Picantones rellenos asados

Hierbas olvidadas 
Las plantas en la cocina siempre me han interesado, porque definen y asocian los perfumes con el entorno geográfico. En el Mediterráneo, hablar de hierbas en la cocina es oler a hinojo, albahaca, tomillo, romero, salvia, laurel, acedera, perejil, orégano… y un sinfín de plantas aromáticas que dan personalidad a los platos.
Aprender a cocinar es aprender a condimentar. Así, por ejemplo, uno tiene que reconocer los diferentes tipos de menta o tomillo que puede encontrar, para conseguir que una determinada preparación culinaria pueda resultar más o menos exótica. Ahora bien, las hierbas tienen que emplearse siempre con moderación, pues su potencia acaban por dominar en las salsas o asados. Desde la aparición del Homo sapiens hasta nuestros días, se dice que la historia puede dividirse en tres épocas: la primera, la de los cazadores y recolectores; la segunda sería la de la agricultura; por último, la etapa actual, en la que se combinan la agricultura con la industria, iniciada hace menos de cuatro siglos. Las hierbas se han consumido desde la primera época, han sido importantísimas para la medicina, además de para la cocina. En verano es una maravilla tomarse unas tisanas bien frías a base de tila, escaramujo, manzanilla, toronjil, bergamota, mejorana… Aparte de sus virtudes refrescantes, ayudan a la digestión. En mi entorno del Montseny se puede encontrar acedera salvaje, que es ideal para realizar salsas, mientras que el diente de león se encuentra en los márgenes de los caminos prácticamente todo el año. En cuanto a la hierba luisa, que es una de mis preferidas para perfumar cremas dulces y granizados, no hay masía que no tenga en sus aledaños unas buenas matas de esta hierba tónica y estomacal. El hinojo en flor abunda en este mes de agosto. El orégano está precioso y la manzanilla en viñedos y torrentes escasea, pero es excelente.           Conseguir borraja salvaje es imposible a menos que uno mismo salga a recolectarla, al igual que las ortigas, que se pusieron de moda en los restaurantes gracias al cocinero Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, que preparaba con ellas salsas y sopas en su restaurante de Donosti. El cultivo de algunas hierbas, en cambio, se ha extendido entre nosotros, como el perifollo, originario del sur de Rusia, que poco a poco se ha introducido en nuestras cocinas por influencia de las nuevas generaciones de cocineros; con sus semillas oleaginosas incluso se puede elaborar un aceite. Las hierbas están en todas partes; necesitaríamos una enciclopedia para reseñar sus virtudes, desde las ratafíad caseras a los licores, como el Chartreuse de su los monjes cartujos, elaborado con múltiples hierbas entre las que figura el cilantro. ¡Qué increíblemente sabrosos son los enojos silvestres cuando están tiernos! Y, ¡qué bien combinan con una ensalada de berros! Me viene a la memoria ensalada de hierbas y verduras de Michel Bras en Laguiole, en pleno Macizo Central francés; en la región de l'Aubrac, su plato de "gargoillou" es todo un poema. Vale el viaje. Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con una receta sencilla, y para no variar accesible a cualquier osado. Al no disponer de piezas de caza, una pena, hay que conformarse con unos humildes picantones que resucitan a un muerto.

Grado de dificultad: No confundir picantones con viejos verdes.

Ingredientes:

Alguno ingredientes

- 2 picantones
- 2 pellizcos de romero
- 2 pellizcos de salvia

Hierbas y especies

- 2 pellizcos de pimienta rosa
- Un puñado de frutas secas (pasas, orejones, ciruelas).
- 2 Manzanas 

- 2 cucharadas de azúcar moreno
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen

Un chorro aromático

- Un chorro generoso de ron añejo

- Un cordel

Manos a la obra:

1 - Poner a Chick Corea y Gary Burton jazzeando "Eleanor Rigby" de Lennon/McCartney.

2 - Rellenar con las especias: romero, salvia, pimienta y fruta seca.

Operación atado

3 - Con hilo de cáñamo o similares atar los picantones para que no pierdan la forma; se sujeten las alas y patas al cuerpo.

4 - Cerrar el hueco por donde se rellenaron.

Listos para hornear

5 - Salpimentar uno por uno y saltear en aceite caliente hasta que estén dorados.6 - Cuando estén dorados retirar del fuego y reservar. 
7 - En la sartén donde se doraron, desglasarcon 1/2 taza de ron añejo y bañar los picantones con esta salsa.
8 - Introducir en el horno a 200 ºC durante 45 minutos con las manzanas peladas y espolvoreadas con azúcar moreno.
9 - Transcurrido este tiempo, sacar del horno los picantones, desprender la cuerda y rociar con la salsa del asado acompañados de las manzanas como guarnición.
10 - Servir, y a...........................¡¡triunfaaaaaaaaaaaaar!!!