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| Los bocartes al tandoori |
Una nueva cocina para una nueva sociedad
Buscando el origen de cuestiones que acabarán por cristalizar a finales del siglo XX es necesario remontarse a la Francia post-revolucionaria, a la desaparición del Ancien Regime y al nacimiento de un nuevo orden social. La cocina, hasta entonces una mera cuestión de subsistencia para muchos, salvo en aquellas contadas excepciones en las que el calendario imponía algún tipo de celebración, y restringida, en su faceta más elaborada, auna nobleza de muy escasa representatividad, pasa a ser ahora un símbolo más de las parcelas ganadas por una burguesía incipiente y por esas crecientes clases acomodadas que la sacan de su retiro palaciego para hacer la suya.
Nace así el fenómeno del restaurante, más allá de la casa de comidas o de los alimentos ofrecidos hasta entonces en las paradas de postas.
La cocina profesional comienza poco a poco a convertirse entonces en un fenómeno extendido, en algo a lo que cada vez más sectores sociales tienen acceso y que, por lo tanto, tiene que adaptarse, dotarse de nuevas reglas y de nuevas fórmulas que le permitan sobrevivir en el contexto al que le toca hacerse.
Aquella cocina palaciega que no necesitaba ser rentable, despreocupada por los recursos económicos y que, por lo tanto, podía permitirse todo tipo de extravagancias, se convierte de pronto en un negocio y, como tal, se ve supeditada a las reglas del mercado ,a la rentabilidad y a la optimización de los recursos.
Es el momento en el que el restaurante contemporáneo cobra forma y en el que por primera vez algunos conocimientos culinarios se analizan más allá del simple recetario. No es casual que aparezca entonces la figura de Carême, uno de los primeros grandes nombres de la cocina post-revolucionaria, y que sea él quien proponga una primera sistematización que se convertirá, con el tiempo, en la base de la gran cocina francesa. En muchos aspectos Carême sigue siendo un cocinero del Antiguo Régimen, un artesano al servicio de casas reales y grandes banquetes de Estado, pero al mismo tiempo es capaz de entender la necesidad de proponer un orden, unas pautas que sirvan para regir esa nueva cocina profesional que se está forjando ante sus ojos.
Dando un salto temporal de unas cuantas décadas nos encontramos con el fenómeno de la restauración pública plenamente establecido y con una cocina francesa, basada por un lado en las diversas tradiciones regionales y por otra parte en la propuesta organizativa de Carême y sus continuadores, plenamente codificada. En ese contexto es en el que aparece la figura de Auguste Escoffier, quien en el cambio de siglo propone una actualización de las propuestas caremianas y, d ealgún modo, da lugar a un esquema de trabajo en la cocina del que todavía hoy continuamos siendo deudores.
Con Escoffier se acaba de codificar un sistema de relaciones sintagmáticas entre los diferentes elementos de un plato, una mecánica lógica de organización interna en la que producto principal, salsa y guarniciones se conciben como piezas combinables que, en pos de una optimización del trabajo en cocina, se estructuran de un modo tan efectivo que se impondrá en la actividad profesional a lo largo de todo el siglo XX.
De ese modo,con la actividad culinaria profesional plenamente conformada y con sus elementos de trabajo perfectamente codificados se entra en un siglo XX culturalmente convulso del que la cocina no permanecerá al margen.
Es cierto que en muchos sentidos gran parte de las revoluciones a las que se verá sometido el sector cultural tardarán en llegar a los fogones y que, cuando lo hagan, l oharán casi siempre matizadas ,al menos hasta épocas muy recientes, pero también es verdad que ya desde ese momento comenzará a haber intentos periódicos de entender la cocina como un fenómeno cultural más y, de algún modo, someter la a las peculiares normas de ese entorno
La cocina española y sus libros, de la transición a nuestros días
TONI MASSANÉS, JORGE GUITIÁN - Fundación Alicia
Cantabria no se discute
La entidad autónoma de Cantabria no está en discusión, aunque fue discutida. Para el centralismo, Cantabria es Santander y no otra cosa que el puerto de Castilla.
Escribió Ferrán Agulló que Cataluña era una nación porque tenía una cocina. La cocina cántabra dispone de intelectual orgánico de lujo, fray Antonio de Guevara, que, en Menosprecio de Corte y alabanza de aldea, aporta filosofías sobre la operación de comer y un inventario de alimentos de la Castilla interior y de Cantabria.
Dos escritores del XIX, Galdós y Pereda, fotografían la comida cántabra contemporánea: Galdós, en Cuarenta leguas por Cantabria, y Pereda, en sus novelas veristas y cantabrísimas. Censa Pereda las sopas de leche, el gallo en pepitoria, el arroz con leche, los bizcochos, los nabos de Reinosa, los limones de Cóbreces, el queso de Cabeceras, los "fisanes", el pan en rosco y las tortas, los pimientos morrones y choriceros. En cuanto a Galdós, un canario en Cantabria, se fija en las naranjas de Cóbreces, los jamones, los garbanzos, el queso y un chacolí de Liébana.
Tanto en los platos de verdura como en los de carnes y pescados, parecido hay con lo que guisan los vecinos: con Castilla comparte los cocidos; con Asturias y el País Vasco, la cocina marinera.
Pero la gastronomía cántabra tiene rasgos singulares. El referente de Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez Post Thebussem, habla de cocina santanderina y cita un artículo de Julián Zugazagotia, escritor vasco, secretario de Negrín, exiliado en 1939 y devuelto por los alemanes a Franco para que lo fusilara. Zugazagoitia glosa el trato de la anchoa en Santander y Post Thebussem pasa a un somero inventario de la cocina del lugar: anchoas a la salsa amarilla, sopa montañesa, roscas de Reinosa, sardina o lubina a la cantábrica, habas a la montañesa, y especula sobre guisos de bonito o atún, tan vascos como cántabros. De las especialidades santanderinas censadas casi todas sobreviven en los recetarios, salvo los caracoles a la Santoña, como no sean los caracoles a la Navidad, receta de caracoles guisados con pimientos choriceros, guindilla, jamón y nuez moscada, y se le añade arroz para que cueza todo en la complicada paz de la cazuela.”
Manuel Vázquez Montalbán
Pues hablando de anchoas, o lo que es lo mismo, bocartes, vamos hoy con una receta que mezcla la calidad insuperable de los bocartes cántabros con el tandoori, una especie hindú también denominada curry rojo que aporta unos toques aromáticos de sumo interés. Como la costera del bocarte este año ha sido generosa, tanto en calidad como en cantidad, esta temporada nos podemos permitir el lujo de disfrutarlos de múltiples y experimentales modos.
Grado de dificultad : Convencer a los ultraortodoxos de la Cofradía del bocarte
Ingredientes:
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| Las "perlas" cántabras |
- Bocartes (anchoas, boquerones) del Cantábrico
- Sal y pimienta al gusto
- Harina
- Aceite de oliva virgen
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| Tandoori (curry rojo) |
- 1 cucharada de tandoori (curry rojo)
Manos a la obra :
1 - Poner a Chick Corea y Stefano Bollani jazzeando el Concierto de Aranjuez del maestro Rodrigo.
2 - Limpiar los bocartes en agua helada con sal manteniendoles sumergidos durante 5 minutos para eliminar la sangre residual.
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| Operación tandoori |
3 - Secar, salpimentar y mantener rociados con tandoori otros 5 minutos.
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| Operación enharinado |
4 - Enharinar suavemente.
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| Operación fritura |
5 - Freír en abundante aceite de oliva caliente durante 30 segundos y escurrir sobre un papel absorvente.
6 - Servir, y a.........¡¡¡triunfaaaar!!!
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