Pollo de corral relleno

Aspecto final de la receta

Cocina de los reyes
Así como hay constancia de que algunos reyes y príncipes europeos, sobre todo franceses, comieron bastante bien gracias a su curiosidad y a sus excelentes cocineros, el puritanismo que ha rodeado las cosas del comer y del sexo en la cultura española ha impedido fijar un saber convencional sobre qué apetitos llevaban los reyes de España hasta la mesa. Pío Baroja debía su republicanismo no sólo a la lógica consecuencia de la ideología librepensadora que le caracterizaba, sino también al hecho de que los Borbones españoles consumieran pollo los domingos, como cualquier comerciante. Se ignora qué Borbón empezó a comer mal, pero desde la formación de la monarquía española moderna hay pruebas de que hubo excelente cocina de palacio y cocineros que también supieron divulgar lo que guisaban, como Martínez Montinho (V.) cocinero de Felipe II, o Diego Granado (V.), que lo fue de Felipe IV, autores de sendos tratados culinarios que dan luz sobre lo que se guisaban. Todo indica que a los Austria nada les quitaba el apetito, como demuestra que Carlos I y a la vez V, ya retirado en Yuste, gotoso hasta morir, se hiciera traer marisco del Cantábrico a costa de reventar caballos en los relevos que permitían que llegaran frescos, o que antes de presenciar una ejecución inquisitorial en la hoguera, Felipe III y su esposa se despacharan con una degustación de panes, tortillas, vino, refrescos de nieve y aloja, como aperitivo para la asadura de siete herejes. Según cuenta María Emilia González Sevilla en A la mesa con los reyes de España , Felipe IV arruinó a Medina Sidonia al pedir que la villa suministrara a la provisional corte andaluza del monarca cien gallinas, dos mil huevos, sesenta pares de perdices y conejos, treinta arrobas de carbón, veinte cabritos y cien fanegas de cebada.
En cambio los Borbones se mostraron austeros o poco imaginativos, como Carlos III, que cenaba invariablemente un huevo pasado por agua, a consecuencia de su criterio de que "En mi casa no ha de haber más de una mesa, comida o religión". Más despiertos los sentidos tenía su hermana, Ana María Victoria, entusiasta del jamón serrano, que a los ocho años era considerada una niña sobrealimentada: desayunaba huevos frescos y sopa de ave; el aperitivo era un pollo asado y almorzaba sopas de pollo o pichón, ternera asada, guisado de ternera y en ocasiones seis pichones rellenos y seis pollas asadas. Los domingos tomaba olla podrida y de postre torta de crema y bocadillos de jamón serrano. Isabel II cenaba en Lhardy (V.), pero sus gustos eran, como en el sexo, más cuantitativos que cualitativos, y sus platos preferidos era las gachas y los buñuelos, lo que le mereció  una sátira rimada de Valle-Inclán:

Sor Patrocinio un alcalí sorbe. 

Por darse un  consuelo 

la reina zampa un buñuelo

con una copa de anís

y Don Francisco de Asís

sacando la minga muerta

al amparao de una puerta

lloriquea y hace pis.

Abuindante información sobre lo que se comía en los banquetes reales españoles de final del siglo XIX aparece en La mesa moderna de Pardo y Figueroa (V.), así como otros menús para gentes importantes, copiosos hasta la cirrosis. El panorama borbónico cambió con la reinstauración monárquica de 1975, ya que Juan Carlos I de España demostró ser un curioso gourmet, y la elección de sus restaurantes siempre ha sido bien sancionada por la crítica, incluso su capacidad para anticiparse a la crítica. En cierta ocasión recomendó algunos restaurantes a Carvalho, a pesar de saber que estaba hablando con un republicano, al tiempo que le recomendaba: "No lo divulgue porque empezarán a ir clientes y se estropeará la buena cocina que hacen".

Saber o no saber - Manuel Vázquez-Montalbán

Vamos hoy a arrancarnos con una receta digna de reyes y presidentes de república, que me imagino, no tienen por qué desmerecer en lo que a gustos culinarios se refiere.

Grado de dificultad: Abstenerse imputados y ex imputados.

Ingredientes:

La bestia deshuesada

- 1 Pollo de corral de aproximadamente  2 kg de peso, éste en concreto era de 1. 850 Kg.
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- 1 Aguja de coser gruesa
- Hilo fuerte
- 1 Cuerda
Para el relleno:
- Un puñado de boletus edulis deshidratados (frescos aún mejor)

La que tenía a mano

- 1 Manzana
- 1 Puñado de almendras
- 1 Puñado de nueces
- 1 Puñado de orejones, ciruelas y frutas del bosque secas
- 1 Vaso de vino de Oporto
- 1 Vaso del agua de deshidratar las setas
Para la salsa:
- 2 Chalotas picadas
- 1 Zanahoria
- 1 Rama de apio
- 1 Vaso del agua de deshidratar las setas
- 1 Chorro de brandy
- 1 Vaso de vino de Oporto
- 1 Chorrito de aceite de oliva virgen
- Un pedazo de mantequilla

Manos a la obra:
1 - Poner la Sinfonía nº 40 en Sol menor de Mozart, esta receta no merece menos.

Operación hidratado de setas

2 - Hidratar las setas en agua durante 5 minutos y dejar enfriar otros 10, reservar.
3 - Deshuesar el pollo eliminado las carcasas y los huesos exteriores de muslos y alas.

Operación dorado y extracción de sabores

4 - En una cazuela a fuego fuerte, dorar bien los huesos del pollo, desglasar con un chorro de brandy, añadir agua y cocer durante 45 minutos en olla expréss.

Operación  sofrito de chalota

5 - En otra cazuela con un poquito de aceite y el pedazo de mantequilla, sofreír a fuego suave las chalotas, la zanahoria y el apio.
6 - Incorporar el vino de Oporto, parte del agua de las setas y el caldo de cocción de los huesos, y pasar por la batidora y el colador.

Operación reducción de la salsa

7 - Reducir hasta que tengamos la textura deseada, corregir el punto de sal y pimienta, y reservar.

Operación hidratado de las frutas

8 - Hidratar los orejones, ciruelas y frutos del bosque cociéndolos durante 5 minutos a fuego suave en vino de Oporto y reservar.
9 - Sofreir suavemente las setas y la manzana.

A machacar

10 - Machacar las almendras y nueces con mortero y añadirlo a las setas, la manzana y las frutas hidratadas formando una farsa.

Operación rellenno

11 - Rellenar el pollo con la farsa y generosos chorros del Oporto y el agua de las setas.

Cosido "hermético"

Pollo bridado

12 - Coser el pollo hasta que quede completamente hermético (es un decir) y bridarlo con una cuerda.

¡Media vuelta........

.........arrrr!

13 - En horno precalentado a 160ºC, asar el pollo durante aproximadamente 2 horas (dependerá del pollo y del horno), dándole la vuelta a mitad de cocción.
14 - Servir, y a........................¡ triunfaaaaaaar!