Risotto con setas y foie

Aroma

En De re coquinaria , Apicius cita aromatizantes como el garum, hierbas aromáticas, vinagres, miel, finas hierbas, menta, azafrán, especias obtenidas en toda la geografía imperial. En la modernidad, la industria del aroma está en condiciones de crear ilusiones aromáticas fuera de contexto y producto, a base de sucedáneos de carnes y pescados aromatizados para que parezcan carne o pescado al paladar y la nariz del consumidor.

Saber o no saber- Manuel Vázquez Montalbán

Como en este humilde blog, somos apasionados de los aromas naturales, os dejo un risotto con setas y foie, cuyos aromas impregnarán invasoramente vuestra cocina, y lo que es más importante, permanecerán eternamente en la memoria de vuestro paladar.

Grado de dificultad : Tener unas buenas katiuskas para ir a por setas, que el campo está mojado.

Aspecto final de la receta

Ingredientes:

- Arroz bomba, (si sois muy ortodoxos arroz arborio)

- Un puñado de níscalos

- Un puñado de boletus edulis (en éste caso deshidratados a falta de frescos)

- 1 cebolleta picada finamente

- 3 vasos de caldo de ave

- 1 vaso de vino blanco aromático (Txakolí, Albariño o similares)

- 1 trozo de foie

- Un pellizco de pimienta blanca

- Mantequilla

- Queso parmesano

- Un chorro de aceite de oliva virgen

- Aceite de perejil

Manos a la obra :

1 - Poner a Leszek Mozdzer jazzeando "Smells like teen spirit" de Nirvana.

Operación sofrito

2 - Sofreir en aceite y a fuego lento la cebolleta hasta que quede suave y translúcida.

3 - Añadir las setas picadas (los boletus previamente hidratados cociéndolos durante 5 minutos) y pochar suavemente.

4 - Añadir el arroz y poco a poco el caldo mientras se ininterrumpidamente mueve el arroz para que suelte el almidón y  alcance la melosidad deseada. Repetir la operación hasta que el arroz consiga el punto de cocción adecuado.

Níscalos

5 - Introducir la mitad del foie y el vino blanco y seguir removiendo durante un par de minutos.

Queso parmesano o parmiggiano

6 - Fuera del fuego añadir la mantequilla y el queso parmesano rallado y realizar lo que los italianos denominan mantecado*, fase que aporta el toque final al risotto. 

*Mantecar significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso parmesano, pecorino etc. mezclar y dejad reposar cubriendo la cazuela con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa. Rallar el queso al momento, aprox. 15 gramos por persona.

7 - Servir el arroz, colocar un trocito de foie encima, decorar con un chorrito de aceite de perejil, servir, y............. a triunfaaaaaaaaaaaaaar.

Nota: Si además le rallaís un poco de trufa por encima.........