Patatas a la riojana

Carvalho y los potajes

Carvalho se declara partidario de los potajes, porque forman parte del país gastronómico de su infancia:

Alusión al stage de alta cocina de Biscuter en la academia de Mister Everglace:

"La parte positiva de la expedición parisiense es que Biscuter, tras demostrarle que era capaz de afrontar los consomés difíciles en su sutileza como el consomé a la brunoise o las sopas más y menos características de la cocina francesa - desde la sopa de cebolla a la manera de Les Halles, hasta el potaje Thurins Roumanille en la más pura línea escofferiana- ahora se atreve con potajes "extranjeros", "extranjeros" insiste una y otra vez Biscuter como si hablara desde una postiza identidad francesa.

- ¿ Sabe usted que Escoffier tiene en cuenta la olla podrida española? Aunque el tío no puede disimular que le cae mal la cocina española: los garbanzos y el chorizo. Hoy le voy hacer una sopa muy extranjera, jefe.

-¿ Para que irse tan lejos?

- Hay que experimentar.

Y experimenta un potaje ouka: caldo de pescado a base de esturión, espinas y aletas de pescados diversos, agua, vino blanco, perejil, celerio, hinojo, champiñones, sal… A Carvalho se le va la cabeza cuando piensa todo lo que falta para entender el plato y que esté al servicio de una simple sopa. De una blanda sopa. A la vejez, potajes. La solidez profunda de un plato hondo lleno de tropezones agresivos pero domados por el mucho cocer.  ¿ Lo crudo? ¿ Lo recocido? (.....)

- Ponle garbanzos.

- ¿ A la sopa ouka, jefe?

- A todo… Ponle garbanzos y chorizo a todo…

- Eso es nacionalismo, jefe. La ola de nacionalismo que nos invade."

Manuel Vázquez Montalbán Sabotaje olímpico

Aspecto final de las patatas a la riojana

Hablando de nacionalismos, vamos hoy con el plato nacional de La Rioja

Grado de dificultad : Haber tomado vinos alguna vez en la Laurel 
Ingredientes:

Algunos de los ingredientes

- Un buen chorizo picante cortado en trozos

- 6 patatas cascadas de forma que luego desprendan la fécula engordando el suculento caldo

- 1 pimiento verde de freir picado

- 1/4 de pimiento rojo picado

- 1 cebolla roja picada

- 3 dientes de ajo picados

Más ingredientes

- 3 hojas de laurel

- 1 cucharada de carne de pimiento choricero

- 1/2 cucharada de carne de guindilla

- 1 Buen chorro de vino blanco de Jerez

- Caldo de carne (el caldo de jamón ibérico enriquece la receta notablemente)

- Pimienta negra

- Sal al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner el Ebony Concerto de Stravinsky

La importancia del sofrito

2 - Sofreir a fuego lento el ajo y la cebolla durante 15 minutos y pasar por el túrmix

3 - Sofreir a fuego lento los pimientos picados y las hojas de laurel durante 5 minutos, añadir el chorizo, las patatas, las carnes de pimiento choricero y guindilla, y sofreir durante un par de minutos más (teniendo en cuenta  siempre, que del culo de las cazuelas sale la buena cocina)

4 - Incorporar el vino y dejarlo reducir durante un par de minutos 

5 - Añadir el caldo y cocer a fuego lento durante aproximadamente 20/25 minutos (dependiendo de las patatas)

6 - Servir en un plato hondo añadiéndole un chorrito de aceite de oliva virgen, y a.......... triunfaaaaaar