Pollo de corral relleno

Aspecto final de la receta

Cocina de los reyes
Así como hay constancia de que algunos reyes y príncipes europeos, sobre todo franceses, comieron bastante bien gracias a su curiosidad y a sus excelentes cocineros, el puritanismo que ha rodeado las cosas del comer y del sexo en la cultura española ha impedido fijar un saber convencional sobre qué apetitos llevaban los reyes de España hasta la mesa. Pío Baroja debía su republicanismo no sólo a la lógica consecuencia de la ideología librepensadora que le caracterizaba, sino también al hecho de que los Borbones españoles consumieran pollo los domingos, como cualquier comerciante. Se ignora qué Borbón empezó a comer mal, pero desde la formación de la monarquía española moderna hay pruebas de que hubo excelente cocina de palacio y cocineros que también supieron divulgar lo que guisaban, como Martínez Montinho (V.) cocinero de Felipe II, o Diego Granado (V.), que lo fue de Felipe IV, autores de sendos tratados culinarios que dan luz sobre lo que se guisaban. Todo indica que a los Austria nada les quitaba el apetito, como demuestra que Carlos I y a la vez V, ya retirado en Yuste, gotoso hasta morir, se hiciera traer marisco del Cantábrico a costa de reventar caballos en los relevos que permitían que llegaran frescos, o que antes de presenciar una ejecución inquisitorial en la hoguera, Felipe III y su esposa se despacharan con una degustación de panes, tortillas, vino, refrescos de nieve y aloja, como aperitivo para la asadura de siete herejes. Según cuenta María Emilia González Sevilla en A la mesa con los reyes de España , Felipe IV arruinó a Medina Sidonia al pedir que la villa suministrara a la provisional corte andaluza del monarca cien gallinas, dos mil huevos, sesenta pares de perdices y conejos, treinta arrobas de carbón, veinte cabritos y cien fanegas de cebada.
En cambio los Borbones se mostraron austeros o poco imaginativos, como Carlos III, que cenaba invariablemente un huevo pasado por agua, a consecuencia de su criterio de que "En mi casa no ha de haber más de una mesa, comida o religión". Más despiertos los sentidos tenía su hermana, Ana María Victoria, entusiasta del jamón serrano, que a los ocho años era considerada una niña sobrealimentada: desayunaba huevos frescos y sopa de ave; el aperitivo era un pollo asado y almorzaba sopas de pollo o pichón, ternera asada, guisado de ternera y en ocasiones seis pichones rellenos y seis pollas asadas. Los domingos tomaba olla podrida y de postre torta de crema y bocadillos de jamón serrano. Isabel II cenaba en Lhardy (V.), pero sus gustos eran, como en el sexo, más cuantitativos que cualitativos, y sus platos preferidos era las gachas y los buñuelos, lo que le mereció  una sátira rimada de Valle-Inclán:

Sor Patrocinio un alcalí sorbe. 

Por darse un  consuelo 

la reina zampa un buñuelo

con una copa de anís

y Don Francisco de Asís

sacando la minga muerta

al amparao de una puerta

lloriquea y hace pis.

Abuindante información sobre lo que se comía en los banquetes reales españoles de final del siglo XIX aparece en La mesa moderna de Pardo y Figueroa (V.), así como otros menús para gentes importantes, copiosos hasta la cirrosis. El panorama borbónico cambió con la reinstauración monárquica de 1975, ya que Juan Carlos I de España demostró ser un curioso gourmet, y la elección de sus restaurantes siempre ha sido bien sancionada por la crítica, incluso su capacidad para anticiparse a la crítica. En cierta ocasión recomendó algunos restaurantes a Carvalho, a pesar de saber que estaba hablando con un republicano, al tiempo que le recomendaba: "No lo divulgue porque empezarán a ir clientes y se estropeará la buena cocina que hacen".

Saber o no saber - Manuel Vázquez-Montalbán

Vamos hoy a arrancarnos con una receta digna de reyes y presidentes de república, que me imagino, no tienen por qué desmerecer en lo que a gustos culinarios se refiere.

Grado de dificultad: Abstenerse imputados y ex imputados.

Ingredientes:

La bestia deshuesada

- 1 Pollo de corral de aproximadamente  2 kg de peso, éste en concreto era de 1. 850 Kg.
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- 1 Aguja de coser gruesa
- Hilo fuerte
- 1 Cuerda
Para el relleno:
- Un puñado de boletus edulis deshidratados (frescos aún mejor)

La que tenía a mano

- 1 Manzana
- 1 Puñado de almendras
- 1 Puñado de nueces
- 1 Puñado de orejones, ciruelas y frutas del bosque secas
- 1 Vaso de vino de Oporto
- 1 Vaso del agua de deshidratar las setas
Para la salsa:
- 2 Chalotas picadas
- 1 Zanahoria
- 1 Rama de apio
- 1 Vaso del agua de deshidratar las setas
- 1 Chorro de brandy
- 1 Vaso de vino de Oporto
- 1 Chorrito de aceite de oliva virgen
- Un pedazo de mantequilla

Manos a la obra:
1 - Poner la Sinfonía nº 40 en Sol menor de Mozart, esta receta no merece menos.

Operación hidratado de setas

2 - Hidratar las setas en agua durante 5 minutos y dejar enfriar otros 10, reservar.
3 - Deshuesar el pollo eliminado las carcasas y los huesos exteriores de muslos y alas.

Operación dorado y extracción de sabores

4 - En una cazuela a fuego fuerte, dorar bien los huesos del pollo, desglasar con un chorro de brandy, añadir agua y cocer durante 45 minutos en olla expréss.

Operación  sofrito de chalota

5 - En otra cazuela con un poquito de aceite y el pedazo de mantequilla, sofreír a fuego suave las chalotas, la zanahoria y el apio.
6 - Incorporar el vino de Oporto, parte del agua de las setas y el caldo de cocción de los huesos, y pasar por la batidora y el colador.

Operación reducción de la salsa

7 - Reducir hasta que tengamos la textura deseada, corregir el punto de sal y pimienta, y reservar.

Operación hidratado de las frutas

8 - Hidratar los orejones, ciruelas y frutos del bosque cociéndolos durante 5 minutos a fuego suave en vino de Oporto y reservar.
9 - Sofreir suavemente las setas y la manzana.

A machacar

10 - Machacar las almendras y nueces con mortero y añadirlo a las setas, la manzana y las frutas hidratadas formando una farsa.

Operación rellenno

11 - Rellenar el pollo con la farsa y generosos chorros del Oporto y el agua de las setas.

Cosido "hermético"

Pollo bridado

12 - Coser el pollo hasta que quede completamente hermético (es un decir) y bridarlo con una cuerda.

¡Media vuelta........

.........arrrr!

13 - En horno precalentado a 160ºC, asar el pollo durante aproximadamente 2 horas (dependerá del pollo y del horno), dándole la vuelta a mitad de cocción.
14 - Servir, y a........................¡ triunfaaaaaaar!

Arroz picante con conejo

Aspecto final del plato

 - Pues usted no sabe lo que dice. Esta gente lo pasa mal 15 días, 20, 30, y ni siquiera lo pasan mal, porque según ellos hacen salud. Pero luego salen y vuelven a lo de siempre. Hacen lo mismo. A lo suyo.

También él volvería a ser el mismo. Volvería a su realidad aplazada. A la melancolía progresiva de Charo, encerrada con los juguetes rotos y vitalicios, su oficio y sus relaciones con Carvalho Y con Biscuter. Tendría que reeducar a Biscuter y orientarle hacia una cocina de bajas calorías.

- Usted haga salud, jefe, que yo mientras tanto estudiaré un libro que me he comprado para guisar cosas que vayan bien al cuerpo.

- No te pases, Biscuter. No hay que hacerle demasiadas concesiones.

- ¿A quién?

¿A quién? A ésos, había contestado Carvalho, y dejó a Biscuter la responsabilidad de aislar a los enemigos entre el resto de la humanidad sospechosa de hostil. Durante el viaje en coche hasta el valle del Sangre, discutió consigo mismo sobre la lógica de su comportamiento. No tenía otro miedo que la vejez desvalida y decrépita y larga y sin embargo gastaba parte de sus ahorros en una inversión en futura calidad de vejez que nadie le agradecería, ni siquiera el mismo. Casi todas las gentes del balneario creía en su propia salud, incluso en el uso social de su buena salud y en el buen gusto de no transmitir a sus hijos una presencia impresentable. Es ya lo único que les asusta, que les conmueve profundamente: el miedo a una posible traición de la propia biología.

- Un día me traeré una cazuela y me pondré a hacer un arroz picante con conejo y caracoles al lado mismo del parque del Balnerio. Para que se jodan esos muertos de hambre.

Ya estaba Carvalho con el albornoz puesto y por la entreabierta puerta veía al vengativo viejecillo que esperaba su turno de fangos.

- Sólo de oler el aroma se volverán locos.

- No te dejarán hacer eso.

- ¿Quién me impide a mí guisar un arroz con conejo en el bosque?

- Yo. ¿Cómo se hace ese arroz, señor Luis?

- Pues lo más sencillo en este mundo. Un sofrito con lo que ha de tener un sofrito, conejo, una buena picada de ñoras, ajos y pimienta a medio moler y los caracoles ya cocidos añadidos a medio cocer el arroz, que han de quedar enteritos. Y pimentón. Nada de azafrán.

- Pues a mí el pimentón me repite.

- Pues échele azafrán, coño, que de este detalle no depende el guiso.

- Y para la llaga, ¿qué?

- Para la llaga,  Primperán antes del arrocino, y después del arrocino, bicarbonato; así lo vengo haciendo desde que me salió y me he metido muchos arroces picantes ya entre pecho y espalda.

- Y luego a los fangos porque no se aguanta usted en pie.

-  Yo me aguanto en pie como siempre. Si tomo fangos es porque los tomaba mi padre y mi abuelo… Aquí todo el mundo ha tomado fangos desde los tiempos de los romanos y no era por el reuma, que entonces no había tanto reuma como ahora.

- ¿Y usted qué sabe?
- El reuma es cosa moderna. Lo leí en un libro. Antes la gente se moría de un hachazo o de comer o de no comer. Pero no tenían tantas puñetas.
Reconocieron en Carvalho a uno de los del balneario y le dedicaron despedidas corteses y miradas de curiosidad. Carvalho se detuvo ante el viejecito lo, puesto en pie para su turno, una columnita de huesos frágiles sobre la que se aguantaba la cabeza de un pájaro sin plumas.
- Perdone pero he oído su receta del arroz picante con conejo y quisiera preguntarle si lleva pimiento o no lleva.
- Es un arroz modesto, sin importancia.
Reía el viejo con los ojos cerrados para ocultar el recelo por si sus críticas habían sido escuchadas.
- Pero claro que puede añadirle pimiento, y si es asado y sin piel, mejor, rojo o verde. Y alguna verdura, preferentemente judía tierna, de la ancha que tiene un sabor más áspero.
- Sabe usted comer, abuelo.
- A mí a comer no me enseñan ni los franceses, que son, dicen, los que más saben.
Se despidió Carvalho con la mano en alto, pero lo detuvo el reclamo del viejo.
- Joven. Si quiere que el arroz salga para chuparse los dedos, fría el hígado del conejo y lo añade a la picada de la ñora y el ajo.
Y le guiñó el ojo.

- Serás zorro. A nosotros nos callas el detalle y se lo sueltas al forastero.

- Me ha caído bien. A ése le gusta comer.

El Balneario - Manuel Vázquez Montalbán

Tomando como base la receta del viejecillo, y tomándome pequeñas licencias,  como por ejemplo sustituir los caracoles por setas y añadir alguna especie, vamos a hacer un arroz picante de los que hacen saltar la boina.

Grado de dificultad : Abstenerse "milindris" y fieles adictos a libros dietéticos y de autoayuda

 Ingredientes:

- 3/4 conejo troceado

Algunos de los ingredientes principales

-  Las vísceras del conejo

- 1 vaso grande de arroz bomba

- 4 dientes de ajo

- 1 pimiento verde italiano

- 1/4 de pimiento rojo

- Un puñado de judias verdes tiernas troceadas

- 1/2 tomate pelado

- 3 tomates secos

- Aceite de oliva virgen

- 2 vasos y medio de caldo de pollo

- Un puñado de setas ( en este caso boletus edulis deshidratados)

- Un pellizco de azafrán

Azafrán y cúrcuma

- Un pellizco de cúrcuma

- Una cucharada sopera de carne de pimiento choricero

Sin ánimo de publicitar

- Una cucharada de café de carne de guindilla

- Pimienta negra

- Sal al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner el Requiem de Mozart jazzeado en honor al conejo sacrificado

Proceso de hidratación

2 - Hidratar los tomates y las setas cociéndolos en agua durante aproximadamente 5 minutos, pasar por la túrmix con el agua obtenida y reservar

3 - Salpimentar el conejo troceado, freir  y reservar

4 - Hacer un sofrito a fuego lento con el ajo, las judías, los pimientos, el tomate y las especies (no olvidemos que la buena cocina sale de los culos de las cazuelas y sartenes). 

5 - Mezclar con el conejo

6 - Añadir el arroz, las carnes de pimiento choricero y guindilla, sofreir un par de minutos y a continuación añadir el caldo y el agua de las setas

7 - Corregir, si fuese necesario, el punto de sal y picante
8 - Introducir las vísceras previamente troceadas y fritas
9 - Cocer durante aproximadamente 14 minutos hasta que el arroz esté en su punto

Ensalada de brotes

10 - Servir acompañado de una ensalada de brotes, para refrescar el picor, y a.......triunfaaaaaar

Patatas con bacalao y huevos confitados

Ingredientes principales

Una antiquísima tribu, los Yanomanis, que habitan la selva amazónica, lugar de sudor y moscas, practican un extraño canibalismo: se comen entre todos sus propios muertos per tras reducirlos a ceniza, en una fogata que consume no sólo el cuerpo del muerto sino cuanto le pertenecía, desde el arco al sucinto taparrabos. Mezclan las cenizas con plátano y se las van tragando, a la vez que procuran olvidar el nombre del muerto, que jamás debe ser pronunciado por nadie; hay que borrar todo rastro de su ser y toda memoria de su persona, para que "el olvidado" pueda traspasar e umbral de "La casa del Trueno", es decir, el cielo, el Paraíso.

MARÍA DEL CARMEN SOLER

Gracia y justicia en los manjares

La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura porque se basa en un asesinato previo, sea de una alcachofa o de un jabalí, asesinato enmascarado gracias a la cultura, gracias a la práctica culinaria. Si el comensal muerto de hambre arrebatara la vida de un animal o de una planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN  

Contra los gourmets

Hoy os dejo un plato de invierno, definitivo, contundente y sabroso, mezcla de cocina clásica y 
nuevas técnicas de cocción a baja temperatura.

Grado de dificultad: Preescolares con inquietudes termonucleares

Ingredientes:
- Agua y sal
- 4 Lomos de bacalao desalado
- 1 cabeza de merluza limpia o en su defecto una pastilla de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo
- 1 atadillo de rabos de perejil
-  los rabos de 2 cebolletas
- 2 cebolletas pequeñas picadas
- 6 patatas nuevas medianas
- 1 puñado de guisantes
- 2 huevos de granja
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil picado
- Pimienta negra
- 4 o 5 aros finos de guindilla
- 1 litro de aceite de girasol

Manos a la obra:
1 - Poner el Requiem de Mozart jazzeado.
2 - Colocar en una cazuela la cabeza merluza, el agua, un choro generoso de aceite de oliva virgen,  2 dientes de ajo pelados, los rabos del perejil, rabos de cebolletas y hervir a fuego lento durante 30 minutos aproximadamene, reposar y colar.

3 - Pochar lentamente la cebolleta picada con sal y los aros de guindilla, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen.
4 - Trocear las patatas en pedazos, añadirlas al sofrito y rehogarlas durante 4 o cinco minutos.

Cocción de las patatas

5 - Cubrir las patatas con el caldo y sal, guisar durante 25-30 minutos.

Operación confitado

6 - Confitar los huevos cubiertos de aceite a 65 º C durante 25 minutos y reservar.

Judias verdes troceadas

7 - Lavar y cortar las judias verdes, eliminado las puntas y los hilos laterales, cocerlas y blanquearlas  junto con los guisantes y reservar.

Trocear el bacalo 

8 - Trocear los lomos de bacalao, echar pimienta negra o blanca y añadirlos a las patatas ya terminadas (se cocerán con el calor residual quedando jugosos).

Aspecto en a cazuela

9 - Añadir los guisantes, las judías verdes, los huevos pelados, espolvorear con perejil picado, servir y a triunfaaaar.

Presentación en plato