Risotto con setas y foie

Aroma

En De re coquinaria , Apicius cita aromatizantes como el garum, hierbas aromáticas, vinagres, miel, finas hierbas, menta, azafrán, especias obtenidas en toda la geografía imperial. En la modernidad, la industria del aroma está en condiciones de crear ilusiones aromáticas fuera de contexto y producto, a base de sucedáneos de carnes y pescados aromatizados para que parezcan carne o pescado al paladar y la nariz del consumidor.

Saber o no saber- Manuel Vázquez Montalbán

Como en este humilde blog, somos apasionados de los aromas naturales, os dejo un risotto con setas y foie, cuyos aromas impregnarán invasoramente vuestra cocina, y lo que es más importante, permanecerán eternamente en la memoria de vuestro paladar.

Grado de dificultad : Tener unas buenas katiuskas para ir a por setas, que el campo está mojado.

Aspecto final de la receta

Ingredientes:

- Arroz bomba, (si sois muy ortodoxos arroz arborio)

- Un puñado de níscalos

- Un puñado de boletus edulis (en éste caso deshidratados a falta de frescos)

- 1 cebolleta picada finamente

- 3 vasos de caldo de ave

- 1 vaso de vino blanco aromático (Txakolí, Albariño o similares)

- 1 trozo de foie

- Un pellizco de pimienta blanca

- Mantequilla

- Queso parmesano

- Un chorro de aceite de oliva virgen

- Aceite de perejil

Manos a la obra :

1 - Poner a Leszek Mozdzer jazzeando "Smells like teen spirit" de Nirvana.

Operación sofrito

2 - Sofreir en aceite y a fuego lento la cebolleta hasta que quede suave y translúcida.

3 - Añadir las setas picadas (los boletus previamente hidratados cociéndolos durante 5 minutos) y pochar suavemente.

4 - Añadir el arroz y poco a poco el caldo mientras se ininterrumpidamente mueve el arroz para que suelte el almidón y  alcance la melosidad deseada. Repetir la operación hasta que el arroz consiga el punto de cocción adecuado.

Níscalos

5 - Introducir la mitad del foie y el vino blanco y seguir removiendo durante un par de minutos.

Queso parmesano o parmiggiano

6 - Fuera del fuego añadir la mantequilla y el queso parmesano rallado y realizar lo que los italianos denominan mantecado*, fase que aporta el toque final al risotto. 

*Mantecar significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso parmesano, pecorino etc. mezclar y dejad reposar cubriendo la cazuela con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa. Rallar el queso al momento, aprox. 15 gramos por persona.

7 - Servir el arroz, colocar un trocito de foie encima, decorar con un chorrito de aceite de perejil, servir, y............. a triunfaaaaaaaaaaaaaar.

Nota: Si además le rallaís un poco de trufa por encima.........

Carpaccio de vacuno

Desconocemos cuál fue la formación que realizó Vittore Carpaccio, apreciándose en sus primeras obras una amplia serie de influencias, desde la Escuela veneciana con Antonello da Messina hasta la pintura flamenca, pasando por Mantegna o Piero della Francesca. Su estilo se acerca a Gentile Bellini, interesándose por los temas cortesanos ejecutados con multitud de figuras y arquitecturas dentro del más puro ambiente veneciano. Las atmósferas y las perspectivas nos trasladan a la Ciudad de los Canales, transmitiendo el exquisito mundo de la Serenísima República en el Renacimiento. Interesado también por los retratos, Carpaccio se vio influido a partir del Cinquecento por Giorgione y Giovanni Bellini, ejecutando una serie de imágenes plenas de color y acordes tonales.

En general, se entiende por el nombre del pintor, toda preparación en finas láminas de un alimento presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras. Naturalmente, el pobre Vittore no disfrutó de un carpaccio en su vida.

Como en muchas ocasiones en la cocina de éxito, las grandes innovaciones proceden de errores o de aprietos en los que se ha visto algún chef de fama. Y éste último es el caso. Hemingway, Truman Capote, Scott Fitgerald y muchos otros nombres que están en las enciclopedias eran asiduos clientes -allá por los años 30- del Harry’s Bar, en la húmeda Venecia, funda do por Giuseppe Cipriani, quien, por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de Hemingway.

El bueno de Cipriani se encontró un buen día con que una condesa, buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con aceite de oliva, pimienta , queso parmesano y zumo de limón.

El caso es que a la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giussepe por su nombre, para poder pedirlo en futuras ocasiones. Otro aprieto para el pobre Giuseppe, que no se amilanó.

Recordando que en Venecia se mostraba en esos días una exposición del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo contestó: Carpaccio de buey. La condesa se fue contenta y nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.

Grado de dificultad : Chicarrones del norte muy negados


Ingredientes: 
Solomillo de vacuno
Aceite de oliva virgen extra
Zumo de un limón
Pimienta blanca
Queso parmesano rallado o troceado


Manos a la obra:
1 - Poner a Leszek Mozdzer versionando a Chopin.
2 - Semicongelar el solomillo y luego cortarlo en lonchas muy finas.
3 - Repartir el zumo de un limón por encima.
4 - Repartir un chorro de aceite de oliva virgen por encima.
5 - Salpicar con pimienta blanca.
6 - Espolvorear con queso parmesano rallado o troceado.
7 - Servir, y.....a triunfaaar.