sábado, 16 de noviembre de 2013

Albóndigas con salsa de setas de "otoño"

Aspecto de las albóndigas


Los griegos y los romanos
La alimentación y la cocina en la Antigüedad están explícitamente organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos; los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida en sí misma una dimensión ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuando hablamos de fiestas dionisíacas, de bacanales o de orgías romanas; considerarlas solamente como prácticas de libertinaje sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa.
En cuanto a los modos de cocción, los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos están simbólicamente jerarquizadas y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. Efectivamente, .el orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural", nos explica Marcel Detienne, uno de los más eminentes especialistas del mundo griego, "el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda así... que primero comió asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento'.

E. Neirinck y J-P. Poulain - Historia de la cocina y de los cocineros

Mechoui
- Es un problema de intendencia y conservación; aquí no hay grandes frigoríficos. Lamento la precariedad, pero en Tombuctú se puede comer bien, incluso un mechoui de carne de camello que es una exquisitez pantagruélica: una cría de camello se rellena con un cordero que a su vez cobija un pollo, y en el interior del pollo, una paloma a su vez repleta de dátiles, piñones y frutas en conserva. Y no le pongan demasiados remilgos cuando vean que la gente come con las manos. Para la expedición disponemos de cubiertos de plástico.

A Biscuter se le habían abierto los ojos prodigiosamente, teniendo en cuenta su pequeño tamaño inicial, y tomó apuntes sobre la forma de cocinar el mechoui de camello, plato que le recordaba una receta que Carvalho a veces le había referido, pero más ambiciosa. Todo empezaba por una vaca que se debía rellenar con un cerdo, etcétera, etcétera, hasta completar una muñeca rusa de proteínas y sabores. Bebieron cervezas de mijo y cafés aromatizados, para ser luego conducidos por Nair a un aparte en el que los esperaban un trío de espigados y ralamente barbados jóvenes vestidos de tuaregs que se presentaron como representantes del Frente Polisario. 

Manuel Vázquez Montalbán - Milenio Carvalho II. En Las Antípodas.

Vamos hoy con un receta de temporada, aromática, sabrosa, contundente y sobre todo para mojar pan. Uno, esta mañana provisto de la reglamentaria cesta de setero, se ha dado un paseo para recolectar setas otoñales.....al supermercado más cercano porque, como no podía ser menos por esta época en Santander, llovía copiosamente. Como tampoco abunda por estos lares la carne de camello, si de excelente vacuno, aprovechando la moda de la "cocina kilómetro cero", me he marcado estas albóndigas en salsa de setas que harán la boca agua al gourmet más empingorotado.

Grado de dificultad : No hacer la cuadratura del círculo

Ingredientes:

Algunos ingredientes
- 1 kg de carne de ternera picada (si la carne no es tierna, hacer una mezcla de tres cuartas partes de carne de ternera y una de carne de cerdo.
- 2 huevos de corral

Estas por ejemplo
- Un pellizco de hierbas aromáticas
- Un pellizco de curry verde (o el que tengáis en casa)
- Un pellizco de canela en polvo
- Un pellizco de alcaravea (cominos, ras el hanout o cualquier otra especie aromática)
- Perejil picado
- Sal y pimienta al gusto

Un  buen pan siempre es importante
- 4 cucharadas soperas de pan rallado

Empapado sin chorrear
- Un buen trozo de miga de pan empapado en leche
- Harina 

Para la salsa:
- 2 cebolletas picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 1 chorro de vino blanco de buena calidad

Trompetas de la muerte
- Un puñado de trompetas de la muerte deshidratadas

Setas variadas
- 1 bote de setas variadas en conserva
- 1/2 litro de caldo de carne (en su defecto una pastilla de concentrado)


Manos a la obra:
1 - Poner a John Rutter clasiqueando "Here, There and Everywhere" de Lennon/McCartney.
2 - Mezclar la carne salpimentada con el pan rallado, los huevos, el pan empapado en leche, el perejil picado, las hierbas aromáticas y las especies. Comprobar el punto de sal de la farsa (aquéllos a los que la carne cruda les de reparos,  se tendrán que arriesgar).

Feas pero blanditas
3 - Redondear unas albóndigas, que aunque irregulares en su geometría, queden blanditas y aptas para su posterior jugosidad.
4 - Enharinar ligeramente las albóndigas y reservar.
5 - Rehidratar las trompetas de la muerte en un vaso de vino blanco con agua y reservar.
6 - Hacer un sofrito a fuego lento con la cebolleta y el ajo, añadir las setas en conserva y seguir sofriendo hasta que desprendan toda su agua.


El sofrito antes de triturar
7 - Incorporar las trompetas con el agua y el vino, cocer durante unos 5 minutos, triturar y colar.

¡A cocer!
8 - Freír las albóndigas a fuego medio hasta que estén doradas y a continuación disponerlas en una cazuela.
8 - Añadir la salsa, cocer durante aproximadamente 7 minutos a fuego medio.
9 - Servir con un chorro de aceite por encima, y a............¡¡¡triunfaaaaaar!!!

13 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Hoy se ha excedido usted con las comidas, eh?
Pediré de primero un rape y luego unas albóndigas, o viceversa, me da igual.

Sirgatopardo dijo...

Ha sido un fallo, que estamos en crisis.

Sirgatopardo dijo...

Pues curiosamente el fallo ha sido de blogger. Incomprensible teniendo en cuenta que estaba programado para el día 16.
Las he comido al mediodía, y dado el éxito, repetiré la receta con setas de verdad. Ya se sabe, los experimentos con gaseosa...

marian dijo...

Jo, majo. Qué bien alimentado estás. Buenísimas también.
Es fantástico, has comido unas albóndigas cocinadas el día 16.

marian dijo...

Excelente música. Eh, y "Something" también.

Sirgatopardo dijo...

Eso es cocina futurista, ni Ferran Adriá ni leches.

Sirgatopardo dijo...

De la música mejor no hablar.

marian dijo...

Eso, mejor escuchar.

marian dijo...

Algo están haciendo los jefes (blogger), o yo qué sé, porque no hay manera de subir fotos.
Voy a dejarlo descansar un rato, a ver si se despierta mientras tanto.

Sirgatopardo dijo...

Cosas de sindicatos...

marian dijo...

Este, es un blog sorprendente, entras buscando sardinas y encuentras albóndigas.

Sirgatopardo dijo...

Es que entre Google y yo....

marian dijo...

No me digas nada...que ayer por poco me los como (crudos).