Steak a la pimienta

He aquí la creación

El steak a la pimienta Es el filete inventado en Francia para los americanos de París. Por esta razón tiene nombre en dos lenguas: "steak au poivre". Luego, ha pasado a la cocina del mundo entero. Podríamos considerarlo, por lo tanto, como una aportación indirecta de Estados Unidos a la cocina. Y espero no ofender a nadie diciendo que, a pesar del arte, tan francés, con que se adereza, sigue siendo un plato primario algo rústico, de cocina de pionero.           El steak a la pimienta puede hacerse de muy diversos modos. Simplemente salteado en mantequilla o asado a la parrilla o flameado al Armagnac, o con la pimienta molida haciendo una "mignonnette", o añadiendo los granos y moler. Esto de la "mignonnette" es un nombre antiguo que hoy significa solamente pimienta groseramente molida, pero, en la vieja cocina francesa, era una bolsita coquetona de muselina, en la que las cocineras guardaban las especies -pimienta, nuez moscada, coriandro, canela, jengibre, clavo- y que sumergían en los platos durante la cocción. Su origen Hemos afirmado que fue inventado por los americanos, devoradores de buey y bebedores de cócteles. El origen es, pues, muy reciente, pero ello no quiere decir que sea claro y concreto. Muy al contrario, está sujeto a polémicas enconadas. Una de ellas se desarrolló en la "Revue Culinaire" en los meses de enero, febrero y marzo de 1950. Sucedió que Emile Lerch, jefe de cocinas del restaurante Albert, escribió un artículo declarándose inventor involuntario de este plato. Escribía que, hacia 1930, recibían de Estados Unidos contrafiletes de animales jóvenes que llegaban congelados. Era una carne buena pero, dada su juventud y la congelación, sin gran sabor. "Un día, escribió Lerch, que teníamos unos clientes yanquis que habían bebido muchos cócteles, Albert me dijo: 'Estos clientes deben tener el paladar ardiendo… Deles un filete con mucha pimienta porque no van a notar ningún sabor' ". Así, en el restaurante que en Champs-Elysées tenía Albert Blazer, quien, a partir de 1934, debía ser el jupiterino maître de Maxim's, el filete a la pimienta. O al menos así lo creímos a leer el artículo de Lerch. Pero empezaron a llover cartas a "La Revue Culinaire". Pierre Tassard, jefe salsero de Maxim's, afirmó que, de 1919 a 1920, había sido inventado y servido el "steak au poivre" en aquel restaurante para clientes ingleses y norteamericanos. Pero la cosa no acabó aquí: Gastón Comte afirmó haberlo confeccionado en 1910, cuando era chef del Hotel de París, de Montecarlo, y M. Devaux lo recordaba de principios de siglo en el Royal Monceau. Bien, la polémica se fue enmarañando de tal modo que puede decirse que lo único seguro es que el steak a la pimienta se servía en los primeros años de nuestro siglo -antes no, porque no está en los libros clásicos- en los restaurantes franceses a los turistas anglonorteamericanos. Y aún me agradaría ver si la receta no vino a través de alguno de estos turistas que la sugirió a los cocineros franceses. Su bebida ¿Qué quieren que les diga? Se impone un vino tinto para tan endiablado plato. No les aconsejaría un gran vino, ni un año selecto, porque realmente no lo merece, ya que no hay vino que continúe delicado sobre tanta pimienta. Un tinto bien puesto, sanguíneo, robusto y directo. Aquellos norteamericanos, si bebieron muchos cócteles, quizá continuaron -en el desaparecido restaurante Albert- sus mezclas. Y algún inglés no debió interrumpir su serie de whisky. Pero nada de ello es aconsejable. Los yanquis igual beberían una bebida gaseada o bien -horresco referens- un vaso de leche fría con este filete, buena prueba del arte francés de adaptar al gusto norteamericano algún plato sencillo y explosivo. Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

La mostaza

Planta y condimento

La mostaza es una planta y un condimento. Hay dos variedades: la negra, cuyos frutos son unos granos granate, y la blanca, de granos anaranjados. Mostaza viene, como en francés "moutarde", o el inglés "mustard", del latín, "mustum ardens", es decir, el zumo de la vid prensado sin fermentar, en la cual estos granos especiados se diluyen, en el caso de la mostaza francesa. La planta se llama "sinapis nigra" o "sinapis alba". De sinapis viene sinapismos, cataplasma que se hacía con polvo de mostaza.

En el caso de la mostaza inglesa, no es ésta otra cosa el resultado de la mezcla del polvo de las dos variedades con el polvo de cúrcuma, que es una raíz india de la cual sale también uno de los ingredientes el célebre curry. La mostaza inglesa se expende en polvo, mientras la francesa se vende en tarros y en pasta. El comensal deslíe a su gusto unas gotas de agua en la mostaza inglesa y se fabrica su propio ungüento.

Historia de la mostaza

La mostaza está entre las grandes especias conocidas de la Antigüedad. Aunque procede de Oriente, los griegos ya la usaban en su cocina -en el caldo negro de Licurgo había su grano de mostaza- y aún más los romanos. Los romanos la llevaron, sin duda, a Francia, y hoy es Francia la máxima productora de mostaza del mundo. Sólo Dijon, capital de Borgoña, cubre el 50 por ciento de la producción mundial. La mostaza de Dijon se hace con zumo de la uva agraz, llamado "verjus".

La Edad Media trae la gran boga de la mostaza. Es la época en que cualquier carne necesita enorme cantidad de especias, no sólo por las dificultades de cocción, sino también de conservación. El fuerte sabor de las especies disimulaba cualquier gusto dudoso, o francamente corrompido. En Francia y en Italia -sobre todo en la ciudad de Cremona-, la producción en gran escala se inicia en la Edad Media. En el siglo XIV, la mostaza conoció un éxito insospechado. Así, por ejemplo, el papa Juan XXIII (1316-34), siempre dispuesto al nepotismo, nombro a un sobrino suyo "premier moutardier du Pape", lo cual suponía el disfrute de una sinecura en la corte de Avignon. La historia no nos dice si este famoso sobrino, más entendido en mostaza que en latie

nes, mezclaba nuestra estimulante especia con Châteauneuf-du-Pape. En el mismo siglo, Taillevent, cocinero de la corte de Carlos VI, escribió "Le viander", primer libro de cocina en lengua francesa. Por primera vez, vemos en dicha obra el empleo de la mostaza en una receta, análoga a las que hoy empleamos en nuestra cocina.

Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Vamos hoy con una receta, que, menos mal que los franceses no se pueden apropiar de los entrecotês de novilla de Cantabria que un servidor ha puesto sobre la sartén, pues darían unos saltos de alegría más altos que la mismísima Tour Eiffel. O como si alguno de sus tenistas hubiese ganado el Roland Garros. En cambio, yo sí que le voy a añadir un toque de mostaza de una de mis debilidades, la mostaza de Dijon
Grado de dificultad: Tomar esta suculenta carne acompañada con refrescos yanquis Ingredientes:

La carne de Cantabria

- Entrecots de novilla - Pimienta negra en grano (obligatoria) - Pimienta rosa en grano (una licencia) - Aceite de oliva virgen

El toque francés

- Un pedazo de mantequilla - Una cucharadita de mostaza de Dijon (otra licencia) - Un chorro de buen brandy - Un chorro de vino de Moriles o similares - Un chorro de nata para cocinar - Sal al gusto
Manos a la obra: 1 - Poner a Carmen Souza jazzeando "Sous Le Ciel De Paris" de  Hubert Giraud y Jean Dréjac.

La mignonnette de pimienta

2 - Moler las pimientas en mortero de forma grosera a la mignonnette.

¡A embadurnar!

3 - Embadurnar ligeramente la carne con la pimenta molida y la mostaza. Apilar los entrecots, colocar peso encima y reservar durante al menos 3 horas a temperatura ambiente. 4 - En una sartén muy caliente y con una gota de aceite, sellar los entrecots por ambas partes. Retirar del fuego. 5 - Desglasar el fondo de la sartén con una chorro de vino blanco y reservar el jugo obtenido.  6 - Flambear la carne con un chorro de brandy, añadir la mantequilla, la nata y el jugo anterior*. 7 - Cocer la carne hasta el punto preferido. 8 - Servir, y a.......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaar!!!
*Lo ideal es tener jugo de carne concentrado