sábado, 24 de mayo de 2014

Ostras con gel de limón

Aspecto final de las ostras

Especias, aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.
Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.
Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial. Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero necesario para sus expediciones.
En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fáciles de adquirir, no sólo por los adelantos del comercio y el transporte, sino también porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se han naturalizado en otras partes del mundo. Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a España en el único barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando de Magallanes, se cultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba sólo en China, se planta también en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla (véase Pimiento), una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistán. Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias, para su transformación y distribución. Entre las escasas especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el azafrán, la más cara de todas, y la vainilla, cuya elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. La vainilla se extrae de una orquidácea que debe polinizarse de forma manual; además, hay que someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sintética mucho más barata por hidrólisis de la madera.
La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres. Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta sea la planta de gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca. De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

La cena en Aliotto tuvo un tercer personaje: Rhomberg, el inspector general de la Petnay en Estados Unidos. Carvalho llegó al Fisherman's Wharf sobre el tranvía de juguete de Power Street y con tiempo suficiente como para perderlo por las aceras llenas de voceadores de revistas underground, cantantes folk, melenudos técnicos en las más inútiles y baratas artesanías: hacedores de collares con pipas de girasol, joyeros de latón, poetas de ciclostil, pintores de la media luna que navegaba más allá de la Golden Gate como dispuesta a una voluntaria zozobra. 
Carvalho alejó la tentación de tomarse un cucurucho de cangrejo cocido como aperitivo porque presentía su estómago en tensión para la aventura de cenar en serio. Tenderetes rodantes ofrecían al paseante papelinas llenas de mariscos, a manera de consuelo por no poder entrar en los grandes restaurantes que les respaldaban o a manera de reclamo para que el transeúnte pasara a mayores. Carvalho no tuvo tiempo de vacilar. De un taxi bajó Jaumá en compañía de un evidente alemán. Nada más poner el pie en el suelo Jaumá sorprendió hasta a los mismísimos hippies con un histriónico aspaviento y el grito. 
—¡Carvalho! ¡Por la langosta hacia Dios! 
También la presentación del alemán llevaba la rúbrica de Jaumá. 
—Dieter Rhomberg. El tercer hombre de la Petnay en la rama de productos que me afectan. Es decir: más poderoso que Franco. Esta noche nos invita. 
—¿Yo? El alemán estaba más sorprendido que molesto. 
—Hay que celebrar la victoria de los tuyos. Rhomberg a pesar de ser un jodido manager es socialista y de izquierdas. Apoya el ala «juso» de la SPD. 
—Supongo que a tu amigo esto le interesará muchísimo — exclamó el alemán entre civilizado y exasperado. 
—Mi amigo es de la CÍA. El estómago de Carvalho dio un vuelco en su caverna. En los ojos de Jaumá leyó la broma, pero la cosa ya estaba dicha. —Sí, de la CÍA. ¿Qué puede ser si no un gallego que viaja regularmente entre Las Vegas y San Francisco? 
—Croupier. 
—Eso es. Un croupier de la CÍA. 
—¿Por qué necesariamente de la CÍA 
—Porque en España la CÍA sólo recluta gallegos. Lo he leído en el Reader's Digest. Jaumá reía su propio chiste y les empujaba hacia el Aliotto. 
—¡Por la langosta hacia Dios! ¡Por la langosta, la patria y la justicia! 
Media hora después seguía sin aparecer la sopa de ostras y la langosta a la Thermidor que Jaumá había más elegido que aconsejado como menú. En ese tiempo bebieron dos botellas de Ries luig helado mientras Jaumá y Rhomberg se enzarzaban en una tecnificadísima discusión sobre la situación del mercado norteamericano y la necesidad de adaptar el estuchado de algunos productos a las claves del gusto adivinadas en los escaparates de San Francisco. 
—Aún me reservo el juicio definitivo hasta ver las tiendas de Hollywood. En un par de calles al pie de Beverly Hills está la concentración de tiendas de lujo más importante del mundo. Por encima de París y Nueva York. 
—¿Qué fabrica la Petnay? 
—Perfumes, licores, productos farmacéuticos. 
Cuando pareció que el alemán no continuaba, Jaumá siguió la lista por su cuenta. 
—Aviones de caza y bombardeo, sistemas de comunicación de altísima tecnología, de altísima «sofisticación» como dice la jerga especializada, papel, revistas, diarios, políticos, revolucionarios... todo eso fabrica la Petnay. Hasta la langosta que vamos a comernos puede ser de la Petnay si es congelada. Tiene una de las redes pesqueras más importantes del mundo: consorcios en Japón, Groenlandia, USA, Senegal, Marruecos. En este restaurante, por ejemplo, todo puede ser de la Petnay, desde los vinos franceses falsificados en California hasta Herr Rhomberg o yo. 
La sopa de ostras en opinión de Jaumá era de sobre. De lata, corrigió Carvalho. —No hay sopa de ostras de sobre. Carvalho y Jaumá se abstuvieron de tomar vino acompañando la sopa, según mandan los cánones; en cambio, Rhomberg se despachó una botella él solo, a vaso de vino blanco helado por cucharada de sopa. Jaumá justificó haber pedido langosta a la Thermidor porque era la fórmula culinaria que mejor disimulaba lo insípido de las langostas yanquis. 
—Grandes pero sin sabor. Usted, Carvalho, será mi invitado en mi finca de Port de la Selva, en la Costa Brava. Hay que ir a la subasta de Llansá y allí se ven unas langostas vivas, rojas, no muy grandes, auténticamente pescadas, no de vivero, langostas rabiosas a las que hay que trocear con cuidado para... ¿A que no sabe usted para qué, Carvalho?
 —Para que no pierdan el agua interior, es decir, la sangre. Es su principal sabor. También hay que quitarles el intestino de una pieza. Sale fácilmente tirando desde la cloaca que está en la aleta central del timón. 
—¡Asombroso! Reía el alemán, al que el vino blanco producía el efecto de ponerle la cara al rojo vivo. 
—¡La gastronomía y las mujeres nos han salvado de la desesperación franquista!  

Manuel Vázquez Montalbán - La soledad del manager

Vamos hoy con un bocado exquisito y sencillo de preparar. Con un toque de cocina moderna, refrescante y sensual.

Ingredientes:


Ostras gallegas

- Ostras del Cantábrico (siempre que las razones logísticas o económicas lo permitan).


¿Fruta, especia o ambas cosas?

- 1 Limón (se puede emplear lima si queremos aportar un  toque exótico)


Agar-agar

- Unas hojas de agar-agar.
- Un pellizco de pimienta rosa o blanca.
- Hielo picado


Manos a la obra:
1 - Poner a Chie Ayado jazzeando "Wonderful Tonight" de Eric Clapton.


Dos horas más tarde...
2 - Abrir cuidadosamente las ostras mediante un  cuchillo (aconsejable proteger la mano de sujetarlas mediante un trapo de cocina). Reservar.
3 - Introducir las hojas de agar-agar en agua fría y mantenerlas durante 10 o 15 minutos.
4 - Calentar a punto de ebullición el zumo de limón, introducir las hojas de agar-agar, retirar del fuego y con el calor residual revolver hasta que se disuelvan en el zumo.


El gel de limón

5 - Disponer las ostras sobre hielo picado, napar con el gel de limón y a................¡¡¡triunfaaaaaar!!!


7 comentarios:

marian dijo...

... bocado exquisito y sencillo de preparar... pero hoy me comería más a gusto el texto, y por supuesto, la música (con la tapa del disco).

Juan Nadie dijo...

Sí, las otras estan bien (bueeeno), pero un poco frías y tristes, por mucho que digan que son afrodisíacas (¿a quién se le ocurriría eso?.

Sirgatopardo dijo...

Joér que dos...
Tiquismiquis al poder.

Juan Nadie dijo...

Oye, que si hay que comerlos se comen, ¿eh?, y bien, están bien, hombre, pero algo más consistente está aún mejor, y es más... ¿cómo diríamos?... eso, que es más.

Sirgatopardo dijo...

Ya estaba planeando seriamente retirarte el saludo...

marian dijo...

Pues yo ni con perlas.

Sirgatopardo dijo...

Lo sospechaba.