Arroz a banda

El arroz a banda

Un amigo valenciano que no suele poner en sus palabras la menor hinchazón retórica me asegura que la mejor fórmula que se conoce para servir el arroz en cualquier mesa es el arroz a banda. 

Cuando se trata de recetas culinarias del arroz, las opiniones de los valencianos suelen ser muy discretas y opino que merecen la más destacada consideración. En una ocasión, el inolvidable Montaigne, el señor Michel de Montaigne, escribió que el hombre es el animal que guisa. Es una definición, a mi juicio, más razonada que la de Aristóteles cuando dijo que el hombre es un animal racional. Si lo es, la razón le ha servido para bien poca cosa, hablando ahora en términos absolutos. El hombre es un animal sensual, un animal que guisa. Los valencianos, que cultivan el arroz desde hace tantos siglos, lo han cocinado, lo han guisado, han inventado numerosos platos relacionados con la condimentación de esta gramínea o de platos donde el arroz es importante. Sin duda, es muy difícil hablar de estos temas en un tono contundente, pero se me antoja en el antiguo Reino de Valencia se han inventado tantas y tantas maneras de comer arroz y con tan variados ingredientes, que sus habitantes están bien colocados para asentar, en este punto, juicios de valor.

La cocina siempre ha sido una cosa muy local, con evidentes limitaciones históricas y geográficas. El arroz a banda es en verdad muy atractivo, pero no me atrevería a decir que sea la más elevada fórmula culinaria de arroz: se trata a la postre de un arroz de pescado, y esto es ya una limitación, porque a las personas que no crean que el pescado sea en estas materias lo primero, ¿cómo se les iba convencer de que estado es de primera categoría? ¡No! Discutir acerca de estos temas no tiene sentido; polemizar sobre gustos es absurdo.

El arroz a banda es antiquísimo y muy popular. Es un arroz de un admirable simplicidad, sólo susceptible de estar hecho, como todas las cosas muy sencillas, con una gracia personal situada fuera de cualquier actuación puramente mecánica: están sólo ese don angélico toque individual lo que permite comprender que un plato que en principio todo hace temer que sea un bodrio, pueda alcanzar una entrada tan agradable y magnífica....

... Este arroz es un plato de pescadores y en especial de los marineros que se enrolaban en los bergantines y paquebotes para realizar la navegación de cabotaje. Se comía en la cubierta de aquellos barcos; en invierno al aire libre, en verano a la sombra, tan buena, del umbráculo. La gente se solía sentar en el suelo alrededor de la cazuela, cuchara en mano, y tiraban del rincón del recipiente que les quedaba más cerca. Es evidente que las tareas que habían desarrollado y el aire libre intervenían en la calidad del plato. En el Mediterráneo el aire libre tiene una importancia humana fundamental.

Josep Pla - Lo que hemos comido

Vamos hoy con un arroz mediterráneo, sencillo pero suculento, para el cual tendremos que tomarnos el trabajo de pelar los mariscos para que los comensales no vean interrumpida la continuidad de su ingesta.

Grado de dificultad: Saber pelar langostinos, gambas y cigalas.

Ingredientes: Las cantidades de marisco dependerán de cuánto queramos rascarnos el bolsillo.

- Arroz del tipo bomba o carnaroli

Vayamos por partes

- Cigalas

- Gambas o langostinos

- Calamar

Las gambas bien peladas

- Almejas

- Pimiento verde

- 2 dientes de ajo

- Una cucharada de pimentón de la Vera

- 2 cucharadas de salsa de tomate o medio tomate pelado

- Un pellizco de azafrán

- Un pellizco de cúrcuma

- Una cucharada de carne de pimiento choricero

- Sal y pimienta al gusto

- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Caldo de pescado o de marisco (en su defecto una pastilla de concentrado)

Manos a la obra
1 - Poner a Bettye LaVette jazz-souleando "Wish You Where Here" de Pink Floyd.

2 - Pelar el marisco y sofreir las cáscaras con una gota de aceite, estrujándolas concienzadamente para que suelten el "veneno". Añadir este jugo obtenido al caldo de pescado o marisco. Reservar

El caldo venenoso

3 - Hacer un sofrito a fuego lento con el aceite, el pimiento, el tomate, el ajo, el pimentón y la carne de pimiento choricero (por éste orden y tened en cuenta que del culo de la paella o cazuela salen los buenos arroces). 

Operación sofrito

4 - A continuación añadir los chipirones y sofreir

Operación tostado

5 - Añadir el arroz y rehogar un par de minutos

¡A esperar!

6 - Incorporar el caldo, el azafrán, la cúrcuma y dejar cocer a fuego medio durante aprox. 15 minutos

6 - Unos cuatro minutos antes de finalizar la cocción añadir las almejas, las gambas peladas y las  cigalas.

7 - Retirar del fuego cuándo el arroz esté aun un poco tieso, dejar reposar 5 minutos tapado con una servilleta, servir, y..................¡¡¡a triunfaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

Arroz cremoso con amanitas cesáreas

El viaje al bosque Cruje la hoja caída del roble bajo los ferrados zapatones. Frutos de la humedad y de la dulce y tibia podre vegetal, los hongos son los hijos del dorado bosque del invierno. Surgen de la tierra y cabe las undosas raíces de los árboles, extraña germinación, muchas veces venenosa; pero algunos permiten gustar al hombre el zumo del bosque, encerrado en su fibra esponjosa; gustar el aroma y el frescor de la tierra. Quizá tanto como del sabor de las setas gustase yo de la fantasía linneana de sus nombres, trasudando latines. «Las flores latinas —escribía un poeta— son a la lengua común lo que las rosas a las clavellinas.» Cuando, como ayer, encuentro el sombrero naranja y el amarillo pie de la amanita oronja, tanto me place decirle su nombre como un verso, como comerla cocida en tinto. Un poco más allá de la coloreada tribu de las amanitas, di con una familia de boletos negros y rodellones, con su oscura caperuza, rojiza en algún rodellón: envejeciendo, verdecen, y hay mucho enamorado de su carne prieta y exquisita: estos boletos tienen un hermano azulado y tan venenoso, que me dicen que por la Rioja le llaman «mataparientes». Pierre de Bourdeilles, señor de Brantôme, cuenta una historia galante que terminó en envenenamiento por boleto azulado, rotundo y dulce: la dama salió a la terraza a ver morir al caballero envenenado, y  pues era noche clara de luna llena y la dama estaba ligera de ropa, mostraba el aire aquello que el padre maestro Feijoo, hablando de la hermosa Friné de los griegos, «escándalos de nieve» llamó. Por este mismo bosque anda la rusula verdosa, como una copa de menta, tan fina, la manteca del bosque, y anda también el cogomelo, de tan largo y feliz talle y tan especial para rellenos, y donde comienza el viejo pinar de Redondo, el agárico delicioso, que según el conde de Clermont-Tonnerre encierra en su pulpa «un gusto de resina clarificada y aromatizada por el aire del bosque». Es el hongo de los señores duques de Aquitania, en su torre destruida, que en el verso de Nerval ven florecer, en su laúd, el sol negro de la melancolía. ¡Aquitania, que en la geografía maravillosa de las peregrinaciones compostelanas se traduce por una palabra eufónica y misteriosa: Mormaltar! El bosque de las Landas, tendido entre Burdeos y Bayona, «como una gran lira posada al borde del Océano», que diría el señor de Chateaubriand, para que el poderoso y salobre viento atlántico muera en él, haciendo vibrar como felices cuerdas los pinos rumorosos, regala, como una dulce flor, los breves agáricos. Mi primer encuentro con la varia y multicolor familia de los hongos fue una lámina de un "Pequeño Larousse lustrado", que de corrido me la aprendí, y la tenía como un jardín en la memoria: tanto como flores yo veía en ellos los gnomos del bosque. Con ella en la mano anduve por el bosque, y por ella guiado comí los primeros hongos y me aficioné, y aun puse en verso la dorada trompeta del cantarelo —«¡Canta, dulce raíz del roble, por esa boca de oro, la dulce tierra del bosque, donde vives como un rey en su palacio!»—, y a la colmenilla, que ya el romano llamaba colmena suculenta, le decía: «¿A dónde van tus abejas de oro, ahora que todo lo que floreció en el bosque se prepara para las fiestas de las muerte?». A las abejas de la colmenilla invitaba yo a buscar mieles en las plumas del faisán, rojos, dorados, azules lirios. Pero ya en los bosques de mi país gallego no hay faisanes, y las plumas mordoradas no se ven volar, a través del bosque desnudo, como un trozo de feliz otoño resucitado. Recuerdo haber visto en Lisboa, en un escaparate de un restaurante, un faisán ya cocinado, vestido con todas sus plumas, descansando en no se qué rosada gelatina en labrada fuente de plata, rotundo y coloreado como un Braganza, y sobre él un letrero como un mote heráldico que en lengua gálica decía: «Faisán a lo Príncipe Eugenio». A lo príncipe Eugenio de Saboya; es decir, faisán a la caballería europea, y en verdad que en sus batallas el príncipe Eugenio, Prinz Eugen, der edle Ritter, el buen caballero de la canción, no iba más hermoso con todas las plumas de Francia, Saboya y el Sacro Imperio en su sombrero, que aquel faisán de la Colguida con el otoño de los blancos hayedos en las suyas. Comerse aquel faisán sería como comerse toda la caballería de la cristiandad occidental, desde don Carlomagno. ¡Quién osaría! El bosque no muere del todo en el invierno. Hay hiedra roja abrazando los alisos, y verde hiedra ciñendo el grave cuerpo del roble. Un rayo de sol se ha roto contra el suelo: son las amanitas, las breves naranjas de oro. Los hongos son las multicolores copas en que el bosque vierte los divinos fermentos creadores, «el semen bullicioso de la Naturaleza», grato a Paracelso. Vuela una paloma torcaz en el primer verso de un soneto que digo a la mañana, un soneto demasiado á la page y gongorino. Lo de gongorino quizá sea necesario, que la mañana es un cristal, y lo propio de la poesía de Góngora es el estar construida con tantos cristales como palabras. Álvaro Cunqueiro - Viajes imaginarios y reales

El olfato  Huele a rosas, a frutas silvestres, a almendras tiernas. Huele a pan cocido, a tomillo, a orégano, a pino, a café, a vainilla… Podemos descifrar cientos de olores que nuestra memoria olfativa va registrando desde nuestra gestación. Los científicos sostienen que un feto es capaz de oler a partir del quinto mes y que los olores disueltos en el líquido amniótico del útero de la madre fijan ciertas impresiones que serán vitales para el desarrollo fisiológico y psicológico del niño. Estas informaciones, entre otras, son fruto de la lectura del tratado de psicología del olfato de Piet Vroon, y me han inducido a escribir el presente artículo sobre este sentido, que, a lo largo de la historia, ha gozado de una consideración variable y que hoy, finalmente, se empieza a valorar. Por el tema que atañe a esta sección, nos interesa desarrollar el vínculo que une al olfato con el gusto. ¿Cuántas veces habremos dicho: "Tengo un resfriado y me quedado sin gusto"? En realidad, lo que sucede es que, al estar inflamada la capa mucosa del epitelio nasal, no permite la entrada de aire por el órgano olfativo. Para disfrutar de los sabores de la comida se necesita del olfato: el aire, procedente de la boca impulsado por la masticación, tiene que llegar sin problemas al epitelio nasal para matizar y complementar los sabores básicos que perciben las papilas gustativas de la lengua. La relación entre gusto y olfato es compleja, pero indisoluble. Al hablar del olfato, es preciso referirse a todo lo que perjudica al desarrollo de su potencialidad y, en consecuencia, al gusto. Este es el caso del tabaco, que tantos quebraderos de cabeza provoca a la salud pública y motivo de acaloradas dos discusiones entre partidarios y detractores del fumar. Como cocinero, nunca me ha parecido demasiado elegante encender cigarrillos antes de terminar una comida. Es conocida la anécdota protagonizada por monsieur Point en su restaurante de Viennes, donde el caballero de una pareja que comía allí encendió un cigarro antes de concluir el ágape, y al preguntar en ese momento por los postres, Point le sirvió directamente el café. Que fumar es negativo para apreciar los sabores es algo de lo que no cabe duda alguna, aunque científicamente, según Piet Vroon, está demostrado que "existen olores en el tabaco que, para ciertas personas hacen agradable el 'cuadro de sabor, total de una comida". Vroon sostiene que hay una explicación lógica para el hecho de que un cigarrillo sepa mejor después de una comida: después de la adaptación del olfato y el gusto a los alimentos que se han sucedido a lo largo de la comida, el estímulo del tabaco tiene un impacto mucho mayor. Existen olores en la memoria que despiertan nuestra felicidad. Vivir en ambientes saludables y descansar en habitaciones aireadas ayuda a mantener una calidad de vida que se refleja en nuestro carácter. El olor a chocolate caliente y pan tostado por las mañanas es el augurio de que el día empieza bien. Y es que la aportación de los sentidos al cerebro nos permite vivir una vida de emociones. No poder oler correctamente puede acarrear graves problemas.La incapacidad patológica de percibir olores es la anosmia, mientras que el exceso de sensibilidad olfativa recibe el nombre de hiperosmia. Ambos trastornos deberían recibir una atención mayor por parte de las autoridades sanitarias. Piensen que unas gafas o un audífono nos pueden ayudar a ver u oír mejor, pero ¿que puede ayudarnos a oler y a degustar, si padecemos algún trastorno o, simplemente, con la edad, nuestro olfato entra en decadencia? Será con la madurez que nuestra memoria descubrirá olores de antaño y los disfrutará como un recién nacido. Santi Santamaría - Palabra de cocinero           

Si hablamos de olfato no olvidar el que desprenden las manitas cesáreas. Os aseguro que si el blog desprendiese aromas, os íbais a enterar con este arroz...

Grado de dificultad: Padecer de anosmia o de hiperosmia.

Ingredientes (2 personas): 

El arroz

- 1 vaso de arroz carnaroli o bomba
- 1 diente de ajo sin germen

Al final renuncié a incorporar guisantes frescos

- 1/2 Vaso de vino de Moriles o similares

Las maravillosas amanita cesárea

- 2 setas amanitas cesárea (en este caso congeladas)

Más sabor aún...

- Unos trocitos de jamón ibérico picados finamente
- 1/2 pimiento italiano
- 1/4 pimiento rojo

Tomate fresco

- 1/2 tomate pelado y picado

- Un trozo de tomate deshidratado cortado en tiras finas

La guindilla y el tomate secos

- 1 trocito de guidilla seca cortado en tiras finas
- Triple cantidad que la de arroz de de caldo de carne

Unas hebras hacen maravillas

- Unas hebras de azafrán

Ni gota, ni gota...

- El agua que suelten las setas al descongelar (no desaprovechar nin gota de sabor).
- Sal y pimienta al gusto
- 1 Chorro generoso de aceite de oliva virgen

Una opción

- 1 loncha de cecina de León (opcional)

Manos a la obra:
1 - Poner a Bettye LaVette jazz-souleando "Nights in White Satin" de Moody Blues

Primera operación

Segunda operación

Operación plancha

2 - Separar los rabos de los sombreros. Picar menudos los rabos de las setas. Trocear los sombreros, salpimentar y pasarlos por la plancha. Reservar.

Operación sofrito

3 - Hacer un sofrito a fuego lento con aceite, el ajo muy picado, el pimiento verde durante 10 minutos. Incorporar los rabos de setas picados, sofreir un  par de minutos más. 

Sofrito listo

4 - Añadir el tomate, el jamón y sofreir hasta que esté listo

Operación tostado

5 - Tosar el arroz un par de minutos. 

6 - Añadir el vino de Moriles y evaporar el alcohol durante un par de minutos.

A esperar

7 - Incorporar el agua de las setas y el caldo de carne.

8 - Cocer a fuego fuerte durante un par de minutos, reducir a fuego medio, remover el arroz durante 8 minutos, añadir las setas, y seguir removiendo hasta que el arroz esté en su punto.

7 - Espolvorear con un pellizco de queso parmesano, servir, y.......................¡¡¡a triunfaaaaaaaar!!!