Ajo blanco

Uno, dos, y .....

El ajo blanco

Las tortugas, cortadas vivas en dos, se cocían con laurel, y una vez cocidas se pasaba al barril de plata, donde se rociaban con una pasta clara que es, ni más ni menos, que el ajo blanco con uvas que comen, sabiendo bien lo que hacen, los malagueños. Roma conoció el ajo blanco con almendras sicilianas, dorado aceite de la Campaña, y gordas, transparentes uvas de Albano. Es una gran cosa este plato de la cocina imperial romana, que el año 1254 llevaron a Lyon los teólogos bizantinos, que buscaban, con los de Roma, el arreglo del cisma, porque los turcos apretaban.

Álvaro Cunqueiro - La Cocina Cristiana de Occidente

Comparte Málaga con toda la Andalucía de la almendra y de la vid el ajo blanco con uvas. Carvalho hizo en la década de los setenta del siglo XX un viaje ex profeso a Antequera para conseguir un librito de Juan Alcaide, 'Gastronomía antequerana', que le ratificó en su idea de que cada parte de la Tierra merece su pan y su vino, porque en Antequera hay maneras propias para el ajo blanco, por ejemplo, con el añadido de unas habas.

Manuel Vázquez Montabán - La cocina del mestizaje

Biscuter comenta su 'stage' de cocina con Míster Everglace: "Me temo lo peor porque el otro día, preparando ya una estrategia defensiva, le comenté que en España hay sopas frías de puta madre y le hablé del gazpacho y del ajo blanco. El gazpacho sabía más o menos lo que era porque tuvo una criada andaluza hace veinte años, pero lo del ajo blanco le pareció una chorrada....bueno, no entendí bien la palabra que me dijo en francés pero sonaba a "chorrada", bueno que dijo chorrada porque quería decir chorrada".

Manuel Vázquez Montalbán - Sabotaje olímpico

Vamos hoy con una receta, cuyo origen, según Don Álvaro Cunqueiro parece romano y afincado definitivamente en Andalucía. Plato sencillo, barato, nutritivo y refrescante. ¿Se puede pedir más para solucionar de manera fulminante los problemas de un amanecer resacoso?

Grado de dificultad : No añadirle almendras tostadas en vez de crudas.

Ingredientes :

Para 1 litro:

- 100 gramos de almendras sin tostar

Ingredientes fundamentales

- 2 dientes de ajo sin germen

- 1 litro de agua fresca

- 150 gramos de miga de pan

- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra

- 30 mililitros de vinagre de Jerez

Las uvas

- Uvas de moscatel
- Sal y pimienta blanca al gusto.

Manos a la obra :

1 - Poner a Bryan Ferry rockeando a Bob Dylan.

2 - Para tener a remojo el pan si es duro, introducir un par de rebanadas de pan sin corteza en agua fría para que la miga se ablande. 

3 - Blanquear las almendras en agua hirviendo, enfriar, pelar y reservar.

4 - Majar en un mortero los ajos (sin germen para evitar que repitan) y las almendras con un poco de sal, añadir el pan remojado, hacer una pasta y añadir el aceite para que ligue. Incorporar el vinagre y finalmente el agua bien fresca*.

He empleado el método 'expréss'

*Otra opción, es poner en un vaso de batidora la almendras bien peladas y batirlas con los dos dientes de ajo y un poco de agua fría de frigorífico. Batir concienzudamente, añadir la miga de pan, el aceite y el vinagre y batir nuevamente. Finalmente añadir el agua restante, rectificar el punto de sal y enfriar en el frigorífico.

5 - Añadir las uvas peladas, despepitadas y cortadas en mitades (no ha sido mi caso).
6 - Servir, y a...........¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!