Secreto ibérico con salsa de Oporto y frambuesas

¿Qué será?, es un secreto

Presente, pasado y porvenir de la cocina
La verdadera cocina es un arte sedentaria que, nacida con el primer aposentamiento humano al borde de un río pesquero o bajo unos árboles frutales, fue enriqueciéndose y depurándose hasta la funesta invención de las cámaras frigoríficas. ¡Dichosa edad aquella en que nadie conocía más fotos que los de su huerto, porque estos frutos, buenos o malos, eran para cada hombre una alimentación tan específica como la leche materna! Entonces, todo se relacionaba lógicamente -el hombre, el clima, la alimentación y el paisaje-, y en esta relación consistía la armonía del mundo antiguo. Allí donde las gentes eran altas como allí donde eran bajas, lo eran de un modo natural, por virtud del medio en que vivían ellas y habían vivido sus antepasados; pero hoy, cuando un inglés sale braquicéfalo, por ejemplo, no sabemos qué causa le habrá impedido salir dolicocefálo, y cuando un rumano sale moreno, ignoramos la razón que se habrá opuesto a que saliese rubio. 
Preveo en el transcurso de muy pocas generaciones el arte de comer habrá sido enteramente substituido por la ciencia de nutrirse. La cocina se muere, se muere volviendo a sus orígenes migratorios, como el hombre que, al envejecer, pierde la virilidad y cae en el infantilismo. Parece que estamos muy lejos de aquellos tiempos en que el nómada elemental recorría la tierra buscando su alimentación; pero aunque hemos andado mucho desde entonces acá, como el mundo es redondo nos encontramos otra vez el punto de partida. Si el hombre, en efecto, iba antes en pos de los alimentos, los elementos van ahora en pos del hombre, el nomadismo actual, identificándose al nomadismo prehistórico, cierra el ciclo histórico de la cocina y deja fuera de él a las humanidades futuras.
Se está construyendo algo así como una Sociedad de Naciones de la Cocina, una Internacional Culinaria sin forma, olor, color, ni sabor. Tomamos bajo el septentrión chirimoyas maduradas en caja y dejamos el caviar para los trópicos. Comemos uvas en julio, despreciando las frutas del tiempo, y nos reservamos los espárragos para Nochebuena. Y así se explica el que en Inglaterra, por ejemplo, sólo el majestuoso buey Durham y los privilegiados que se lo comen conserven todavía un aire de raza, entre las clases medias, condenadas de por vida al roast-beef trasatlántico, hayan perdido ya todo su carácter.
Pero eso -podrá objetárseme- ocurrirá a lo sumo en ciudades muy populosas. Los pueblos pequeños siguen bastándose así mismo si pueden vivir aún de sus propios productos…
¡Como si todos nosotros no hubiésemos tenido que esperar alguna vez, en un puerto de mar, por los lenguados de Madrid!…
Claro que en los pequeños no ocurrirá nunca lo que es de ocurrencia inminente en las ciudades populosas: que unas compañías anónimas nos envíen a domicilio el chocolate y la sopa de fideos por medio de tuberías, así como hoy nos envían el gas y el agua; pero las ciudades populosas no sólo son grandes centros de consumo sino que lo son también de distribución, y los pueblos pequeños dependen de ellas casi tanto como ellas dependen de los pueblos pequeños.
Desengañémonos. La cocina ha vuelto a su nomadismo prehistórico, y no es esto lo peor. Lo peor es que estando, por su carácter nomádico, a merced de cualquier contingencia, como una guerra o una huelga general, no tiene otro porvenir que el de las síntesis de laboratorio, y al decir laboratorio, ya no podremos decir cocina. Algo de esto se ha visto ya en Alemania durante el bloqueo, pero nuestros nietos verán cosas muy superiores. En Alemania, después de todo, sólo se hacían el Ersätze o substitutivos. Se procuraba imitar los elementos naturales, así como al comienzo de la aviación se procuraba imitar el vuelo de los pájaros, y así como se quiso ponerle patas en vez de ruedas al primer ferrocarril. La ciencia empieza siempre sus creaciones de este modo imitativo hasta que se convence de que la Naturaleza es inimitable; y cuando adquiera este convencimiento en lo que respecta a nuestra alimentación, ¿con qué inyecciones o con qué gases nos alimentará?
Mientras tanto, querido lector, comamos lo mejor que podamos. Comamos como las mujeres encintas, no sólo por nosotros mismos, sino también por nuestra futura sucesión. Comamos, en fin, considerando que, después de nosotros, ya casi nadie va a comer en el mundo, y que las trufas y los vinos que despreciemos ahora, despreciados seguirán quedando por los siglos de los siglos…
Julio Camba - La casa de Lúculo o el arte de comer

Siguiendo al pie de la letra los sabios y epicureos consejos del maestro Camba y aprovechando el placer de comer lo mejor que podemos, vamos hoy con uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía del cerdo, el secreto ibérico.
Se denomina así porque al parecer antaño se lo guardaban los matarifes para consumirlo después de las matanzas, aunque asimismo pudiera ser porque es un corte que queda oculto, y sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal. En cualquiera de los dos casos es un manjar y la verdad es que con esta salsa que me saqué de a manga para compensar con acidez frutal la grasa del cerdo, está para cantarle al cerdo ibérico por soleares.

Grado de dificultad : Guardar el secreto de la receta

Ingredientes:

El gran "secreto"

- Un secreto ibérico (viene a pesar alrededor de 500 gramos la pieza)
- Sal Maldon
- Un pellizco de pimienta negra o blanca
- Un trozo de mantequilla
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- 1 chalota

El gran vino de nuesros vecinos lusos

- 1 vaso de vino de Oporto
- 1 vaso de caldo de carne o en su defecto una pastilla de concentrado de carne
- 1 chorro de nata líquida

Las aromáticas frambuesas

- Un  puñado de frambuesas ( en este caso congeladas)

Manos a la obra:
1 - Poner a Bernardo Sassetti jazzeando al maestro Federico Mompou en "El testament d'Amelia".

Operación pochado

2 - Pochar a fuego lento durante 15 minutos una chalota salpimentada con un trozo de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen.

Operación salsa

3 - Añadir un  vaso de vino de Oporto, el caldo de carne y un chorro de nata líquida (sin excederse),  cocer cinco minutos y a continuación pasar por un chino.

Operación reducción

4 - Añadir las frambuesas y a fuego fuerte reducir la salsa hasta alcanzar la textura deseada de la misma

Operación plancha

5 - Asar el secreto en una plancha a fuego fuerte al punto de cocción deseado, a mí me gusta que conserve el interior rosado. Salpimentar a continuación, nunca antes para que no se queme la pimienta y la sal no contribuya a extraer el agua de la carne.

Aspecto final de la receta

6 - Seccionar el secreto en rodajas, espolvorear con sal Maldon, un chorrito de aceite de oliva virgen, añadir salsa para untar, servir y a...............¡¡¡triunfaaaaaaar!!!