Cachopo de ternera de Campoo

El "cachopo" 

ASTURIAS, PATRIA 

QUERIDA

Me metieron en la cárcel por cantar Asturias, patria querida... y la Asturias democrática ha convertido aquella canción, en 1962 subversiva, en himno del principado. 

Pienso en cómo cambian las canciones cada vez que vuelvo a Asturias, pegado ahora a su costa y a sus fogones, a la sombra de la fabada, un plato absoluto, aunque el inventor de las fabes con almejas trató de cumplir con el fundamental vínculo que la cocina asturiana tiene con el mar. 

Dicen no llevarse bien gallegos y asturianos, y, por si alguien lo dudara, Álvaro Cunqueiro dejó escrito que "la falta de lirismo del asturiano habría que atribuirla al exceso de fabes en la mesa". Lo cierto es que la fabada ha merecido un excepcional "Breviario de la fabada", de Paco Ignacio Taibo I, en el que refiere las exageraciones coloquiales que suscita tan noble plato: "Las fabes eran tan grandes como almohadas; comí tantas fabes que subí tres pisos" (se refiere a la acumulación de gases en el vientre). "Le dimos al cura una faba, que murieron seis personas sin confesión; no le des fabes al niño que va a pensar que el mundo es Jauja; las fabes eran tan grandes que daban para dos pedos". 

Después de las fabes, la sidra trata de llevarse a la cocina asturiana al río, creyendo que era mozuela, e interviene en platos memorables como adobo de cerdo en salsa de sidra, bonito a la plancha regado con sidra, caballa a la aldeana, cazuela de rape, cabeza de merluza a la sidra, y a la sidra se puede hacer cualquier pescado que recibirá la contradictoriamente luminosa oscuridad de la manzana. 

La cocina asturiana es muy sabrosamente suya y no ha tenido una burguesía modernizadora que introdujera reformismo culinario y, así, un monumento como la fabada invita a la rendición. Grande Covián, asturiano y uno de los más importantes expertos mundiales en alimentación, prologó Cocina asturiana, de Martínez y Fidalgo, y señaló la contradicción que puede darse entre lo suculento y lo necesario. Le hace, el sabio, la autopsia a la fabada y dice que una ración aporta unas 650 kilocalorías y recomienda comer fabada, pero limitando la grasa animal. Es preferible inventar algo contra la grasa que convertir la fabada en un filete a la plancha.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBAN 20/08/2000 

LA 'ISOGASTRIA' ASTURIANA

El lingüista y catedrático en Oviedo Emilio Alarcos Llorach, en su contribución a Comer y contar: un viaje colectivo por la cocina asturiana, proponía que así como los lingüistas han creado las isoglosas para designar las líneas ideales que separan en un mapa los fenómenos de la lengua, y los meteorólogos hablan de isobaras, los gastrónomos deberían reivindicar las isogastrias que separan las líneas imaginarias del cocinar.Singular es la cocina marinera astur que tiene su fabada en la caldereta, una sinfonía de sabores y de aromas del mar: salmonetes, tiñosos, lubinas, picas, chopas, almejas, mejillones, quisquillas, lapas, pimientos choriceros, vino de Jerez -o, en su defecto, seco y perfumado-, guindillas, tomates y cebollas.

En muchas de las poblaciones costeras se modifica la caldereta según el gusto o los ritos, como en Luarca, Candás, Gijón, Luanco, Ribadesella o Llanes. La sopa de Candás es una bullabesa astur en la que interviene el rape (pixin, en bable), almejas, huevos, trocitos de pan, cebolla picada, ajo, laurel, guindilla, perejil y un vaso de sidra. La merluza a la sidra es de lo más asturiano que se puede comer en este mundo y parece increíble que se junten tan bien aderezos recios con la finura consustancial de la merluza, enharinada y guisada en compañía de aceite, cebolla, patatas, ajo, tomates, pimentón y un vaso de sidra natural, más algunas almejas para que se abran y dejen una suave rúbrica. La merluza da en Asturias para una tortilla de merluza, que compite en delicadeza con la tortilla vasca de bacalao y en el inventario de la cocina marinera hay que hablar del centollo al modo de Cimadevilla, frisuelos rellenos de orificios, pimientos rellenos de centollo, estofado de tenca, carpa y anguila y del caviar de orificio (huevas de erizos), hombrinos (sardinillas) al pil-pil. El bonito en rollo y la sardina a la bixigona, en gabardina, en espeto, a la brasa, en escabeche o empanada o al horno con patatas, como la probé, perdido un avión en predemocráticos tiempos, a la espera del vuelo de noche, tras una escapada en seiscientos, con una pareja contracultural y un joven ingeniero que pretendía llegar a Abu Dabi antes del amanecer.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN 22/08/2000 

Vamos hoy con una receta que los asturianos consideran propia, pero que uno sospecha que esa atribución, es, como mínimo, incierta. En cualquier caso, pelillos a la mar y nos marcamos un cachopo enriquecido con queso de cabra y una cecina de León que, como decía la faraona, quita el sentío. Además, como es el caso, elaborado con filetes de ternera de Campoo, alcanza cotas sensoriales estratosféricas.

Grado de dificultad: Volver a Asturias después de los escrito

Ingredientes paa 2 personas:

- 4 filetes de ternera de Campoo

- 4 lonchas de cecina de León

Los ingredientes fundamentales

- 2 lonchas de queso de cabra semicurado

- 1 huevo de corral

- Harina

- Pan rallado

- Unas rodajas de calabacín

- 1/4 pimiento rojo en tiras

- Sal y pimienta al gusto

La peculiar mostaza vasco-francesa

- Mostaza con guindilla de Ezpeleta (u otra cualquiera de calidad)

Manos a la obra:

1 - Poner la "Suite Degas" de Duke Ellington.

Operación empanado

2 - Eliminar posibles grasas del los filetes, aplastarlos suavemente, salpimentar y colocar la cecina y el queso. Colocar otro filete encima, unir ambos con palillos, pasar por harina, huevo y pan rallado. Reservar.

3 - Trocear las verduras y freirlas suavemente. (Los golitrones pueden acompañarlo de abundantes patatas fritas...)

4 - Freír los cachopos a temperatura media hasta dorar.

Listos para servir

5 - Colocar en plato como en la foto (ejemplo)

6 - Servir, y a .......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!