porque se prestan a ello, porque tienen dónde rascar.
Intemporales, amigo, lo mirés como lo mirés.

Sirgatopardo dijo...

Sabía yo que os iba a gustar. Es lógico es más sencillo versionar el pop que la música sería....

marian dijo...

Feo, pero simpático.

marian dijo...

)El rape)

Sirgatopardo dijo...

Y qué sonrisa...