Pimientos verdes del piquillo rellenos de bacalao

Aspecto final de la receta

Restaurantes mitológicos

El siglo XIX francés conlleva una mitología de restaurantes: Chez Marie, Chez Paillard, Marguery, Frascati, Le Restaurant del Lettres, Bonvalet, Le Café Américain, Le Café Anglais, LeCafé Riche,, La Maison d'Or, La Maison Dorée, Le Café Hardy, Tortoni, Le Café de Paris, Chez Bignon, Bonnefoie, Marvaux, Gran Vatel, el Ritz, Larue, La Tour d'Argent, Voisin, Café Durand, Foyot, Le Grand Véfour, Lappérouse, Prunir, Drouant, Lucas Carton, Chez Maxim´s...El decano, La Tour d'Argent, data de 1582, recogiendo la tradición que fue en este restaurante donde Enrique IV utilizó por primera vez el tenedor. La fama contemporánea de esta institución responde a un motivo rigurosamente burgués; el gran cocinero Frédéric perfeccionó el plato del pato en su sangre y decidió numerar todos cuantosw servía. Asi. Eduardo VII, príncipe de Gales, se comió el trescientos ventiocho; Roosevelt, el ciento doce milciento cincuenta y uno, y un servidor se comió el trescientos mil no sé cuántos la misma noche que, en España, Adolfo Suárez legalizaba el Partido Comunista de España (PCE).

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

'Es niu' Defensa e ilustración del comistrajo 

En Cataluña coexiste una amplia red de exigentes restaurantes dedicados a la cocina de autor con platos de confuso origen y resultado, a veces engrudos polimórficos y polisémicos como es niu, comistrajo glorioso centrado en las costas de la zona de Palafrugell, al que se le atribuye origen de barca. Cuando el bacalao en conserva era un pez popular por lo barato, se prestó en algún momento a la locura elaborativa de un genio barroco que llamó es niu (el nido) a un guiso basado en el peixo-palo, el bacalao desalado, sepias, tripas de bacalao, tordos, guisantes y patatas, con picada diluida en el caldo, aunque los hay partidarios de sustituir la picada por el all-i-oli. Las patatas, dispuestas alrededor del plato, forman como un nido (niu) para los pájaros, que se ponen en el centro; y como en esta zona se sala como en las Baleares -es decir, se sustituye el artículo determinado la o el por sa o es-, ya tenemos completo el nombre de la receta: es niu.Se trata de un plato sincero y muy cercano al concepto que se tenía de lo pantagruélico antes de la guerra de Corea, por lo que pasó por años de casi desaparición hasta que fue recuperado con y como la democracia, de similar manera a como algún día será posible recuperar el dinosaurio. Algunos restaurantes de Palafrugell y su entorno lo conservaron como una demostración de fuerza del paladar de invierno, hasta que el Cypselle de Palafrugell se atrevió a programarlo con la complicidad de estómagos y espíritus fuertes. No era fácil la recomposición genética del guiso, porque costaba acceder a la tripa de bacalao y al peixo-palo (stick-fish), dado que en España apenas se utiliza en comparación con el bacalao salado. Estamos sin duda ante una variante cualitativa, un ejemplo del tránsito de la cantidad a la cualidad y, en cierto sentido, síntesis de cosa y animal, porque un prodigio es que el bacalao momificado recupere la vida gracias al agua y permita excesos cono es niu en la Costa Brava o prodigios como el bacalao al pil-pil en Euskadi, y, según mi opinión -rigurosamente científico-ética-, tiene más importancia creativa haber imaginado es niu o el bacalao al pil-pil que haber creado el bacalao como pez, animal anodino, carne de subproducto japonés, que adquiere su verdadera personalidad gastronómica cuando se convierte en momia.

Manuel Vázquez Montalbán 

Vamos hoy con una receta de esas que aunque lleven su tiempo elaborarlas, quedas como Dios si tienes invitados y mejor aún  si no los tienes.

Grado de dificultad : Encontrar los pimientos verdes del piquillo

Ingredientes:

¡Los encontré!

- Una lata de pimientos del piquillo verdes

Para el relleno:

El bacalao

- Bacalo desalado y desmigado
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde italiano
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Salsa bechamel
- Un pellizco de perejil picado
- Sal y pimienta al gusto

Para la salsa vizcaína:
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 1 cebolleta

Los pimientos choriceros secos

- Carne de pimiento choricero
- 1 cucharadita de manteca de cerdo
- 1 chorro de aceite de oliva virgen

Manos a la obra:
1 - Poner a Richard Galliano jazzeando las "Cuatro Estaciones" de Vivaldi.

Operación sofrito

2 - A fuego lento sofreír el ajo, la cebolleta y el pimiento al menos durante cinco minutos.

La farsa

3 - Elaborar una salsa bechamel, mezclar con el sofrito y espolvorear con perejil y pimienta.

Los pimientos rellenos

4 - Rellenar los pimientos cuidadosamente con la farsa.
5 - A fuego muy lento con aceite de oliva y manteca de cerdo pochar el ajo, la cebolleta y la zanahoria al menos durante 60 minutos.

La salsa 

6 - Añadir la carne de pimiento choricero,  pasar por la túrmix y colar.
7 - Disponer la salsa, colocar encima los pimientos, servir y a.............¡¡¡triunfaaaaar!!!