miércoles, 11 de diciembre de 2013

Amanita caesarea a la plancha con aceite de hierbas


La reina de los bosques

La seta de los emperadores

Para muchos aficionados a la micogastronomía, la mejor seta la reina de los bosques, es sin ninguna duda la amanita caesarea, que como su nombre científico indica, fue la seta preferida de los emperadores romanos.
En cada tierra, un nombre distinto en función del idioma, demostración de la riqueza popular y cultural que las setas entrañan. El ou de reig como la denominamos en catalán, la " oronja" en castellano, posee una elegancia suprema. Con su forma ovoide, cuando es un ejemplar joven, se abre para mostrar un color naranja amarillento, y desprende un olor tan agradable como si de una seta dulce se tratara.
La fascinación que sentimos por la oronja nos hace evocar un mundo mágico, cargado de historias misteriosas, donde las supersticiones se mezclan con el temor y la fantasía. A las setas se les tiene que tener un enorme respeto: son seres vegetales vivos que cada año producen todo tipo de intoxicaciones, algunas de ellas mortales. Si la curiosidad se convierte en guía de nuestros sentidos, puede que lleguemos a comprender el lujo y el embrujo de la naturaleza que encarnan las setas. La falta de conocimiento y respeto hacia el bosque y sus frutos nos puede llevar directamente al hospital, a engrosar las estadísticas anuales de personas intoxicadas por setas. Las setas nos exigen carácter y humildad para reconocer que la naturaleza es más poderosa que cualquier creación humana. Levantarse al rayar el alba para salir al bosque es un esfuerzo menor cuando se huele la humedad del medio y entre las hojas húmedas por el rocío matinal cortamos el pie de nuestra primera seta de otoño. ¡Qué placer!
Me contó en cierta ocasión Antonio Carluccio, cocinero italiano afincado en Inglaterra y amante de la cocina de las setas como pocos que, encontrándose alejado de su amada Toscana, echaba de menos las oronjas, ya que en Inglaterra no se encuentran. ¡Pobre Carluccio! Este sabio micólogo que acompaña al Príncipe de Gales en sus salidas otoñales tiene tantos trucos como imaginación para cautivar con su buen toque de sartén los paladares más cultos. 
Acostumbro a quitarle la piel a la oronja, pues la textura que resulta es más fina. Los pies de los ejemplares adultos son un poco fibrosos, y es mejor reservarlos para recetas en las que se tengan que picar, como por ejemplo un arroz. Siento tanto respeto por su sabor que huyo del ajo porque su fuerte aroma enmascara el de las oronjas. Crudas son exquisitas: es fundamental que sean muy frescas, sin que hayan llegado a pasar por el frigorífico, y si podemos ahorrarnos el lavarlas, mucho mejor; con un paño húmedo y un cepillo intentaremos dejarlas a punto para luego laminarlas con una mandolina. Las oronjas son excelsas cocidas al horno, pasándolas primero por la sartén sin cortarles la parte superior. Calculando de dos a tres ejemplares por comensal, cuando están bien abiertas, salir con aceite de oliva, sal gorda, pimienta y como mucho aceite de cebollino y perejil, sin más: pruébenlas, y disfrutarán por unos minutos de una experiencia gustativa digna de un emperador. Calculando de dos a tres ejemplares por comensal, cuando estén bien abiertas, se aliñan con aceite oliva, sal gorda, pimienta y como mucho aceite de cebollino y perejil, sin más: pruébenlas, y disfrutarán por unos minutos de una experiencia gustativa digna de un emperador.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero / Un chef en vanguardia 

Amanita cesárea
Las elecciones autonómicas volvieron a dar la victoria al nacionalismo moderado, pero fue tan precaria que las expectativas de final de un período no desaparecieron, al contrario, se acentuaron y mientras los socialistas y ex comunistas se preparaban para unas elecciones anticipadas, los diferentes nacionalismos velaban las armas para el combate en disputa por la túnica sagrada del pujolismo, mientras la vida continuaba y las setas se ofrecían al fervoroso caminar de Carvalho por la Boqueria en un año en el que abundaban los ous de reig, la bien llamada «ammanita de los césares», la reina de las setas en opinión de Carvalho, contra el patrioterismo micológico defensor del níscalo o rovelló como una seta nacional metafísica y los paladares claustrofóbicos clitoriales que elegían la colmenilla o los cosmopolitas que se inclinaban por los ceps.
Manuel Vázquez Montalbán - El laberinto griego

Iniciando la serie de "primicias navideñas", vamos hoy con una de esas raras joyas, que, cuentan, ofrecen los bosques en otoño. A uno, que si tuviese que ganarse la vida recolectando setas, lo tendría francamente tortuoso, no le ha quedado otro remedio, que, para probar dicho manjar, rascarse el bolsillo en su tienda habitual de caprichos. Ha merecido la pena, ¡qué coño!, un día es un día...
Hay muchas maneras de cocinar dichas setas, pero yo las he elaborado de la forma más sencilla, y, sobre todo, segura. Ya sabéis aquéllo de "los experimentos con gaseosa".
No obstante, si observáis que no hay movimiento en el blog, señal que el tendero me ha logrado envenenarme. Sus razones tendría.

Grado de dificultad : Tener un tendero sin aviesas intenciones

Ingredientes :


Amanita caesarea
- Un puñado de amanitas caesarea (os aconsejo ser rácanos, ya que, además del precio, el sabor es tan intenso y tan aromático que con una seta por persona, dependiendo del tamaño, es más que suficiente).
- Aceite de oliva virgen.
- Sal Maldon y pimienta al gusto.
Para el aceite de hjierbas:
- Un chorrito de aceite, perejil, tomillo, orégano, salvia...

Manos a la obra :
1 - Poner a Thierry Lang y Matthieu Michel jazzeando "Caruso" de Dalla*.

*Si mientras escucháis la música recomendada alucináis, no es por culpa de las setas.


Operación plancha
2 - En una batidora triturar un chorro de aceite, perejil, tomillo, orégano, salvia y reservar (o las hierbas aromáticas de que dispongáis).
3 - Cortar las setas en láminas y rehogarlas a la plancha con un chorrito de aceite de oliva virgen hasta que estén doradas..
4 - Espolvorear con sal Maldon y pimienta negra.
5 - Servir acompañadas del aceite de hierbas, y a.................¡¡¡triunfaaaaaaar!!!

15 comentarios:

Juan Nadie dijo...

"La falta de conocimiento y respeto hacia el bosque y sus frutos nos puede llevar directamente al hospital, a engrosar las estadísticas anuales de personas intoxicadas por setas. Las setas nos exigen carácter y humildad para reconocer que la naturaleza es más poderosa que cualquier creación humana. Levantarse al rayar el alba para salir al bosque es un esfuerzo menor cuando se huele la humedad del medio y entre las hojas húmedas por el rocío matinal cortamos el pie de nuestra primera seta de otoño."
Anda que no sabía nada Santi Santamaría.

No he probado nunca una amanita cesárea, por aquí no las hay, pero espero probarlas algún día.

Sirgatopardo dijo...

Será porque no has querido....
Santamaría era un auténtico crack de la cocina. Al menos eso dicen los que tuvieron la suerte de visitar Can Fabes. Yo es la primera vez que las he probado, y la verdad es que me han encantado, aunque eso sí, con una sola seta del tamaño de un huevo de gallina, te sacias, a no ser que seas un exagerado.

Juan Nadie dijo...

Como no soy golitrón, casi me comformaría con media. He dicho casi.

Sirgatopardo dijo...

Tampoco te pases.

marian dijo...

Mira, Caruso también la versionó "la progre".

Sirgatopardo dijo...

¿Antes o después de morir Lucio Dalla?

marian dijo...

Creo que fue después de comer unas Amanita caesarea.

marian dijo...

Por chinchar, si no recuerdo mal, las setas no son vegetales, son hongos.
Ahora ya podéis llamarme listilla.

Sirgatopardo dijo...

¿Quién dijo vegetales?

marian dijo...

El chef en guardia.

marian dijo...

En vanguardia:)

Sirgatopardo dijo...

Tienes razón, listilla...

marian dijo...

Pero si salen hongos en los pies, ojo, esos no son setas, no sea que a alguien le dé por cocinarlos.

marian dijo...

Esta receta será mejor conformarse con verla en fotos, porque no está el bolsillo para andar rascándolo. Eso, para los sibaritas.

Sirgatopardo dijo...

Tampoco es para tanto.