Guisantes frescos con jamón ibérico y huevo poché

La receta

Los griegos y los romanos

A pesar de que el objetivo de nuestro libro sea solamente la cocina francesa, fieles a una tradición occidental que ve en la Grecia y en la Roma antiguas el origen de nuestra propia cultura, debemos decir dos palabras sobre la gastronomía y las artes de la mesa en la Antigüedad, aunque sólo sea para señalar los nombres célebres de Arquestrato en Grecia o Lúculo y Apicio en Roma.

La alimentación y la cocina en la Antigüedad están explícitamente organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos; los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida en sí misma una dimensión ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuando hablamos de fiestas dionisíacas, de bacanales o de orgías romanas; considerarlas sólamente como prácticas de libertinaje sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa.

En cuanto a los modos de cocción, los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos están simbólicamente jerarquizadas y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. Efectivamente, "el orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural", nos explica Marcel Detienne, uno de los más eminentes especialistas del mundo griego, "el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda así... que primero comió asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento".

Se advertirá también la práctica constante de cortar el vino con múltiples productos que no dejan de sorprendernos como: el agua de mar, la pez, la resina, la cal o aún el polvo de mármol; así como el uso, excesivo para nosotros, de especias (práctica corriente en toda la Antigüedad y que durará hasta la Edad Media) sin olvidar el gusto particular de los romanos por el garum, un condimento obtenido gracias a la fermentación de las entrañas de pescado, que debía parecerse al Nuoc Mám de la cocina china.

Pero no debemos olvidar que la gastronomía francesa es también heredera de la cocina gala, de su arte de los embutidos y de su cervoise.

Una vez marcados estos hitos, ya podemos pasar al estudio de la historia de la cocina y de los cocineros franceses. Sin embargo, el trabajo de cocina está indisociablemente ligado al servicio y a los modales en la mesa. Es cierto que la exigencia del servicio tiene repercusiones sobre los modales; por esa razón esta obra lleva como subtítulo "técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia desde la Edad Media a nuestros días".

Historia de la cocina y de los cocineros - E.Neirinck y J-P. Poulain

Huevos sin sal, no hacen ni bien ni mal. (Sin pimienta tampoco)

Vamos hoy con una receta primaveral, sencilla a la par que suculenta, que si además la enriquecemos con una cecina de vacuno leonesa, os chuapréis los dedos hasta el codo.

Grado de dificultad: Desgranar los guisantes sin perder ninguno.

Ingredientes:

Estamos en temporada

- Guisantes frescos con vaina

El jamón y la panceta

- Un puñado de picadillo de jamón ibérico

- 1 loncha de panceta ibérica

La cecina leonesa

- 4 lonchas de cecina de vacuno, y a poder ser, de León
- 1 diente de ajo sin germen

Cortad muy menudo

- 1/2 cebolleta pequeña
- Un chorro de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto

- Una cucharada de harina

- Un chorro de vino de Moriles o similares

El toque personal

- Una cucharadita de aceite de ajo y perejil

- 2 huevos de corral

El toque final

- Un pellizco de sal Maldon

Manos a la obra:

1 - Poner al Thomas Hardin Trio jazzeando la "Suite de Peer Gynt" de Grieg.

Operación cocción

2 - En agua hirviendo cocer los guisantes (sin vaina, que los hay muy brutos) durante 15 o 20 minutos.

Primera operación  de pochado

Segunda operación de pochado

3 - Pochar a temperatura suave el ajo y la cebolletas durante 5 minutos. Añaidr el harina y rehogar durante un par de minutos más. Incorporar el vino y evaporar el alcohol otro par de minutos. Pasar por la batidora.

Primer rehogado

Listo para añadir los guisantes

Ya está casi listo

4 - Rehogar el jamón, añadir el aceite de ajo y perejil y rehogar dos minutos. Incorporar los guisantes y el caldo batido. Cocer otros cinco minutos.

Operación  huevos poché

5 - Mientras tanto elaborar unos huevos poché

A falta de los huevos

6 - Enrollar la cecina y presentar el plato según fotografía. Ciolocar los huevos, Espoklvorear con un pellisco de pimienta y otro de sal Maldon. Añadir un chorrito de aceite de oliva virge.

7 - Servir, y a...................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!