martes, 5 de noviembre de 2013

Zurrukutuna


Aspecto de la Zurrukutuna

Misiva a los gastrónomos de ambos mundos
Excelentísimos señores:
El trabajo con que os obsequio tiene por objeto desenvolver a la vista del Universo los principios de la ciencia, de la cual sois ornamento y apoyo.
También quemo el primer incienso a la Gastronomía, joven inmortal, que apenas ataviada con corona de estrellas ya se levanta sobre sus hermanas, parecida a Calipso, cuya cabeza estaba por encima de cuantas constituían el grupo de ninfas hechiceras que la rodeaban.
El templo de la Gastronomía, adorno de la metrópoli del mundo, levantará pronto hacia el cielo sus inmensos pórticos. Vuestras voces se oirán en el interior, que enriqueceréis con dádivas. Así que se establezca sobre las bases inmutables del placer y de la necesidad, la academia prometida por los oráculos, vosotros, insignes gastrónomos y amables comensales, seréis individuos de número o miembros correspondientes.
Entretanto, elevad hacia el cielo vuestros radiantes rostros, progresad con fuerzas y majestad, pues tenéis delante abierto para vosotros todo el Universo, mundo alimenticio y suculento.
Trabajad, excelentísimos señores, enseñad en bien de la ciencia, digerid en vuestro particular interés, y si durante el transcurso de vuestros trabajos hacéis algún descubrimiento importante, servios participarlo al más humilde de vuestros servidores.

Brillat-Savarín - Fisiología del gusto


Maestros vascos 
Hubo un tiempo en que la mayoría de los porteros españoles de Primera División eran vascos, y en las cocinas de los restaurantes de España dominaban los chefs de Euskadi. La generalización del buen cocinar en todo el Estado de las autonomías arranca de aquella operación llamada nueva cocina vasca, en la que militaron Irizar, Arzak, Subijana, Arguiñano, Castillo, Roteta, el joven Berasategui y tantos otros que propiciaron movimientos convergentes en otros cocinares de España. Empecé La vuelta a la cazuela de España con Adrià, y la podría terminar con el orfeón cocinero vasco, tan numeroso y bueno como el Donostiarra, pero quiero personalizar en Arzak las virtudes del maestro abierto a la evolución del gusto, y que completa con Adrià el puente de la gastronomía que nos une. En el País Vasco se ha conservado el proyecto de comer lo mejor posible guisando lo mejor posible. Curioso que así como Ferran Adrià fue originalmente un naïf partidario de los calamares a la romana, Juan Mari Arzak estudiara para aparejador y se metiera en el restaurante familiar porque se lo aconsejó un amigo. Buen consejo. Gracias a él existe el txangurro con pulpa de calabaza y brotes de remolacha, o los carabineros con relieve de pistachos, almendras y pipas verdes, por no hablar de los arraitxikis con pomada de crustáceos y cereales o del soufflé de txangurro forrado en calabacín con estragón y regaliz, crujiente de gambas y pan. Arzak ha conseguido que la ventresca de bonito se resuelva en infusión de melón a la plancha, caramelizado y pimentado con puré de cebolla y pimiento verde. ¿Sigo? Pues sigo: huevo escalfado con trufa de picada, migas y puré de chistorra con dátiles; la merluza en emulsión de algas, berros y hojas de ajo fresco; ostras al caramelo de alcachofas; la sopa de chufas con pan de frutas; el chocolate con calabaza... y además, Arzak borda el marmitako y la zurrukutuna o te invita a Paul Bocuse a unas patatas con chorizo a la riojana, y ya no hay Pirineos cuando el francés se come hasta tres platos. Aquí en San Sebastián se cierra la cazuela, y si queremos extremar la geografía vayamos a Hondarribia (Fuenterrabía) a que Ramón Roteta nos eche de merendar lomos de kabrarroka al horno con espárragos verdes fritos

Manuel Vázquez Montalbán

Pues no, hoy no vamos con recetas de la nueva cocina vasca, sino más bien todo lo contrario, una sopa clásica vasca de ajo, pan y bacalao denominada Zurrukutuna, que hace resucitar a un muerto con resaca. Ya es resucitar.

Grado de dificultad : Acordarse del nombrecito en cuestión

Ingredientes para 2 personas:
- Aceite de oliva virgen

- 12 dientes de ajo pelados partidos en dos (no asustarse del número de ajos, se eliminan posteriormente)

El bacalo "esqueixado"
- 200 gramos de bacalao desalado y desmigado

Pan duro de días anteriores
- Pan duro cortado fino (los vascos empelan un pan especial para estos menesteres que llaman sopako, yo suelo guardar restos de pan)
- 4 cucharadas de carne de pimientos choriceros
- 1 pizca de carne de guindilla picante
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- 4 huevos de granja
- Agua

Manos a la obra:
1 - Poner al Martin Wind Quartet clasiqueando a Bill Evans.


Operación ajo
2 - Freir los ajos pelados y cortados en dos en aceite de oliva virgen a fuego suave hasta que estén bien dorados

3 - Escurrirlos del aceite de oliva y apartarlos (se pueden emplear para otros menesteres).

Rehogar el pan
4 - Añadir el pan fileteado y rehogarlo subiendo el fuego ligeramente.
5 - Incorporar la carne de pimientos choricero, la carne de guindilla y la salsa de tomate.
6 - Desmigar el bacalao con las manos (lo que los catalanes llaman esqueixar).
7 - Añadir el bacalao al aceite.
8 - Añadir el agua caliente.


Operación cocción
9 - Cocer lentamente durante aproximadamente 20 minutos aplastando regularmente el pan con la cuchara. (Cuanto más hierva, más densa y más “antigua” queda la zurrukutuna).

Listo para emplatar
10 - Añadir dos huevos desleídos.
11 - Disponer en plato hondo depositando una yema de huevo.
12 - Servir, y a...........¡¡¡triunfaaaaaar!!!


5 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Nunca tuve la oportunidad de probar la Zurrukutuna, pero si lleva ajo y bacalao seguro que está buena, y si es receta tradicional, más.

Sirgatopardo dijo...

Es como una sopa de ajo con bacalao. Nunca la había cocinado anteriormente, pero no será la última.

marian dijo...

Tiene que estar buenísimo.
Igual me animo y pongo mi receta de sopa de ajo, cara al invierno...

Sirgatopardo dijo...

Pues no sé a que esperas, ya estás tardando....

marian dijo...

Marchando una de sopa de ajo...en cuanto pueda.