Berenjenas rellenas de champiñones, jamón ibérico y queso

Aspecto final de las berenjenas rellenas

GASTRÓNOMOS POR ESTADO

Si existen gastrónomos por predestinación, también los hay por estado; y debo señalar aquí cuatro grandes categorías: los financieros, los médicos, los literatos y los devotos. 

LOS FINANCIEROS 

Los financieros son los héroes de la gastronomía. En este lugar tiene aplicación propia la palabra héroe, porque aquí hay combate; pues bajo el peso de los títulos y de los escudos de armas de la nobleza aristocrática, habrían quedado aplastados los financieros, si estos no hubiesen presentado en oposición mesas suntuosas y arcas de dinero. 

Combatían los cocineros a los genealogistas, y aunque los duques no aguardasen hasta salir a la calle para burlarse del anfitrión que los convidaba, habían acudido a la invitación, y ya su presencia era signo de derrota.

De otra parte, cuantos acumulan dinero con facilidad, casi indispensablemente tienen obligación de hacerse gastrónomos. Desigualdad de clases trae consigo la de las riquezas; pero ésta no acompaña la de las necesidades y hay quien diariamente puede costear comida sobrada para cien personas y que, no obstante, se harta con una pata de pollo. Necesario es, por consiguiente, que el arte emplee todos sus recursos para reanimar esta sombra de apetito con platos que la alimenten sin daño y que sin extinguirla la acaricien. Por este medio, se ha hecho gastrónomo Mondor, y por eso han acudido a su lado de todas partes gastrónomos. 

sí, vemos que en todas las series de recetas que presentan los libros elementales de cocina, hay siempre una o más titulada a la financiera. También se sabe que, otras veces, el que comía el primer plato de guisantes, que costaba siempre ochocientos francos, no era el rey, sino algún contratista de rentas. Lo mismo sucede en la actualidad: cuanto hay de más perfecto en la Naturaleza, lo más adelantado de los invernáculos, lo más exquisito del arte, todo sigue ofreciéndose en las mesas financieras; y los personajes de antiquísima alcurnia no tienen a menos el concurrir a tales festines. 

LOS MÉDICOS 

Causas de otra naturaleza, aunque no menos poderosas, obran sobre los médicos que por seducción se convierten en gastrónomos y serían indispensablemente de bronce si resistieran a la fuerza de las cosas. La acogida que los queridos doctores reciben es inmejorable, porque tienen bajo su amparo la salud, preciosísimo bien, y por cuya causa son niños mimados, entendiéndose esta palabra en toda su fuerza. Esperados siempre con impaciencia,reciben agasajos calurosos. A veces los busca una enferma bonita, otras los acaricia alguna joven, ya es un padre o un marido el que les recomiendan lo más querido que tiene. Por la derecha los rodea la esperanza, por la izquierda el agradecimiento; les dan el pico como a los pichones, se dejan querer y a los seis meses se han acostumbrado y quedan convertidos irremisiblemente en gastrónomos (past redemption). 

Tuve el atrevimiento de expresar lo que antecede cierto día en una comida donde yo era el noveno convidado, bajo la presidencia del doctor Corvisart. Esto pasó en 1806: 

«Sois -exclamé con el tono inspirado del predicador puritano-, sois los restos últimos de una corporación que en otros tiempos cubría a Francia entera. ¡Ay!, sus individuos o perecieron o están dispersos; ya no tenemos contratistas de rentas del Estado, ni abates, ni caballeros, ni frailes de hábito blanco; el cuerpo de paladar inteligente lo formáis solos. Sostened con firmeza peso tan grande, aunque os quepa la suerte de los trescientos espartanos en el paso de las Termópilas.»

Pronuncié tales palabras y no se presentó reclamación alguna: funcionamos en armonía con las mismas, quedando así proclamada la verdad de lo expuesto. En esa comida hice una observación digna de darse al público. El doctor Corvisart, que cuando quería era muy amable, sólo tomaba vino de Champaña helado. En consecuencia, desde el principio de la comida y mientras se ocupaban los demás convidados sólo de comer, él parecía bullicioso, parlanchín y entretenido. Por la inversa, en los postres, cuando empezaba la conversación a animarse, el doctor se ponía serio, taciturno y a veces lúgubre.De la observación citada y de otras varias que están conformes, he deducido el teorema siguiente: El vino de Champaña, cuyos efectos primeros (ab initio) son excitantes, aturde finalmente (in recessu); y esto, de otra parte, no es más que el efecto notorio del gas ácido carbónico que contiene. 

REPROBACIÓN

Puesto que se hallan médicos sobre el tapete, no quiero morir sin reconvenirles a causa de la extremada severidad que aplican a los enfermos. Desde que se tiene la desgracia de caer en sus manos, es necesario sufrir una letanía de prohibiciones y renunciar a cuanto hay de agradable en nuestras costumbres. Me levanto para calificar de inútiles la mayor parte de esas prohibiciones. Digo inútiles porque los enfermos casi nunca apetecen lo que es capaz de perjudicarlos. 

El médico racional no debe en ningún caso perder de vista la tendencia que está en la naturaleza de nuestras afecciones, ni tampoco olvidar que si las sensaciones dolorosas son por su índole funestas, las agradables predisponen para la salud.Se ha visto que poquito vino, que la cucharada de café, que algunas gotas de licor respectivamente hacen volver la sonrisa en los semblantes más decaídos. Sobre todo que sepan, tales preceptistas severos, que sus mandatos casi nunca se obedecen; el enfermo los elude, cuantos le rodean procuran complacerle y por eso no se muere la gente ni más ni menos. La ración del enfermo ruso en 1815 hubiera emborrachado a un mozo de cordel y la del inglés habría hartado a un limosino. Ningún cercenamiento tenía que practicarse en las raciones, porque inspectores generales recorrían sin cesar los hospitales y vigilaban tanto el suministro como el consumo. Emito mi opinión con gran confianza porque se apoya en numerosos hechos y porque los facultativos más eminentes se acercan a este sistema. 

El canónigo Rollet, que murió hace cerca de cincuenta años, tenía afición a mucho vino, según usanza de tiempos antiguos; cayó enfermo y la primera palabra del médico fue la prohibición de que probase zumo de uvas. Sin embargo, en la siguiente visita el médico halló acostado al enfermo y delante de la cama el cuerpo del delito casi completo, a saber: una mesa cubierta con paño muy blanco, una copa de cristal, una botella de aspecto hermoso y una servilleta para secar los labios.Con semejante perspectiva se encolerizó el médico y quiso despedirse para no volver, cuando el desgraciado canónigo exclamó con voz melancólica: 

«¡Ay, doctor! Recuerde que al prohibirme que bebiera, no mandó usted que me privara del gusto de mirar la botella.» 

El médico que asistía al señor de Montlusin, de Pont-de-Veyle, fue más cruel todavía, porque no sólo prohibió a su enfermo que bebiese vino, sino que le mandó que tomase agua en grandes dosis. A poco de retirarse el médico, la esposa de Montlusin, celosa en secundar lo dispuesto y contribuir a que su marido recobrase la salud, le presentó un gran vaso de agua de la más hermosa y límpida. El enfermo la recibió dócilmente y se puso a beber con resignación; pero se detuvo al primer buche, y al devolver el vaso a su mujer, dijo: «Toma eso, querida, guárdalo para otra vez: siempre he oído decir que los remedios no debían echarse a broma.» 

LOS LITERATOS 

En el imperio gastronómico, la comarca de literatos está siempre muy cerca de la de los médicos. Bajo el reinado de Luis XIV, los literatos eran borrachos; seguían la moda de entonces, y las memorias de aquellos tiempos abundan en buenos ejemplos sobre el particular. Actualmente son gastrónomos y, por tanto, ha habido un progreso favorable. 

Disto mucho de la opinión del cínico Geoffroy, que decía que las obras modernas carecen de vigor porque los autores no bebían más que agua con azúcar. Al contrario, creo que se ha equivocado doblemente; habiéndose engañado tanto respecto a los hechos como acerca de sus consecuencias. 

La época actual abunda en hombres de talento; quizá se perjudiquen por la multitud que forman; pero la posteridad, al juzgarlos con más calma, encontrará muchos dignos de admiración. De esta manera, nosotros mismos hicimos justicia a las obras maestras de Racine y Molière, cuyos contemporáneos las recibieron fríamente. 

Nunca se han visto literatos en sociedad ocupando posición más agradable que actualmente. No habitan las elevadas buhardillas que otras veces les echaban en cara; las comarcas de la literatura se han hecho más fértiles; las olas del Hipocreno arrastran también pepitas de oro; iguales a todos, ya no tienen que oír ningún lenguaje protector; y para colmo de bienes, la gastronomía les confiere a manos llenas sus más exquisitos favores. 

Se convida a los literatos atendiendo a la estima que de sus talentos se hace; porque hay generalmente algo picante en su conversación y también porque desde algún tiempo a esta parte es de rúbrica que cada sociedad tenga su literato. 

Los señores aludidos llegan siempre un poco tarde, pero con todo los reciben mejor por lo deseados que han sido; los engolosinan para que vuelvan, los agasajan para que brillen, y como eso les parece muy natural, se acostumbran a ello, se hacen gastrónomos, prosiguen siéndolo y continúan lo mismo. Las cosas han llegado a tal extremo que ha habido su poquito de escándalo. Algunos hurones pretenden que se han dado ciertos almuerzos con objeto de seducir, que ciertos nombramientos habían salido de pasteles determinados y que con el tenedor se había abierto el templo de la inmortalidad. Pero los que propalaban todo eso eran maldicientes; tales rumores cesaron como otros muchos; lo hecho queda y si aquí menciono cosas semejantes, únicamente es para demostrar que estoy al corriente de cuanto a mi asunto atañe.

LOS BEATOS 

Por último, la gastronomía cuenta a muchos beatos entre sus fieles sectarios. Entendemos por beatos lo que decían de ellos Luis XIV y Molière, es decir, aquellas personas cuya religión toda consiste en prácticas exteriores; la gente piadosa y caritativa por ningún concepto la comprendemos aquí. 

Veamos cómo se origina esta vocación. Entre los que quieren salvarse, el mayor número busca suavísimos caminos: los que huyen de los hombres, se acuestan sobre el suelo y visten cilicio, han sido siempre y jamás dejarán de ser excepciones. Ahora bien, hay cosas que sin duda deben condenarse y a las cuales nunca es permitido concurrir, como bailes, espectáculos, juegos y otros pasatiempos semejantes. Tales cosas se abominan, así como a los que las practican, pero entonces aparece la gastronomía y se desliza con semblante enteramente teológico. Por derecho divino el hombre es rey de la Naturaleza y cuanto la tierra produce para él ha sido creado. Para él engorda la codorniz, para él tiene el mokatan suave aroma, para él favorece el azúcar la salud. Por consecuencia, ¿cómo se ha de usar con moderación conveniente los bienes que la Providencia nos ofrece, sobre todo si proseguimos mirándolos como perecederos y mayormente si exaltan nuestra gratitud al Autor de todas las cosas? 

Otras razones más poderosas todavía existen, que a las anteriores robustecen. ¿Puede acaso haber exceso en tratar bien a los que dirigen nuestras almas y nos llevan por el camino de la salvación? Reuniones para objeto tan excelente, ¿no deben hacerse agradables y, a causa de esto, repetidísimas?

Algunas veces también llegan dones de Como sin buscarlos; son recuerdos de escuela, regalos de amistad antigua, de algún penitente que se humilla, de cualquier pariente lejano o del protegido en muestra de agradecimiento. ¿Cómo no admitir ofrendas semejantes? y tomándolas, ¿cómo no clasificarlas? Esto es de precisa necesidad. Además, siempre ha sucedido lo mismo respecto al particular. 

Los monasterios eran almacenes verdaderos de adorabilísimas golosinas y, por causa de esto, muchos aficionados los echan de menos con amargura.

Brillat-Savarin - Fisiologia del gusto

La berenjena por bandera
Desde que la separaron regionalmente de Albacete, Murcia percibe con claridad su identidad gastronómica mestiza, enriquecida por un importante sustrato árabe. Coexiste en la gastronomía murciana una cultura costera de caldos de pescado, calderos y pescados a la sal, con una cocina de huerta tan rica que se permite incluso el sentido del humor. Porque hay que tener sentido del humor para llamar perdiz de la huerta a una ensalada que es cogollo de lechuga partido en cuatro porciones y condimentado con aceite, pimienta, sal y limón. Otra ensalada del más alto nivel es la atribuida obviamente al hortelano, con lechuga, zanahoria y remolacha ralladas, escarola, pepinos, apio tierno, cebolla y tomates, así como la ensalada murciana, que lleva tomate, cebolla tierna, lechuga, olivas, huevo duro, bonito en aceite y tápenas. Acelgas, alcauciles y alcachofas tienen cocina abundante, como las acelgas fritas con sardinas, los alcauciles majados, con tocino magro, caldo de pollo, ajo, vino blanco y pan frito, o las alcachofas rellenas. Se llama borrega un plato, sin que lo justifique el estar hecho de calabaza cocida con poca agua en compañía de un sofrito de ñoras y ajos. Sobre las ensaladas asadas, ahí está la pipirrana, elaborada con tomates, ajo y pimientos morrones, aceite y sal. El jugo que se obtiene al asar los pimientos mezclados con el ajo machacado, el aceite y los tomates constituye la base de las distintas variedades de mojetes. La pipirrana o mojete de Caravaca parece ser la más compleja de las ensaladas asadas conocidas, aunque los catalanes protestarían porque llevan por alta bandera la escalivada. Se compone la pipirrana de Caravaca de ajos tiernos asados, ñoras, bacalao y aceitunas negras, y compite con el mojete murciano, fundamentado en pimientos asados, sal, aceite, limón, sardinas en lata o bacalao deshilado. Las ensaladas crudas o cocidas demuestran cuán comestible es el paisaje murciano, pero sería incompleto aviso no citar el culto a la berenjena y muy especialmente uno de los platos cimeros de El Rincón de Pepe: berenjenas con gambas, avalador de que la berenjena fuera símbolo de la mediterraneidad unida y jamás vencida. Imprescindible emblema fuera una berenjena rampante sobre campo de gulas.

Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy con una receta sencilla, que, aunque basada en la berenjena, resulta suficientemente contundente para paladares y estómagos de otros lares allende del Mediterráneo.

Grado de dificultad : Neófitos y bebés

Ingredientes:

Algunos de los componentes principales

- Berenjenas
- Champiñones
- Jamón ibérico picado
- 2 dientes de ajo

Siempre en busca de los aromas

- Un pellizco de salvia, romero u otras hierbas aromáticas
- Nata líquida
- Queso rallado (de nata, manchego, etc.)

Queso azul (alemán en este caso)

- Queso azul

El brandy nunca viene mal

- Un chorro generoso de brandy
- Aceite de oliva virgen
- Sal gorda y pimienta al gusto
- Un pellizco de perejil

Manos a la obra :

1 - Poner a Kronos Quartet tocando "Nardis" de Bill Evans.
2 - Lavar  y secar las berenjenas.
3 - Cortarlas por la mitad y practicar unos cortes en romo sin llegar a dañar la piel. 

Operación previa al asado

4 - Salpimentar, chorrear con un poco de aceite de oliva e introducir en horno a 180º C durante 25 o 30 minutos (dependiendo del tamaño y la tersura de las berenjenas). Rociar la bandeja previamente con sal gruesa para que no se muevan las berenjenas durante el asado).

Operación picado

5 - Picar el ajo y los champiñones, salpimentar y sofreir a fuego suave durante unos 5 minutos.

6 - Añadir un chorro de brandy y flambear.

Añadir nata

7 - Incorporar la nata, sofreír durante otros 5 minutos y por último añadir el jamón picado, ambos quesos, y las hierbas aromáticas. 

Añadir los quesos

8 - Cocer hasta obtener una farsa lo suficientemente consistente como para rellenar las berenjenas sin que se desborde.

Operación relleno

9 - Gratinar durante 4 ó 5 minutos en el horno y espolvorear con perejil.

10 - Servir y a.......¡¡¡triunfaaaaar!!!