Dos de rabo a la cordobesa

Rabo salpimentado de ternera de Campoo

Los chinos habrán inventado la salsa de soja, los japoneses el sushi, los italianos los espagueti, y cada país tiene su invento gastronómico,  los cordobeses el rabo de toro estofado y punto.

El rabo de toro es un guiso típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se trata de un ragú que se cocina frecuentemente en diversas cocinas andaluzas.
Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria), aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX.[cita requerida] Aunque su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida.

Existe un restaurante en Córdoba de nombre "El Caballo Rojo" dónde esta receta hace años era algo así como la octava maravilla del mundo, por el bien de la gastronomía, espero siga inalterada.
Ante la falta de rabo de toro de lidia, -existen restaurantes que acaparan toda la producción- os propongo dos recetas con rabo de ternera de Campoo, adaptadas a la original del citado restaurante.

Grado de dificultad : De rabos mejor ni hablar

Receta del rabo estofado

Ingredientes

- 500g de rabo de ternera (parte delantera cortada en trozos)
- 1 puerro
- 2 tomates medianos bien rojos
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo sin pelar
- Harina
- Sal
- Pimienta negra en grano (6 o 7)
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 ramita de romero fresco
- 400 ml de vino tinto Rioja, en su defecto de Ribera del Duero, Somontano, etc.(no seáis rácanos que la salsa lo agradece)
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua

Manos a la obra 

1 - Poner a Pedro Iturralde y Paco de Lucia tocando "Anda Jaleo"

2 - Limpiar el rabo con un cuchillo de forma que se elimine la grasa excedente. Salpimentar y enharinar.

3 - Calentar aceite en la sartén, añadir el ajo sin pelar y dorar los trozos de rabo, reservándolos a continuación.

 4 - Pelar las verduras, ajo frito incluído, cortar en trozos no demasiado pequeños ya que lo vamos a pasar por la trituradora, añadir un buen chorro de aceite de oliva junto con el tomillo y el romero, y pochar durante aproximadamente cinco minutos.

5 - Añadir el rabo, la pimienta y el vino.

El rabo en la cazuela

6 - Cocer a fuego fuerte hasta que el vino reduzca a la mitad (aprox. 20 minutos), a continuación añadir agua hasta que cubra y dejar durante 3 horas a fuego suave hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso (1 hora más si el rabo es de novilla y 2 horas menos si lo hacemos en olla expréss).

Aspecto final del rabo estofado

7 - A continuación sacar el rabo y deshuesar la carne de las tajadas de mayor tamaño correspondientes a la parte delantera del mismo, pasar la salsa por una trituradora hasta que quede espesa.

8 - Con la carne extraída de los huesos formar un cilindro y cubrir con salsa, añadir unas patatas fritas, servir y a...........triunfaaaar.

Receta de estofado de patatas con rabo de ternera 

Ingredientes

- La parte trasera del rabo sobrante de la receta anterior

- Patatas peladas y troceadas 

- Agua

- 2 hojas de laurel

Manos a la obra 

1 - Cómo la música ya está puesta, en la misma cazuela u olla expréss que se haya utilizado, añadir las patatas, el laurel y el agua hasta cubrir.

Aprovechando que es gerundio

2 - Dejar cocer durante aprox. 20 minutos (siete si es olla expréss) a fuego suave, retirar, servir en plato hondo, y nuevamente, a......triunfaaaar.

Tortilla española sin cebolla

La foto no le hace justicia

El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo "memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817 en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

La leyenda dice, empero, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría.

Recientemente el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino escrito por Javier López linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional, si bien estas informaciones están actualmente siendo estudiadas por diversos científicos e historiadores tanto locales como estatales

Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1935 en el semanario ellas da a conocer una receta original de la tortilla. Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla. Es muy posible que esta sea el origen más cercano de la tortilla de patatas que se cocina en la actualidad. Ferrán Adriá describe en algunas de sus preparaciones culinarias platos de tortilla española.

Composición y variantes

Además del huevo y las patatas, con frecuencia lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero. Las patatas deben estar más bien cocidas que fritas en aceite (de oliva o de girasol según se opte por hacer notar el sabor a aceite), y se deben dejar en remojo con el huevo batido un tiempo -no menos de diez minutos, aunque mejor si se las deja durante media hora- para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En cualquier caso conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.

Existen tantas formas de hacerla como cocineros. A veces se emplea un plato especial para darle la vuelta (vuelve tortillas) con el objeto de que se haga por ambas partes por igual. Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo semicuajado, con cebolla o sin ella, gruesa o fina, recién elaborada o reposada... incluso Ferran Adrià la vistió de alta cocina con una receta de tortilla de patatas "deconstruida". Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado: Bocadillo de tortilla española) o como tapa o pincho. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como pimientos (que también se suelen usar para decorar), chorizo, champiñones, etc. Incluso puede cambiar la forma en que se cortan las patatas: trozos desiguales, láminas, daditos...

Se sirven en Madrid las tortillas bravas que tienen una salsa picante similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden acompañar de diversas salsas, currys, aderezos, etc.

Una variante peculiar es la tortilla paisana que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo de sándwich, iría un relleno, que puede ser vegetal, ensaladilla, jamón, queso, tocineta, surimi...

Uno se atrevió a cocinar su primera tortilla española después de ver en un vídeo al gran Ferran Adriá desvelando los misterios de tan excelso manjar, sin duda uno de los grandes descubrimientos de la humanidad junto con la música. 

He de confesar que desgraciadamente no soporto morder cebolla, lo cuál no es óbice para hacer una tortilla jugosa, a pesar de la opinión de ortodoxos y talibanes, defensores a ultranza de la preparación con la citada planta liliácea.

Os dejo una receta que incluye además de la patata, pimientos verdes y setas.

Patatas en proceso de fritura

Mezclar bien los ingredientes

Antes del sacrificio

Grado de dificultad : Tan extremo que los franceses aún no han aprendido y siguen haciéndola sin patata

Ingredientes :

- Patatas de Valderredible (zona patatera de excelencia situada en la zona sur de Cantabria, o las de calidad que tengáis más cerca)
- Huevos (de la mejor calidad posible)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Setas
- Pimiento verde
- 1 Pellizco de tomillo
- Pimienta negra

Manos a la obra :

- Poner a Pedro Iturralde y Paco de Lucía
- Pelar y cortar las patatas en rodajas finas de igual espesor (es la manera de que las patatas queden bien cocidas)
- Freir las patatas en abundante aceite caliente, escurrir concienzudamente  y reservar
- Batir los huevos sin pasarse (deben de quedar irregularmente batidos)
- Cortar en tiras los pimientos y las setas,  freir ambos a fuego lento y reservar
- En un bol mezclar todos los ingredientes, añadir sal, tomillo  y pimienta al gusto y dejar reposar un mínimo de 15 minutos.
- En una sartén bien caliente, añadir un chorrito de aceite, freir la mezcla durante medio minuto bajando el fuego al mínimo, dar la vuelta y repetir la operación nuevamente después de calentar nevamente a elevada temperatura y volviéndola a bajar, de forma que la tortilla quede poco cocida  en su interior (ver fotografía primera)
- Retirar el fuego, servir y .........a triunfaaar.