Steak tartar

La carne de vacuno 

Según el Ministerio de Agricultura, el consumo de carne de vacuno se ha normalizado después de haber perdido la confianza de los consumidores a raíz de la aparición de la encefalopatía espongiforme bovina, enfermedad conocida como "mal de las vacas locas".

Un documento publicado en Ginebra en 1983 se hace eco de la conferencia que Rudolf Steiner pronuncio 60 años antes, en la que se preguntaba qué pasaría si los animales vegetarianos como el buey fueran alimentados con carne. Steiner fue un visionario al avanzar que, si el buey come carne, el resultado será que segregará una enorme cantidad de uratos que irán al cerebro y el buey se volverá loco. La calidad de una carne tiene en la alimentación de la res su puntal básico, aunque la forma de vida y de sacrificio del animal son asimismo determinantes.

El término genérico "vacuno" abarca una amplia gama de variedades que se distinguen por su raza y edad. La ternera lechal, que puede ser blanca o de Ávila, es una res que se ha alimentado de leche, dada su corta edad, inferior al año, y que no ha probado el pasto. Su carne es blanca, con un ligero tono rosáceo y grasa también blanca. A medida que las terneras consumen pasto, su carne se vuelve más rosada y suelen sacrificarse a los 14 meses, una vez han sido destetadas. Si se sacrifican a los 12 meses, reciben el nombre de añojo. La ternera macho es más apreciada por su sabor que la hembra. Por último, tenemos las carnes rojas que proporcionan la reses de más edad, ya sea bueyes, toros, vacas o novillos.

Aunque por lo general España no es tierra de bueyes, en el norte se dan los mejores. Así, la carne de Galicia goza de un gran prestigio, y la calidad de un buen cebón es un referente culinario para todos los amantes de las chuletas cocinadas al carbón.

El modo de cocinar y comer la carne a la parrilla en Argentina, Francia, Estados Unidos o Inglaterra muestra que se trata de culturas radicalmente distintas. Mis preferencias pasan por la seriedad y respeto con los que tratan la carne de vacuno en nuestra vecina Francia. En cuanto a las cocciones de vacuno, pueden ser rápidas con lentas. Las primeras se hacen a diferentes temperaturas, con tiempos de reposo y con aliños pertinentes. No es tan fácil, por simple que pueda parecer. Respecto a las lentas, requieren tiempo, paciencia y conocimiento de las técnicas culinarias y las piezas de carne.

En España se ha evolucionado muchísimo en la presentación de las carnes en los puntos de venta. Si se visita una sala de despiece, se puede percibir que la profesionalidad va en aumento. Pero necesitamos un cierto sosiego, moderar el consumo, buscar el equilibrio en la alimentación, no sea que todo lo que hemos arreglado en la manipulación lo estropeemos en la alimentación de los animales. La carne va para más, así que volveremos sobre tema.

Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian, se dice:

Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.

Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libro Description de l'Ukranie publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne fue la de Julio Verne en 1875 en su novelaMiguel Strogoff, de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades.

La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.

Anecdóticamente, la variante cruda del kibbeh (mezcla de carne picada, diversas especias y condimentos y bulgur), llamada Kibbe Nayye, es una especialidad de larga tradición en el Líbano y en Siria. Sin poder ser considerado estrictamente como steak tartar, suele ser bastante apreciado en Argentina y Uruguay donde fue llevado por emigrantes de Oriente Medio.

El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones porbacterias y parásitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (cuando es todo lo contrario, más manipulación, más riesgo sobre todo si no se cocina la carne), y otras personas creen que si se especia convenientemente (por ejemplo con zumos cítricos como el del limón, tal y como ocurre en la versión mexicana del filete tártaro) se disminuye el riesgo.

Fuente: Wikipedia

Ahora que, años ha, parece haber pasado el peligro de las "vacas locas", -la confianza depositada en mi carnicero es infinita- vamos con un steak tartar o filete tártaro, delicia del recetario clásico europeo.

Grado de dificultad: Afilar el cuchillo adecuadamente

Ingredientes (2 personas):

La punta del solomillo (total es para picar)

- 300 gramos de solomillo de novillo desengrasado y cortado a cuchillo 

- 2 yemas de huevo de corral crudas

- 1 huevo de corral cocido y picado

- Un pellizco de alcaparras picadas

- Un pellizco de pepinillos picados

- Un pellizco de guindillas de Ibarra picadas

Algunos ingredientes

- Un chorro de aceite de oliva virgen

Una mostaza que se las trae...

- Una cucharada de mostaza de Dijon (en este caso la extrafuerte Löwensenf alemana)

- Unas gotas de buen brandy

- Un chorrito de Salsa Perrins

- Un chorrito de Tabasco

- Sal y pimienta al gusto

- 1/2 cebolleta picada (yo paso de la cebolleta)

- Un pellizco de sal en escamas

Manos a la obra:

1 - Poner -en homenaje a la carne argentina-, al Duo Bertero jazzeando una milonga.

¿Importante! Afilar el cuchilo de vez en cuando

6 horas después...

2 - Eliminar la grasa del solomillo y cortarlo a cuchillo de manera uniforme. Salpimentar y reservar en el frigorífico.

Ingredientes picados

3 - Al momento de servir, y habiendo picado minuciosamente todos los ingredientes (huevo cocido, guindilla de Ibarra, alcaparras, pepinillos), ligar, batiendo concienzudamente mediante varillas, las yemas de huevo, la mostaza, el aceite, el brandy, la salsa Perrins (Worcestershire).

4 - Añadir la carne, los ingredientes picados, revolver hasta amalgamar todos los ingredientes. 5 - Dejar reposar al menos cinco minutos para mezclar aromas con la carne.

6 - Servir, rociado con una gota de aceite de oliva, un pellizco de pimienta, sal en escamas, y a...................¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!