Huevos trufados por ósmosis

Huevos trufados por ósmosis y pasados por agua al estilo de Heston Blumenthal

Los huevos a cuerpo limpio aceptan en España adjetivaciones de origen según quién los acompaña. Si el acompañante es una rodaja de sobrasada, se llaman "a la mallorquina" , y si la rodaja es de chorizo, "a la riojana", Antonio Ferrer, adaptó a la española de fórmula de Guérard de huevos con caviar. Se trata, en el caso barcelonés, de huevos fritos con las yemas espolvoreadas con el mejor caviar soviético y acompañados de una rotunda rodaja de morcilla aragonesa frita. Pero, dentro de los terrenos más convencionales, hay que hablar de los huevos a la flamenca, horneados en sus cazuelitas en compañía de un buen sofrito y de variadas hortalizas previamente cocidas: judías verdes, guisantes, espárragos, más su chorizo y su canesú y una indispensable copita de jerez, que es la que andaluza definitivamente el asunto. Interesante la gama de huevos revueltos, muy cultivados por riojanos y vascos con las hortalizas locales o incluso con ingredientes pesqueros: bacalao, angula, chanquete.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets
Tuber aestivum Para que no haya confusión la trufa que reseño en este artículo es la "Tuber aestivum", que presenta un sabor terroso, ligeramente perfumado,y una superficie granulada de color negro, aunque el interior es blanco o ligeramente gris. Esta trufa no tiene nada que ver en cuanto a aroma y sabor con la "Tuber melanosporum", la trufa de invierno, que cuando está madura es de color negro tanto por dentro como por fuera; claro que las diferencias de precio entre una y otra clase de trufas oscilan entre los 100 y los 800 euros por kilo. Tampoco tiene nada que ver la "Tuber aestivum" con la trufa blanca del Piamonte, la "Tuber magnatum", por la que se llegan a pagar auténticas fortunas y es usada como condimento. Por último, no debemos confundir las trufas de verano con las turmas o criadillas de tierra, que en tierras de Murcia y Extremadura crecen de manera generosa. Éstas pertenecen a género de la planta"Tuberaria". En Marruecos son abundantes y se venden en los mercados. Hechas estas precisiones, digamos que a la trufa de verano se le puede dar el mismo tratamiento culinario que a cualquier seta: puede consumirse cruda, bien aliñada, y permite elaboraciones interesantes y refinadas. Eso sí, antes hay que pelarla, para evitar tanto los matices terrosos, que me resultan bastante desagradables, como la textura acorchada y dura de su piel. Con las peladuras se puede elaborar una salsa emulsionada en crudo, con aceite de oliva y un buen caldo de ternera reducido. Si se deja reposar les quedará con una textura que recuerda la mayonesa, con la ventaja de que no tiene huevo y se hace más digestiva; les encantará con espárragos o con un simple filete de pescado cocinado al vapor. También se puede reforzar el sabor de la emulsión añadiéndole jugo de trufa "melanosporum", que se encuentra en charcuterías y colmados selectos. Ciertos industriales comercializan la trufa de verano como si fuera la de invierno, por lo que al comprar trufa en conserva es imprescindible leer el nombre científico que está especificado en etiqueta. Se llegan a realizar auténticas barbaridades con las trufas de verano, como teñirlas para que se asemejen a las de invierno, aunque el gusto no varíe. En verano aparecen, junto con las trufas de verano, los primeros ceps, siempre que las lluvias tan necesarias no nos hayan abandonado. Unos ceps marinados con aceite de oliva y trufa son un delicioso entrante frío que podemos preparar con suficiente antelación cuando tengamos invitados. El sabor del cep es más potente y aromático que el de la trufa de verano. Otro entrante exquisito, si nos agradan los escabeches, es un escabeche de setas de verano variadas, bien aromatizado con cebollitas y ajos, que constituyen asimismo una guarnición óptima para unas codornices. Un queso fresco con trufa, una espuma de nata con trufa en gelée, son combinaciones posibles y atractivas. Comerse unas trufas con unas patatas hervidas en su punto, enteras, sin piel, y aliñadas con un buen aceite de oliva no produce la misma ilusión del guiso de trufas en invierno, pero tampoco defrauda a quienes están abiertos a nuevos sabores. La trufa de verano no es como la de invierno y si la queremos sustituir en preparaciones como una pularda de medio luto, o un foie gras trufado, el resultado será un fracaso estrepitoso. Mi consejo es que acepten la trufa de verano tal y como es: un vegetal humilde al que el nombre le viene algo grande.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero
Vamos hoy con unos huevos trufados por ósmosis, tal como lo oís. La trufa empleada es una tuber indicum, que, supongo, no tiene mucho en común con la calidad de las mencionadas por el maestro Santamaría. Uno llega dónde llega. Eso sí, elaborados los huevos al estilo de otro maestro, el inglés Heston Blumenthal, se convierten en una receta de una sofisticación de andar por casa. ¿Alguien da más?
Grado de dificultad: Localizar las trufas sin perro ni cerdo

Ingredientes:

Las trufas en cuestión

- 1 trufa - Huevos de corral - Sal Maldon y pimienta al gusto
Manos a la obra: 1 - Poner a Youn Sun Nah jazzeando "Jockey Full of Bourbon " de Tom Waits.

Cuestión de paciencia

2 - Mantener durante 3 días en el frigorífico, y en un tupper estanco, los huevos con una trufa.

Tan sencillo como esto

Las texturas de clara y yema, estabecen la diferencia

3 - Introducir cubiertos de agua los huevos en un cazo. Cuando colmience a hervir, apartar del fuego y mantener en el mismo agua durante 6 minutos.

La trufa rallada

4 - Rallar un pellizco de trufa por encima, salpimentar con sal Maldon. 5 - Servir, y a.............................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

No hay que ser inflexible

Nota: Si a alguien no le gustan los huevos pasados por agua, que los haga fritos

Tataki de novilla

Aspecto del Tataki

Tataki

El Tataki (Japones: "apilado" o "distribuido en piezas"), denominado también tosa-mi, se trata de una forma de preparar el pescado (o la carne) en la cocina japonesa. La carne o el pescado convenientemente fileteados se rocían brevemente en una llama o sartén, las piezas se han marinado ligeramente en vinagre y jengibre (jengibre molido).

Este método culinario se ha originado en la Provinica de Tosa, ahora parte de la Perfectura de Kōchi. El método fue perfeccionado y comunicado por Sakamoto Ryōma, un samurái rebelde del siglo XIX, que se inspiró en la técnica europea de asar a la plancha la carne y los pescados, que aprendió de los extranjeros que vivían en la ciudad de Nagasaki.

Wikipedia

De la elemental y ruda gastronomía de estos pueblos bárbaros nos queda el testimonio de Posidonio de Rodas: "Para comer se sientan sobre montones de heno junto a sus mesas que están muy poco elevadas sobre suelo. La comida consiste en poco pan y mucha carne, que cuecen o asan en espeto o sencillamente sobre las brasas. Los manjares se presentan a la mesa con la mayor pulcritud, pero ellos comen como locos, cogiendo con ambas manos miembros enteros que devoran a bocados y si encuentran cualquier cosa dura la arrancan haciendo uso de la pequeña espada que llevan al costado en una vaina de cuero. Los que viven cerca de la costa o en la riberas de los ríos comen también pescado que aderezan con sal, vinagre y cominos, pero sin usar para nada el aceite al que no están acostumbrados".

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

La cocina japonesa
Escribía Quentin Crewe en la "Gula internacional del gourmet" que la cocina japonesa no resulta agradable a los extranjeros. Desconozco la opinión que los visitantes turistas tienen de este país, pero en vista de la creciente implantación de restaurantes japoneses en todo el mundo, me permito dudar que la opinión de Quentin sea mayoritaria. En lo que a mí respecta, les garantizo que no la comparto, pero como el gusto es algo tan subjetivo, las generalizaciones no suelen ser recomendables.
Para disfrutar de la comida en Japón, se necesitan aceptar ciertos condicionantes. El primero es que nos encontraremos con una cultura muy distinta de la occidental; el segundo, que consumir en un país tan densamente poblado es extremadamente caro; y en tercer lugar, que lo ideal es tener amigos japoneses que lo acompañen, informen y, en definitiva, lo inicien a uno en su mundo culinario. De lo contrario, puede que nunca salgamos de la cultura de los Hilton o los Intercontinental.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Hay veces que sin cocinar demasiado, se obtienen unos resultados sorprendentes. A riesgo de nos tilden de bárbaros y crudívoros, vamos hoy con una receta de origen japonés, esa cocina tan aparentemente, sólo aparentemente, sencilla, eso sí, pasada en este caso, por la pluribatidora gastro-multi-cultural. 

Grado de dificultad : Disponer de frigorífico

Ingredientes para 2 personas:

No escatiméis en calidad cárnica

- 500 gramos de carne de novilla para entrecots en una pieza (en Cantabria tenemos carne de calidad par dar y tomar)

- 1/4 vaso de aceite de oliva virgen extra

- 4 tomates secos

- 1 diente de ajo sin germen

- 12 hojas de albahaca

- Sal Maldon y pimienta negra al gusto

Puede sustituirse por limón en menor cantidad

- El zumo y la cáscara de una lima

El aliño nipón

- 1 cucharada de salsa Teriyaki

Manos a la obra: 

1 - Poner a Youn Sun Nah jazzeando "Avec le temps" de Leo Ferré.

Operación majado

2 - En un mortero majar el diente de ajo con un poco de sal gruesa. Añadir el tomate seco previamente frito y la albahaca. Elaborar el majado hasta que quede una pasta. Verter el aceite poco a poco, incorporar la salsa Teriyaki y reservar.

Operación sellado

A mí me gusta bastante crudo

3 - Salpimentar la carne y dorarla en una sartén o plancha a fuego muy fuerte durante unos 45 segundos por cada lado (marcar). Untar bien la pieza de carne por todas partes con la pasta de tomate, ajo, aceite, zumo de lima, salsa Teriyaki, pimienta y albahaca, y dejar que repose en la nevera entre 12 y 24 horas.

A macerar...

4 - Elaborar la salsa de perejil triturando un puñado de perejil, medio diente de ajo sin germen y aceite de oliva.

La carne cortada en láminas

5 - Cortar en láminas lo más finas posible.

6 - Servir acompañado del aceite de perejil y la salsa restante, y a.......¡¡¡triunfaaaaaaar!!!