Entrecot y/o chuleta de vacuno al estilo de Heston Blumenthal

Aspecto final del entrecot

El Conde Chateaubriand y el Chateaubriand

El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvió a su patria y publico "El genio del cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un gran gastrónomo y un entusiasta del solomillo de vaca, ¡y quien no!.
Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas.
Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta época flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denominó Chateaubriand de la siguiente manera: cortó un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujetó el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retiró del fuego, quito las tapas y se encontró con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvió con una reducción de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limón y estragón, (yo creo que esta es la guarnición que se utilizo ya que es de la época y difiero de la Marquesa de Parabere, seré irrespetuoso con la gran erudita que fue Dª María Mestayer de Echague).
Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusión, ya que según unos esta fue posterior a la publicación de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago.
Según Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se creo en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde publicó "Itinerario de París a Jerusalén", el mencionado restaurante lanzó este asado compuesto por una tajada gruesa de "Corazón de filete" (la interpretación que hay que dar a corazón, es el centro del filete, pues como sabéis al solomillo también se le denomina filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, francamente caro para la época.
Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se sirvió con patatas soufles, deberíamos interpretar que no nació antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas.

Notas
Otra forma de escribir es la de Chateaubriand y los defensores de esta ortografía sostienen que el termino viene de la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira.

Para no complicarnos la vida tanto como el Conde, vamos hoy con una receta, que aunque sencilla, aplicándola obtendréis unos resultados tan cercanos al punto "G" gastronómico, que modificarán irremediable y definitivamente vuestra manera de preparar las carnes a la plancha. Os vais a enterar por fin de lo que es carne tierna, jugosa, sabrosa y hecha al punto de cocción exacto conforme a vuestro gusto.

Grado de dificultad : No poder untar el jugo, ya que que permanece dentro de la carne.

Ingredientes:

Entrecot de Cantabria

Chuleta de Cantabria

- Entrecot o chuleta de vacuno mayor de un grosor suficiente y si fuese posible con grasa veteada (aportará mayor jugosidad y sabor al posterior bocado)
- Aceite de oliva virgen

¿Qué haríamos sin la sal y la pimienta?

- Sal Maldon y pimienta al gusto
- Patatas
- Pimientos rojos asados

Manos a la obra:

1 - Poner a The Swingle Sisters jazzeando la fuga en G menor de Bach

"Operación plancha" entrecot

"Operación plancha" chuleta

2 - Disponer un entrecot o una chuleta de aproximadamente 400 ó 500 gramos (previamente envejecidos descubiertos y posados sobre una rejilla durante 2 días en el frigorífico, de forma que circule el aire a su alrededor potenciando su posterior sabor, eso sí, sacado de la nevera dos o tres horas antes) sobre una sartén caliente, hasta que el aceite humee casi al punto de atraer a los bomberos.

3 - Freír dando la vuelta al entrecot y/o la chuleta cada 15 o 20 segundos, de forma que se favorezca la creación de una costra superficial por mor de la denominada reacción de Maillard, que además de sellar la superficie para que no se nos escapen los jugos de la carne, aporte aromas esenciales al gusto de la misma.

Retirado a 49ºC  (Observar la jugosidad) entrecot

4 - Para controlar el punto de cocción (45ºC poco hecho, 55ºC al punto y 65ºC muy hecho) introducir un termómero de cocina en el interior de la carne y dejarlo al punto deseado (en la foto 49ºC).

Entrecot

Aspecto final de la chuleta

Chuleta

5 - Ahora, y no antes, salpimentar la carne, servir con patatas fritas (ver post anterior), y ....................a ¡¡¡triunfaaaaaaar!!!

Nota: Es aconsejable, rizando el rizo,  en lugar del típico cuchillo de sierra, emplear cuchillos de cerámica o de acero con filos lisos para evitar los desgarros de la carne durante el corte, con la consiguiente pérdida de jugos contenidos en la misma.

Diversas posibilidades de corte