Patatas con bacalao y huevos confitados

Ingredientes principales

Una antiquísima tribu, los Yanomanis, que habitan la selva amazónica, lugar de sudor y moscas, practican un extraño canibalismo: se comen entre todos sus propios muertos per tras reducirlos a ceniza, en una fogata que consume no sólo el cuerpo del muerto sino cuanto le pertenecía, desde el arco al sucinto taparrabos. Mezclan las cenizas con plátano y se las van tragando, a la vez que procuran olvidar el nombre del muerto, que jamás debe ser pronunciado por nadie; hay que borrar todo rastro de su ser y toda memoria de su persona, para que "el olvidado" pueda traspasar e umbral de "La casa del Trueno", es decir, el cielo, el Paraíso.

MARÍA DEL CARMEN SOLER

Gracia y justicia en los manjares

La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura porque se basa en un asesinato previo, sea de una alcachofa o de un jabalí, asesinato enmascarado gracias a la cultura, gracias a la práctica culinaria. Si el comensal muerto de hambre arrebatara la vida de un animal o de una planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN  

Contra los gourmets

Hoy os dejo un plato de invierno, definitivo, contundente y sabroso, mezcla de cocina clásica y 
nuevas técnicas de cocción a baja temperatura.

Grado de dificultad: Preescolares con inquietudes termonucleares

Ingredientes:
- Agua y sal
- 4 Lomos de bacalao desalado
- 1 cabeza de merluza limpia o en su defecto una pastilla de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo
- 1 atadillo de rabos de perejil
-  los rabos de 2 cebolletas
- 2 cebolletas pequeñas picadas
- 6 patatas nuevas medianas
- 1 puñado de guisantes
- 2 huevos de granja
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil picado
- Pimienta negra
- 4 o 5 aros finos de guindilla
- 1 litro de aceite de girasol

Manos a la obra:
1 - Poner el Requiem de Mozart jazzeado.
2 - Colocar en una cazuela la cabeza merluza, el agua, un choro generoso de aceite de oliva virgen,  2 dientes de ajo pelados, los rabos del perejil, rabos de cebolletas y hervir a fuego lento durante 30 minutos aproximadamene, reposar y colar.

3 - Pochar lentamente la cebolleta picada con sal y los aros de guindilla, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen.
4 - Trocear las patatas en pedazos, añadirlas al sofrito y rehogarlas durante 4 o cinco minutos.

Cocción de las patatas

5 - Cubrir las patatas con el caldo y sal, guisar durante 25-30 minutos.

Operación confitado

6 - Confitar los huevos cubiertos de aceite a 65 º C durante 25 minutos y reservar.

Judias verdes troceadas

7 - Lavar y cortar las judias verdes, eliminado las puntas y los hilos laterales, cocerlas y blanquearlas  junto con los guisantes y reservar.

Trocear el bacalo 

8 - Trocear los lomos de bacalao, echar pimienta negra o blanca y añadirlos a las patatas ya terminadas (se cocerán con el calor residual quedando jugosos).

Aspecto en a cazuela

9 - Añadir los guisantes, las judías verdes, los huevos pelados, espolvorear con perejil picado, servir y a triunfaaaar.

Presentación en plato