sábado, 20 de septiembre de 2014

Bacalao con tomate al estilo Martín Berasategui


El bacalao al estilo Martín Berasategui

Su patria son los mares del Norte y el banco de Terranova su posada. Al parecer, se ceba en los antes citados "capelanus" (lirios o bacaladillas), que, por su mal, también suelen ir al banco; cuando no tiene ningún otro alimento a mano, el bacalao se come a su propia descendencia. Lo dicho podrá parecer una crueldad satúrnica, pero teniendo en cuenta que cada hembra del bacalao puede tener algunos millones de hijos, hay que considerar que por mucho que sea del amor paterno de los bacalaos, repartido entre tantos salen a bien poca cosa.

Un portugués, Gaspar de Corte-Real, dicen que fue quien tuvo la gloria de descubrir las pesquerías del bacalao y contribuir de forma bien eficaz a resolver los problemas alimenticios de la humanidad; pero fueron los franceses, en tiempos de Francisco I, los que más provecho sacaron al banco de Terranova y de su producción pesquera. Los pescadores vasco-españoles no tardaron en visitar aquellos parajes, y mediado el siglo XVII el consumo del bacalao se generalizó en nuestro país. En España el éxito del bacalao fue sensacional; los españoles, fieles cumplidores de los preceptos referentes a los ayunos y abstinencias, encontraron en el bacalao la mejor solución para observar la Cuaresma, y pronto España consumió ella sola tanto de este producto como todos los restantes países occidentales reunidos. La Hacienda Pública, siempre tan ingeniosa, vio en el consumo de bacalao una fuente de ingresos y lo declaró género estanco; el pueblo español, no menos ingenioso, arbitró mil modos para consumir el bacalao de contrabando y la Hacienda hubo de desistir de sus pretensiones monopolística

Adentrarse entre las recetas y fórmulas para guisar el bacalao significa tanto como penetrar en la selva más espesa y enmarañada, pues del bacalao hay centenares de aquéllas; con el bacalao se pueden preparar platos exquisitos y nefastos condumios. Como el origen del consumo del bacalao tiene una raíz eclesiástica, no ha de extrañar que cada orden religiosa tuviera su receta propia; así, los franciscanos alcantarinos, por ser orden mendicante, se inclinaron por cierta fórmula de bacalao frito en el que se escatimaba al máximo el aceite y harina, supliéndose con ingenio la parquedad de ingredientes; por su parte, los benedictinos, en el siglo XVIII, se inclinaron por una receta más refinada y adaptaron cierta variante de "brandade" a la que me referiré luego, en la que el bacalao se cuece con leche y se mezcla con puré de patata, aromatiza con trufas y, en conjunto, deja en muy buen sitio a los hijos de San Benito.

En España las recetas más populares son el bacalao "a la vizcaína", el bacalao "al pil-pil" y el bacalao "al ajoarriero". Las dos primeras recetas son lo suficientemente conocidas para que no haya necesidad de descender a detalles; en cuanto el bacalao "al ajoarriero" es un plato misterioso. Si he consultado cincuenta obras de cocina, cada una de ellas lleva una receta distinta; unas son de una sencillez espartana, otras son ricas y suntuosas; en mi opinión, alguna de las primeras debe de ser la verdadera, pues no concibo a los arrieros como gente muy refinada; pero cual, con certeza, es la auténtica, ¡averigüelo Vargas!

Lorenzo Millo -El banquete del mar


Vamos hoy con el bacalao, esa joya de Islandia, que mientras podamos seguir adquiriéndola a precios razonables, nos podemos dar con una canto en los dientes. Si además, lo hacemos siguiendo las instrucciones del maesto Berasategui, el éxito nos acompañará con toda seguridad.

Grado de dificultad: No creernos los más lisotos y saltarnos las normas de la receta.


Ingredientes:

El bacalao
- 400 g de bacalao en tacos (unos 200 g cada unidad)
- 1 bote de tomate frito (de unos 400 g)
- 1 pimiento rojo asado
- 1 diente de ajo
- 1 guindilla verde fresca
- 1 cebolleta picada finamente 
- 1 copa de vino blanco seco
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1- Poner al Air Jazz Quartet jazzeando "Child in Time" de Deep Purple.
2 - Colocar el aceite de oliva en una cazuela baja de acero inoxidable y añadir la cebolleta y el ajo. Espolvorear con sal y pimienta (ojo que el bacalao ya tiene sal).

Operación pochado
3 - Pochar durante 10 minutos a fuego bajo para que no coja color y nos quede el regusto.
4 - Agregar la guindilla sin pepitas picada finamente, pochar todo dos minutos más.
5 - Mojar con el vino blanco, reducir a la mitad, para quitar la acidez y añadir el tomate frito, cocer otros diez minutos.

Casi listo
6 - Hacer hueco y añadir el bacalao con la piel hacia arriba y guisar tres minutos a fuego medio, darle la vuelta y otros tres minutos o hasta que el calor llegue al corazón del bacalao. Dependerá del grosor de las tajadas.
7 - Retirar del fuego, disponer el pimiento asado encima, servir, y a ................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaar !!!

11 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Me encanta el bacalao fresco, aunque se coma a sus crías.
Una receta de bacalao de un vasco tiene que ser buena a la fuerza.

Unknown dijo...

Este es desalado, aunque se me haya olvidado reflejarlo.
La momia del bacalao es un auténtico milagro, y más en manos del maestro Berasategui, o de la mayoría de los vascos, y, no tan vascos....

marian dijo...

Lo rico que está y lo sencillo y rápido de hacer que es. (Y lo importante que es también desalarlo correctamente)
Con pimientos secos está muy bueno también.

marian dijo...

Ese "Child in Time" no creo que lo hubiera reconocido si no lo dices.

Unknown dijo...

El buen bacalao de cualquier forma, como el Child in Time...

marian dijo...

Qué buen tema, eh.

Unknown dijo...

De los que ponen el vello de punta.

marian dijo...

Y el bacalao desalado con ajito, guindilla roja y aceite de oliva, sin más. De las mejores comidas del mundo.

marian dijo...

Menos mal que Luis Artigue está fino.

marian dijo...

Seguro que a Luis Artigue le encanta el bacalao, pero que me he confundido. Sorry. Tantas ventanas abiertas...

Unknown dijo...

Me había quedado a cuadros...