Paella valenciana

En plena ebullición

La paella

Francisco de Paula Martí : "Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada de que nadie ha llegado a saber condimentar el arroz mejor que ellos ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia pues con cualquier cosa que lo guisen, sea carne, pescado o legumbres solas, es sin duda un plato sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.

En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente 'arroz a la valenciana', persuadidos de que en Valencia se come casi crudo por haber observado que en los guisos valencianos los granos de arroz cocidos quedan enteros y separados.

El misterio de este bello resultado no consiste más en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que queda bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido.

Para que el arroz a la valenciana salga bien es preciso que se cueza a fuego muy vivo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se presente guisar, vale generalmente la regla de echar taza y media por taza de arroz, removerlo con una cuchara de palo y antes de que se repose enteramente clavar la cuchara en el centro de la vasija; si se mantiene sin movimiento se añade algo más de líquido caliente, y repitiendo hasta que la cuchara se tambalee sin caerse.

Se deberá activar la lumbre para que levante pronto el hervor y sostenerlo hasta que el caldo esté a punto de consumirse, entonces se prueba el grano, a fin de ver si está bien penetrado hasta el corazón. Sí lo está, se separa del fuego inmediatamente, se deja reposar y así absorbe la porción de caldo restante y el grano queda entero, bien cocido, esponjoso y suave al paladar. Pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, se añade algo más de caldo, procurando que esté caliente, para que no se interrumpa el hervor, porque si esto sucede, el resultado es que se deshace, sin que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadir más caldo del que dijimos al principio, y si acontece alguna vez es porque el arroz está muy bien granado y necesita algo más de humedad para penetrarse bien.

Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa, y será tanto mejor, cuanto más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado".

Como puede apreciarse, aunque no aparezca la palabra "paella" por parte alguna, se trata de la primera y casi más completa descripción conocida de su elaboración. También, aunque el taquígrafo hable de los valencianos en tercera persona del plural, aflora impetuoso ese chauvinismo, en cuanto a guisar arroces, del cual no nos libramos ningún nativo de la Comunidad o Antiguo Reino, y nos acompaña hasta la tumba.

Una anécdota paellera atribuida al político y novelista valenciano Vicente Blasco Ibañez, cuenta que el ilustre ilustre tribuno (así le denominaba la prensa) fue a dar un mitin a un pueblo de determinada comarca. Nunca se ha sabido cuál y después del mismo, sus amigos y compañeros de partido, le obsequiaron, era inevitable, con una monumental paella en uno de los parajes más gratos y amenos de los alrededores. Como es lógico, y también inevitable, el ágape comenzó con un notable, más bien sobresaliente, retraso sobre el horario previsto; y por tanto no hay porque encarecer el apetito de los contertulios. Cuando llegó el momento de acometer el arroz, uno de los admiradores locales del escritor, tratando de lucir sus inquietudes intelectuales, y de paso asombrar a sus convecinos, espetó la siguiente pregunta:

-¿Don Vicent, a vosté que li pareix Schopenhauer?

- ¡Schopenhauer! -exclamó amostazado el interpelado- Vosté menge i calle, home, menge i calle!

La Paella - Lorenzo Millo

La paella al llbre albedrío

Beser juró que había seguido todas las instrucciones del gestor. Inició Fuster la marcha hacia la cocina a través de un pasillo lleno de libros. Carvalho pensaba que con la mitad de aquellas existencias tenía asegurado el fuego en su chimenea hasta que muriera. Como si adivinara sus pensamientos, Fuster exclamó sin volver la espalda: 

—Cuidado, Sergio, que éste es un quemalibros. Los utiliza para encender la chimenea. Beser se enfrentó a Carvalho con los ojos iluminados. 

—¿Es cierto? 

—Completamente cierto. 

—Ha de producir un placer extraordinario. 

—Incomparable. 

—Mañana empezaré a quemar aquella estantería. Sin mirar qué libros son. 

—Produce mucho más placer escogerlos. 

—Soy un sentimental y los indultaría. 

En la cocina, Fuster inspeccionó como un sargento de intendencia la labor de Beser. Había trinchado poco los componentes del sofrito. Rugió como herido por una invisible saeta. 

—¿Qué es eso?

—Cebolla. 

—¿Cebolla en la paella? ¿De dónde has sacado eso? La cebolla ablanda el grano. 

—Eso es una majadería. En mi pueblo siempre ponen cebolla. 

—En tu pueblo hacéis cualquier cosa para significaros. Se puede poner cebolla a un arroz de pescado o de bacalao y hecho a la cazuela, a la cazuela, ¿entiendes? 

Beser salió de estampida y volvió con tres libros bajo el brazo: Diccionario gastrosófico valenciano, Gastronomía de la provincia de Valencia y Cien recetas de arroz típicas de la región valenciana. 

—No me vengas con libros de gente que no es de Villores. Morellano de mierda. Yo me guío sólo por la memoria popular. 

Fuster alzó los ojos hacia el techo de la cocina y declamó:     

¡Oh insigne sinfonía de todos los colores! 

¡Oh ilustre paella 

por fuera con su blusa de colores, 

quemadita por dentro con ansias de doncella! 

¡Oh policromo plato colorista 

que antes que con el gusto se come con la vista! 

Concentración de glorias donde nada se deja. 

Compromiso de Caspe entre el pollo y la almeja.

¡Oh plato decisivo: gremial y colectivo! 

¡Oh plato delicioso 

donde todo es hermoso y todo se distingue, 

pero nada está roto! 

¡Oh plato liberal 

donde un grano es un grano 

como un hombre es un voto!     

Beser buscaba en los libros sin hacer caso al estado poético de Fuster. Finalmente, cerró los libros. 

—¿Qué? 

—Tenías razón. En la paella de los pueblos de Castellón no se pone cebolla. Ha sido un lapsus. Un catalanismo. He de volver a Morella urgentemente para un reciclaje. 

—¡Aja! —exclamó Fuster mientras precipitaba la cebolla en el cubo de la basura.  

Manuel Vázquez Montalbán - Los mares del Sur

Vida y escatología tenían en el desierto y en las filas de un ejército precario el extraño interregno de la comida, refugiados en unos matorrales y bajo algo parecido a un toldillo de tela, protegidos de un excesivo sol de invierno, mientras en torno a una fogata sus guías cocinaban largamente una paella de arroz con sardinas de lata, crónica de una agresión gustativa a la que tanto Carvalho como Biscuter debían prestarse, investidos como estaban de los mejores ropajes de la solidaridad. Pudieron comer aquella pasta arrocera salada y a la vez algo acida porque tenían hambre, y además porque disponían de un cerebro propenso a todos los formatos de lo que se podía comer y no comer en este mundo, aunque no era en esta ocasión un problema de formatos, sino de texturas, porque a cualquier italiano le hubiera parecido aquel plato una variante de la polenta con picadillo de pescado indeterminable. La leche sabía a cabra vieja porque estaba contenida en odres cabrunos, al igual que el agua, y sólo los dátiles sabían a dátiles, según el registro gustativo que operaba en la memoria del paladar de Biscuter y Carvalho. Pero era tal la solicitud, la amabilidad, la complicidad solidaria de sus guías, que comieron con gozo de participación y bebieron como si el sabor a cabra fuera el más adecuado para las leches y las aguas. Incluso cuando se acercaban a algún pozo para que los chicos del Polisario pegasen la hebra con los pastores que abrevaban el ganado o se rehidrataban ellos mismos, el agua que salía del pozo tardaba en desprenderse del bouquet cabrío que habían aportado las aguas anteriores. Invitados de nuevo a la misma leche, a la misma agua, en jaimas, diríase que inscritas en un itinerario turístico reivindicativo donde espléndidas señoras de la guerra actuaban de anfitrionas sobre un mar revuelto de alfombras variadas y a la vez totales. A veces sorprendían en los pozos encuentros plurales de soldados, pastores y vendedores que convertían el lugar en un foro de intercambio de mensajes dentro de la unidad del desierto como un ámbito inevitable, un ámbito que convidaba a la presunción de libertad terrestre, pero que en aquel caso estaba acotado por la representación, más o menos simbólica, del enfrentamiento entre el Frente Polisario y el Reino de Marruecos.

Manuel Vázquez Montalbán - Milenio Carvalho II En Las Antípodas 

Vamos hoy con una receta mítica, la que todos los cocinillas "bordamos", de la cual todos tenemos el secreto, con la que la mayoría hicimos nuestros primeros pinitos culinarios echando una mano en algún pic-nic, dónde, por ir a algún chiringuito infecto, siempre decimos que la peor paella la comimos en Valencia, etc., etc...Pero la triste realidad, es que nunca hemos cocinado una auténtica paella valenciana, y, menos aún, con los ingredientes tradicionales y genuinos que requiere este bizantino y maravilloso rito levantino, casi más religión que gastronomía por aquéllos lares. Miedo me da que algún talibán de la paella-haberlos haylos- me ponga las enmiendas oportunas.

Para poner fin a esta inexcusable carencia, seguid la receta siguiente a fin de que podáis proclamaros orgullosamente maestros paelleros.

Grado de dificultad : Evitar echar langostinos y calamares

Ingredientes para 2 personas:

Arroz bomba valenciano

- 200 gramos de arroz bomba

Las alitas

- 3 alas de pollo de corral  troceadas (350 gramos)

El conejo salpimentado

- Conejo troceado (400 gramos)

Malcriados abstenerse

- Un puñado de caracoles de pared

- 4 judías verdes troceadas

¡Al fin los encontré, aunque congelados!

- Un puñado de garrofons cocidos previamente durante 15 minutos

- 1/2 pimiento verde de freír

Algunas de las verduras

- 1 tomate natural rallado

- 1 cucharada de carne de pimiento choricero (toque heterodoxo)

¡Imprescindibles!

- 1 cucharada de pimentón dulce

¡No pasarse!

- Un pellizco de romero

- 2 dientes de ajos sin germen

Un tesoro, y no sólo por el precio

- Un pellizco generoso de azafrán

Los valencianos mirad para otro lado

- Un  pellizco de cúrcuma (toque heterodoxo)

Otras verduras

- 4 Alcachofas (en este caso de conserva al estar fuera de temporada)

- 1/2 litro aproximadamente de caldo de pollo

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :

1 - Poner a Tim Reis jazzeando "Honky Tonk Women" de Rolling Stones.

2 - Poner aceite de oliva virgen suficiente para freír la carne y rehogar las verduras.

3 - Freír la carne, (es muy importante que las carnes queden bien doradas).

Operación sofrito

4 - Sofreír las verduras a fuego lento durante 15 minutos (del culo de las cazuelas salen las buenas comidas).
5 - Incorporar el tomate y sofreír nuevamente hasta que suelte todo el agua.

6 - Cuando todos los ingredientes estén hechos, añadir una cucharadita de pimentón y otra de carne de pimiento choricero, darles dos o tres vueltas para que apenas se hagan, e inmediatamente añadir el caldo.

7 - Añadir el azafrán y la cúrcuma.

¡Al fuego con ello!

8 - Añadir las alcachofas, los garrofons y un pellizco de romero.

9 - Distribuir el arroz por toda la paella, comprobar el punto de sal y llevar el caldo a ebullición y dejar que se haga durante 7 a 10 minutos.

Operación cocción

10 - Bajar el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella.

11 - Añadir los caracoles, son en conserva.
12 - Cocer otros 7 o 10 minutos.

13 - Vigilar en este periodo para que el arroz no se queme.

14 - Si se desea "socarrat", antes de retirar la paella subir el fuego durante 20 o 30 segundos.

15 - Cubrir la paella con las hojas de un periódico y reposar 5 minutos.

Uno,, dos y....

16 - Servir, y a .................................¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!