Judias verdes francesas con tomate

Las judias francesas

Diferentes aplicaciones del azúcar

Las boticas han dado entrada en el mundo al azúcar, y principal debía ser el papel que en la Farmacia representa, porque para designar falta de algo esencial, se decía: Es como boticario sin azúcar. Bastaba tal procedencia para que se recibiese desfavorablemente. Unos decían que era ardoroso, otros,que atacaba el pecho y algunos, que predisponía a ataques apopléjicos; pero la calumnia fue forzada a huir ante la verdad y ya hace más de ochenta años que se profirió este memorable apotegma: El azúcar sólo al bolsillo daña.

Bajo égida tan impenetrable se ha hecho cada día más frecuente, así como más general el uso del azúcar, y de las substancias alimenticias, ninguna ha sido objeto de  mayor número de amalgamas y transformaciones. Gusta a muchos comer azúcar puro y, en algunos casos, desesperados casi siempre, la facultad médica lo receta como remedio que no puede hacer daño y que al menos nada tiene de repugnante. 

Mezclada con agua produce agua azucarada, bebida refrescante, saludable, grata y a veces remedio que cura. 

Mezclado en mayor cantidad con agua y reconcentrado por el fuego, produce jarabes que, adicionados con diversas esencias, sirven para refrescos agradables a todos por su variedad. 

Mezclado con agua, a la que después se haga substraer calórico, según el arte, da helados. Éstos son de origen italiano y su importación parece que se debe a Catalina de Médicis.

Mezclado con vino produce un cordial confortativo hasta tal punto que en algunos países sirve para humedecer tostadas y dárselas en la noche del día de boda a los que han contraído esponsales, así como en Persia, con igual motivo, suministran pies de carnero preparados en vinagre.

Mezclado con harina y huevos da bizcochos, almendrados, sequillos, bollos, hojaldres y esa multitud de pastas ligeras que forman el arte bastante moderno de la pastelería ambulante.

Mezclado con leche produce cremas, natillas, manjares blancos y demás platos de repostería, que tan agradablemente terminan la primera parte de una comida, sustituyendo al sabor sustancioso de las carnes otro aroma más fino y etéreo.

La fragancia del café es mayor mezclado con azúcar. Con café y leche da un alimento ligero, agradable, fácil de hacer y que sienta perfectamente a los que están obligados a trabajar al instante después del almuerzo. El café con leche también agrada soberanamente a las señoras; pero la vista perspicaz dela ciencia ha descubierto que, tomándolo con demasiada frecuencia, puede perjudicarles lo que tienen en mayor estimación.

Mezclado con frutas y flores produce dulces, compotas, conservas, tortas, confites y constituye métodos de conservación que nos permite disfrutar del aroma de frutas y flores por mucho tiempo después de terminada la época que la Naturaleza les fijó de vida.

Quizá considerándolo en este último punto de vista, podrían los azúcares emplearse ventajosamente en el arte de embalsamar, tan poco adelantado todavía entre nosotros.

Por último, mezclado con aguardiente, da licores espirituosos que, como es sabido, se inventaron para reanimar la vejez de Luis XIV, y los cuales, apoderándose del paladar por su energía y del olfato por los gases aromáticos que contienen, forman actualmente el nec plus ultrade los placeres del gusto.

Las aplicaciones del azúcar no se limitan a las indicadas hasta aquí. Puede decirse que es el condimento universal y que no echa a perder cosa alguna. Algunos comen los platosde carne con azúcar, a veces se toma con legumbres, y, frecuentemente, con las frutas del tiempo. Es aditamento de mesa de las bebidas compuestas más a la moda, tales como el ponche, el negus, el sillabuby otras de origen exótico. Los usos del azúcar varían infinitamente porque se modifican al antojo de los pueblos e individuos.

Tal es esa substancia que los franceses del tiempo de Luis XIII apenas si de nombre conocían y que para los del siglo XIX es artículo de primera necesidad; porque no hay mujer alguna, sobre todo de clase acomodada, que no gaste más dinero en azúcar que en pan.

El señor Delacroix, escritor tan amable como fecundo, se quejaba en Versalles del precio del azúcar, que costaba entonces más de 5 francos la libra. «¡Ay! —decía con voz dulce y tierna-, si el azúcar se pone alguna vez a 30 sueldos, no beberémás que agua endulzada.» Están cumplidos sus deseos; todavía vive y creo que hará lo que se había propuesto.

J.A. Brillat-Savarin - La fisiología del gusto

Los haricots El laberinto de la filología En francés, "haricot" significa judía y también un guisado de cordero que ya se encuentra en los recetarios del siglo XVII. Ello nos lleva a la curiosidad de averiguar las etimologías de cada una de las palabras. Según los gramáticos recreativos (especie todavía no extendida), "haricot" guisado viene del latín "aliquod", de todo poco, olla revuelta. Amén de las dificultades de la derivación, este origen no es cierto. Parece más cierto que viene del verbo "harigoter", que quiere decir cortar en pedazos. El verbo aparece ya en "Chrétien de Troyes" y significando el guisado, en 1370. Hasta muy modernamente ha sido usada, por ejemplo en Balzac la palabra "haricoter" por despedazar. El problema es para "haricot-legumbre". Los latinos parece ser que conocieron algunas especies de las ciento cincuenta, cuya mayor parte son originarias de América. Las llamaban "phaseolus", nombre quedaban también a otros granos secos. Según parece, estas legumbres desaparecieron por ser muy poco rentables, aunque en las regiones donde se continuaron cultivando han conservado su etimología. En el siglo XVI, las judías, tal como las conocemos, llegan a España traídas de México. Los españoles las llevamos a Italia y los italianos las pasan a Francia. De hecho, existe un momento histórico conocido de la llegada de las judías a Francia. Hacia 1528, un canónigo italiano con nombre botánico, Pietro Valeriano, recibe algunas judías que proceden del Nuevo Continente como regalo del papá Clemente VII, a quien se las han entregado a título de curiosidad, junto con granos de maíz. El canónigo empezó a cultivarlas y las encontró sabrosas y rentables; en un momento dado, convence a Alejandro de Médicis para que mande algunas a su hermana Catalina, entonces casada con Enrique II. En Francia, la legumbre tiene éxito no sólo porque la pone de moda una princesa, sino que se puede cocinar, como las habas y los guisantes, en las ollas de la época. En 1642, aparece ya escrita la palabra "fève d'haricot" refiriéndose a las judías. Es la primera vez que se escribe así. Ahora bien, ¿por qué se la llama "haricot"? Existen dos teorías, que sus autores ponen bajo el signo de la incertidumbre: una de ellas que procede del azteca "ayacotl"; otra que la palabra "haricot" viene porque la judía empieza a formar parte de los haricots-guisados. Estas dos teorías se recoger en el Diccionario de Littré, aún subrayando la incertidumbre de ambas. Efectivamente, si haricot viene del vocablo azteca ayacotl, será, posiblemente, la primera palabra de la lengua francesa que procede de un idioma indígena americano, sin pasar por otro idioma. Es seguro que relaciones directas entre los aztecas y los franceses jamás existieron, y la palabra hubiera debido pasar a través del castellano, pero da la casualidad que, en castellano, no existe tal palabra derivada del azteca. Para amenizar la cuestión diremos que existe la palabra judía, que tampoco nadie sabe de dónde viene, ya que no aceptamos la pintoresca idea de Covarrubias de que las judías votan en la olla, alegre, como los judíos al sumergirse en aceites hirvientes. Cosa que tampoco es cierta, pues las judías hierven mansamente (los judíos ignoramos cómo hierven). O sea, que creemos que puede rechazarse esta directa etimología de la teca al francés. Por otra parte, nos agradaría saber cómo los filólogos que la defienden trasforman ayacotl en haricot según las leyes fonéticas más elementales. Parece más lógico la idea de que, formando parte del guisado haricot las judías se hayan llamado así por extensión. Ahora bien, da la casualidad que, de las aportaciones del Nuevo Mundo, al "haricot de mouton" se le ha añadido la patata. En cambio, las judías, si han formado parte de tal guisado, ha sido de una manera esporádica. No existe escrito alguno que pueda justificar la presencia de la legumbre en el guisado. Así, nos parece muy raro que se identificara esta leguminosa con un guisado del cual jamás ha formado parte. Resumiendo: la forma de haricot para guisado se encuentra desde los primeros tiempos en la lengua francesa. La forma haricot para legumbre no se encuentra antes de 1642. No se halla tampoco texto alguno que abone, en los siglos XV y XVI, la presencia de las judías en los haricots. De lo cual hemos de colegir que una de las palabras más usadas de la lengua francesa no tiene etimología conocida. No nos rasguemos las vestiduras. Tampoco la tiene la palabra perro en castellano. Para llegar a esta conclusión, hemos consultado todos los diccionarios etimológico de la lengua francesa, desde el Littré al Bloch con Wartburg y al Wartburg sin Bloch, llevados de la mano de nuestro amigo Francisco Noy, que es profesor de francés medieval en la Universidad de Barcelona y hombre de muy científica tenacidad. Desde aquí nos confesamos vencidos y agradeceríamos a algún lector que nos pudiera iluminar sobre estos extremos. Néstor Luján - Carnet de ruta/Las recetas de Pickwick

Vamos hoy con una receta totalmente apta para vegetarianos, que, además de saludable, es sabrosa en grado sumo. Para aquéllos, que como un servidor,  sean aficionados al picante, que le añadan unos chiles frescos para dar "vidilla" a las judías francesas.
Grado de dificultad: Encontrar judías francesas frescas, y una vez localizadas, no pasarlas de cocción.
Ingredientes: - Judias verdes redondas (francesas) - 1 diente de ajo - 2 tomates pelados

Ingredientes auxiliares

- Una cucharada de aceite de albahaca - Una cucharada da aceite de ajo y perejil - Sal y pimienta al gusto

El toque

- Una cucharada de azúcar moreno - Uno o dos chiles frescos - Aceite de oliva virgen
Manos a a obra: 1 - Poner a Uri Caine jazzeando "La  cabalgata de las Walkirias" de Wagner.

Las famosas judías francesas

2 - Lavar y despuntar las judías. Cocer en agua hirviendo durante aproximadamente diez minutos, dependerá de las judías y del gusto de cada cual. Es recomendable que queden al dente. Cortar la cocción con agua helada. Reservar.

Operación One

Operación Two

3 - Elaborar un sofrito a fuego lento con el ajo y el tomate pelado y cortado en daditos, añadiendo sal, pimienta y azúcar. A los diez minutos, incorporar las judías, los aceites de ajo y albahaca junto a los chiles picados. Mantener al fuego durante un  par de minutos más. 4 - Servir, y a.......................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaar!!!

Hígado de toro de lidia con mermelada de pimiento

Aspecto final de la receta

Los toros y la gastronomía
Los toros y la gastronomía, que son dos aficiones de quien esto escribe, han de estar lógicamente, ligadas entre sí, aunque la carne de toro bravo de lidia no es tan abundante como para que se pueda establecer una cocina construida y estructurada. 
Pensemos que las fiestas taurinas son escasas en la mayoría de poblaciones españolas, y en las grandes ciudades, seis toros por un día es una cifra muy pequeña para las abrumadoras urbes actuales.Desde antiguo han existido bastantes platos dedicados a toreros aunque no sean a base de la carne brava. Estas preparaciones, presididas por las legendarias Perdices a lo torero,que fueron dedicadas, según la tradición, a aquel matador, uno de los más completos de la historia, que fue José Redondo Chiclanero, maestro romántico en todas las suertes de la lidia antigua. Era aquel que decía de sí mismo: "Yo soy redondo, como mi apellido". El pobre Chiclanero murió tuberculoso a pesar de la suculencia del tocino, el jamón serrano y los menudillos que comporta este plato.
Al lado de los platos dedicados a los toros hemos de recordar también la presencia ocasional de alguna merienda en la plaza. En Barcelona, mi ciudad, existe una tradición oral -que yo jamás he podido comprobar- de cuando estaban en la primera mitad de nuestro siglo: el viejo y desaparecido Torín, en la Barceloneta; la plaza de las Arenas, y la Monumental.Se decía que en una de estas plazas, quizá Las Arenas, servían hacia el quinto toro pepitos -es decir, bocadillos- del filete del primer toro muerto. También se contaba que Miguel Primo de Rivera, el castizo general jerezano que antes de ser dictador fue capitán general de Cataluña, se hacía servir en su palco las criadillas del toro al final de la corrida. 
Ahora bien, si estas presencias gastronómicas de platos de toro en la plaza no han podido ser comprobadas, en cambio sí podemos decir que en las tabernas y casas de comida cerca de las plazas se han servido en muchas ciudades las criadillas, los rabos, las lenguas y los estofados de toro. Era una comida popular que ligaba perfectamente con el ambiente, con los vinos francos y tabernarios de nuestro país.Ahora bien, resumiendo esta breve nota, hemos de acabar como comenzamos: la carne del toro de lidia no es lo suficientemente abundante como para haber inspirado grandes platos. Es, en cambio, lo suficientemente exquisita para desear su presencia cuando, por fortuna, puede adquirirse. Y entra en la mitología de los alimentos afrodisíacos el que sea virilizante.
Nestor Luján

La vaca chianina 

- Se trata de una secta de gastrósofos, así me lo ha dicho un camarero, que se originó en la izquierda italiana, sobre todo en el PCI, y ha acabado convirtiéndose en un importante movimiento reformador del gusto y protector de variedades autóctonas frente a las incomprensivas normativas agrícola ganaderas del Mercado Común. Están en la fase de defensa de algo que llaman la Biodiversidad. 

- Bibamus atque amemus, mea Lesbia… -se lanzó Carvalho en latín, muy entusiasmado por el jolgorio de los sabores y el ambiente, y tras aclarar que acababa de citar unos versos de Catulo, brindó por los pobladores de la mesa. 

Y como si hubiera sido una señal, repiquetearon cucharillas sobre las copas de los cruzados del comer lento, y un san Juan Bautista canoso aunque calvo, de sonrosadas mejillas hasta donde permitía la barba, se levantó y anunció al Mesías: - Nuestro Cario Petrini tiene que decirnos algo. 

Un coro ratificador forzó a que el presidente de la mesa hablara, sólido y dotado de ojos irónicos de viajero desde la extrema izquierda a la defensa de la manteca de cerdo de las cercanías de Carrara, il lardo di Colonnata o de la vaca chianina. 

- Queridos amigos: sólo “nosotros no podemos sorprendernos de que sea posible reunimos aquí, un paso más en defensa de nuestra mejor grasa animal histórica, il lardo di Colonnata, y de la variedad de la vaca chianina, hasta la culminación en el Salón del Gusto de Tormo. Evidentemente, las reivindicaciones son toleradas como movimientos sociales y como frentes de opinión, pero sólo pueden prosperar si están respaldadas por un amplio frente social. Bajo las dictaduras fascistas, los demócratas defendieron marismas y plantaciones, viviendas humanas y habitáculos de animales, derechos vecinales y derechos humanos de cara a reconstruir la razón democrática, pero en democracia la batalla sigue teniendo sentido contra una nueva dictadura: la del mercado como elemento inteligente protegido por una importante pandilla de políticos borricos.» Darwin nos explicó lo de la selección de las especies, y hoy se habla de un darwinismo de izquierdas y de un darwinismo de derechas, según se interprete como la aportación científica frente a la versión religiosa de la dialéctica de la vida o como la coartada que “justifica la victoria del fuerte contra el débil como inevitable. Lo cierto es que, en la parte del globo terráqueo que solemos habitar los lectores y escritores de Slow Food, la selección de las especies está condicionada por la lógica interna biológica de cada especie y la lógica del mercado, y sólo la inteligencia humana condicionada por la curiosidad o la compasión puede enfrentarse a tal fatalidad. Frente a la especulación inmobiliaria o industrial, hay que salvar un bosque o un río, y frente al juego de la vida o la muerte de las especies a veces hay que salvar la supervivencia de alguna de ellas especialmente amenazada por su fragilidad o por el mercado de todas las verdades, desde la científica a la alimentaria. Los italianos hemos de ser los europeos más empeñados en profundizar en la sabiduría alimentaria, y más allá de la bendita gastronomía o del saber meramente erudito de vinos y coliflores, se han tomado el conocimiento de todo lo comestible como una parte importantísima de la llamada cultura material. Es Italia país propicio a salvar la producción y el consumo del tocino atávico y perfumado de Colon-nata, una gloria de la cultura material que se produce junto a otra gloria de la cultura absoluta: Carrara y sus mármoles, que han hecho posible las mejores esculturas y arquitecturas de nuestra memoria, o un vegetal amenazado por la desidia del campesino y la ignorancia del consumidor alienado, y ahora también es Italia la que puede presumir de haber realizado hasta movilizaciones de masas para salvar una vaca, una clase de vaca amenazada por las normativas absurdamente burocráticas del Mercado Común. Maiakovski fue uno de los más emblemáticos poetas revolucionarios soviéticos y se sometió a los rigores del racionamiento. Se supo que parte de la escasa carne que le correspondía se la ofrecía a su perro y, como fuera censurado por la Unión de Escritores Proletarios, respondió que salvar a su perro era salvar la vida, apostar por ella, anticipándose así en casi setenta años a la propuesta testamentaria de Bobbio de que hemos de revisar nuestras relaciones con los animales. La vaca chianina, según dicen los expertos, es una de las más antiguas e importantes variedades bovinas de Italia. Originaria de Valdichiana, se ha convertido en un poderoso aunque tímido y elegante animal que estuvo a punto de desaparecer cuando se produjo la mecanización de la agricultura y ya no se necesitaban los bueyes como fuerza de tracción. La chianina, amenazada de extinción, es considerada por los expertos como garantía de una carne exquisita, y a pesar de que el animal será salvado para ser comido, es mucho mejor este destino que la extinción o que la devoren esos seres disolutos, depredadores ignorantes convencidos de que todas las proteínas son iguales, vengan de donde vengan. Slow Food desarrolla una campaña de conservación y ampliación de la cría de estos bovinos oriundos de las montañas aretinas y hoy en Toscana, Umbria o Alto Lazio. En esta campaña de salvación intervienen desde argumentos etnicopatrióticos necesarios que recuerdan la evidencia de la existencia de esta vaca ya en el siglo ni antes de Cristo y su prestigio internacional previo a la segunda guerra mundial, cuando su fama competía con los más excelsos bovinos de los Países Bajos, Francia o Inglaterra. Un largo viaje a lo largo de los siglos durante el cual el animal tiró de los arados, produjo leche y deshabitó sus carnes sin un reproche, convencido de que para eso nacen las vacas, incluso las mejores vacas. Hasta propició un cierto racismo bovino cuando los expertos la describían como poseedora de una cabeza libera con los cuernos bien dispuestos, la estatura idónea, la línea dorsolumbar casi perfecta, una excelente relación entre la proa y la popa, extraordinaria profundidad torácica y adecuadísima relación entre el esternón y el suelo. Hay que añadir una prodigiosa convexidad de la nalga para acercar el formato de la chianina al de las mejores misses universo de la especie humana, y valga el ejemplo simplemente como metáfora. Militantes en el frente opuesto al fast food, los seguidores de Slow Food evolucionamos cada vez más hasta componer un frente intervencionista sobre cualquier nivel y elemento potencialmente alimentario. Sin perder de vista que hay que enseñar a comer al que no sabe, Slow Food es una apuesta por el saber como principal condicionante de la necesidad alimentaria. Salvar especies no sólo es un ejercicio lúdico o una operación más o menos narcisista del respeto a la propia memoria del paladar, sino también una filosofía de vida, porque conservar la supervivencia de una especie contribuye a la cultura de la vida en su totalidad. La intensidad que demuestra este movimiento en Italia no es comparable a ninguna iniciativa similar desarrollada en Europa, aunque en los últimos veinte años haya aumentado una sensibilidad hacia el trato de los animales que todavía no evita la cría de los más comestibles como si fueran condenados a muerte en campos de concentración urdidos por los peores nazis. En una Europa en la que las granjas de cerdos o de pollos son lo más parecido que hay a Buchenwald o Mauthausen, salvar a la chianina no debe asumirse como una manera de compensar nuestra mala conciencia, sino de crear una nueva conciencia. ¡Salvar a la vaca chianina es salvarnos a nosotros mismos!» 

Biscuter y madame Lissieux fueron todavía más aplaudidores que los secuaces del caballero Petrini, y tal vez por ello, el presidente del movimiento gastronómico más progresista del mundo alzó hacia ellos una copita de grappa millésimé firmada por Angelo Conterno. 

Biscuter seguía aplaudiendo entusiasmado y mereció la atención de algunos miembros de la reunión, atención que aprovechó para acercárseles y decirles que ellos eran españoles, de Barcelona, y que estaban dispuestos a hacerse cargo de la filosofía del grupo, tan necesaria en estos tiempos de globalización en los que el mercado se convierte en el gran dictador. 

Estaban los gastrósofos asombrados por el brillante análisis del escudero de Carvalho y como premio le regalaron dos libros, II buon paese, inventario de los mejores productos alimentarios de Italia, y Salumi d'Italia, un casi exhaustivo informe sobre la chacinería del país. Especialmente el libro sobre las chacinas entusiasmó a Biscuter, que lo puso sobre su corazón con la declaración secreta de que iba a ser su libro de cabecera durante todo el viaje. 

- ¡Ole tus cojones! ¿Ha oído, jefe? Esto es un país serio. En España no hay nada semejante. Allí sólo se defiende a los animales cuando los matan más brutalmente que de costumbre o cuando ellos nos matan tontamente. 

- Me falta fe. En el fondo, estos gastrónomos ecólogos militan en una religión. Son optimistas, tienen el futuro como religión, aunque sean materialistas. Se creen capaces de salvar a la vaca chianina de la indiferencia de millones de tragones de proteínas, vengan de donde vengan, incluso de las hamburgueserías de McDonald's. Frente a ese optimismo sostengo mi pesimismo original. Mi total desacuerdo con la Creación tal como la entienden todas las religiones, es decir, como un acto mayestático y generoso de un Dios bueno o de una ignorada inteligencia superior y urdidora. La Creación es una chapuza impresentable que no resiste el más mínimo análisis ético porque se basa en la necesidad de matar para comer, convirtiendo así a todo ser vivo en un asesino directo o indirecto. Ni la interpretación reformista de la chapuza llegaría a la conclusión de que seis días fueron pocos, dada la complejidad del desafío, y que descansar el séptimo fue una lamentable prueba de negligencia. Frente a este cuadro, ¿para qué salvar a la chianina! 

- Recuerde el ejemplo del poeta comunista que ha citado el jefe de todo esto. ¿Malgastaba la carne de racionamiento para dársela a un perro o exaltaba así la vida misma, el derecho a vivir? 

Manuel Vazquez Montalban - Milenio Carvalho I

Vamos hoy con un manjar no apto para todos los públicos y menos aún con el punto de crudeza sangrante de mi gusto. Permitidme, en atención a los tiquismiquis, que no os muestre ninguna fotografía el punto de fritura.

Grado de dificultad : Encontrar hígado de toro de lidia

Ingredientes:

Un auténtico manjar

- Filetes de hígado de toro de lidia

- Pan rallado con ajo y perejil

- Sal y pimienta

- Mermelada de pimiento

- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:

1 - Poner a Uri Caine jazzeando el Adagietto de la Sinfonía nº 5 de  Mahler.

Salpimentado y empanado

2 - Salpimentar y pasar por pan rallado los filetes de hígado de toro.
3 - Freir en aceite de oliva al punto preferido de cada uno.
4 - Servir acompañado de mermelada de pimiento, y a.........¡¡¡triunfaaaar!!!

Tarta explosiva de chocolate y fruta de la pasión

Aspecto de la receta

Heston Blumenthal

Heston Marc Blumenthal OBE (High Wycombe, Buckinghamshire, 27 de mayo de 1966) es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.

Dietética

La dietética es una disciplina con ambiciones terapeúticas que utiliza diferentes metodologías restrictivas, represivas o racionalizadoras según  el caso clínico o las tendencias psicológicas o culturales del dietista. Hay, pues, dietéticas aplicadas a enfermedades concretas: ácido úrico, cólicos nefríticos, diabetes, enfermedades cardiovasculares, úlceras de estómago, estreñimiento, diarreas, etcétera; pero la trascendencia de la denominación la adquiere cuando se aplica sobre la obesidad, generando una tensión social global, una industria y un comercio de productos para adelgazar y la posibilidad de fraudes como los que censa Arnold E. Bender en ¿Salud o fraude?. El científico inglés se limita a recordar que la Guía del consumidor de Estados Unidos reúne hasta cien dietas de uso corriente, de las que una cuarta parte son consideradas peligrosas. En cuanto a la producción de alimentos "dietéticos" o sanos, Bender recuerda que en un informe senatorial norteamericano se detectó que un setenta y cinco por ciento de los presentes en el mercado no cumplen los requisitos esperados. Carvalho asocia la dieta y la dietética con la formación paulatina de una teología de la alimentación fraguada por la cultura neoliberal contra la libertad alimenticia del individuo de cara a eliminar costes de la Salud Pública, e incluso la misma Salud Pública. (V. Bioquimica de la alimentación).

Manuel Vázquez Montalbán - Saber o no saber

Pues bien, aunque solo sea por oposición a los planes neoliberales de reducir nuestra libertad gastronómica, vamos hoy con una receta fusilada, sin piedad ni remordimiento, de Nestor Blumenthal, gran maestre, de quién os iré posteando más cosas geniales como esta tarta, auténtico néctar para paladares viciosos, que os retrotraerá a la maravillosa sensación infantil de los estallidos de los peta zetas.

Grado de dificultad : No apasionarse con tanta fruta de la ídem

Ingredientes:

Para la base

- 150g de galletas de mantequilla

- 30 g de mantequilla sin sal, derretida

- 2 cucharadas de azúcar glass 

- 25g de peta zetas

Para la ganache de chocolate

Algunos ingredientes

- 175 g de nata líquida

- Una pizca de sal

- La pulpa de 6 frutas de la pasión

- 50 g de crema pastelera

- 110 g de chocolate negro (mínimo de 60% de sólidos de cacao), roto en pedazos

- Chocolate con leche 50 g, roto en pedazos

Para el recubrimiento

- Cacao en polvo

Manos a la obra :

1 - Poner a Uri Caine jazzeando "Primal Light" de la Sinfonía nª 2 de  Mahler.

2 - Precalentar el horno a 180 º C y colocar las galletas de mantequilla en una bandeja para hornear y cocer en el horno durante 10 minutos hasta que estén doradas.

3 - Agregar la mantequilla derretida y el azúcar. Revolver hasta que la mezcla se asemeje a la textura de la arena.

4 - Revolver suavemente para que no estallen los peta zetas. 

5 - Colocar la mezcla en el interior de un aro de molde de 15 cm de diámetro. Aplanar cuidadosamente con el dorso de una cuchara y reservar

6 - En un cazo introuducir la nata, la sal y la fruta de la pasión y cocer a fuego medio hasta que casi hierva. Retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.

7 - Agregar la crema pastelera y reservar

8 - Poner el chocolate negro en un recipiente. Colocar en baño maría (un recipiente con agua hirviendo cuidadosamente a fuego lento) y dejar derretir completamente sin  parar de revolver. 

9 - Evitar salpicaduras de agua /originaría grumos en el chocolate) y retirar del fuego.

10 - Colar la crema de infusión y agregarla lentamente al chocolate derretido. 

11 - Enfriar el ganache  a temperatura ambiente.

12 - Verter el ganache restante en el anillo y colocar la tarta en el congelador durante 3 horas. 13 - Espolvorear con cacao en polvo y volver al congelador hasta 20  minutos antes de servir.

14 - Servir y a.........................¡¡¡estallar y triunfaaaar!!!

Manitas de lechazo en salsa

Aspecto final de la receta

En tiempos de crisis nada cómo recurrir a la casquería, ésa vieja cocina de la abuela llena de recetas sabrosas y contundentes, apta incluso para los damnificados por alto contenido de colesterol. 
¡Qué coño, un día es un día....y una semana es una semana!

Grado de dificultad : En el caso de tener invitados, mantener a la abuela cerca por si las moscas

Ingredientes:

Para cocer las manitas
- 12 manitas de lechazo (cordero lechal)

- 2 cucharadas de harina
- 1 cebolla
- 3 clavos (de especie que sois un poco brutos)

- 2 hojas de laurel
- un pellizco de pimienta negra o blanca
- 1 ramita de perejil

- 1 diente de ajo
- el zumo de medio limón
- pellizco de tomillo
- sal al gusto

Para la salsa
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 1 tomate pelado y picado
- 1 guindilla
- 1/2 vaso de manzanilla de San Lucar de Barramenda o alrededores

- un chorro de aceite de oliva virgen

Manos a la obra:

1 - Poner a Uri Caine & Paolo Fresu jazzeando a Monteverdi

Las manitas una vez limpias

2 - limpiar bien las manitas de pelos y otros restos si no hay posibilidad de adquirirlas ya límpias
3 - en una olla expréss introducir las manitas de lechazo junto a los demás componentes de la salsa, habiendo desleído previeamente la harina en el agua, y cocer por espacio de aprox. 1 hora hasta que las manitas queden tiernas, escurrir y reservar

Proceso de cocción

4 - sofreir a fuego lento el ajo picado y la cebolla
5 - añadir el tomate, y tras sofreírlo durante aprox. 5 minutos, adjuntar la carne de pimiento choricero, el vino blanco y la guindilla, sofriendolo todo otros 5 minutos.
6 - por último mezclar con las manitas y dejarlo cocer a fuego lento unos 5 minutos para que se mezclen los aromas, servir y a.....triunfaaar.

Consejo: De un día para otro mejoran