Chicharro a la bilbaína

El Chicharro a la bilbaína

El movimiento de consideración de la antigua dignidad de nuestros guisos lo iniciaron los partidarios de Thebussem y los que vinieron después de él, y muy especialmente, Dionisio Pérez desde Madrid e Ignacio Domènech Puigcercós desde Cataluña; pero la filosofía de la recuperación de lo tradicional y la escritura adecuada para la transmisión de ese placer se deben a Josep Pla, escritor catalán antropólogo malgré lui, que hizo de la rememoración de la cocina de su infancia el leitmotiv para la reconstrucción de un paisaje y un paisanaje. Fue Pla quien enseñó la dimensión profundamente cultural de lo culinario vinculado a lo que da la tierra, el agua y la imaginación del paisanaje. De la "manera" de ver las cuestiones de cocina de Josep Pla, arranca la escuela catalana de críticos gastronómicos que encabeza Néstor Luján y tiene posteriores estimaciones y variaciones en la obra de Perucho, Bettonica, Xavier Domingo o Llorens Torrado. Mientras en la tradición crítica de la cocina vasca sobresale el magisterio del malogrado Busca Isusi. Tradición y cultura han hecho posible salvar de la destrucción las señas de identidad de las cocinas de España, y hoy día, quizá como principal saldo positivo de la nueva administración política de España, el Estado de las autonomías, habrá que citar el que cada autonomía se haya preocupado por sus raíces gastronómicas, así en los recetarios como los restaurantes. El restaurador español se ha visto obligado a recuperar la cocina tradicional bajo la presión del gusto de la clientela de vanguardia, y gracias a esa presión social España no se ha convertido en una hamburguesa correosa, que limita al norte con la "quiche lorraine" y al sur con el "cuscús". Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets
"Cosa del espíritu es la cocina y arte suprema" Álvaro Cunqueiro - Historia de las chimeneas de Galicia
Hablando de artes supremas y de recetas clásicas, que mejor que un chicharro a la bilbaína. Receta sencilla y suculenta, que partiendo de un chicharro fresco del Cantábrico, resulta insuperable.
Grado de dificultad: No confundir chicharros con merluzas
Ingredientes: - Chicharro del Cantábrico - 2 patatas de Valderredible o similares

No siempre va a ser Moriles

- Un chorro de vino blanco navarro (en este caso) - Un trozo de guindilla seca cortada en aros

Algunos ingrdientes del sofrito

- 1 diente de ajo fileteado - Un  pellizco de pimentón de la Vera - Unas gotas de vinagre de Jerez - Una cucharadita de aceite de ajo y perejil - Sal y pimienta al gusto - Aceite de oliva virgen
Manos a la obra: 1 - Poner a Beegie Adair jazzeando "All my loving" de Lennon/McCartney". 2 - Lavar cuidadosametne la patata, y sin pelar, cortarla en rodajas de medio centímetro. Freírla suavemente en aceite bien caliente durante un par de minutos. Reservar.

Las patatas prefritas

3 - Colocar las patatas sobre la bandeja del horno precalentado. Situar el chicharro salpimentado encima. Rociar con un chorro de aceite y masajear por todo el pescado. Añadir un chorro de vino blanco navarro.

Listo para la cremación

4 - Mantener en el horno a 185ºC durante 15 minutos (dependerá del tamaño del pescado y del gusto personal sobre el punto de cocción. 5 - Mientras tanto, dorar los ajos y la guindilla en un chorro de aceite de oliva. Añadir el pimentón y cortar la fritura con unas gotas de vinagre de Jerez tras unos pocos segundos. Añadir el aceite de ajo y perejil. Reservar

El sofrito terminado

6 - Cuando el pescado esté al punto, rociarlo con el sofrito. Servir, y a .............¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!