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| Aspecto de la ensalada |
LA VERDAD SOBRE EL ACETO BALSÁMICO
Para empezar, entendamos que el aceto balsámico existe desde la Edad Media y es una de esas perlas que han hecho de Italia una ostra gourmet abierta al mundo. Se venden de a cien deliciosos mililitros en botellas con forma de foquito de luz que traen en su interior unas 2000 gotas de este elixir negro y profundamente aromático.
El buen aceto balsámico es un manjar dulce y viscoso como la miel, aunque refinadamente ácido, con una aromática penetrante y perfumada. Su sabor e intensidad singulares son el resultado de un largo proceso de producción artesanal, que demanda un mínimo de doce años, y del que se obtiene poco menos de tres litros por cada 100 kilos de uva molida. De ahí su precio y su consumo exclusivo.
En toda la región de Reggia Emilia se producen sólo 6000 litros al año, por lo que es evidente que la demanda mundial de productos gourmet supera por mucho a la oferta. Esa brecha es la que llenan émulos y emulitos de los grandes acetos. Una camada de productos industriales que, con el nombre de vinagre balsámico –como se lo conoce en Estados Unidos- o aceto balsámico –como le decimos aquí, cubre el amplio espectro que va de la calidad dudosa a la aceptable, aunque por su bajo precio pareciera suficiente para el paladar medio.
EL SECRETO DEL ACETO ITALIANO
El buen aceto balsámico es un manjar dulce y viscoso como la miel, aunque refinadamente ácido, con una aromática penetrante y perfumada. Su sabor e intensidad singulares son el resultado de un largo proceso de producción artesanal, que demanda un mínimo de doce años, y del que se obtiene poco menos de tres litros por cada 100 kilos de uva molida. De ahí su precio y su consumo exclusivo.
En toda la región de Reggia Emilia se producen sólo 6000 litros al año, por lo que es evidente que la demanda mundial de productos gourmet supera por mucho a la oferta. Esa brecha es la que llenan émulos y emulitos de los grandes acetos. Una camada de productos industriales que, con el nombre de vinagre balsámico –como se lo conoce en Estados Unidos- o aceto balsámico –como le decimos aquí, cubre el amplio espectro que va de la calidad dudosa a la aceptable, aunque por su bajo precio pareciera suficiente para el paladar medio.
EL SECRETO DEL ACETO ITALIANO
Comparar el aceto con el vinagre es como comparar un aceite de oliva extra virgen con uno de girasol o de maíz. Son dos mundos que no se tocan, aunque comparten los usos y tengan la misma acidez. Mientras que el vinagre se obtiene de la descomposición bacteriana del alcohol, el aceto es el resultado de la lenta conversión del jugo concentrado de uva en aceto, causada por una mínima actividad bacteriológica a lo largo de los años. Por eso el resultado demanda tiempo, y se presenta al paladar como un líquido negro de expansión perezosa, con una cálida y a la vez refrescante nota de mermelada de uva.
En Italia, esa transformación se produce en los Acetifici (acetificadores) autorizados, cerca 500 establecimientos familiares en la zona de Reggia Emilia, en los que hay dos elementos claves: damajuanas grandes de vidrio y baterías especiales de barricas. En las primeras, el jugo de uva concentrado pasa el invierno; mientras que en las baterías estará poco más de una década convirtiéndose en aceto. Año a año cambia de barricas en el siguiente orden: primero roble, con capacidad para 50 litros, y luego irá achicando el tamaño entre barricas de cerezo, enebro, fresno, morera y castaño, de la que saldrán 15 litros del más perfecto aceto tradicional. Sin estos elementos es imposible hacerlo ya que cada una de las maderas le otorga el carácter balsámico al aceto. El dato es que una batería puede costar hasta 3000 euros y sólo se consigue en Italia.
Los triglicéridos un desastre. Desastre relacionado con la subida del azúcar, estar al otro lado de la frontera del colesterol malo, y a este lado del colesterol bueno. No hablemos de los lípidos. Si no se enmienda es usted una bomba suicida de relojería
Manuel Vázquez-Motalbán - El balneario
Una vez asumido que los ciudadanos de a pie empleamos sucedáneos para algunas de nuestras ensaladas, y que el verdadero aceto queda solamente al alcance de banqueros y políticos, arranquémonos hoy con una ensalada de jamón de pato (que tampoco es jamón sino pechuga), que entusiasmará a hipsters y otros urbanitas de última cosecha.
Grado de dificultad : Apto para pijos y megamodernos
Ingredientes:
- Jamón de pato
- Ensalada mixta de brotes
- Piel de mandarina cortada en tiras finas
- Aceite de oliva virgen
- Aceto balsámico
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 pellizco de sal Maldon
- Pimienta negra o blanca
Manos a la obra:
1 - Poner a Musica Nuda jazzeando a Bach.
2 - Cortar las tiras finas de piel de mandarina habiendo eliminado con paciencia la parte blanca amarga interior.
3 - En un bol o ensaladera disponer los brotes, el jamón de pato, las tiras de piel de mandarina.
4 - Echar en un frasco de conservas vacío, un chorro de aceite de oliva virgen, otro de aceto balsámico y la mostaza, cerrar el frasco y sacudirlo enérgicamente hasta que los ingredientes del aliño se mezclen homogéneamente.
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| Operación aliño |
5 - Aliñar la ensalada teniendo en cuenta el dicho que reza : Un generoso con el aceite, un tacaño con el vinagre, un sabio con la sal y un loco para remover, por lo tanto espolvorear la pimienta y la sal Maldon, remover como locos, servir, y a......... triunfaaaaaaar.
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